大蒜肥腸雞
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克
調(diào)料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
做法：
1、土公雞宰殺治凈，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗凈。
2、凈鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然后放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
香辣豬腳皮
原料：
去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜桿節(jié)100克，姜片少許。
調(diào)料：
鹽5克，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。
做法：
1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘，待用。
2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。
3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。
鮮椒腰花
原料：
豬腰子400克，貢菜100克。
調(diào)料：
特制紅油50克，復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。
制作：
1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。
2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。
4、將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。
特制紅油：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。
制法：
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)，菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。
復(fù)制醬油：
復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃，常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。其制法為：
用料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。
制法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
農(nóng)家燜魚頭
原料：
千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調(diào)料：
豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
做法：
1、魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。
制作關(guān)鍵：
魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內(nèi)的營養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失；燒制時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。
自制香油：
利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。
自制魚鮮醬：
魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
醬香豆腐筍
原料：
內(nèi)酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。
調(diào)料：
A料（鹽3克，雞精、味精、甜面醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克）
色拉油500克（約耗150克），濕淀粉5克，清水100克。
做法：
1.內(nèi)酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。
2、高筍切條，氽水后用7成油溫拉油，倒起瀝油。
3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。
明爐酸湯桂魚
原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。
調(diào)料：
特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作：
1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特制酸湯：
鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
臭豆腐豬手缽
原料：
豬手1000克，臭豆腐8片（可選用湖南榮源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。
調(diào)料：
八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子醬15克，高湯1000克，色拉油700克。
做法：
1、先將豬手去毛刮洗干凈，切成兩半，然后切成長6厘米、寬5厘米的塊，入沸水氽2分鐘待用，白糖入三成熱油中小火熬成糖色。
2、炒鍋置火上，放入色拉油100克燒至五成熱，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味，加入高湯，然后放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調(diào)好味燒開。
3、將調(diào)好的湯倒入沙鍋，將豬手放入，沙鍋放火上，用大火燒開后改小火煨約1小時至豬手色紅肉爛即成。同時把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。
4、凈炒鍋里放入50克色拉油，燒六成熱后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋，與炒好的蒜肉和干椒一同翻炒幾下后，裝入沙煲即可。
瓦缸汗蒸雞
原料：
凈土雞1只（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。
調(diào)料：
海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。
做法：
1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽腌漬10分鐘，待用。
2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。
3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調(diào)和，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水份，用老抽均勻地涂抹在土雞表面。
4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。
關(guān)鍵：
在煨制土雞時，必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當雞煨制了1小時后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用后會漏水，如果發(fā)現(xiàn)水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然后再將蓋子蓋好煨制1小時。
瓦缸的保存：
買回來的瓦缸不能浸泡，否則加熱時容易裂。清洗時，要等瓦缸完全涼透再刷洗，但不要浸泡。
香料粉：
核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調(diào)勻即成。
（來源：先鋒食藝）
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