蘭州涼面譽(yù)滿西北，小時(shí)候，每到初夏時(shí)分，蘭州大小牛肉面館紛紛開售涼面，涼面及調(diào)料一般都放在一個(gè)大玻璃柜中，玻璃柜的一面釘著紗簾干凈衛(wèi)生，顧客便隔著玻璃觀賞師傅用一個(gè)加長(zhǎng)調(diào)羹飛快的在已澆上鹵的涼面上調(diào)入各種調(diào)料，有芝麻醬、芥末、蒜汁、辣椒油、醋等，蘭州涼面直截了當(dāng)?shù)孽r、香、酸、辣，全是落落大方的表情！ 此方法家庭與面館同樣適用，開店的成本考慮，才可以少放點(diǎn)，自己吃可以多放點(diǎn)自己愛吃的蔬菜。面條本無(wú)味，全靠調(diào)配得宜！素涼面澆的鹵就是用面湯煮一些時(shí)令蔬菜進(jìn)去晾涼即可，不過(guò)有幾種菜是不可缺的，芹菜（增香）、胡蘿卜（調(diào)色）、土豆（增稠），其余自行搭配時(shí)令蔬菜即可，素涼面的調(diào)味主要靠油潑辣子、醋、芥末、蒜汁等等，調(diào)料可以根據(jù)自己的口味調(diào)配，有的面館還會(huì)放芝麻醬，個(gè)人喜歡素涼面的清爽，感覺放上芝麻醬黏黏糊糊便失去了那份清爽。不過(guò)愛吃麻醬的朋友也可以多放點(diǎn)麻醬，味道也不錯(cuò)哦！其實(shí)涼面在冬天也是可以吃的，鹵湯變成熱的，這樣冬天的涼面便有了個(gè)有趣的名字——熱涼面。
食材明細(xì)
面條1公斤，胡蘿卜適量，土豆1個(gè)，木耳適量，青筍1根，小菜花1個(gè)，小芹菜6根，大蒜1頭，黃芥末適量，醋1小匙，蠔油1小匙，香油1小匙菜籽油一小碗，雞精1小匙，鹽1小匙，辣椒油3大匙
操作步驟
第1步 1. 土豆、青筍、胡蘿卜切菱形片，菜花、木耳切小朵，芹菜莖、葉切段
第2步 2. 面條入鍋煮至有白芯即可撈出，一定不能煮全熟！面湯留用
第3步 3. 菜籽油燒過(guò)備用
第4步 4. 面條拌入菜籽油，拌面的時(shí)候要挑起，挑高，邊拌用風(fēng)扇邊吹！
第5步 5. 面涼好備用
第6步 6. 把除了芹菜葉以外的所有菜都加入面湯中
第7步 7. 菜煮熟后放入芹菜葉關(guān)火，涼面的素鹵子就做好的，等待自然冷卻！
第8步 8. 鹵子涼后澆到面上，接著調(diào)入鹽、雞精、香油、辣子油、蠔油、醋、芥和蒜汁即可
小弟喜歡吃菜，所以菜放得多，如果開店的朋友就少點(diǎn)菜多點(diǎn)湯咯！
小貼士
黃芥末要用開水發(fā)，如果買不到或者不會(huì)搞，也可以用超市的日本青芥膏替代，不過(guò)味道就會(huì)差些，調(diào)料里的油潑辣子很重要，不會(huì)的童鞋可以看看這里《蘭州牛肉拉面辣椒油的制作方法》 ，油潑辣子是涼面的靈魂！油潑辣子的好壞直接決定了這一盤涼面的質(zhì)素！此法也可用于開店，不過(guò)工藝上要稍作調(diào)整，有問題可以直接留言咨詢！
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