介紹：一說(shuō)到鹵水拼盤(pán)你首先會(huì)想到的是鹵金錢(qián)肚、鹵鵝翅、鹵雞蛋、鹵豆腐的組合，但是今天我要跟大家推薦的這款鹵水拼盤(pán)的鹵料有點(diǎn)另類(lèi)，因?yàn)辂u料是各種海鮮。鹵海鮮，想必大部分人都沒(méi)有品嘗過(guò)，正因如此，這道菜的銷(xiāo)量特別好。
銷(xiāo)售方略：海鮮鹵水拼盤(pán)是我們長(zhǎng)沙大蓉和的一道原創(chuàng)菜品，它是由五種海鮮原料和三種素料制作而成的，售價(jià)是98元／份，一天的銷(xiāo)售量超過(guò)了150份。食客之所以喜歡這道菜肴，不僅是因?yàn)樗兄浅ｕr美的味道，還因?yàn)樗兄?dú)特的烹調(diào)方法。大家都知道，一說(shuō)到鹵水拼盤(pán)，人們最先想到的就是常見(jiàn)的那么幾種，別說(shuō)客人吃膩了，就連我們也做煩了，于是我們一直在尋找替換原料，以此來(lái)調(diào)動(dòng)食客的品嘗欲望。后來(lái)，我們想到了海鮮，因?yàn)楹苌儆腥擞?a >鹵水來(lái)鹵制海鮮。沒(méi)想到這個(gè)突發(fā)奇想成就了這道菜，客人品嘗后都說(shuō)口味好、有創(chuàng)意。
菜師傅說(shuō)技術(shù)：鹵海鮮跟鹵制其他常規(guī)原料有很大不同。一是海鮮原料的質(zhì)地都比較細(xì)嫩，非常容易成熟；二是它們本身沒(méi)有異味，所以我們?cè)?a >鹵水配方和鹵制時(shí)間上大做文章。首先是制作鹵水，它的鮮味既要比較突出，又不能遮蓋或者影響到海鮮的本味，所以在熬制時(shí)我們沒(méi)有用湯料而是使用的純凈水。在香料配比方面，我們僅僅使用了少量的可以遮蓋腥味的香料，因?yàn)楹ｕr原料本身就沒(méi)有太多異味。其次是鹵制時(shí)間。海鮮原料都很容易成熟，故我們將它們放入燒開(kāi)的鹵水中后要立即關(guān)火，然后短暫浸泡即可入味。
菜師傅團(tuán)隊(duì)試做結(jié)果：這道菜非常有新意。試做品嘗后，我感覺(jué)海鮮原料吸收了蔬菜和香料的風(fēng)味，味道非常棒，所以我建議制作海鮮菜的同行可以試做一下。因?yàn)檫@道菜的做法非常簡(jiǎn)單，而且很容易操作。只是原料的初加工時(shí)間和浸泡時(shí)間要格外注意才行。
比如目魚(yú)，它的肉質(zhì)比較厚，纖維也比較粗，所以浸泡時(shí)間略長(zhǎng)一點(diǎn)才可以充分入味。但是蟶子、扇貝肉這樣的原料，肉質(zhì)很細(xì)嫩，浸泡時(shí)間就要略短一些，否則原料本身的味道會(huì)被鹵水的香味所遮蓋。另外，我不太建議杏鮑菇跟海鮮一起浸泡，因?yàn)檫@樣原料很容易相互串味。
原料：小花螺150克，鮮目魚(yú)1只（重約200克），帶殼扇貝250克、帶殼蟶子100克，西施舌（即北極貝）50克，蘆筍6根，素鮑魚(yú)、杏鮑菇各50克。
調(diào)料：特制鹵水10千克。
特制鹵水配方制法：
1、蔬菜料（芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生姜塊各50克，紅菜椒塊200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香葉20克）放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水10千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)。
2、過(guò)濾料渣后放入調(diào)料（蒸魚(yú)豉油500克，魚(yú)露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克）小火熬制3分鐘即可。
制作方法：
（1）小花螺洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出取肉，去掉沙腸；鮮目魚(yú)宰殺制凈，放入沸水中大火焯透；帶殼扇貝、帶殼蟶子分別放入沸水中大火焯透，撈出去殼取肉；
（2）西施舌（即北極貝）、蘆筍分別焯水；素鮑魚(yú)、杏鮑菇分別切成厚1厘米的片，焯水。
（3）特制鹵水燒開(kāi)，放入除蘆筍和小花螺之外的原料，大火燒開(kāi)，關(guān)火浸泡5分鐘。
（4）小花螺肉重新塞入殼內(nèi)，放入燒開(kāi)的鹵水中大火燒開(kāi)，關(guān)火浸泡15分鐘。
（5）將泡好的原料撈入盤(pán)中（目魚(yú)需要改刀），擺入蘆筍，淋入燒熱的鹵水50克上桌即可。
技術(shù)問(wèn)答：
問(wèn)：鹵水在調(diào)制過(guò)程中能否加入，點(diǎn)青芥辣，這樣風(fēng)味不是更好？
答：完全可以，就看食客是否喜歡。
問(wèn)：原料需不需要提前鹵制？
答：除了花螺外，其他的原料不需要提前鹵制。
問(wèn)：杏鮑菇和素鮑魚(yú)可以跟其他的海鮮料一起鹵制嗎？
答：可以，因?yàn)辂u制和浸泡時(shí)間都比較短，所以大家不用擔(dān)心原料之間會(huì)串味。
問(wèn)：鹵水日常是如何維護(hù)的？
答：跟其他鹵水的維護(hù)方法是一樣的，冬天一開(kāi)，夏天兩開(kāi)，然后就是每三天補(bǔ)充一次味精和雞精。但是由于海鮮原料本身帶有腥味，所以每個(gè)月我們都要重新熬制一鍋鹵水。
問(wèn)：小花螺并不容易入味，如何解決？
答：除了延長(zhǎng)浸泡時(shí)間外，我們都是單獨(dú)為小花螺配制鹵水。做法很簡(jiǎn)單，在原有的鹵水配方基礎(chǔ)上，我們又增加了花雕酒100克、辣鮮露400克。
問(wèn)：烹調(diào)過(guò)程中需要特別注意什么？
答：海鮮原料的浸泡時(shí)間。海鮮原料的質(zhì)地都是比較細(xì)嫩的，所以很容易吸收鹵水的風(fēng)味，5分鐘的浸泡（小花螺需要浸泡15分鐘）足夠了，千萬(wàn)不要延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，否則海鮮原料很容易在浸泡時(shí)流失本身的水分，口感就會(huì)變差。
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