|先人孟子有句名言，“口之于味也，有同嗜焉”，意指人們的口味習慣有一致性。但是實踐中我們知道，不同地方因為物產(chǎn)、習俗的不同，飲食風格有著很大的差異。正是由于不同地區(qū)飲食風味的差異性和趨同性，才有了菜系存在的可能。
菜系是如何形成的
文|董克平
插畫|鄭莉
過秦嶺經(jīng)漢中，車隊在新蜀道上飛馳，李白曾經(jīng)慨嘆的“黃鶴之飛尚不得過，猿猱欲度愁攀援”的蜀道如今已經(jīng)成為通衢大道。不到八個小時，我們從黃土高原的西安出發(fā)，穿越了秦嶺，來到了四川盆地邊緣的廣元市。車隊決定在此休息調(diào)整，在酒店放下行李，幾個人出去吃晚飯。
出酒店不遠有家大院子川菜館，我們點了店家推薦的香菇燒土雞、回鍋肉、熗炒通心菜和土酸菜粉絲湯。沒想到不經(jīng)意走進的小餐館卻讓我們吃得滿心歡喜，每個菜都很下飯，兩碗白飯是標配，大家心滿意足地回去睡覺了。同行的朋友說，這家餐館的回鍋肉做得比北京任何一家川菜館都要好吃，香菇燒土雞也非常美味，人均消費四十多元的水平，吃得很是開心，價錢不貴卻讓他領(lǐng)會到了川菜的魅力。
川菜有著一菜一格、百菜百味的美譽，味多、味厚、味美、味濃是其顯著特點。一路從黑龍江省黑河市過來，所經(jīng)過的地區(qū)飲食烹飪水準基本上都處于有待開發(fā)、提高的階段，即使是西安這樣的城市，飲食水準與川菜地區(qū)相比，也相對簡單了一些。廣元的這頓晚餐雖然簡單，出品和成都、樂山這些川菜發(fā)達地區(qū)有一定差距，但是味道的豐富性還是滿足了這一段時間來行色匆匆、嘴里都淡出鳥來的我們。
廣元位于秦嶺以南、四川盆地北端，在飲食風味上屬川菜一系。四川盆地大概有26萬多平方公里，北近秦巴山脈，南連云貴高原，東接湘鄂西山地，西托青藏高原、橫斷山脈，盆地四周都是高山，形成一個相對封閉的區(qū)域環(huán)境。盆地內(nèi)氣候溫暖，降水豐沛，河流眾多，地勢平緩，物產(chǎn)豐富，商業(yè)發(fā)達，自古就有“天府之國”的美譽。辣椒輸入以后，被川人運用到烹飪之中，最終形成了今天那味道多變、以麻辣揚名的系列川味菜肴。
關(guān)于飲食風味的趨同性，先人孟子有句名言，“口之于味也，有同嗜焉”，意指人們的口味習慣有一致性。但是實踐中我們知道，不同地方因為物產(chǎn)、習俗的不同，飲食風格有著很大的差異。過去有“南甜北咸東辣西酸”一說，說明不同地區(qū)人們口味上的差別以及相對范圍內(nèi)人們口味的趨同性，這種趨同性在四川盆地表現(xiàn)得尤為明顯。
孟子之言是對人們飲食習慣高度概括的哲學，具體到各地區(qū)人們的飲食風格，還是要具體情況具體分析的。這好比對于世界，中國菜統(tǒng)一叫做中餐，回到中餐本身，還有各個菜系風味的細分。正是由于不同地區(qū)飲食風味的差異性和趨同性，才有了菜系存在的可能。
菜系的形成與建立需要一定的條件，首先是要有具備本地區(qū)烹飪特點的一系列名菜、宴席菜、家常菜、小吃等，豐富多彩，相輔相成；其次，要有一批（幾代）擅長烹飪地區(qū)特色菜肴的名廚，創(chuàng)造出可以傳世的名菜；再次，這些名菜必須能有文人、美食家的品鑒、批評和推廣；還有就是，該地區(qū)有交通便利、商業(yè)發(fā)達的都市，以保證原材料來源和酒樓飯莊的市場需求，而且商貿(mào)的發(fā)達也有利于飲食風格的推廣與宣傳。四川盆地具備了這些因素，川菜系也就在此形成了。
天府之國物產(chǎn)豐饒，可供烹飪的原材料眾多，有諸多地方特色的調(diào)料、輔料，如成都的二荊條辣椒、漢源的花椒、中江的醬油、保寧的醋、郫縣的豆瓣醬、宜賓的芽菜、新繁的泡菜、永川的豆豉、自貢的井鹽等，保證了菜品的地方風味特色；歷史上名廚輩出，黃敬臨、關(guān)正興、藍光鑒、羅國榮等名廚借鑒南北、融會東西，創(chuàng)制了不少川味名菜；成都作為當時西南地區(qū)最大的城市，也是西南地區(qū)的政治經(jīng)濟文化中心，商旅發(fā)達，酒樓茶肆林立，文人官員匯集，造就了一批美食家和推廣者。得此天時地利人和諸般因素，現(xiàn)在人們熟知的川菜系于清朝末年民國初年在四川初步形成了。
中國烹飪雜志
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