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特邀作者：泰迪Teddy

華南知名食評(píng)人，聚昕文化CEO，美玩食點(diǎn)主編，以“工作”之名行美食之實(shí)，一直在覓尋更美味的下一餐。因工作關(guān)系，常年前往日本西班牙等美食密度最高地區(qū)“游學(xué)”，屢有斬獲

 ID：MWSD10

東京

亞洲最大都市

既具東方的含蓄內(nèi)斂，也帶西方的奔放自由

銀座的窮奢極侈，新宿的夜夜笙歌

涉谷區(qū)的潮流引領(lǐng)，六本木的酒肆林立

轉(zhuǎn)身是那表參道的內(nèi)斂?jī)?yōu)雅

抬頭便是代官山的低調(diào)奢華

東方文化與西方文明在此水乳交融，相生相息

一直是最受歡迎的旅游目的地并不偶然

生活在這里的吃貨是幸福的

因?yàn)?，世界上最多米其林餐廳的地方

不是米其林的誕生地法國(guó)

不是西餐發(fā)源地的意大利

也不是將分子料理把玩得出神入化的西班牙

而是就在這里！

擁有160000家餐廳的大都市——東京

來(lái)自四季的饋贈(zèng)

從味覺(jué)到視覺(jué)的盛宴 | 就是和食

江戶前三大名物

壽司、天婦羅、鰻魚(yú)飯

是和食不能繞開(kāi)的點(diǎn)

今天先從這三個(gè)最具代表性的餐廳拉開(kāi)本篇帷幕  

你必須熱愛(ài)你的工作

你必須要和你的工作墜入愛(ài)河

即使到了我這個(gè)年紀(jì)，

工作也還沒(méi)有達(dá)到完美的程度

我會(huì)繼續(xù)攀爬試圖爬到頂峰

但沒(méi)人知道頂峰在哪里

——壽司之神  小野二郎

作為日本職人精神的代表，小野二郎今年已過(guò)90高齡。試想一下，90歲的時(shí)候能在短短二十分鐘，憑一雙注入柔術(shù)的手，立于板前面對(duì)十人，有條不紊握出兩百貫壽司，無(wú)一差錯(cuò)送到客人面前？ 世無(wú)他二。

小野二郎帶給我們最重要的啟示是對(duì)待工作的努力真誠(chéng)、追求極致和嚴(yán)謹(jǐn)自律，對(duì)于美食的態(tài)度，不放過(guò)食材處理過(guò)程中的每一個(gè)簡(jiǎn)單細(xì)節(jié)，在細(xì)節(jié)上不斷苛求做到最佳，一貫好的壽司，舍利（醋米）用的米，米醋的用量，山葵的多寡，煮米的壓力溫度，種（壽司食材）的料理時(shí)間方式，沒(méi)有任何一個(gè)地方可以馬虎。如果認(rèn)為握壽司是件簡(jiǎn)單的事，那你就too young too simple了，壽司絕不是一個(gè)飯團(tuán)上面放塊刺身！

＊得到默許得以使用攝影器材拍攝壽司之神工作瞬間

至于大家關(guān)心的訂座，這是一個(gè)無(wú)法圓融的問(wèn)題。按照店方說(shuō)每月1號(hào)上午9時(shí)開(kāi)始接受電話預(yù)約下一個(gè)月的位置，偶有聽(tīng)說(shuō)有幸運(yùn)兒打通的消息。但自從日本首相在這里宴請(qǐng)奧巴馬以后，這個(gè)唯一且正常的途徑已不復(fù)存在，相對(duì)于成千上萬(wàn)個(gè)來(lái)這里一睹壽司之神風(fēng)采的粉絲，稍微想想就知道這個(gè)電話不會(huì)被打通的，只剩殘念...

從亮身魚(yú)、墨魚(yú)、金槍魚(yú)赤身到一眾海產(chǎn)握壽司，從無(wú)差錯(cuò)表現(xiàn)出驚人的穩(wěn)定。

2014年初春

泰迪有幸品嘗帶著壽司之神手溫的握壽司

人生完整了

壽司之神早已耳熟能詳，他的徒弟高橋青空開(kāi)設(shè)在銀座，連續(xù)多年的米其林二星，風(fēng)評(píng)長(zhǎng)居?xùn)|京壽司前列的“青空”，如此威風(fēng)就不是每個(gè)人都清楚的了。同樣的一位難求，預(yù)定至少提前兩個(gè)月。這家壽司店基本每次來(lái)東京都會(huì)造訪，這里的OMAKASE并不是全做壽司，在壽司未上之前會(huì)有六道酒肴，之后才是十二或十五貫壽司。

相對(duì)于師傅小野二郎，高橋除卻師傅的烙印，表現(xiàn)出的更多是極簡(jiǎn)的純粹，略有創(chuàng)新又保持食材的原味，在不經(jīng)意間達(dá)至超乎意料的品味；高橋青空的助手們英語(yǔ)都不錯(cuò)，經(jīng)常會(huì)代替師傅回答一些外國(guó)朋友的問(wèn)題，對(duì)客人和善有禮，用餐氣氛舒適。

作為另一個(gè)徒弟，水谷先生刻著強(qiáng)烈小野流風(fēng)格，自立門(mén)戶以來(lái)在東京壽司界地位超然，與上文提到的大師，水平都是伯仲之間。可惜僅有8個(gè)座位，需提前一個(gè)季度訂座。

無(wú)論世間變得多不景氣

最后剩下的一定都是不輕易動(dòng)搖的人

—— 早乙女哲哉

作為小野二郎摯友，江戶前天婦羅名店、美川是山居掌門(mén)早乙女哲哉55年如一日立于油鍋前，每天工作不下10個(gè)小時(shí)，親手炸下 兩千萬(wàn)個(gè)天婦羅，除卻身體抱恙從不請(qǐng)一天假，甚至是父親去世那天。對(duì)工作的熱忱令人肅然起敬。

在天婦羅料理界，早乙女師傅早已是神，但其實(shí)他還是個(gè)藝術(shù)大家，那棟位于江東區(qū)福住的本店，光是藝術(shù)品就值20億日元，大樓內(nèi)布滿了師傅多年的藝術(shù)收藏品和其他日本國(guó)家級(jí)藝術(shù)家送贈(zèng)的禮物，藏品猶若博物館般豐富。

呷一口清茶，邊欣賞早乙女師傅親手繪制的菜單，邊在板前注視他游刃有余的表演，掛糊薄，下料快，瀝油凈，墊紙上滴油不沾。糯軟的白子，酥脆的蝦頭，鮮嫩的蘆筍，微甜的紫蘇葉包海膽，均是絕品。

*細(xì)致的餐前準(zhǔn)備，大家屏息等待食材放進(jìn)油鍋的響聲

蝦心溫度45℃是口腔感覺(jué)最好的

而現(xiàn)場(chǎng)并無(wú)擺放秒表和溫度探針

這一切全依賴師傅數(shù)十年如一日的深厚功力

早乙女師傅會(huì)為當(dāng)日到訪的客人親筆畫(huà)蝦留念

這是在是山居用餐后的最大驚喜！

◆ 在東京吃天婦羅料理，只去這家，沒(méi)有備選

店主金本兼次郎是與小野二郎、早乙女哲哉齊名的東京飲食界前輩，作為第八代傳人悉心守護(hù)這傳統(tǒng)方式制作工藝，從秘不宣人的醬汁、烤燒用的木炭以及桌上擺放的小葫蘆瓶均細(xì)致入微傳承著。多年來(lái)，進(jìn)入夏季一直到冬天店內(nèi)都是使用天然河鰻作為主要食材，本地人喜歡吃夏季稍為纖瘦的河鰻，個(gè)人就絕對(duì)喜歡冬季特別肥美那些，誰(shuí)讓咱以前過(guò)的日子不夠酸爽啊，哈哈。

客人入座后廚房才開(kāi)始處理鮮活的河鰻，所以經(jīng)常要等上40分鐘菜品才會(huì)上菜。先蒸后烤是對(duì)鰻魚(yú)的最高禮遇，也是關(guān)東處理鰻魚(yú)的普遍方式，鰻魚(yú)下面米飯上面那層醬汁，真是人間極品，不管進(jìn)食次序先吃兩口熱飯?jiān)僬f(shuō)，還要謹(jǐn)記端起內(nèi)盛山椒粉的小葫蘆瓶，撒過(guò)山椒粉后這鰻魚(yú)甜柔鮮嫩與山椒粉的微辣立馬起了化學(xué)作用，味覺(jué)層次大為提升，這個(gè)技能一般人我不會(huì)說(shuō)的，Get！

拋開(kāi)老店情結(jié)，如果拿沾在飯面上的醬汁來(lái)比較，泰迪會(huì)更推薦尾花。

今年是Quintessence餐廳十周年紀(jì)念，自東京引入米其林評(píng)判體系以來(lái)Quintessence已經(jīng)連續(xù)8年獲得米其林三星餐廳殊榮，在2007年廚師長(zhǎng)岸田周三更成為史上最年輕米其林三星主廚。沒(méi)有金剛鉆，哪敢攬那瓷器活，師從巴黎名廚Pascal Barbot長(zhǎng)達(dá)6年，成為一直伴隨岸田料理思想的根基，相對(duì)于另一家米其林三星法菜常青樹(shù)Jo?l Robuchon，Quintessence顯得淡雅輕盈，中午八道菜下來(lái)負(fù)擔(dān)不大，泰迪更喜歡這家。

如果東京的朋友知道你今晚要去Quintessence用餐，肯定會(huì)送上艷羨目光，這就是Quintessence在東京的知名度！這里必須提前幾個(gè)月訂座，造成這狀況的一個(gè)重要原因是，性價(jià)比太高了！??！如此廚師陣容加上米其林三星的加持，配合周遭舒適的環(huán)境，中午套餐是8道菜8500日元，晚上是13道菜18000日元，是不是太劃算了？？？！??！

ESqUISSE是銀座地區(qū)鮮見(jiàn)出品穩(wěn)定的法式日料，連續(xù)多年米其林兩星，選用當(dāng)日最好食材制定菜單（并無(wú)固定Menu），提前一周訂座。下圖為2014年3月泰迪到訪時(shí)，廚師長(zhǎng)親手寫(xiě)的dinner菜單用作留念。提醒一下，這里的侍酒師非常厲害，可與他多多交流。

季楽本店在佐賀，是JA佐賀農(nóng)協(xié)旗下餐廳，在東京銀座開(kāi)設(shè)的季楽分店氛圍更好，隱約可見(jiàn)的窗外車(chē)流，盛裝而至的紳士淑女，“舞”功高強(qiáng)的鐵板師傅，每到用餐時(shí)刻，一位難求（該店務(wù)必提前一周訂座）。

作為日本三大和牛佐賀牛，與鐵板燒料理方式的配合，簡(jiǎn)直是完美CP。店家主用食材佐賀A5級(jí)牛肉脂肪分布相當(dāng)均勻，肉質(zhì)柔軟，泰迪比較喜歡A3級(jí)別（不膩，貪嘴可以吃多幾塊），謹(jǐn)記用上鐵板燒這個(gè)最佳處理方式，與鐵板的無(wú)縫貼合，熱能迅速抵達(dá)肉心，讓和牛油脂充分析出，達(dá)至勾人心魄的肉味，至于能否達(dá)到那個(gè)肉心夢(mèng)幻般58℃，全憑鐵板前每一位十年以上功力的師傅；餐后，店家奉上的蔬菜、水果絕不欺場(chǎng)，全部選用當(dāng)?shù)豃A農(nóng)協(xié)提供的最新鮮的東西制作，一定令你有個(gè)Happy ending.。

長(zhǎng)期霸占Tabelog鐵板燒狀元位置，也是米其林一星餐廳，相對(duì)于松阪牛季樂(lè)，泰迪覺(jué)得這里用餐稍顯拘束。

東京米其林三星、2015全球最佳餐廳29位的龍吟，聲名在外無(wú)須驁述，傳統(tǒng)懷石料理的創(chuàng)新演繹，主廚山本征治常年前往歐洲與歐美廚藝界交流，并將世界各地最時(shí)髦的分子廚藝滲透到傳統(tǒng)日本料理里面，傳遍網(wǎng)絡(luò)的-196℃草莓糖果佐+99℃草莓果醬，就是將分子料理把玩得出神入化，薄脆的草莓皮內(nèi)里有草莓碎粉，沾上香川縣草莓調(diào)成的熱果醬，冷熱交感，一碰一敲，冰火交融。不過(guò)由于費(fèi)時(shí)費(fèi)工又是時(shí)令水果，這個(gè)甜品已經(jīng)很少出現(xiàn)在社交媒體了。除卻創(chuàng)新菜品，其實(shí)龍吟的傳統(tǒng)懷石料理更是功夫很深，味道不用多說(shuō)，擺盤(pán)更是令人耳目一新。還是留給你們親自來(lái)體會(huì)。

幾個(gè)小彩蛋，二樓大廳有只貓頭鷹看著你用餐；主廚在你離店前會(huì)主動(dòng)找你合影，不用到處找他；店家為了不影響其他客人用餐，店內(nèi)嚴(yán)禁使用單反或者閃光設(shè)備，圖片只能手機(jī)拍攝。

牧村彰夫夫妻二人打理全店，割烹、懷石料理是本店拿手絕活，菜品一如店內(nèi)裝飾般精致，用餐氣氛舒適放松，2016年從米其林二星晉升為東京13家米其林三星餐廳之一。這里強(qiáng)烈推薦的原因是，價(jià)格非常合理，就算是夜晚的dinner，15000日元已經(jīng)能吃到12道心滿意足的美饌。

東京風(fēng)評(píng)第一位的懷石料理，提前兩周訂座。

說(shuō)來(lái)湊巧，泰迪推薦的東京最強(qiáng)豬排店前兩名，地理位置竟然都在一個(gè)叫高田馬場(chǎng)的地方，方便了在高田馬場(chǎng)下地鐵就只為這一口豬排的吃貨，因?yàn)閮杉蚁嗑嗖贿h(yuǎn)，沒(méi)位置隨時(shí)可以轉(zhuǎn)場(chǎng)。其中一家是夫妻兩人開(kāi)店，另一家成藏就是天天從中午排隊(duì)到晚上的節(jié)奏。

中午11:30開(kāi)始接待客人，如果你沒(méi)吃過(guò)成藏的豬排飯就沒(méi)有徹底接上東京的地氣，用上鹿兒島（這個(gè)島上的牲畜蔬果全都好吃。島對(duì)面有座活火山，經(jīng)常噴發(fā)火山灰，東西好吃可能是因?yàn)檫@個(gè)）霜降黑豚肩胛肉，在160度油溫中浮游上5分鐘，成品濾油后放在砧板切件上碟，蘸少許現(xiàn)磨芝麻伴醬油，伴一口高麗生菜絲，放入口中，輕聽(tīng)咀嚼的脆響，這只黑豚此刻可以瞑目了。

與成藏出品不分伯仲，夫妻家庭經(jīng)營(yíng)，位置更少更擠，建議那邊有位置去那邊，哈哈。

為什么泰迪強(qiáng)烈推薦這家拉麵店，因?yàn)檫@是地球上第一家米其林一星的拉麵餐廳，其實(shí)自2013年開(kāi)始已經(jīng)是日本多本媒體評(píng)選數(shù)一數(shù)二東京的拉麵名店。只在中午時(shí)段開(kāi)放的蔦，莆落座發(fā)現(xiàn)店內(nèi)僅有九個(gè)位置，辛苦了外面排兩個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)龍了。

一臉明星范的廚師長(zhǎng)大西祐貴制面、熬湯、煮面從不假手他人，對(duì)食材要求更高，用本州栃木縣產(chǎn)蕎麥、內(nèi)蒙古天然堿水制面，選用宮崎縣山林放養(yǎng)土雞（黑巖土雞）混合蛤蜊魚(yú)介來(lái)熬制湯底，湯清味濃，但這款特別版本不是每天供應(yīng)，碰運(yùn)氣吧。不過(guò)最便宜的味玉醬油肯定是有的，才售850日元（折合48元人民幣）也就是說(shuō)花上48元就吃上一頓米其林一星的餐食了，能不吃嗎？這可是米其林一星啊啊啊.....

拉麵最適宜在微醺時(shí)嗦上一碗，泰迪推薦清爽系拉麵代表東京醬油風(fēng)味就恰好，用阿夫利山礦泉水放進(jìn)雞骨魚(yú)介熬湯，加入柚子汁水，湯底清爽鮮甜。燒豚（叉燒）是上麵前每片放在炭爐上炙燒，非常有特色，拉麵用的是細(xì)面，不會(huì)粘上太多湯底，口感爽利。記得吩咐師傅在麵上加入少許雞油，再喊句kata，店長(zhǎng)會(huì)立馬對(duì)你刮目相看！

這家店的彩蛋是，一進(jìn)門(mén)，你就會(huì)見(jiàn)到一個(gè)酷似國(guó)內(nèi)知名攝影大師謝墨的煮面師傅（如下圖示）。泰迪特意回國(guó)問(wèn)了謝老師，他笑說(shuō)是他的日本弟弟，哈哈。

蕎麥面是江戶前料理的四大，雖顯清淡，但非常適合幾頓豐盛大餐后來(lái)一份，妥帖暖胃。泰迪推薦的這家在筑地漁市附近的小店并不難尋，就是內(nèi)里位置偏少，而且獨(dú)沽一味蕎麥，點(diǎn)了冷熱兩款蕎麥面せいろ以及沒(méi)吃過(guò)的由熱蕎麥粉制成的蕎麥かき（類(lèi)似疙瘩面），師傅煮面、甩面肢體動(dòng)作夸張，儀式感好強(qiáng)，食材是十月北海道新收割的新蕎麥，蕎麥香氣和面身爽勁最值一贊。掌柜全程嚴(yán)肅，木無(wú)表情，所幸店員都是附近兼職大學(xué)生，略懂英語(yǔ)，交流無(wú)障礙。

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作者 | 泰迪Teddy