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如果說世界上有什么問題不能解決的，給他一個(gè)魚頭。如果還不能，就兩個(gè)。

并不是每一種好吃的東西，都擁有美麗的外貌。鳙魚（Hypophthalmichthys nobilis）就是其中之一。

這種生活在淡水里的養(yǎng)殖魚類，從屬于鯉科、鰱屬，和鰱魚是近親，因?yàn)橥庥^有黑色斑塊、花紋，所以又被稱為“花鰱”。原產(chǎn)于中國東南部的江、河以及湖泊中，不過因?yàn)轲B(yǎng)殖的原因，全國各地都有分布。鳙魚的個(gè)頭不小，成年之后可以長到30-40cm，幾十斤的也不算少見。

這個(gè)大家伙，主要長著一顆巨大的頭。鳙魚的頭，占了整個(gè)身長的三分之一，寬又厚的嘴唇還是個(gè)“地包天”。眼睛呢，則長在嘴巴和尾巴連線的下面，表情也是相當(dāng)奇怪。

“鳙”這個(gè)字，以前就是指代可怕的怪物一般的魚。在《山海經(jīng)》里，有一種“鳙鳙之魚”，“其狀如犂牛，其音如彘鳴”——跟牛一樣壯，叫聲像豬一般[注1]。而擅長描寫各種奇怪食物作為情感鋪墊的《楚辭·大招》中，則有“山林險(xiǎn)隘，虎豹蜿只。鰅鳙短狐，王虺騫只”的詩句，想必這鳙也跟虎豹一樣戰(zhàn)斗力超群。一直到唐代，柳宗元在詩里還會(huì)寫，“梅嶺寒煙藏翡翠，桂江秋水露鰅鳙”[注2]，他是不是在桂江秋水里看到了真的鳙魚作者我是不知道，但按用典來看，大致也是說環(huán)境之險(xiǎn)惡，丈人你慢點(diǎn)走喔。

依據(jù)這些來看，這鳙魚，約莫也是難看到了可怕的境界了。在大家沒有見過更加奇峻、“隨便亂長”的深海動(dòng)物之前，從水里倏地?fù)埔粭l渾身黑花、頭有兩個(gè)巴掌那么大、眼神奇怪的大魚起來，想想也是有點(diǎn)可怕呢。

不過呢，《山海經(jīng)》里面還記載著另外一種魚，被普遍認(rèn)為是真·鳙魚的“前身”，鱃 （xiū）魚：“似鯉大首，食之無疣是也”，大頭的鯉科魚，從動(dòng)物學(xué)角度來看確實(shí)是沒錯(cuò)的。在后來《上林賦》的記載中，又有提及鰫（róng）魚。估計(jì)是經(jīng)過了一番讀音的進(jìn)化，再加上本身崎嶇的樣貌，今天我們口里的“胖頭魚”，就背上了怪物“鳙”這個(gè)“黑鍋”。

實(shí)際上，鳙魚的性情相當(dāng)溫和，安于湖泊、水庫和池塘，主要以浮游動(dòng)物（也有部分浮游植物）為食，非常適合和其它的家魚混養(yǎng)。況且，頭大有什么不好？對于吃貨來說，魚頭之鮮，是永恒的美食追求。

李時(shí)珍的《本草綱目》，雖然被奉為傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)、藥學(xué)的經(jīng)典，但從另一個(gè)角度說，大致也是一本“能好怎”全集。古人講求食補(bǔ)，雖然我們現(xiàn)在已經(jīng)不太吃古人那套玄學(xué)（還吃么？那……你開心就好，別吃保護(hù)動(dòng)物），但“好吃”這一點(diǎn)，對吃貨來講，無疑才是文化精髓。

“鳙魚，處處江湖有之。狀似鰱而色黑，其頭最大，有至四、五十斤者。味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭，或以鰱、鳙為一物誤矣。首之大小，色之黑自，不大相佯?！?/span>

鳙魚，至少在李時(shí)珍的時(shí)代，就已經(jīng)通過人工養(yǎng)殖而“處處有之”了。雖然山海經(jīng)里面的“食之不疣”至今已完全無法考證，但是李時(shí)珍的“美在頭”，卻是千真萬確的實(shí)踐出真知。比起鳙魚的近親鰱魚，鳙魚的肉偏柴，并沒有那般耐品，而且鯉科魚類常有的肌間骨——即小刺，也很難讓人盡情大嚼、享受魚肉的美好。

魚頭鮮，魚頭美，雖然骨頭甚多，但里面的內(nèi)容可謂都是“精華”。鳙魚魚頭尤其如此。魚腦充滿膠質(zhì)、一口吸下去豐美無比；而魚“臉頰”，喉邊和鰓相連的兩塊“核桃肉”，則是又嫩又鮮。魚頭熬到骨頭完全散架，一點(diǎn)點(diǎn)將頭骨上附著的肉和皮吸走，這感覺只能說誰吃誰明白了?！镑~頭，肉饅頭”，可不是白說的。

魚頭為什么好吃？比魚身要高許多的脂肪含量可能是關(guān)鍵。魚頭里含的脂肪占了全身的40%左右，再加上肉皮中豐富的膠原蛋白，的確讓人很難抗拒。奶白色的魚頭湯，其中的白色，就是脂肪乳化的結(jié)果。想要吃上真正醇美的魚頭湯，最好先把魚頭煎一下——烹調(diào)油中的脂肪、原料中的脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，所以在鍋內(nèi)湯汁的不停沸騰的情況下，脂肪就被粉碎成細(xì)小的微粒，卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，所以魚頭湯也就變得乳白色了。

和其它動(dòng)物脂肪不同，魚頭（乃至整條魚）的脂肪都是相對健康的不飽和脂肪酸，而魚骨中的卵磷脂也是非常不錯(cuò)的營養(yǎng)元素。這么一看，魚頭還真是好物呢。有說法認(rèn)為魚頭里面容易富集污染水源中的重金屬——但其實(shí)這種說法并不成立。受到污染的魚，不分魚頭魚身，整條都不能吃。

梁啟超在北大的時(shí)候也愛吃魚頭，最喜歡的一道菜是魚腦羹，晶瑩的膠質(zhì)非常鮮美。據(jù)說這道菜在北大被稱為“梁老師腦”、“梁公腦”，菜名稍微有點(diǎn)細(xì)思極恐，現(xiàn)在也并不能在燕園的食堂吃到，不過也算是一段佳話了。

鳙魚是養(yǎng)殖魚類。比起靠時(shí)令和自然的美食（比如雨后挖春筍什么的），養(yǎng)殖業(yè)加入了更多人們的辛勞和耕耘，但也因?yàn)槿绱?，可以在更多的地方繁衍，并豐富所有人的餐桌。雖然原生于江南，但鳙魚養(yǎng)殖一直可以到東北的查干湖。必須要提到，譚玉鈞和鐘麟先生于1960年解決了鳙魚和鰱魚的養(yǎng)殖技術(shù)，產(chǎn)量可以更大、更穩(wěn)定，技術(shù)的改變對餐桌的影響可以十分深遠(yuǎn)。

對于來自天南海北的吃貨來說，一定也有一道屬于家鄉(xiāng)的魚頭。同樣的鮮，不同的材料和烹飪方式，卻也是不同水土之上的豐富風(fēng)情。

比如大名鼎鼎的剁椒魚頭。相傳這是一個(gè)清朝數(shù)學(xué)家黃宗走鄉(xiāng)下時(shí)的發(fā)明 [注3]，卻成為了湘系名菜。和魚頭的鮮嫩相得益彰的，無疑是剁椒之鮮辣。好的剁椒，要用上好的小米椒，在自家的泡菜壇里充分發(fā)酵，切碎之后與魚和其它調(diào)味料同蒸，發(fā)酵過的小米椒辣味更香醇，和魚變得般配起來。

當(dāng)然，同樣辣口的，還有流行于四川和重慶的魚頭火鍋，不過魚頭火鍋的歷史可要比剁椒魚頭新近多了，秉持著“什么都能燙火鍋”的精神，90年代之后才逐漸流行開來。

慢燉出鮮的砂鍋魚頭湯則是盡量地保存了魚的本味，而這樣的做法，也必須要得益于新鮮的食材（不再新鮮的鳙魚會(huì)有較強(qiáng)烈的腥味），在魚米之鄉(xiāng)最為流行。夏季是鳙魚的繁殖季，也是它們快速成長、最為肥美的時(shí)節(jié)，撈一條鮮魚，燉一鍋奶白色的魚頭湯，再切上幾塊豆腐同煮，湯濃豆腐嫩，是絕好的搭配。

到了東北查干湖，人們會(huì)在嚴(yán)冬的冰面上鑿開洞，布下幾公里長的疏網(wǎng)，然后用馬車拖上來數(shù)千斤的魚獲。這種可以上溯到遼金時(shí)期的儀式，便是“查干湖冬捕”，捕獲的也多為鳙魚，也有鰱魚和鯉魚。在寒冷地區(qū)的鳙魚，生長期更長，很多都是三五年的大魚，鮮味物質(zhì)更為濃厚。而東北的烹飪風(fēng)格，則為鳙魚增添了幾分粗獷。比如魚頭泡餅，用充滿東北風(fēng)味的大醬燉酥，食完魚之后，濃香的湯料則蘸新出爐的烙餅，鮮味裹著醬香，在豪爽的吞咽中同時(shí)滿足胃和心靈。

冬捕，既是漁獲，也是儀式（當(dāng)然現(xiàn)在也是景點(diǎn)了），讓人們記得，我們?nèi)绾闻c自然相處，又如何用美食將自己與自然相連。當(dāng)然，豪爽的東北土豪花了好幾萬買“頭魚”的“魚頭”，也是完全可以理解的，但就不知道買家有沒有真正從那個(gè)魚頭中嘗出加倍的鮮美啰。

好了，看到這里，鳙魚這種丑得像怪物的家伙，有沒有讓你更喜愛一些呢？

又到了日歷娘插嘴時(shí)間

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