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好菜從好食材入手

每年我都會帶廚師出去采風(fēng)兩三次。比如我去廣州吃到一種雞煲，特別喜歡，據(jù)說用的是沉香雞（啄沉香木的蟲子生長的雞），煮十分鐘，配蝦、文蛤、花螺，鮮得不得了，也可以煮鮑魚，配上蘸汁特好吃。廚師就得出去多吃多看，多見原材料，你才能知道怎么回事。

我們每月還會去一次北京當?shù)氐牟耸袌觯鍪袌稣{(diào)查。比如我會帶采購部的負責(zé)人到三源里菜市場，那里的食材比較精細，看到一些新鮮、新奇的食材就會產(chǎn)生靈感，把哪幾種食材搭在一起好不好，同時會選一些稀有蔬菜，擺在餐廳的展示冰箱中。看到新鮮原料，就會想哪兩個搭著好不好，就是一種組合。

搭配要有想象力

首先要找稀有的、當季的、新鮮的原材料，閉上眼睛就可以想象出搭配的味道。

新推菜單中，有一道海南閹雞燜一頭黑金鮑，就是從雞煲形式上聯(lián)想的。從好原料下手，選用3斤多的海南閹雞，閹雞品質(zhì)好，煮10分鐘，肉質(zhì)鮮脆，燜1斤一個的新西蘭黑金鮑，用雞湯燜燉，原汁原味，很有感覺，出品氣派，請客不跌份。

越高檔的原料，越不能用復(fù)雜的烹飪方法，太復(fù)雜會令食物失去原味。

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金強師傅說菜

燉肘子是很多人家都會做的家常菜，但是如果要放在五星級酒店進行售賣，就要在保證其獨特口味的前提下，提升菜品的附加值，使其更適合星級酒店的用餐標準。

金強師傅在燉制豬肘時加入了長白山的鮮人參，并搭配黑菌花卷，增加菜品的營養(yǎng)價值，豐富了風(fēng)味，用保溫性強的鐵鍋盛裝，適宜寒冷的冬季慢慢享用。金強師傅說，此菜也可以加入土豆、蘿卜等一起燉制，滿足不同人群的需求。

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原料：豬肘1個，長白山鮮人參1根，面團，黑菌油，姜，蒜，蔥花，植物油，冰糖，醬油；

步驟1：將豬肘放在明火上燒去雜毛，放入涼水浸泡，取出，刮干凈，去骨，放入加蔥的涼水中焯水，取出改刀，焯水，瀝干水分備用；

Tips：焯水時要涼水下鍋，保持中火，不停撇沫，再加涼水，延緩水開的時間，讓血水慢慢滲出。

步驟2：鍋入油滑鍋，倒出多余的油，依次下水、冰糖，用炒勺背將冰糖輕輕砸碎，小火翻炒，熬至糖液冒小泡且顏色焦紅，盛起備用；

Tips：金強師傅對于糖色有一個老嫩的說法：“入口苦，回味苦，老了；入口甜，回味甜，嫩了；入口微苦，回味甜，最好?！?/span>

炒好糖色需要經(jīng)驗，多炒多觀察，金強師傅的經(jīng)驗是“看到炒勺上有一點紅，那就可以了。分寸就在1秒之間。”

根據(jù)炒制時間及成色，炒出的糖可用于翻沙、拔絲、紅燒等菜品。

步驟3：豬肘塊煸出油脂，下料酒、醬油，加水沒過豬肘，下人參，放鹽、糖色，燒開，小火燉2小時，盛入可加熱的砂鍋中，保溫備用；

步驟4：將面團下成面劑子，搟成薄片，抹上黑菌油，撒蔥花，卷成長卷，切成長卷，切成小段，擰成花卷，上籠蒸15分鐘，取出，圍在鐵鍋中即可。

點評：五花肉吸收魚的鮮味，吃口不膩，魚肉有豬肉油的滋潤，口感不柴，相互交融，相互滲透，魚有肉味，肉有魚味，香鮮提味。

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金強師傅說菜

金師傅喜歡家常之味，也善用家常之味。豬五花肉燉魚是經(jīng)典的組合。金師傅說，查干湖的冬捕魚每年捕撈一次，正是冬季菜品的上鮮食材。因為查干湖胖頭魚脂肪含量低，加入五花肉，運用（火夸）燉的方法，其肉脂的浸潤會令魚肉更細滑。

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如何制作

原料：查干湖胖頭魚半條，黑山豬五花肉250克，蔥、姜、蒜、八角、營口黃豆醬、醬油、米醋、鹽、白糖各適量；

步驟1：鍋入油燒熱，下八角煸香，放入五花肉，再下蔥、姜、蒜煸炒至五花肉出香味、油脂；

步驟2：將五花肉煸熟后，加入黃豆醬炒開，烹料酒、醬油、米醋；

矮油，試下水溫

步驟3：倒入清水，加鹽、白糖調(diào)味，即放胖頭魚，撇凈浮沫；

步驟4：火燒開后，小火燉1小時左右，燉出膠質(zhì)，裝盤即可。

Q&A

Q：黑山豬肉燉查干湖胖頭魚最關(guān)鍵的是什么？

A：就是功夫，燉的時間一定要長，將魚肉的膠質(zhì)完全燉出來。

金師傅說：北方做魚，多采用紅燒、（火夸）燉的烹飪方式，海水魚多用紅燒，淡水魚多用侉燉。二種技法最大的區(qū)別是：紅燒需先將魚煎或炸一下；（火夸）燉就是直給，直接將魚放入湯中燉制。