2017-09-09名廚網(wǎng)
每年都會有許多食客，不遠萬里、跋山涉水，就為了吃上一口鮮到靈魂都滿足，甚至有著抗癌功效的：蘑菇。
蘑菇的生長不需要進行光合作用，也不生成葉綠素，需要靠腐蝕其他生物來維持生命。所以它們是真菌，云南人親切的稱之為“菌子”。
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食客愛吃蘑菇，一方面因為它們有著其它食材所無法替代的鮮美滋味。另一方面它們是高蛋白、低脂肪的代表。蘑菇中所蘊含的優(yōu)質(zhì)氨基酸堪比肉類。所以作為廚師，應當如何更合理的處理它們，并搭配入菜呢？
本文將會按照普通、進階、珍稀三種級別，講到下面這些蘑菇：
普通級：香菇、金針菇、杏鮑菇、口蘑
進階級：牛肝菌、猴頭菇、雞樅菌、茶樹菇、蟹腿菇
珍稀級：羊肚菌、松茸、松露、竹笙
普通級蘑菇
這類蘑菇基本一年四季的市場上都能買得到，而且平價、可人工養(yǎng)殖。雖然普通，但是了解他們不同的特點，可以制作出不普通的美味呢。
香菇：要充分發(fā)揮它的香氣
這是大多數(shù)人都熟悉的一種蘑菇，古代的時候我國就有關于香菇栽培、采收、風干等流程的記載。早幾年，香菇大多是以干貨的形式出現(xiàn)。需要泡發(fā)后才可入菜。這也表明，脫水后的香菇風味會更加深厚濃郁。
鮮的香菇可以按四季區(qū)分品種，其中冬季收獲的冬菇，因為生長緩慢，所以肉質(zhì)肥厚且風味積累更足。我們所說的“花菇”，價格一般會比香菇略貴一些，其實說的就是它。因為冬天環(huán)境濕度較低，菌傘表面形成皸裂的紋路，像花紋一樣而得名。
花菇，也叫做“冬菇”
更適合做：醬汁、湯品、煎烤
挑選技巧：香菇主要吃的是菌蓋，所以勻稱完整、干凈無破損且菌柄較短的比較好?？梢栽诰w上打個花刀，更加利于入味。
金針菇：巧妙利用纖細身形
所謂金針菇，外形比普通蘑菇要細長的多。因為其體內(nèi)含有一種“真菌多糖”，結構非常穩(wěn)定，在弱酸或是弱堿的環(huán)境下不易分解。請注意這里是“不易”而不是“不能”哦。網(wǎng)上有些地方也稱其為“增智菇”，是因為金針菇含有豐富的鋅，有助于小孩子的成長發(fā)育。
除了利用其獨特的“線條”來搭配絲狀的食材，也有將其炸制后作為盤飾的用法，也可以用來“捆綁”組裝其他食材。
更適合做：涼拌、日料、盤飾
挑選技巧：金針菇主要吃的是菌桿，挺拔不塌軟的比較新鮮。盡量選擇菇帽呈半球形的，已經(jīng)散開的說明有些長老了，不建議選購。
杏鮑菇：除了“冒充”鮑魚，還能做很多
杏鮑菇原產(chǎn)于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶。或許是當?shù)氐淖匀画h(huán)境令它擁有著比普通蘑菇更加粗壯的體格。因為吃起來有淡淡的杏仁香味，厚實有韌性的肉質(zhì)類似于鮑魚，才得此名。
利用其飽滿的菌體，可以改刀成厚實的小塊，或是挖空內(nèi)部填入餡料，或是切成片狀包裹其他食材。比起普通的蘑菇來說，因為易保存、接受度廣，是餐廳的常備品種。
更適合做：搭配肉類、入餡、爆炒
挑選技巧：杏鮑菇主要食用的是菌柄，所以在挑選時應盡量選擇白胖的，過粗過細，或顏色發(fā)暗的都不是優(yōu)質(zhì)的杏鮑菇。
口蘑：像點心一樣的“蘑菇碗”
小編以為口蘑因為剛好可以一口一個而得名。但其實說的是一類蘑菇，據(jù)說因為早期蒙古商人將這種類型的菌菇從草原帶到了張家口市場，從而讓其有機會銷往全國，“口蘑”這個名字也就因此叫開了。
這種蘑菇其實在歐美地區(qū)也很常見，外形飽滿，肉質(zhì)肥厚，將其根部去除后，呈現(xiàn)出有一定容量的圓碗狀，所以適合用來制作焗烤類菜品，可以利用其中的空間填入芝士、肉餡、其他食材等。
更適合做：菌菇湯、沙拉、焗烤類、釀菜
挑選技巧：口蘑的外形比較圓潤，一般呈現(xiàn)自然的白色，如果特別白有可能是人工處理過的，不建議選擇。另外盡量選擇個頭適中的為佳，過大的會比較老，影響菜品口味。
蟹味菇：“性價比”之選
蟹味菇有兩種，淺白色的也叫“白玉菇”。其味道比平菇鮮，肉質(zhì)厚而有韌性，有著誘人的淡淡蟹香味。在日料中的使用更為常見。
更適合做：盤飾、湯類、炒
挑選技巧：菌蓋上有花紋的，味道更好些。
茶樹菇：菌蓋菌柄都美味
野生的茶樹菇多生長在油茶樹的枯樹干上，所以得名。其口味清香，菌蓋有一定的厚度，菌桿又長又脆，吃起來口感比較飽滿
更適合做：煸炒、湯類
挑選技巧：應挑選菌桿粗細相差不大的茶樹菇，太細的可能是陳年蘑菇，太粗的口感可能會過老。
進階級蘑菇
進階級中，有的來自我國的“菌菇圣地”云南，有的需要稍作處理，是需要有一定經(jīng)驗或烹飪技巧才能激發(fā)他們真正風味的蘑菇。
牛肝菌：激發(fā)更深層次風味
牛肝菌是野生菌類，有黑、白、黃、紅等不同品種，少數(shù)帶有毒性，會讓人產(chǎn)生幻覺。市面上最常見的是白色和黃色牛肝菌，長相和松茸有些類似，所以偶爾也被用作松茸的平價替代。
因為和牛的肝臟形似而得名，所以也屬于身形比較厚實的蘑菇，入口有著天然獨特的醬香味。所以在制作時，可利用其本身的風味來調(diào)整平衡菜品的整體口味。據(jù)說在云南，當?shù)厝酥苯佑盟鼇戆杳罪?，香味超群?br>
更適合做：醬汁、炒制、肉菜
挑選技巧：牛肝菌在野生環(huán)境下生長，所以可以觀察根部泥土是否新鮮，并且菌腳硬實不空的，代表品質(zhì)新鮮。
雞樅菌:比真雞肉更香嫩
雞樅菌也叫雞肉菌、箭頭菇等。根據(jù)不同的生長環(huán)境有著黑皮、白皮、黃皮、花皮等不同種類，國內(nèi)的雞樅大多來自云南。因為長像類似雞肉的紋理和顏色，吃起來也有類似雞肉的清香味，所以就這樣叫開了。而且因為伴有菌類特殊的香味和嫩滑的質(zhì)地。
合理的烹調(diào)后，甚至比雞肉更加的鮮香和軟嫩。這種風味適合炒制、熬湯等，炸制過的雞樅更有一種比肉絲更加具有風味的質(zhì)感。
更適合做：炒炸、清蒸、湯類
挑選技巧：建議選擇完整不破碎、根部泥土無異味的?？梢陨晕荛_菌體，查看是否有小蟲蟻。
猴頭菇:最鮮美的養(yǎng)胃食材
猴頭菇表面帶有毛茸狀肉刺，看起來既像刺猬又像金絲猴的頭部，因此得名。除了和其他蘑菇一樣具有鮮香的風味。猴頭菇同樣是一味藥材，可以幫助治療胃、十二指腸等部位的疾病。所以也是養(yǎng)胃食品。
鮮的猴頭菇肉質(zhì)非常嫩，常見的干制猴頭菇需要泡發(fā)后入菜。
更適合做：煲湯、蒸制
處理技巧：干的猴頭菇可以先用清水泡軟，清理表面雜質(zhì)后，撕成小塊再入溫熱的水中二次泡發(fā)。
珍稀級蘑菇
下面這幾種蘑菇，不但季節(jié)性強，而且對生長環(huán)境要求苛刻，是需要用心烹制才不會浪費的珍貴美味。
羊肚菌：喜歡捉迷藏的蘑菇
看圖片就能知道，羊肚菌擁有著蜂巢般的網(wǎng)格狀外形，類似羊肚。野生的羊肚菌對空氣濕度和土壤的要求都比較高，而且生長在有一定厚度的落葉層中，每年生長的地方也不固定。所以靠位置來采摘非常不易，也就更加珍貴。
除了珍貴而美味，人體中蛋白質(zhì)組成所需的20種氨基酸，羊肚菌中就含有18種，而且其中有8種是人體自身無法合成的。所以有著“素中之葷”的美譽。
更適合做：煲湯、燉菜
挑選技巧：可以手捧多個進行比較，個頭大，頂部飽滿近似圓形的更好，一般人工養(yǎng)殖的多位箭頭，風味略淡。
松茸：盡量保留天然“野味”
松茸對生長的環(huán)境特別挑剔，只長在完全沒有被污染過的植被層上。而且大多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的地理條件極端，增加了采摘的難度，所以優(yōu)質(zhì)的高品質(zhì)松茸是很稀有的。重點是，松茸體內(nèi)獨有的“松茸醇”是世界少有的抗癌物質(zhì)。
最新鮮的松茸，可以清洗后刺身食用，最能體現(xiàn)其鮮美的風味。
更適合做：湯、煎烤
挑選技巧：簡單來說，個頭越大的松茸級別越高，但也要觀察傘蓋的狀態(tài)。如果是完全撐開的，則代表已經(jīng)長老了。
