剁椒魚頭
原料
花鰱魚頭1個（重約1千克）
調料
剁辣椒50克，茶油20克，蠔油15克，鹽8克，蒸魚豉油8克，味精5克，紫蘇葉5克，姜片5克。
制作
1、魚頭治凈切成兩半，沖凈血水后在魚頭兩側均勻地抹一層蠔油，再撒一層鹽和味精，放在墊有紫蘇葉和姜片的盤子內。
2、茶油燒至六成熱后倒入剁椒中拌勻，將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面，淋
蒸魚豉油，封保鮮膜，入蒸箱中蒸約25分鐘，取出去掉保鮮膜即可。
制作關鍵
1、魚頭沖水時間約為30分鐘，沖凈血水，蒸出的魚頭才會色白似雪。
2、魚頭蒸制前可以先抹少許醋，這樣有助于去腥。
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味后，撈出來晾干，隨后下入六成熱的油鍋炸干待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻后整齊地疊放在盤里，最后點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治凈，入沸水鍋汆一水才撈出，加姜片和蔥段拌勻后，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋里汆熟了撈出，浸涼以后待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節(jié)拌勻以后，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以后便得到。
剁椒野秋葵
味型：咸辣味
主料：鮮秋葵200克
輔料：剁椒醬20克
調料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
制作：
1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分；
2、鮮秋葵洗凈濾干分后整齊的碼入盤中備用；
3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；
4、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。
自制剁椒醬制作工序：
1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；
2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；
4、將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；
5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；
6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發(fā)酵2天，然后轉到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；
2、所有器具不要沾到水和油，否則容易變質。
新派剁椒雄魚頭
主料：雄魚頭 1000 克
輔料：蒜籽10克、生姜末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。
調料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克。
制作：
1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起；
2、將豬油、剁椒、豆豉、生姜末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香；
3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。
剁椒蒸花鰱
制法：
1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊后納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發(fā)粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然后蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最后淋熱油并撒上香菜節(jié)，即成。
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治凈并裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油并入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治凈后，橫刀斬成厚塊，納盆加入姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、啤酒和白酒，待腌漬6小時后，用流動水沖洗干凈待用。
鍋里放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節(jié)炒香，摻湯并放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條并烹香醋。裝盤后，點綴些香菜即成。
剁椒鴨腸
原料：
鮮鴨腸250克 發(fā)好的紅薯粉條150克 黃豆芽50克 鮮小米椒粒20克 青紅椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量
制法：
1.把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段。
2.凈鍋里放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯后，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗里墊底，隨后撒上香菜末。
3.往鍋里剩余湯汁里調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗里，最后撒些花椒面便好。
剁椒鱸魚
將鱸魚宰殺治凈，下油鍋過油后撈出來待用。鍋里放自制的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。
往鍋里的紅湯汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味后，加鹽和味精并勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。
說明：紅湯汁的制法是凈鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香后，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。
剁椒蒸山藥
山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以咸鮮清淡為主，這里將其與剁椒醬搭配，成菜風味自成一格。
制法：
把山藥削皮后切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤并舀入剁椒醬，隨后上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。
剁椒脆鱔
將宰殺治凈的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
凈鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油后，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
剁椒劃水
取魚劃水納盆，加入姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先腌好味，再擺在圓盤里邊，舀上剁椒醬后入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的面條，最后撒蔥花并淋入少許的熱油，即成。
剁椒黃辣丁
原料：黃臘丁3條（約450克） 剁椒醬300克料酒、姜絲、蔥花、色拉油各適量
制法：
把黃臘丁宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，加料酒和姜絲腌漬片刻后擺盤里，然后往魚身上均勻地舀剁椒醬，再上籠蒸7分鐘，取出撒些蔥花并淋少許熱油，即成。
剁椒醬的制作
原料：
新鮮紅辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋蔥末、蒜末、姜末、陳皮末、農家黃豆醬、蠔油、雞粉、味精、白糖、植物油各適量
制法：
凈鍋放適量的植物油燒熱，先投入洋蔥末、蒜末、陳皮末和姜末炒香，再下豆豉末、農家黃豆醬略炒，然后放入紅辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎無生味時，調入蠔油、雞粉、味精和白糖炒勻，即成。
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