做法一：（此法時(shí)傳統(tǒng)回鍋肉的基本型）<br> <br> 原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）<br> PS:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以<br> 輔料：青蒜苗<br> 調(diào)料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣，料酒, 白糖，味精<br>烹調(diào)工藝流程：1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。<br> （注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）<br> 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM<br> ?。?lt;br> 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM）<br> 4.回鍋工藝：<br> 4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。<br> （把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)<br> 4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）<br> 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒<br> 4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加）<br> 5.注意事項(xiàng)：<br> 5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來(lái)水沖涼）<br> 5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量<br>5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量<br> 做法二：<br> <br> 用料：五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、<br> 配菜：蒜苗、青椒 <br>1、將鮮肉煮至八成熟 <br> 2、將煮過(guò)的肉切片 <br> 3、燒油 <br> 4、油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 <br> 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 <br> 6、下配菜，炒熟即可<br>做法三</p> 主料：豬肉（瘦）250克<br> 輔料：青椒45克 青蒜30克<br> 調(diào)料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量<br> 1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；<br> 2. 用筷子試插，如無(wú)血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；<br> 3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見(jiàn)方的小塊；<br>4. 青蒜去干皮，切段；5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；<br> 6. 見(jiàn)肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；<br> 7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；<br> 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；<br> 9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤(pán)食用。 <br> （也可以加些老干媽作輔料，味道更加?。?lt;br> 做法四. 素回鍋肉做法<br> 主料：素肉<br> 輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬<br> 調(diào)料：鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖<br> 做法：<br> 1、 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片；<br> 2、 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。<br> 回鍋肉的傳統(tǒng)——旱蒸回鍋肉<br>最傳統(tǒng)地道的回鍋肉，其實(shí)不是用水煮出來(lái)的，而是蒸出來(lái)的。主料：五花肉<br> 輔料：蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒<br> 制作方法：將五花肉全身涂抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開(kāi)火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時(shí)勾入小量醬油，裝盤(pán)食用。<br> 夾一塊五花肉一塊仔姜一節(jié)大蔥一段干海椒一起夾到嘴里，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒滲透后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，絕對(duì)是滋味無(wú)窮。<br>回鍋肉的家常做法美食原料<br> 主料：<br> 豬五花肉250克，卷心菜（俗稱包菜）350克，青椒100克。<br> 調(diào)料：<br> 蒜頭30克，干紅辣椒10克，色拉油90克，燒汁60克，砂糖30克，料酒30克，醬油15克，水30克，香油8克。<br> 制作過(guò)程：<br> 1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順一個(gè)方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。<br> 2、五花肉洗凈，放入沸水中大火汆3分鐘(邊汆邊去除浮沫)，取出晾涼后切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。<br> 3、卷心菜洗凈表面，對(duì)半切開(kāi)，用流水沖洗葉內(nèi)層，然后切成4厘米見(jiàn)方的片；青椒洗凈，對(duì)半剖開(kāi)，去蒂、去籽，再切成2-3塊；蒜頭剝開(kāi)，將蒜切成片;紅辣椒切半后去籽。<br> 4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘，然后放入青椒改為大火快炒1分鐘，最后再放入卷心菜中火翻炒3分鐘。<br> 5、待各原料翻炒均勻，放入調(diào)好的醬汁，中火充分翻炒約2分鐘后放入香油翻勺出鍋。<br> 美味貼士：<br> 1、在調(diào)拌醬汁的時(shí)候，砂糖必須充分溶開(kāi)。<br> 2、放入青椒后一定要大火快炒，否則青椒就會(huì)變得軟爛。<br> 卷心菜回鍋肉的制作方法<br> 主料：豬五花肉、卷心菜 <br> 輔料：青蒜 <br> 調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬 <br> 烹制方法： <br> 1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片； <br> 2、青蒜洗凈切成段； <br> 3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、卷心菜煸熟即可。</p>四、回鍋肉要領(lǐng) <br> 1、選肉要精：<br> 要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。<br> 2、煮肉要調(diào)味：<br> 清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。<br> 3、切肉要巧：<br> 很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。<br> 4、配料要正當(dāng)：<br> 豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。<br> 5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：<br> 掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。</p> 五、注意事項(xiàng) 做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心。<br> 熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。<br> 一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來(lái)講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過(guò)高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 <br> 正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時(shí)候到了。有人用一種很粗、葉子又長(zhǎng)又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。</p>
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