潮 州 菜（摘編）
商品經(jīng)濟的發(fā)展，促使了明代社會和風(fēng)氣的變化，特別是明代中后期，這種變化更加凸顯出來。同樣地，隨著本土和海上商業(yè)活動的逐步活躍，潮州的民風(fēng)也發(fā)生了巨大的變化。正如王士性《廣志繹》中所說的：“今之潮非昔矣。閭閻殷富，士女繁華，裘馬管弦，不減上國。”
萬歷年間，鄉(xiāng)賢林熙春在《寧儉約序》中也說：馴(漸)至于今，則耕樵化而紛華畢露矣：水陸爭奇(食)，第宅錯繡(住)，鮮衣麗裳(衣)，相望于道。雖譽髦(有高譽的俊士，指有功名者)勃發(fā)，實繁往昔，而競文(浮華)滅質(zhì)(樸實)，識者憂焉?！ ?/span>
在《感時詩(有序)》中，林熙春又對其時潮州人在衣食方面的情況作了更具體的描述：
余垂髫時，家有瓦果，飾荔梅狀合中，客入門，用以初酌。嘗聞葉師相集，閩也有之。向在京晤商卿王小虞先生，談及楚俗女子于歸，制棕裙以裼大衣，即先大母淑人時也用此。數(shù)十年前猶存，今俱不可見矣。服食侈靡，于斯為極。詩中略舉一二，聊志今昔之感。
瓦陳紅荔與青梅，故俗于今若浪推。
法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。
羊金飾服三秦寶，燕玉妝冠萬里瑰。
焉得棕裙還故俗，堪羞大袖短頭鞋。
上詩大意為：從前客人來時，是捧出禮合(內(nèi)裝用瓦土做成荔枝、青梅狀的“瓦果”)以表示禮節(jié)，可惜這種淳樸的風(fēng)俗已被時代的浪潮卷走了。現(xiàn)今的潮人，飲酒一定要喝從江浙運來的名酒(法醞)，那些珍貴的肴饌也往往是從海外運來的物料。用秦地出產(chǎn)的精煉的金銀裝飾衣服(羊，通“祥”。羊金，精煉的金屬)，用燕地出產(chǎn)的美玉裝飾冠帽。唉，什么時候才能恢復(fù)那種穿粗衣粗裙的舊俗，好讓那些以穿大袖、短頭鞋為時髦的人感到羞愧與難堪呢?
《明史·儒林傳》稱“伯元清苦淡薄，人所不堪，甘之自如，為嶺表士大夫儀表。”但即使是這位“清苦淡薄”的廉吏，在“或經(jīng)時不舉，或五七日再舉”的興會中，雖三人亦須“四果六肴，湯飯再之或三之”，外加“時蔬酒茗”，那么，那些不怎么清廉的或貪贓的官吏，以及社會上的豪門富紳，其侈靡之情狀，亦就可以想見了。對此，與唐伯元同時之周光鎬在《明農(nóng)山堂集·正俗會約敘》中有更直接的描述：閭閻廛肆間，俗尚奢華，宴會侈靡，巾服怪異。
士庶習(xí)于夸毗，里闬專于諛惑，可駭可諤可痛之事非一，視嘉、隆間，波愈下矣。
林熙春、唐伯元、周光鎬都是任過朝官、見過大世面的人士，他們對嘉靖、隆慶以來潮州民俗民風(fēng)的巨變卻都瞠目結(jié)舌、痛心疾首。這說明了，其時潮地侈靡之風(fēng)，確實“不減上國”。這種伴隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展而來的社會現(xiàn)象，從“儉約”的角度看，自然會給人以“世風(fēng)日下”的感覺。但卻為飲食文化的發(fā)展提供了極有利的條件，潮州菜因此而迅猛地進入發(fā)展期?！ ?/span>
在經(jīng)過了明、清易代的大動亂， “遷界”與“復(fù)界”，“海禁”與開禁的大折騰之后，到康熙后期和雍、乾、嘉、道時期，潮州又迎來了前所未有的經(jīng)濟發(fā)展高峰。對此，乾隆興寧典史、山陰人俞蛟在其《潮嘉風(fēng)月·韓江》中有過如下的評述：潮州居羊城東北，山海交錯，物產(chǎn)珍奇，嶺表諸郡，莫與之京。以故郭門內(nèi)外，商旅輻輳，人煙稠密，繡幃畫舫，鄰接水次。月夕花朝，鬢影流香，歌聲戛玉。繁華氣象，百倍秦淮。
潮州菜概況
潮州菜（又名潮汕菜）發(fā)祥地潮州地區(qū)，古屬閩地，自秦始皇統(tǒng)一中國后，劃入南?？?，而當(dāng)?shù)厝藚s保留閩風(fēng)俗，操閩語。故粵屬的閩南方言區(qū)皆為潮州菜肴文化區(qū)。嶺南地區(qū)的移民有閩人，也有中原人進入閩后大批轉(zhuǎn)入潮州地區(qū)定居，自明代以后，當(dāng)?shù)氐耐林c外來的福佬人、中原人共同建設(shè)潮州文化。潮州菜源于閩某，又兼有廣州菜的特點，融會二者之所長。清代，有新興城巾汕頭出現(xiàn)，原潮州地區(qū)又稱潮汕地區(qū)，相應(yīng)的潮州菜也稱潮汕菜。
潮州菜的源流
潮州菜是指形成于廣東省東部潮州地區(qū)的一個地方菜系，按地域潮州地區(qū)屬廣東省，因此從菜系分類上來說，潮州菜也是粵菜的一個組成部分?！ ?/span>
潮州菜自80年代初，便開始在中國眾多菜系中脫穎而出，潮州菜館、潮州酒樓、潮州小食街像雨后春筍般涌現(xiàn)在中國的大江南北;甚至東南亞各國、歐美一帶也紛紛辦起潮州酒樓，人們都以能一嘗潮州菜為自豪。一時間，潮州菜譽滿全球，歷久不衰。那么，作為一種地方菜的潮州菜，是什么原因使它受到海內(nèi)外人們所青睞和歡迎呢?當(dāng)然，這里的原因是多方面的，諸如潮籍華僑在世界各地分布極廣，潮籍華僑喜歡自己的家鄉(xiāng)菜，這是理所當(dāng)然的，但更為重要的應(yīng)該是潮州菜那悠久的歷史淵源和那獨特的風(fēng)味特色?！ ?/span>
人們常說“巧婦難為無米之炊”?？梢?，任何一種飲食文化，都必須是以豐富的物質(zhì)資源作為基礎(chǔ)的。今天我們探討潮州菜的產(chǎn)生，同樣必須從它的地理生態(tài)環(huán)境、自然物質(zhì)資源入手?！ ?/span>
從歷史上來看，遠古時代的潮州本地土著居民，以及歷代從中原等地區(qū)不斷遷移來的民眾，他們就生活在這片物產(chǎn)的豐富的土地上，他們要生存，就必須要適應(yīng)自然環(huán)境，改造、利用這里的自然環(huán)境。從飲食的角度來看，他們也就只能以潮州地區(qū)本地出產(chǎn)的動植物、水產(chǎn)資源作為賴以生存的食物來源，并在長期改造大自然有過程中，吸取外來先進的經(jīng)驗，不斷總結(jié)、提高對這些食物資源的利用，這就是潮州飲食文化的起源。
潮州菜的形成
我們說，潮州菜作為潮州地區(qū)的一種飲食文化，必須是潮州地區(qū)的經(jīng)濟、文化發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物。因此，我們從整個潮州地區(qū)的發(fā)展歷史來看，可以說，潮州菜的初步形成，是宋代期間，也即是約在公元960年至1279年?！ ?/span>
有人說唐代韓愈被貶到潮州，把中原文化，包括烹調(diào)技術(shù)帶到潮州，因此潮州菜的形成在唐代。其實，這種說法是片面的?！ ?/span>
我們從整個中國歷史來看，唐代確實是中國封建社會的黃金時代，素有“開元盛世”之稱。但是在交通極其落后的古代，中原一帶的先進文化，還不可能很快影響到“省尾國角”邊遠的潮州。在唐代，潮州地區(qū)的生產(chǎn)力水平還相當(dāng)?shù)拖?，環(huán)境惡劣，一片荒蕪，野獸成群，沿海一帶鱷魚出沒，故有惡溪之稱。韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》一詩中有這樣一句“我來御魑魅，自宜味面烹”。在這里，韓愈詩中的“魑魅”，即是指上面所說的“鱷魚”、“野獸”之類，可見那時潮州人的生存環(huán)境、文化水平是極其低下的。在這樣的社會背景下，怎會有可能出現(xiàn)具有一定文化水平的美食的潮州菜呢?那時候，人們的飲食狀況是相當(dāng)落后原始的，“生吃”及用柴火把食物簡單燒熟然后食吃，是最主要的飲食形式。現(xiàn)在，潮州人還有吃“魚生”、“蝦生”、及“扣窯”的飲食形式，這就是古代潮州人原始的飲食形式保留到今天的痕跡。至于韓愈的這首詩并不是抱著欣賞的口氣來贊揚潮州的“美食”，而是用白描的手法，把他來潮州之后所見到的，他所極不習(xí)慣的潮州人的原始飲食狀況描繪出來，例如在詩中，韓愈列舉了十多種潮州人常吃的海產(chǎn)品，但這些海產(chǎn)品的烹調(diào)技術(shù)都很糟糕，味道既“腥”且“臊”，毫無一點美食可言，以至韓愈吃得滿頭大汗，面也泛紅?！ ?/span>
那么，我們?yōu)槭裁从终f宋代是“潮州菜”開始形成的時代呢?這是因為在宋代，潮州地區(qū)的經(jīng)濟、文化發(fā)展?fàn)顩r，已經(jīng)具備了“潮州菜”形成的歷史條件?！ ?/span>
首先第一點，宋代潮州地區(qū)的經(jīng)濟比起以往，有了極大的發(fā)展，那時候，大批中原移民，由于戰(zhàn)亂等等原因，經(jīng)過福建、江西轉(zhuǎn)徙來到潮州，這就給人煙稀少的潮州地區(qū)增加了大批勞動力。這些人，無疑將中原一帶先進的生產(chǎn)經(jīng)驗，先進的文化也帶到潮州來，為開發(fā)潮州注入了一股新生力量?！ ?/span>
我們根據(jù)一些歷史資料，可以知道宋代潮州地區(qū)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、漁業(yè)、鹽業(yè)、手工業(yè)、水陸交通、城鎮(zhèn)建設(shè)等方面，都有了大規(guī)模的進步。例如韓江三角洲一帶，在宋代人們已經(jīng)開始用土塊、石塊筑成大堤，用以圍墾農(nóng)田，特別是韓江兩大支流東溪和西溪，筑堤圍田規(guī)模宏大，一直延伸至韓江三角洲中間，萬頃農(nóng)田，一望無際;宋代潮州地區(qū)的鹽業(yè)也十分興旺，特別是饒平沿海一帶的漁村，海灘的鹽場一片相連，一派“萬灶晨煙熬白雪”的景象;陶瓷業(yè)在宋代也已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，在現(xiàn)今潮州市區(qū)附近，到處遍布瓷窯，現(xiàn)在橋東筆架山古窯址古代便已有“百窯村”之稱了?！ ?/span>
宋代農(nóng)業(yè)、手工業(yè)等經(jīng)濟的發(fā)展，使人們的物質(zhì)文化水平也得到進一步的提高，當(dāng)然也肯定促進飲食文化的發(fā)展。特別是交通的發(fā)達和陶瓷業(yè)的發(fā)展，更是和飲食文化有著息息相關(guān)的聯(lián)帶，打破了潮州歷史上封閉自守的狀況，把外界豐富的烹飪原料，先進的烹飪技藝，源源不斷的帶到潮州來;而陶瓷業(yè)的發(fā)展，則為潮州的飲食提供了優(yōu)質(zhì)的盛器。
第二點，宋代在中國烹飪史上，已經(jīng)是發(fā)展到非常高水平的時代了，而潮州菜作為中國菜的一個組成部分，不能說和中國菜毫無關(guān)系。雖然在那個時代，潮州遠離中原，地處僻遠，交通和信息都極其不便，中原一帶先進的烹調(diào)技術(shù)，對于荒遠的潮州不可能有多大的影響，但又不能說一點影響都沒有。我們查閱一些有關(guān)宋代烹飪的歷史資料，發(fā)現(xiàn)在宋代的一些名菜和潮州菜在烹調(diào)技術(shù)上，已經(jīng)有很多相似的地方。下面略舉一二加以說明?！ ?/span>
金黃雞：李白詩云：“堂上十分綠醑酒，杯中一味黃金雞。”其法：潯雞凈洗，用麻油、鹽、水煮，入蔥、椒，候熟，擘釘，以元汁別供或薦以酒，則白酒初熟黃雞正肥之樂得矣!(宋《山家清供》)
大雛卵：大雛卵者最奇，其大如瓜，切片豆丁大盤中。眾皆駭愕，不知何物。好事者窮詰之，其法：乃以鳧彈數(shù)十，黃、白各聚一器。先以黃入羊胞，蒸熟;復(fù)次入大豬胞，以白實之，再蒸而成。(宋周密著《齊東野語》)
這里介紹宋代兩款名菜，第一款名菜記載在宋代林洪寫的《山家清供》這部著作中。這道菜我們權(quán)且把它稱作“黃金雞”吧，它的烹調(diào)方法，特別接近今天潮州菜中“鹵”的烹調(diào)方法，也是湯水中調(diào)入各種調(diào)味品成鹵水，再把原料(雞)放入鹵水中加熱，使原料吸收鹵味成熟，上桌的時候同樣要淋上原汁。這里我們特別注意到兩點，其一是“擘釘”，所謂“擘釘”，即是我們今天所說的把雞起骨，把肉撕成條，擺盤，這和我們今天潮州菜一些雞類菜肴的擺盤方法是完全一樣的，例如傳統(tǒng)潮州菜中的“豆醬焗雞”不就是這樣做的嗎?還有菜譜中提到的“元汁”，則和我們潮州菜中經(jīng)常提到的“原汁”完全是同一個名詞?！ ?/span>
至于第二個宋代名菜，記載在宋代周密所寫的《齊東野語》這部書中，這道菜我們按原文把它稱為“大雛卵”，它的主要烹調(diào)方法是蒸和拼盤，實際也是我們今天潮州菜最常用的烹調(diào)方法。它的奇特之處在于用十多個鴨蛋分開蛋白和蛋黃，利用蒸的方法，重新制成一個大蛋，再切片擺盤，其構(gòu)思之精妙，令人嘆為觀止。宋代名菜在烹調(diào)方法、風(fēng)味特點上和潮州菜的相似之處，使我們可以想象到，作為中國菜一個組成部分的潮州菜，在宋代已經(jīng)不可能和中原一帶先進的烹調(diào)方法相去萬里，雖然還有很大距離，但肯定應(yīng)該是初具規(guī)模，自成一體了。
這里我們還要順便提上一句的是，工夫茶和潮州菜關(guān)系密切，是潮州菜的一大特色，即潮菜筵席從開始、中間、結(jié)束都是要上工夫茶的，而這一點，潮州人在宋代已經(jīng)是這樣做了，北宋末年潮州前八賢的張夔曾寫了一首《送舉人》的詩，詩中有這樣一句“燕闌歡伯呼酪奴”。這里“歡伯”即酒，而“酪奴”則是指“茶”，這整句詩的意思是“筵席快結(jié)束，酒喝完的時候，客人們便催著上茶”?？梢娫谒未?，潮菜筵席已具有今天潮州菜的些特點了?！ ?/span>
從上面對潮州在宋代的經(jīng)濟、文化狀況的分析，以及將潮州菜放在蹩個中國烹飪史中來考察，我們可以得出這樣一個結(jié)論，潮州菜的初步形成階段應(yīng)該是在宋代。
潮州菜的發(fā)展
潮州菜初步形成于宋代，那么它的發(fā)展階段則應(yīng)該在明代嘉靖萬歷年間?！ ?/span>
宋代以后，特別是在明代初期，潮州的經(jīng)濟出現(xiàn)了停滯的現(xiàn)象，這主要是因為明初朝廷實行海禁，大影響了潮州的對外貿(mào)易和海上運輸。對外貿(mào)易和運輸受到抑制，當(dāng)然也反過來影響了潮州地區(qū)的商業(yè)、手工業(yè)。據(jù)史料記載，原來在宋代極其紅火的潮州陶瓷業(yè)，到了明初已漸衰退，原來潮州有名的陶瓷產(chǎn)地筆架山窯，到了明初也已?；鹆?。經(jīng)濟停滯，百業(yè)蕭條，作為一個時代飲食文化——潮州菜，當(dāng)然也不 可能有大的發(fā)展?！ ?/span>
到了明代中后期，特別是嘉靖萬歷年間，潮州的經(jīng)濟又有了很大轉(zhuǎn)機。首先是這時期潮州人口驟然猛增，原來福建一帶居民，由于當(dāng)?shù)厝硕嗟厣伲由铣㈩C布海禁法令，未能向海外做生意發(fā)展，人口大量向潮州地區(qū)遷移，使潮州地區(qū)的勞動力資源大量增長。有了大量的勞動力資源，潮州的農(nóng)業(yè)、水利得到開發(fā)，耕種方法也漸變?yōu)榫氉?，一些以商業(yè)交流為目的的經(jīng)濟作物，諸如甘蔗、桔柑、橄欖、龍眼等更是有了很大發(fā)展，據(jù)明代嘉靖的《潮州府志》記載，當(dāng)時潮州地區(qū)產(chǎn)的水果已有29類，這些水果都作為商品出售。
這個時期，農(nóng)業(yè)的發(fā)展也刺激了商業(yè)、手工業(yè)的興旺。原來明初因禁海而蕭條的潮州陶瓷業(yè)，這個時期也重新興旺起來了，制糖業(yè)、紡織業(yè)、造船業(yè)、礦冶業(yè)等新興行業(yè)也慢慢興起。韓江口外的南澳島，以及和南澳島隔海相望的柘林灣，民間貿(mào)易也相當(dāng)紅火，經(jīng)常是商賈云集、舸艇迷津。據(jù)歷史資料的記載，在明代嘉靖、萬歷年間，曾到南澳、柘林灣的外國商船，就有暹羅、日本、葡萄牙、荷蘭等，而潮州的貨船也曾到過今天的印尼、馬來西亞等地。這些民間貿(mào)易的興盛，繁榮了當(dāng)時潮州的經(jīng)濟?！ ?/span>
明代嘉靖萬歷年間潮州經(jīng)濟的繁榮，無疑對形成于宋代的潮州菜起了極大的推動作用，使潮州菜得到進一步的發(fā)展。萬歷年間，潮州邑人林熙春寫了一首《感時詩》，這首詩非常具體真實地反映了潮州菜在當(dāng)時發(fā)展的狀況，全詩如下：
陳紅荔與青梅，故俗于今若浪推?！ ?/span>
法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。
羊金飾服三秦寶，燕玉妝冠萬里瑰。
焉得棕裙還舊俗，堪羞大袖短頭鞋?！ ?/span>
這首詩的大意是過去客人來的時候，主人都要用陶瓷盛著荔枝、青梅之類的水果來款待，可惜這些淳樸的民俗，如今都被時代的浪潮卷走了。如今潮州人喝的都是遵古法制的從江浙一帶運來的好酒，吃的美味佳肴的原料，也都是從海外運來的。人們佩帶的金銀首飾，都來自陜西一帶。連裝飾冠帽的美玉，都是產(chǎn)自河北燕地，現(xiàn)在人們哪里還能穿過去的粗衣粗裙，這和現(xiàn)在時髦的大袖、短頭鞋相比，實在太寒磣了?！ ?/span>
從這首詩中，我們至少可以看到潮州菜在當(dāng)時發(fā)展的兩個方面狀態(tài)，首先，在當(dāng)時社會經(jīng)濟繁榮的情況下，人們富裕了，富人們講究享受，要吃美味佳肴的潮州菜。詩中提到了“珍饈”，已不是一般飲食了，而是經(jīng)過一定水平的烹調(diào)技術(shù)，烹制出來的潮州“美食”了。其次是隨著海上運輸業(yè)的發(fā)展，各種各樣豐富的烹調(diào)原料，源源不斷地從外地運到潮州來。在這種背景下，明代嘉靖萬歷年間的潮菜廚師，在形成于宋代的潮州菜的基礎(chǔ)上，不斷積累經(jīng)驗，吸取外地先進的烹調(diào)技術(shù)，推陳出新，使潮州菜在這時期有了一個實質(zhì)性的發(fā)展。
我們說潮州菜在明代嘉靖萬歷年間是一個發(fā)展的階段，還和當(dāng)時潮州的民俗、民風(fēng)、社會的變遷有直接的關(guān)系，由于歷史上的原因，潮州人重視年節(jié)，祭祀祖宗，這些民俗民風(fēng)，發(fā)展至明代中期，已經(jīng)成為一種固定的社會習(xí)俗，這些年節(jié)習(xí)俗，在潮州地區(qū)十分繁多，諸如春節(jié)、元宵、拜老爺、游神、冬節(jié)等等，此外，還有民間一些喜慶日子，諸如婚娶、僑遷新居、喜生貴子、擇日開業(yè)，這此民俗活動和民間喜慶日子又是和烹制菜肴分不開的。在社會風(fēng)氣方面，潮州人也重交際、重鄉(xiāng)情、好客、客人朋友來了，往往要烹制菜肴，設(shè)宴款待。我們可以這樣說，明代中期，潮州民間烹制菜肴的技藝，已達到相當(dāng)水平。而這些民間菜肴，和上層社會、達官貴人所烹用的官家菜肴，逐漸靠攏，互相融合，取長補短，終于產(chǎn)生了一批得到人們認可的具有一定代表性的潮州菜，由此也產(chǎn)生一批技藝精湛的潮菜廚師。諸如傳統(tǒng)潮州菜中著名的“八寶素菜”和“護國菜”，從其發(fā)展和演變過程來看，這兩款名菜發(fā)展至這時期，其烹制方法應(yīng)該說已基本定型?！ ?/span>
綜上所述，我們可以這樣說，在明代嘉靖萬歷年間的潮州地區(qū)，社會生活、社會風(fēng)氣需要有一定的烹制水平的潮菜美食，而社會經(jīng)濟生活發(fā)展到這時期，無論從烹調(diào)原料或烹調(diào)技藝，都有可能烹制出一定水平的潮菜美食，因此，潮州菜在這時期，是一個發(fā)展的階段，不但出現(xiàn)一批技藝純熟的潮菜廚師，而且具有一定的烹調(diào) 方法和產(chǎn)生一批具有代表性的潮州名菜?！ ?/span>
這里我們還需要說明一點的是，東晉義熙九年(公元413年)朝廷在潮州設(shè)立義安郡，并設(shè)郡治于海陽縣城，而這海陽縣城，也即是我們今天的潮州府城。海陽縣城從東晉開始，歷代以來，一直是郡、州、路、府的所在地。因此我們可以說，潮州城府在近代以前，歷來是潮州地區(qū)政治、經(jīng)濟、文化的中心，所以在我們前面述敘的潮州菜發(fā)展的第一、二個階段，潮州菜的中心自然應(yīng)該在現(xiàn)今的潮州府城。
潮州菜的興盛
潮州菜興盛的階段，應(yīng)該是在近代，特別是1861年汕頭開埠以來，隨著汕頭成為潮州地區(qū)商業(yè)經(jīng)濟的中心，潮州菜的中心，也逐漸由潮州府城轉(zhuǎn)移到汕頭市。
近代，在鴉片戰(zhàn)爭的炮火中，中國的大門也被打開了，而潮州地區(qū)沿海城市汕頭，也在這一時期逐漸成為潮州地區(qū)重要的沿海商埠。這是由汕頭優(yōu)越的地理位置所決定的。汕頭瀕臨大海，可以建成通向海內(nèi)外重要商埠的海港;汕頭又處于潮州地區(qū)的中心位置，無論潮州、揭陽、潮陽、惠來、普寧，均可通水路、陸路直達，這些重要因素，使汕頭開埠以來，逐漸成為全國的海港貿(mào)易城市?！ ?/span>
汕頭成為重要的海港貿(mào)易城市，外國商人、華僑也不斷到汕頭貿(mào)易、定居，使汕頭這一商埠店鋪林立，商客云集，熱鬧非常，這些也必然帶來飲食業(yè)的興旺。這一時期，汕頭的潮菜酒樓菜館，竟如雨后春筍般，鱗次櫛比，較為有名的，便有“擎天酒樓”、“陶芳酒樓”、“中央酒樓”等，而且由于海外華僑商人之間的不斷往來。帶來外地各種各樣的先進烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)原料，使汕頭的潮菜烹調(diào)技術(shù)得到極大提高，名廚師、名潮菜不斷涌現(xiàn)，這個時期，可以說是潮菜飛躍發(fā)展的時代?！ ?/span>
我們仔細考察這一階段潮菜飛躍發(fā)展的狀況，便可發(fā)現(xiàn)在這一階段，潮州商人對潮菜發(fā)展起了不可估量的作用。潮州商人素有海上貿(mào)易的傳統(tǒng)，在近代，這種海上貿(mào)易更是十分興旺，潮州商人沿海北上南下，甚至飄洋過海到南洋，足跡遍布大江南北的重要城鎮(zhèn)。尤其是東南亞一帶，每到一處都要到酒樓菜館作商業(yè)活動或日常的應(yīng)酬，而潮州商人大都偏愛自己的家鄉(xiāng)菜潮州菜，于是一時間，海內(nèi)外各重要商業(yè)城鎮(zhèn)，潮州菜館也就應(yīng)運而生。它們和各地外幫菜館，在激烈的競爭中，努力保持自己家鄉(xiāng)菜的特色，吸收外地菜的優(yōu)點，以博得各種食客的喜愛。清代光緒年間，有個叫潘乃光的商人，因經(jīng)商足跡踏遍東南亞各國，他寫了一首《海外竹枝詞》，記敘了他在新加坡菜館的見聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”可見當(dāng)時潮州菜在東南亞一帶已占有相當(dāng)?shù)奈恢谩?/span>
潮州菜特色
1：清鮮合味，巧用蘸料：潮菜以擅長烹制海鮮為特色。潮州瀕臨南海, 擁有漫長的海岸線, 從其蠻荒與半蠻荒時代, 潮人在長期生活中就已一直靠著大量的海產(chǎn)品生活, 俗語所謂”靠山吃山, 靠海吃海”。潮菜與中原各大菜系最大的區(qū)別, 就是最擅長烹制海鮮, 這是潮州美食最為獨特之處。正如粵菜中的廣府菜注重雞, 有”無雞不成宴”之說; 東江(客家) 菜則離不開豆腐, 稱無豆腐則”不滂沛” (不夠檔次) 一樣。潮菜則離不開海鮮,一般宴席, 十?dāng)?shù)道菜肴中, 約有一半甚至五分之三是海鮮品。潮菜烹制海鮮有一套獨特的方法,它因物制宜, 根據(jù)海產(chǎn)品的不同特點, 鮮純之品多用生炊(清蒸) 、白焯, 以保持原味; 海腥味較重之品, 如干品海參、魚翅、 “發(fā)” (浸泡) 的過程中取反復(fù)”撈”、漂清水之工序, 有時還適當(dāng)加入姜、蔥、料酒之類, 務(wù)求去盡其腥味, 再調(diào)味進行炆、燉。每個品類, 加上最適宜與之相配、能起到相得益彰的配料和調(diào)味品或烹制或作為醬碟, 經(jīng)過不同方法的精工制作, 使每個海鮮品類、每個菜肴的品種都能達到鮮而不腥、鮮美可口、各極其妙的美味效果。潮州美食的另一個特色是注重原汁原味和口味崇尚清淡。從飲食文化的角度來看, 原味就是物質(zhì)的”本味”, 也稱自然之味, 清代著名美食家袁枚的《隨園食單》指出, “一物有一物之味, 不可混而同之”, 說的就是重視原味的問題。如上所說, 潮州美食以擅長烹制海鮮為主要特色, 海鮮品其本身就已經(jīng)各有其獨特之味, 潮菜在烹制過程中注重保持各品種品類的原味, 調(diào)料只是作為一種佐料, 使其本味能夠更好地發(fā)揮出來, 一般都不采用混合烹制, 而采用白焯、生炊(清蒸) 、清燉等等, 連佐料都不加, 而只把佐料作為醬碟由食客自用。這是潮州美食注重原汁原味的最好證明。另一方面是味尚清淡, 清淡與突出原汁原味是互相聯(lián)系的, 你要更好地突出原味, 就只有清淡才能做到, 才能體現(xiàn)出來, 如果加上許多重味, 如用咸、甜、辛、辣、酸等, 就不會清淡也不可能體現(xiàn)原汁原味了。潮州美食中有很多菜名, 都冠以”清”字, 如清魚翅丸、清湯蝦丸、清蓮花豆腐、清燉白鱔等。總之, 潮菜的崇尚清淡, 不是簡單草率、淡而無味, 而是從火候、烹法、用料、調(diào)料等方面精工考究, 從而突出原味的清鮮, 也即淡中求鮮、清中取味。這也就是俗語所謂”大味必淡”的道理, 因此潮州美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特點, 應(yīng)該是與美食的回歸自然的世界潮流相合拍的。這是潮州美食內(nèi)涵上的重要特色, 而這也正是潮州美食近年獲得國內(nèi)外普遍贊譽的原因之一。
2：多素菜，富于田園風(fēng)味：潮州美食的再一個突出特點是制作素菜和湯菜的特色。素菜, 顧名思義, 即是以植物類食品作為主料的菜肴。素菜原料其本身的特點是偏于清淡、乏味, 但它們又各有其獨特的芬芳, 然單獨烹制卻難免口味單調(diào), 除純粹的炒青菜之外,潮菜在制作素菜菜肴時, 有一個口頭術(shù)語叫做”素菜葷做, 見菜不見肉”, 也就是在制作過程中加入老母雞、排骨、赤肉、火腿骨等動物性原料燉出來的”上湯”, 或直接蓋上雞骨、排骨、火腿骨、五花肉等蒸、燉(起鍋后除去) , 這樣烹制出的素菜, 往往果蔬或面筋、豆類制品的特有的芬芳和肉骨類的濃香揉合在一起, 使之甘香濃郁而不失果蔬本味, 從而使”素菜”肥而不膩,味道升華到一個非常完美的境界, 令人嘗之難忘, 百嘗不厭, 回味無窮。如潮菜中著名的八寶素菜、護國菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等, 都是此類美食中的佼佼者。湯菜更是潮州美食中的一道獨特的風(fēng)景, 與其他各菜系比較, 潮菜最重視、最講究湯菜的制作。潮菜每宴必有2～4 道湯菜, 家常都是每飯必有湯菜。就是一般的家常湯菜, 也多相當(dāng)美味可口, 如鳙魚頭煮白菜、排骨燉苦瓜、肉蟹燉冬瓜、排骨燉菱角、肉碎干貝煮豆腐、蘿卜煮魷魚(或干貝) 以至各種貝殼類、鮮蠔等煮咸菜、酸菜, 都是潮州湯菜中的美味。高檔湯菜則除了珍珠鮑、烏雞、鷓鴣、甲魚、海螺等主料之外, 都加入少量中藥材, 如西洋參、田七、熟地、生地、石斛、麥冬、沙參、玉竹、冬蟲夏草、薏米、枸杞等, 并注重搭配, 以取其滋補、養(yǎng)陰、除濕等食療養(yǎng)生效果。由于嚴格控制其配用中藥的用量, 使烹制出來的湯菜中只洋溢一股極淡的藥香, 與主料相得益彰而耐人品味。還有一類湯菜則是主料加上”上湯”烹制, 以突出其濃香。要之, 潮菜中的湯菜, 用料較多, 而湯水講究適中, 強調(diào)客人能飲完不剩, 不致浪費, 因其精工烹制的湯水系精華所在, 不僅美味可口, 而且營養(yǎng)豐富。潮州本地人日常都能嘗到很好的湯菜, 故熟視無睹, 而外地人凡是品嘗過潮菜者, 無不對其湯菜贊不絕口。這是潮州美食非常突出的特色, 也是其飲譽中外的原因之一。
3：用料廣泛，注重食療養(yǎng)生：潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齊美觀。在講究色、味、香的同時，還有意在造型上追求賞心悅目。能用各種菜肴如竹筍、蘿卜或薯類等，精工雕刻成各式各樣的花鳥之類，作為點綴或菜墊，形成一種彩盤藝術(shù)。潮州菜還較講究調(diào)料，各樣菜肴上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀?！ ?/span>
潮菜的筵席自成一格。大席喜用12菜色，其間還有兩湯菜及咸、甜點心各一件，菜量少而精，花色豐富多采。倘若供喜酌，如生日、結(jié)婚、生兒滿月和開張等吉慶喜宴，必有兩道甜菜，一道作頭菜、一道押席尾。頭道清甜，尾道濃甜，俗稱“頭甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至終越過越甜蜜。宴席之間，為助消化、退肥膩和解酒，還要先后跟上數(shù)道潮州工夫茶。
如湯菜中加入滋陰清補祛濕補氣養(yǎng)血等類的中藥材, 且特別講究與主料的搭配, 講究其性味的相互結(jié)合相輔相成相得益彰, 除注重其美味效果, 還講求其食療養(yǎng)生效果, 講究其季節(jié)性, 如春季的清熱祛濕、夏季的清熱解毒祛暑、秋季的清燥、冬季的滋補。還有很多潮州美食是用滋補藥品兼食品的鮮品作為主料的, 如鮮百合、鮮芡實、鮮蓮子、鮮栗子、鮮淮山等, 因其本身具有食補食養(yǎng)價值, 制作出來的菜肴也自具有養(yǎng)生滋補的功效。還要特別提到的是, 近年來潮州地區(qū)的酒樓餐館, 均流行一項獨具潮州特色的配席飲料, 即用諸如金銀花、生地、黑豆、玉竹、菊花等清涼甘爽之品熬出有淡淡藥香的涼水, 配上紅糖; 或用馬蹄、杏仁等榨汁, 或用羚羊角刨絲泡開水, 配上白糖、冬瓜冊上桌, 作為客人的配餐飲品, 俗稱”水”?？腿藙傄宦渥?/span>, 服務(wù)小姐首先就問你喝什么”水”?也即上述各種”涼水”任你點選之意。這也是潮菜注意食療養(yǎng)生的一個重要項目。潮菜這方面的特色也正是其受海內(nèi)外美食界欣賞青睞的又一個重要原因。
4: 甜菜品種多，搭配小吃：甜菜品種多，紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜縐炒肉等。潮菜尤以烹制海鮮見長，如生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅炆海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜縐炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。潮州小食起源于民間, 大多以極普通的米面五谷和豆類、果蔬等作為主料(小部分也用肉類、海鮮類) , 經(jīng)過精巧的制作, 不僅為潮人所長期喜愛, 而且聞名遐邇, 成為潮州美食中的一個重要的品類。在潮菜筵席中, 一般均有一二款乃至數(shù)款小食, 有時一盤中就有四個品種。潮州小食品種極多, 幾乎可說是數(shù)不勝數(shù), 久負盛名的如鼠殼粿、乒乓粿、筍粿、菜頭粿(籮卜糕) 、鱟粿、粿汁、粽球、春餅、炸豆干、水晶包、肖米、鴨母捻、南瓜芋泥、麻糍等, 講究美味和制作精巧、小巧。20世紀80年代以后, 隨著潮菜與粵港等地菜系的交流滲透, 出現(xiàn)了很多互相借鑒創(chuàng)新的小食品種, 像生蔬果類、餃類、烙類等等很多品種, 除仍注重美味和小巧玲瓏之外, 有的也注重造型和色彩, 以突出品嘗和品賞的藝術(shù)效果。在潮州美食中, 小食往往是令人印象極佳、回味無窮、百食不厭的獨特品種, 許多華僑從幼年離鄉(xiāng)背井,回來就是要多方尋吃小食, 以回味童年吃過的美味。
鹵味拼盤 ：與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其內(nèi)涵則有如潮汕女性——端莊大方，不嘩眾取寵。其內(nèi)涵則有如潮汕女性——端莊大方，不嘩眾取寵。
鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。據(jù)金太陽的大廚介紹，“潮州鹵水拼盤”這道菜要做得好，關(guān)鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經(jīng)過上百年的雕琢，這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。潮州鹵水食品包括許多令人垂涎的美食，有鹵水鵝、掌翼、五花腩、大腸等，都是飲酒佐膳的佳肴。金太陽的這道“潮州鹵水拼盤”一般由鵝掌、鵝翼、鵝肉、鵝肝、五花腩組成，藥材入味恰到好處，既保留了藥香，又咸淡適中。鵝肉的火候掌握得很好，吃起來香嫩可口，而不會感覺老和韌，不僅年輕人愛吃，就連老人家也不會因為牙齒問題而錯過了一道美味佳肴。除鹵味本身，鹵味拼盤配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增進客人的食欲。金太陽大廚在小碟上做了一番創(chuàng)新，在蒜蓉、醋的基礎(chǔ)上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的風(fēng)味又增加了湖南口味的亮色。
潮州民間素菜
潮州素菜是潮州菜的一大宗支。何以“素菜“要加前置詞“民間”?
自唐宋以降，潮州一帶由于佛教的傳入，寺院庵堂應(yīng)運興建，至清朝末葉，規(guī)模大小不等，約略逾百。其中較具規(guī)模、歷千百年得以保存下來的有潮州開元寺、潮陽靈山護國禪寺、揭陽雙峰古寺等。古代因佛教的盛行，潮州境內(nèi)相繼出現(xiàn)了不少文化較高、修養(yǎng)有素的高僧名尼，加諸不少因官場失意或逃災(zāi)避難的名門望族、豪紳舊吏落發(fā)出家;事佛者服從于佛門不吃葷腥的戒規(guī)，寺院素膳亦隨之盛行。潮州寺院素膳，大多模仿潮州葷腥菜式。這么一來，各款貢佛齋素亦相繼形成，制作考究，窮極工巧。其后，不少別具特色的齋素食譜在潮州地區(qū)各寺院中得以傳承。潮州素菜譜歷史上僅為佛門弟子所秘藏，千百年來所謂塵俗有別而鮮為人知，相傳潮州開元寺及潮陽靈山護國禪寺均有寺藏素菜譜若干冊。揭陽雙峰古寺亦有各款調(diào)理齋素秘笈，惜于十年浩劫中毀棄。
至于民間素菜，可謂是南國嶺東的一方水土所孕育的一朵烹飪奇葩。 悠游潮州c h a o re n .co m
也許，有些外地客人在農(nóng)歷正月初七日做客潮人家庭，吃過“七樣羹”，個個贊不絕口?？粗纱翰?、白菜、油菜、厚合、芥菜、芥藍菜和生蒜下鍋，猛火快炒，再加入豬骨湯和精鹽，裝進煲鍋以文火煮之，待上桌之時，嫩爛滑口，濃郁甘美。五代的梁宗懔在《荊楚歲時記》中載：“正月七日以七種菜為羹”，可知此菜式由來有自。潮人的老一輩則有“食七樣羹，食后變后生(年輕)”的食俗語。且看，此種酸咸平衡、兼有多種維生素的地方菜，正是符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)用餐理念，這就是潮州素菜的一個例子。
潮州水陸物產(chǎn)豐富，四時蔬菜瓜果紛陳，南北干果齊備。潮州菜更接近閩菜以至淮揚菜的清淡，何況烹制“齋菜”耗費不多，故民間多有做素菜的習(xí)慣。迨至現(xiàn)當(dāng)代，由于社會政治、經(jīng)濟、文化、科學(xué)的高度發(fā)展，歷史上的塵俗界限正在逐步縮小，人們對素食菜肴中含有多種維生素以及各種營養(yǎng)成分，和吃素食能增強消化，增進健康的認識日益加深，潮州民間素菜亦已逐步深入社會，貽百姓之口福，為世人所樂道?！ ?/span>
潮州民間素菜，若細分之，有家庭素菜和餐館素菜之別。前者重在營養(yǎng)搭配，變換口味;后者重在商業(yè)經(jīng)營，更注重菜品的色香味及上菜器皿的精巧別致和菜肴名的吉祥華貴。但是，兩者有著一些共同的特點。
其一，大量采用四時應(yīng)令蔬果為材料，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。如“水果三絲烙”，以蘋果、山東梨和香蕉為主料，去皮取肉切成絲狀，調(diào)入生粉粘勻，均勻鋪放入“炒鼎(鍋)”中，以文火咯煎成定型 餅狀，再注入油，邊煎邊翻轉(zhuǎn)，煎炸至酥脆呈金黃色，撒上花生末，即成佳肴。此道菜，若主料改變?yōu)橥炼?、香芋、地瓜，即?/span>“素三果烙”;若選出用其它蔬果，即成“冬瓜烙”、“秋瓜烙”、“馬蹄烙”、“南瓜烙”、“番茄烙”等。又如，“梅羔金絲瓜”，以切成兩半的金絲瓜沸煮15分鐘后盛入盤中入凍保鮮，吃時把潮州特產(chǎn)梅羔醬淋在上面，撒上炒白芝麻，夏令吃之，鮮嫩爽口，梅羔味濃。尤其是那金絲瓜皮，據(jù)說還有益氣、抗癌等保健作用呢。而近期，由于超市中有魔芋、日本豆腐等新產(chǎn)品賣，潮州民間素菜也與時俱進，引入時新原料。如：“檸汁豆腐”，即以日本豆腐、鮮檸檬、芹菜粒三者為主料制成，開胃健脾，酸香可口?！ ?/span>
其二，“素菜葷做”。由于民間素菜絕非事佛者的“食齋”，故推崇素菜葷做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一兩味“葷”料。例如：“七彩豆腐羹”的主料為蘿卜、香菇、青豆、韭黃、豆腐，但也加入少許蝦肉、和雞湯。“五彩素絲”，主料為五色椒、冬筍、櫻桃蘿卜、球莖茴香、咸菜和姜絲，但也少不了加上雞湯。“清燉三色瓜丸”，主料以南瓜、蘿卜和芥藍梗雕刻為圓球丸狀，但還是要加上少許的雞湯和蝦肉，如此一來，湯清精美，多彩鮮艷，口味殊異。在諸多“素菜葷做”的菜品中，那“葷”的主角，大多是雞湯、肉骨湯、蝦肉或瘦肉片。隨著現(xiàn)代高科技產(chǎn)品的出現(xiàn)，經(jīng)過科學(xué)提煉的豆制品、海藻結(jié)晶、高級淀粉等各種新材料，以及佐料和調(diào)味品的發(fā)明創(chuàng)造，都為潮州民間潮素菜提供前所未有的豐富物質(zhì)基礎(chǔ)。再加上現(xiàn)代爐灶具如微波爐、可調(diào)溫油炸器具的使用，更給勤勞巧慧的潮州素菜廚師和家庭主婦主男們提供了制作素菜的廣闊空間，可謂方興未艾，大有發(fā)展前途。
功夫茶
在潮式筵席進行過程中或飯后，當(dāng)主賓們在喝茶時。如果工夫茶已擺放在人們的面前稍有一段時間了，卻因了客人們在吃菜或談話而久久未喝，由于隔太久涼了工夫茶便不好喝，主人或其它急于喝茶者便會伸手叩擊桌面發(fā)出 “篤、篤……”聲以引人注意，并緊跟著說聲“請、請、請”或“食、食、食”。稍加留意，會發(fā)現(xiàn)叩擊者通常要先屈起手指，然后以食指中指出的第一節(jié)的關(guān)節(jié)背面叩擊桌面，這是潮俗的一種必須的禮節(jié)、禮貌，以示對客人的敬重。據(jù)說這種禮節(jié)出自乾隆下江南時的故事。傳說乾隆當(dāng)年和某大臣微服來到南方市集的某茶館坐下。茶保上茶之后，乾隆因為一路上有人侍候，并不累不渴，依然談笑風(fēng)生?？墒瞧涑枷聟s是一路疲乏相隨，口渴難奈，急于喝茶消暑消渴。話說在此之前的每次坐定喝茶時，都是乾隆皇帝先端杯喝茶，并不曾出現(xiàn)問題?？蛇@一次天子并不覺得口渴也就不急于喝茶；臣下等了老半天這皇帝老子的手還是不碰杯子。但該臣子又不愿為此事“提醒”皇帝，更不能在真龍?zhí)熳用媲吧米耘醣炔?。否則認真起來可按律定罪曰“君前失禮”，是要殺頭的。更因為此刻是微服出巡，當(dāng)著旁人的面不可明說。急智之下他想出了這個通融的辦法，以屈起的手指在茶杯旁不間斷地敲擊表示臣下獻茶，其縮屈手指頭的動作，即是代表跪著的意思。該動作原本是古代表達維護君王權(quán)威的意思，潮汕民間引用它于喝工夫茶的場合，是取它敬重賓客的引伸義。
潮州菜諺語
潮州飲食文化植根于千家萬戶，是由潮州勞動人民在漫長的歷史中共同創(chuàng)造的。因而在潮州，便廣泛流傳著不少關(guān)于飲食方面的俗語、諺語。這些由群眾創(chuàng)造的俗語、諺語精辟、形象、生動，有不少是對潮汕飲食規(guī)律、經(jīng)驗的總結(jié)，體現(xiàn)著潮州飲食文化的特色、民俗風(fēng)情。
“素菜葷做，見菜不見肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特點是偏于清淡，故在烹制素菜時，便要用肉類共燉，使肉類的濃香和蔬菜的芬芳結(jié)合在一起，產(chǎn)生一種非凡可口的復(fù)合味;但為了突出素菜的特點，上桌時，又要把肉類去掉。潮州素菜的這一烹調(diào)方法充分體現(xiàn)了“有味者使之出，無味者使之入”這一烹調(diào)基本規(guī)律。
“做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉水”這是一句潮州烹調(diào)的民間俗話，它強調(diào)在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用。這句話的意思是，一出戲要演得生動、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪這些東西來增強情節(jié)的離奇曲折，而烹制潮州菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席)，要使菜肴做得好，則主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一個十分重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，它的作用主要是保證菜肴入味和脆嫩、保證湯菜融合、滑潤柔嫩、突出菜肴的風(fēng)格特點，增加菜肴的光澤等。
“猛火厚朥芬魚露”這是潮州人民在長期烹飪實踐中經(jīng)驗總結(jié)的一句俗話。意即要烹好菜肴，必須有三個條件，其一是“猛火”，即火候要夠，只有火候夠，菜詹才爽脆、嫩滑，有“鍋氣”，而不致于“老韌”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴時，調(diào)味要烹入魚露，因魚露除咸味外，還兼有魚類的鮮甜味。
“九月魚菜齊”是潮州地區(qū)民間烹飪俗話，表達出潮州地區(qū)家產(chǎn)品之豐富。“九月魚菜齊”是指潮州地區(qū)在每年農(nóng)歷九月至來年清明前后農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品非凡豐富。潮州地區(qū)大部分蔬菜、農(nóng)作物的盛產(chǎn)期相對集中在每年農(nóng)歷九月至第二年清明前后，而這個時期也是各種水產(chǎn)品非凡肥美的時期。
“六月鯉魚七月和尚”這句潮州烹飪俗話是對潮州淡水魚鯉魚特性的概括。潮州地區(qū)的鯉魚在農(nóng)歷二三月便開始產(chǎn)卵，產(chǎn)完卵后便開始吃食恢復(fù)產(chǎn)卵期的虛損，一直到六月已經(jīng)長得很肥美。而農(nóng)歷七月，是農(nóng)村夏收結(jié)束的時候，這時候，農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品已收獲，農(nóng)活也暫時空閑，便在這時節(jié)經(jīng)常到佛寺燒香，和尚也因此長得肥胖起來，故有“六月鯉魚七月和尚”之說。
“五月荔枝樹尾紅”六月蕹菜存?zhèn)€空這句話是潮州人對潮州物產(chǎn)“黃金季節(jié)”的經(jīng)驗總結(jié)。農(nóng)歷六月蕹菜已過時，故吃起來只剩下枝骨，毫無鮮嫩可口的特點，那么蕹菜什么時候最當(dāng)時呢?另一句潮州民諺“九月蕹菜蕊，食贏鮮雞腿”則生動地回答了這個問題。草魚頭，鯉姑喉這句俗話體現(xiàn)了潮州人對烹調(diào)原料的重視，以及對烹調(diào)原料研究、理解的精深。
“端午食葉，勝似服藥”潮汕藥膳，應(yīng)該是潮菜的一個組成部分。潮州人講究飲食，不但講究色、香、味、形，還講究飲食時人體的保健作用，這正是潮州飲食文化的一大特色，“端午食葉，勝似服藥”這句潮汕民諺，正體現(xiàn)了這方面的內(nèi)容。端午時節(jié)，潮州地區(qū)正是雨水充足，萬物生長繁茂的季節(jié)，因而潮州便函順應(yīng)自然，在這時節(jié)進食盛產(chǎn)于此時的各種植物莖葉，以達到保養(yǎng)身體的目的。如蕃薯葉、秋瓜葉、苦刺芯、麻葉芯等，不但含有豐富的營養(yǎng)，還具有涼腸解毒等作用。
“七樣羹，食后變后生(年輕)”這句俗語，是潮州群眾在長期的飲食實踐中，有關(guān)飲食衛(wèi)生，或者說是食療方面總結(jié)出來的經(jīng)驗，含有深刻的醫(yī)學(xué)道理。這句俗語話說的是，每年從大年三十夜至新春初七，潮州地區(qū)的習(xí)俗，都是新年卓、團圓桌，酒菜筵席、大魚大肉不斷。從醫(yī)學(xué)的角度看，魚肉類食物屬酸性，所以到了初七以后，就應(yīng)該多吃一些屬堿性的蔬菜類，使體內(nèi)酸堿平衡。此外，蔬菜類食物富含維生素，在大量吃食肉類之后，再多吃蔬菜，能起到消食開胃、清腸通便函的作用，對人體大有好處。
潮州魚生：潮州人吃魚生(即吃生魚片)的習(xí)俗由來已久。清·李調(diào)元《南越筆記》載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”清乾隆周碩勛《潮州府志》稱，在潮州“蠔生，蝦生，魚生之類，輒為至味。”而今，潮州人仍食魚生，做法和吃法上頗具地方特色。
據(jù)行家介紹，入秋以后，草魚格外肥美，且天氣比較涼爽，魚肉不易變質(zhì)。吃魚生用的魚一般都是沙塘里養(yǎng)的草魚，每條3斤左右最為適宜。通常賣魚生的店鋪把買來的活魚放在清水池里吸氧氣，每隔一、二小時即往水池里弄拍水聲，引起魚的驚動。據(jù)說這樣可使魚肉保持彈性。一有來客，師傅便抓起魚，迅速將魚去鱗、開膛，掏出內(nèi)臟。然后將一層魚皮削去，再沿脊骨取下左右兩片肉，切除肋骨和魚腹。再用一塊干凈的布擦干血污，再把魚肉放在通風(fēng)處。整個過程不過五分鐘即可完成?！ ?/span>
接下來是調(diào)佐料。佐料分兩部分，一部分是醬料。醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選花生油一起煮成的;另一部分是什錦配料，一般由生切白蘿卜絲、黃楊桃片、紅辣椒絲、白蒜頭片，以及芫荽、芹菜等組成。還配上極具地方風(fēng)味的腌制蘿卜干、冬菜、花生仁，以及一種精制的“甜橄欖”。這些佐料五顏六色，被放在一大竹盤上，尤如一大拼盤，令人口饞。
當(dāng)一切佐料準(zhǔn)備完畢之后，師傅便開始切魚片。魚肉這時剛好被風(fēng)吃得富有彈性，即用刀把它切成薄如蟬翼的魚片，然后放在一個通風(fēng)的大竹匾上?！ ?/span>
吃魚生時用筷子夾魚生蘸以醬料配以佐料就口，味道十分鮮嫩香甜。喜歡喝酒的配上美酒，喜歡吃鹵味狗肉的配于風(fēng)干狗肉，真可謂“魚生狗肉，無下無敵”(潮州俗語)。
潮州菜的傳說
魚丸的傳說：潮汕瀕臨太平洋，海產(chǎn)資源豐富，為汕頭港一帶流行，制作魚丸等提供了有利條件。有關(guān)魚丸的制作，潮汕民間傳說始于公元前三四百的楚國，那時的平王喜歡食魚，一日無魚便食不甘味。不過這位楚平王平日驕橫慣了，性格殘暴，誰也惹不得他，否則生命難保?？尚Φ氖撬贼~時，如果不小心讓魚骨魚刺給哽了喉，他從不責(zé)埋自己粗心，而總是怪罪廚師，把他殺掉，這可就太難辦，太難侍候了。有一天，御廚由一位新來的廚子主理，他家上有老母下有幼子，很為自己的性命忱憂。經(jīng)過苦思，他想出了一個妙法：“大王要食的不就是魚肉而不是魚刺魚骨嘛?干脆先想法把魚肉和魚刺魚骨分開來，然后再把這些凈肉加上配料煮熟以新菜肴的名義供上去，即使得不到大王的首肯，起碼也保住了自己的頭顱，他就按這法子做了。據(jù)說，這就是魚丸最初時的雛形。后來，因為這種新穎別致的吃魚方法得到楚平王的贊許和賞賜，它也就傳出了宮墻外，傳到了南方，傳到了潮汕，經(jīng)過本地廚師的花樣翻新，它富有潮汕特色，贏得四方賓客噴嘖稱贊。
護國菜：番薯葉的傳說：護國菜的故事。潮汕詩翁張華云(1910-1993)有《竹枝詞·護國菜》曰： “君王蒙難下潮州，豬嘴奪糧餉冕旒，薯葉沐恩封護國，愁煙慘綠自風(fēng)流。” 這“護國菜”其實是一道老掉牙的潮州菜譜。據(jù)老一輩的口頭傳說，南宋的末年，當(dāng)朝小皇帝被元蒙大軍一路追殺，由閩南地區(qū)收拾了殘散兵馬，匆匆逃命來到粵東。有一日他的隊伍路過潮汕某座山中破寺，這小帝王又疲又乏，餓得發(fā)昏，遂停腳于廟中。寺中老僧慌忙接駕。現(xiàn)在的問題是兵荒馬亂之年，破山廟中僧人們的日子本來就夠苦的了。這時候的窮寺中又哪有好吃的東西來應(yīng)付不期而至的大軍，又哪來好東西可招待這位真命天子。萬般無奈，和尚們只好就地取材，摘田地里尚未長大的蕃薯的葉子，熬煮做成湯，硬著頭皮恭恭敬敬地進獻給宋帝。不料一整天滴水未進的落難小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之后居然連聲叫好。并向近臣陸秀夫詢問這是什么好東西，怎么這樣香?但陸宰相也不識得這山村野東西，其它的臣下也都不懂。迫不得已，誠惶誠恐的駕寺老僧只好據(jù)實呈告，誰知這窮途皇帝不僅不以為忤，后而龍顏大悅，認為在這大宋江山危難之際，想不到這小小的蕃薯葉也能夠救駕有功，高興之余，遂把它冊封為“護國菜”。 雖然這個動人的歷史故事無法使人們盡信之；但宋末的小皇帝昰昺兩兄弟，確實曾經(jīng)在逃難時經(jīng)過潮州。另外，這翠綠細嫩的蕃薯葉登上潮人筵席確也是十多代人以前的事了，據(jù)說明清時期已有資料記載。如今的護國菜，已不是當(dāng)初的民間吃法。在菜館里，它的取料、配料和烹制相當(dāng)精致。目前它的身價很高，是招待稀客嘉賓的上等佳肴。某五星級飯店的餐廳經(jīng)理說，到我們這里來的客人不僅是“上帝”，我們還要請他品嘗護國菜當(dāng)當(dāng)“皇帝”。
“薄殼”的傳說：潮菜的海鮮類比較多，做出來的菜比較有地方特色。這里的海濱盛產(chǎn)一種身長約2、3厘米，身寬約1.5厘米的短齒小海貝，其脆薄的小殼呈現(xiàn)青褐色的條紋。潮語俗名為“薄殼”。夏季時節(jié)為它的盛產(chǎn)期。在過去的歲月里，民間常挑選其肥大且外殼完整者，洗干凈之后拌和粗鹽，又把它裝入陶瓷甕罐之中，之后置于陰涼處靜置數(shù)天，便可食用。吃時視需要撈出一定量，用冷開水再洗一遍后置于小碟盤中，食用時逐粒夾起并在魚露中泡浸一下，用雙手掰開外殼，取食其中的芯肉。此物能夠“降火”生津，特別開胃口，俗名“咸薄殼”，當(dāng)吃夜粥或大清早喝稀飯時作為佐料最妙。其大名則曰“鳳眼鮭”。傳說明朝的正德皇帝微服暗訪民間，一路游山玩水來到東南沿海。不知是怎么搞的，這一天他與隨從人員走散了，還迷了路，可他貴為天子又不便聲張，再說他的滿口北方官話來到南方，老百姓未必聽得懂?？傊麩o法問路問方向，轉(zhuǎn)了半天又回到老地方。他失去了方寸，且餓得渾身沒有力氣。這個迷路皇帝搖晃著走到一戶人家屋前。累得扒在大門口喘粗氣，該家農(nóng)婦眼看一個遠方過路人如此可憐，動了側(cè)隱之心，遂舀一碗剩粥，就著幾粒咸薄殼拿給他充饑。遭難皇帝這時候全沒有了架子，甚至顧不得什么叫體面了，也可能是因為這咸薄殼確實味道太鮮美了，他三幾口就喝得碗底朝天。后來，他返回了京城，在寢宮內(nèi)依然是每天花天酒地，嘗盡人世間珍饈，難得的是他念念不忘當(dāng)時在鄉(xiāng)下喝的稀粥，特別是那幾顆不知名的小東西，每每對之回味無窮。有一日他又記起這件事，便欽命派送一罐咸薄殼回京城。但辦事的人一看送來的東西，嚇了一跳。這，這，這土里土氣的俗物兒怎能給至高無上的天子當(dāng)御膳?難道就不怕丟了身家性命，萬一觸犯了龍顏怪罪下來，那可是誰也擔(dān)當(dāng)不了的啊!有關(guān)的大臣和御廚們經(jīng)過苦思，終于想出了辦法：一是改換包裝，換用精美的玉壇子和玉盤子來裝盛咸薄殼；二是給它起個好名字，便根據(jù)它形如鳳眼，美味如鮭的特點，而叫做“鳳眼鮭”。果然，當(dāng)這道不同于以往宮庭食物風(fēng)格、口味的 “鳳眼鮭”再次成為正德皇帝的盤中餐時，他吃得津津有味，稱贊不絕。而 “鳳眼鮭”這個名字和它的本身，也確確實實成了雅俗共賞的好東西。近二十年來，潮汕人民生活日趨富裕，日常的飲食結(jié)構(gòu)變化很大、很快，目前繼續(xù)食用“鳳眼鮭”的僅剩一些業(yè)余美食愛好者。一般人都是吃用即時炒出來，熱汽騰騰的“鮮薄殼”。這種吃法更為科學(xué)更合理；味道同樣鮮美絕佳，外地賓客同樣稱贊不已。還要說一說，現(xiàn)在汕頭人已發(fā)展出熬熱水煮熟 “薄殼”，然后取出其肥美晶瑩的肉粒，再然后加工成美味的“薄殼米”的食品行業(yè)，產(chǎn)品遠銷四面八方，在市場上十分搶手。據(jù)知有一路經(jīng)過東北省份的邊境貿(mào)易，進入俄羅斯的遠東地區(qū)和莫斯科，受到當(dāng)?shù)鼐用竦臒崃覛g迎。
日月蠔的傳說：潮筵上有一道佳肴名為“日月蠔”，它也是水產(chǎn)品，產(chǎn)于附近較深的海域。它的長相有點奇怪，有兩扇園角并呈扁平狀的外殼，其一面為白色，另一面為暗紅色。這種日月蠔的肉呈白色，比一般種類的蠔肉大出好多，味道鮮美。店家常取用七八個日月蠔肉切成幾十薄片，配以豬肉片、竹筍片、香菇片、荸芥片、咸菜葉，炒雞蛋片，蔥白，莞荽等做成湯。剛剛把它捧上桌面，食客們便能聞到一種少有的鮮美清香。此物有一個十分浪漫的神話故事。傳說某次天上的王母娘娘過生日宴會，各路神仙都前往祝壽。就在這里，熱情的昂日星君和過著寂莫日子的嫦娥仙子不期而遇，他們互生愛慕之心，一見鐘情，顧不上仙規(guī)玉律了。數(shù)度幽會之后，嫦娥仙子懷孕產(chǎn)下一個不尋常之物。這東西象一面比較厚的銅鏡，拍打起來發(fā)出鼓聲，其中長有肉胎，始終不知道是什么東西。不久風(fēng)聲走漏出去了，聽說王母娘娘也知道此事了，即將要派人前來查訪。為了免遭天條責(zé)罰，嫦娥仙子只好將所產(chǎn)下之物拋下南海，遂變成了日月蠔，它另有別名稱為海鏡。日月蠔的得名緣白它外殼的顏色接近于太陽和月亮。食客們素來對它的評價很高，認為它是海鮮類中的上品。
甜芋泥：正宗的潮式筵席，民間叫做“食桌”，“食桌”時的頭道菜和最末一道菜，通常是甜食。傳統(tǒng)講究上稱為甜頭甜尾，這二道甜食雖然也可以是眾多甜菜譜中的任意二道，不過習(xí)慣上其中常有一道是甜芋泥。這是因為芋頭自古就是潮汕的土特產(chǎn)，而且粵東歷史上是蔗糖的傳統(tǒng)產(chǎn)地，甜芋泥這道菜也就在潮人心中扎下根了。有個“甜芋泥御外侮”的民間故事很精彩。據(jù)說鴉片戰(zhàn)爭前夕，作為欽差大臣的林則徐來到粵省查禁煙土。某次在外事場合，洋人端出冰淇淋來待客，林則徐的下屬中有人不識得這洋玩藝，看到它冒出絲絲白煙，便以為它很熱，他習(xí)慣性地對著它吹一口氣，不料在旁邊的洋商便得意地哈哈大笑起來。敢情這是狡猾鴉片商的刻意安排?故意讓我方人員當(dāng)眾出丑以期甘拜下風(fēng)，以期能動搖中國政府的禁煙立場。林則徐不動聲色。在接下來的某次會議之后，我方回請了這些人。宴會上，先是上了一些普通的珍味佳肴，最后上了這道甜芋泥，因其熱氣被其中的蔗糖和油脂隱埋著，并不會冒出煙來。上回哈哈大笑聲音最大的那個洋商，舀起滿滿的一湯匙，就往嘴巴里塞。突然他 “哇”的一聲，把入口了的甜芋泥往外吐了出來。其同伴急忙一看，他的嘴皮已經(jīng)燙爛了。這下子，輪到中國人竊笑了。雖說上面的這個故事帶有類似于“中國功夫大敗西洋拳”式的喜劇色彩，
不足為訓(xùn)。但是我們知道，清政府在鴉片戰(zhàn)爭以及隨后西方列強發(fā)動的一連侵華戰(zhàn)爭中，均被打敗了。被迫簽訂了一系列喪權(quán)辱國的不平等條約，緊隨而來的數(shù)不清的割地賠款，加重了舊中國脖子上的枷鎖，加重了中國老百姓的層層重壓和苦難。他們太需要出一口惡氣了。作為后人，我們理解這種心情。而這也就在潮菜菜譜的有關(guān)故事之中表現(xiàn)出來了。
潮州素菜的文化內(nèi)涵
可以說，潮州素菜是體現(xiàn)潮州文化的顯性產(chǎn)物，它與潮汕地區(qū)的民情風(fēng)俗、傳聞軼事、潮音諺語等地方文化息息相關(guān)。經(jīng)過歷代文人騷客吟詩作秀的潤色、故老相傳，已深入到尋常百姓的日常生活中來。
1、“持素食齋”的思考：持素食齋都是素食，不喝酒，不吃葷。“素”的意思是本來、本色、原生態(tài)的；“齋”的意思是莊重、恭敬、儒雅的。持素就是一輩子（長期）堅持素食；食齋是短期素食。潮人有的初一、十五食齋，刻意在某時間段素食稱為齋期。古人祭祀之前，必沐浴更衣、不喝酒、不吃葷、不與妻妾同房，以示虔誠莊敬，稱為齋戒。書齋即是儒雅的教育場所（學(xué)校）。潮人早餐喜歡清煮豬心湯（葷菜）說是齋齋（不肥膩）。持素還禁食五辛，據(jù)佛教的規(guī)定，戒食蔬菜中的蔥、韭菜、蒜等五種辛味的菜。而食齋（如伊斯蘭教徒）戒食肉則可。養(yǎng)雞場的蛋，沒有經(jīng)過受精，也沒有孵化，為了營養(yǎng)，吃了應(yīng)該沒關(guān)系，養(yǎng)雞場的蛋可以說是無情生命，而蛋這個形體是卵生。故此，雞蛋是否可食，各有理由、各取所需，真是“仁者見仁、智者見智”。經(jīng)請教宗教人士，“食齋”是過午不進食；“素菜”是只禁戒肉，不禁五辛蔬菜；“素食”是禁戒五辛?？纯撮_元廣場只有素菜館、素食府的鋪名，卻無齋菜館的鋪名，可悟出這微妙的區(qū)別。過去，素食常常與食齋念佛聯(lián)系在一起，佛門凈素是素食的主流。近年來，隨著健康、環(huán)保、自然和平理念的推廣，素食這種生活方式，是一種文化的表達，更是時尚的體現(xiàn)。潮州開元廣場素菜館的興起和素食的盛行，成為人們品味高雅和城市文明進步的標(biāo)志。蓮華素食府還在四樓開設(shè)潮劇戲臺，聘請了小金花、小天使藝術(shù)團，每逢星期六晚表演潮劇折子戲，弘揚了潮州文化。
2、“八寶素菜”民間故事的啟迪：傳說明代年間，潮州開元寺舉辦素食烹調(diào)大賽，指定菜名為“八寶素菜”。各庵堂寺廟積極籌備、躍躍欲試。天湖庵的廚工受住持授意，要一舉奪冠。比賽前天下午回家做準(zhǔn)備。他作弊殺雞熬湯，把新汗巾吸雞湯曬干，瞞過門衛(wèi)檢查，進入比賽場所，用清水浸汗巾釋出雞湯味，用它作上湯烹飪，終于贏得第一名。人們津津有味稱贊這見菜不見肉的“八寶素菜”。而另一故事則是顧及宗教情感又科學(xué)配搭菜肴。傳說參加烹調(diào)比賽的六通寺，其師傅畫了一幅畫作背景，吩咐一尼姑一道姑抬一缸蓮敬獻佛祖。這其中暗指八寶素菜包涵有“二菇、二菜、二豆制品、二硬殼果”的物品。二菇指香菇與草菇，包括其它菇，但品種只有二；二菜指蔬菜中的菜葉（蓮葉）與菜花（蓮花）或發(fā)菜（蓮須）；二豆制品指面筋（蓮缸）腐枝（蓮枝）；二硬殼果則是蓮籽與菱角（蓮角）。①、它表現(xiàn)了八寶素菜菇色褐，菜色綠，果色黃，豆色白，色彩多樣，和諧美觀。這指色；②、它體現(xiàn)了八寶素菜有菇香、果香、豆香，吃時感到鮮香、脆香，嗅到菜香、素香等。這指香。③、它讓您嘗到甜味、辣味、咸味、醬味、鮮味、回味無窮。這指味。④、它軟（菜）硬（果）兼?zhèn)洌螅ò謇酰┬。òl(fā)菜）兼顧，白菜包攬，外形美觀，內(nèi)藏花色繁多。這指形。色、香、味、形達到完美，而且營養(yǎng)配置科學(xué)，加上配料（腐乳汁），口感上乘，堪稱頂呱呱。
另一個是關(guān)于“護國菜”的傳聞軼事：相傳南宋皇帝宋帝昺被金兵追趕，逃到潮州鳳凰山太平寺避難，饑餓難撐。和尚急忙到田園采摘地瓜葉剁碎，煮給宋帝食，宋帝頓覺精神爽，急問該菜何名，和尚回答“副谷菜”（地瓜不是主谷糧），宋帝大喜，欽定名為“護國菜”，真是神天助我。現(xiàn)鳳凰山有相傳宋帝昺“歇息”坐的石頭叫“太子椅”，以及清總兵吳六奇倡建的太平寺尚存。
3、五行學(xué)說素食養(yǎng)生：五谷厚生。在人體則以五臟為中心，五色與五臟相配，即綠、紅、黃、白、黑五種大家熟知的蔬菜顏色，各入不同的臟腑、各有不同的作用。紅色主心，所屬蔬菜有紅蘿卜、西紅柿、紅椒、紅豆等；綠色主肝，所屬蔬菜有椰樹、苦瓜、蘆筍、黃瓜、芥藍、青椒、荷蘭豆等；黃色主脾，所屬蔬菜有黃豆、玉米、南瓜、紅薯、黃豆芽、腰果等；白色主肺，所屬蔬菜有地瓜、蓮藕、蓮子、白薯、山藥、土豆、白蘿卜、銀耳等；黑色主腎，所屬蔬菜有紫菜、蕎麥、海帶、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。
五色養(yǎng)生素食以低鹽、低糖、低脂肪為準(zhǔn)則，堅持新鮮入饌、視覺歡愉兼顧五臟均衡保健，充分體現(xiàn)素食哲學(xué)之文化內(nèi)涵。
潮州素菜未來的發(fā)展趨勢
眾所周知，傳統(tǒng)食齋吃素的人，大多是因為宗教、修行的原因，但近幾十年來，越來越多的人卻是基于健康、環(huán)保的理念，而加入素食的行列。人類的生活方式最重要的就是飲食方式，所以飲食既是一種生活方式，更是一種地方文化顯性的表達。
未來潮州素菜在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展將有以下的特點：
1、具有明顯的地方特色，以新潮素菜為代表，其最大特點就是“以素托葷，形似味真，既好看又好食”。潮州素菜的大廚們不斷推陳出新，以“新、奇、特、廉”來吸引素菜的食客。同時，要通過多媒體推介潮州素菜，以不斷提高知名度，使之家喻戶曉。
2、嘗試素早點、素快餐，使之成為系列化。例如，潮州開元廣場素菜館的興起和素食的盛行，成為潮人和外地游客品味高雅和城市文明進步的標(biāo)志。面對開元鎮(zhèn)國禪寺這個佛教道場的大品牌，蓮華素食府開始嘗試素早點，收到較好效果。其它素菜館也不斷創(chuàng)新素食快餐，以適合在家念佛食齋的居士。
3、注重營養(yǎng)搭配，向講究“以味為核心，以營養(yǎng)為目的”的方向發(fā)展。隨著人們生活的不斷提高，對日常起居飲食更加注重養(yǎng)生。對傳統(tǒng)的素菜也要進行整合。體現(xiàn)二大特色：A、菜色的豐富性，突破過去一般素食只是將加工品做成素雞、素鵝、素食形狀的狹隘格局，拓展烹調(diào)領(lǐng)域、借助多元化的烹飪手法與多樣化的調(diào)味品，將素材料烹調(diào)出無異葷味，甚至超越葷菜的人間珍品。B、口味的清淡性，以少鹽、少糖、少油為烹飪主軸，符合健康原則。
4、潮州素菜應(yīng)進一步博采眾長，吸取各式菜系及西式洋餐的精粹，為我所用。從用料到烹飪、造型既要遵古法制，又要推陳出新，與其它菜系在融合中創(chuàng)新再上臺階，使之更具有潮州菜的“色、香、味、型”特色，以其“新、奇、特、廉”來吸引更多潮州素菜的食客和外地游客?？傊?，潮州素食能在潮州菜系中獨樹旗幟，特別是經(jīng)過近30年的不斷演變和創(chuàng)新，潮州素菜的大廚們的烹飪技巧更是日臻完善。新潮的潮州素菜立足市場經(jīng)濟需求，迎合廣大食客的健康飲食理念，從而使潮州素菜在潮菜烹飪中具有發(fā)展?jié)摿Φ内厔?。這也是我們研究、探索潮州素菜未來發(fā)展的目標(biāo)。
潮州菜在世界各地
潮州菜在世界各地的傳播，是和一部潮籍華僑史密不可分的。潮汕地區(qū)歷史上由于地少人多，生產(chǎn)條件落后，很多人感到難以在家鄉(xiāng)發(fā)展，且潮州面臨大海，有多條直通南洋各國的海道航線，因此在很早的年代，潮汕人便開始向海外移民。我們根據(jù)潮汕華僑史，可以知道從明代開始，潮汕地區(qū)已經(jīng)有向海外移民，特別是清代更是具有較大規(guī)模，一直到20世紀中葉，潮汕移民仍然是相延不絕。這些潮籍華僑到了東南亞各國，甚至歐美一帶，開始都是從事一些艱辛的行業(yè)，諸如采礦和修筑鐵路，生活條件十分艱難。但是由于潮人具有刻苦勤奮、善于經(jīng)營的優(yōu)良傳統(tǒng)，經(jīng)過多年的艱苦奮斗，這些潮籍華僑終于在各國爭得一立足之地，時至今日，不少人甚至成為當(dāng)?shù)刂钠髽I(yè)家?！ ?/span>
這些潮籍華僑到了異國它鄉(xiāng)，仍未能改變自己的飲食習(xí)慣，依然十分喜愛自己的家鄉(xiāng)飲食，而不適應(yīng)外國的飲食習(xí)俗。于是在這些有潮籍華僑打工的地方，就開始出現(xiàn)一些經(jīng)營潮州菜、潮州小食的小攤檔，諸如潮州粥、潮州牛肉丸、潮州粿條湯之類。經(jīng)營這些小食攤檔的，多為一些打工的潮州華僑。但是，隨著潮籍華僑在這些地方經(jīng)濟上的發(fā)展及事業(yè)上的成功，富有潮州風(fēng)味特色的小食攤也慢慢發(fā)展起來，逐漸開始經(jīng)營正宗的潮州菜，一些中高檔的潮州菜館、潮州大酒樓也開始出現(xiàn)。那么在東南亞一帶，最早出現(xiàn)的初具規(guī)模的潮州菜館，應(yīng)該是出現(xiàn)在什么時候呢?我們根據(jù)一些相關(guān)的歷史資料以及一些潮籍老華僑的回憶，認為起碼是在潮州海外移民最具的規(guī)模的清代。清代光緒年間，有個叫潘乃光的商人，多年經(jīng)商奔波于東南亞一帶，光緒二十一年，他寫了一組題為《海外竹枝詞》的組詩，詳細記敘了他出國的見聞和感慨，其中有一首他描述在新加坡酒樓的狀況：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”從這短短的四句詩里，我們起碼可以看出兩個問題，一是在海外的潮籍華僑，他們到了外國之后，還是保留著家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣和愛好，因此他們還不喜歡和當(dāng)?shù)氐耐鈬艘黄痫嬍?/span>;第二是中國菜在當(dāng)?shù)匾颜加邢喈?dāng)大的市場，而在國外的中國菜中，潮州菜已可與廣州菜并駕齊驅(qū)了?！ ?/span>
近幾十年來，潮州人的足跡也踏遍歐洲、拉美各國，他們所到之處，同樣帶去中國潮州菜，富有濃郁潮州風(fēng)味的潮州菜，很快引起當(dāng)?shù)厝A人和各國人民的關(guān)注和喜愛，各種中高檔潮州菜酒樓也就在歐美各國應(yīng)運而生。例如在美國，最早經(jīng)營潮州菜的地方是加州和波士頓，開始也是經(jīng)營一些中低檔的潮州飯菜、小食之類，由于富有特色，生意紅火，所以很快便出現(xiàn)經(jīng)營正宗潮州菜的中高檔酒樓、菜館，所供應(yīng)的菜式，既有“菜頭粿”、“筍粿”、“水晶球”之類富有潮汕地方特色的小食，也有潮州菜中的高檔菜肴，如“紅燉魚翅”、“生炊龍蝦”、“明爐燒螺”之類的菜肴，而且這股潮菜熱，也很快影響到美國東部各大城市，據(jù)不完全統(tǒng)計，單是在紐約，便有“福滿樓”、“潮江春”、“帝豪潮州海鮮酒家”、“明珠大酒店”等十多家高檔豪華的潮州菜酒樓。美國波士頓“潮州城大酒樓”，其主人為潮籍華僑，該潮菜酒樓開辦至今已有十多年，所烹制的潮州名菜深受當(dāng)?shù)厝A僑和美國人的歡迎，我們從停泊在店門口的眾多小轎車，使可知其生意的紅火?！ ?/span>
至于歐美其它各國，幾乎每一國家均有潮州菜館，諸如法國、西班牙、巴西等等，甚至連較小的國家如摩洛哥，也有潮州菜館，盡管這些潮州菜館經(jīng)營潮州菜的方式、規(guī)模不盡相同，但都為宣揚優(yōu)秀的中國飲食文化，促進中國人民和各國人民之間的友好往來作出貢獻。
潮菜創(chuàng)新的思考
潮菜是粵菜的一個子菜系，它以其儒雅高檔、精工烹制、突出海鮮、原汁原味和注重食療養(yǎng)生、清淡可口等美味特色，以其與現(xiàn)代飲食潮流的合拍，符合現(xiàn)代人注重營養(yǎng)健康的飲食趨勢，自上世紀末以來異軍突起，“不僅在本地區(qū)百花競放、爭奇斗艷，而且走俏神州大地，乃至世界各國”。然而，筆者認為，潮菜的向國內(nèi)外開拓發(fā)展的力度遠未能與它目前的美譽度相匹配，也就是說，潮菜的向海內(nèi)外拓展，還有相當(dāng)巨大的空間。在當(dāng)今飲食文化發(fā)展異常迅速，各大小菜系都在不斷創(chuàng)新發(fā)展的時代，潮菜的精益求精與發(fā)展創(chuàng)新，是潮菜發(fā)展的重要課題，不斷創(chuàng)新乃是潮汕飲食文化和潮菜餐飲業(yè)向外拓展和擴大其影響力的必經(jīng)之路。當(dāng)然，創(chuàng)新應(yīng)該是在保持傳統(tǒng)特色之下的創(chuàng)新。
一、潮菜創(chuàng)新的途徑
潮菜的創(chuàng)新，其主體應(yīng)在餐飲業(yè)界，因為在餐飲業(yè)界，聚集了潮菜的絕大部分專業(yè)人員，也擁有相當(dāng)集中的各種資源和條件，這是眾所周知的。當(dāng)然，個體的家庭也可以是創(chuàng)新的主體，但畢竟創(chuàng)新的資源和條件較為有限。那么，潮菜的創(chuàng)新，應(yīng)從哪方面下手呢？筆者以為，對于餐飲業(yè)界的大廚乃至一般廚師來說，要做出一些創(chuàng)新的菜肴，技術(shù)上應(yīng)該都不存在任何問題。關(guān)鍵的問題是有沒有創(chuàng)新的理念和愿望，更通俗的說法是有沒有創(chuàng)新的意識，如果具備創(chuàng)新的意識和欲望，是隨時隨地都可能做出創(chuàng)新品種的。作為飲食文化，具體到某個菜肴的創(chuàng)意，不可能像科技創(chuàng)新那樣需要比較高深的學(xué)識和科技前沿的知識積累，但一般的專業(yè)知識積累和創(chuàng)新意識卻是必不可少的。
而作為某個菜肴的創(chuàng)新，卻可以有多種途徑和方法，但是無論什么途徑和方法，概而言之，無不體現(xiàn)在一個“變”字，正如《孫子》所云：“聲不過五，五聲之變，不可勝聽也；色不過五，五色之變，不可勝觀也。味不過五，五味之變，不可勝嘗也。”從這個“變”字來思考潮菜菜肴的創(chuàng)新，本身就可以無窮無盡，達到“不可勝嘗”的境地。譬如，一種傳統(tǒng)名菜，你光從主料上求“變”，就可以做出不少新菜品種，很多原來并非菜肴主料的物質(zhì)，也可能成為菜肴的主料；再從輔料上來思考這個“變”，又可生發(fā)出來不少的新品種，輔料上可以加入的東西就更多了；再從造型上求“變”，又可增加很多新品種，同一種主料輔料，可以變換出很多色彩繽紛的造型；再從做法上求變，又可以有很多不同的品種；再從配料上求變，口感又會不同，又會變出新的口味；如果再加上主輔料搭配上的變，那就更加豐富多彩了。所以說，只要廚師具有創(chuàng)新的意識和欲望，隨時都可能有創(chuàng)新菜肴的新品種出現(xiàn)。
再如，從烹調(diào)方法和烹調(diào)技巧上來思考這個“變”字，同樣的主料，又可變出多種不同的菜肴品種。比如，四川劍閣劍門關(guān)一個小鎮(zhèn)，以出產(chǎn)豆腐聞名，該小鎮(zhèn)以豆腐為主料的著名菜肴就有近百種。這里，就不用再多說了。至于具體的方法，那就要看制作主體的創(chuàng)新思維和悟性了。筆者認為，無論是哪一級別的廚師，甚至初學(xué)，乃至家庭主婦都可以成為潮菜的創(chuàng)新主體，只要你具有一定的創(chuàng)新思維，肯琢磨，肯嘗試，敢于琢磨，敢于嘗試，都有可能成為潮菜創(chuàng)新的有生力量。只要創(chuàng)新主體琢磨出一個別出心裁的菜品，或主料新穎，或輔料新穎，或造型新穎，或配料新穎，或搭配新穎，并且符合營養(yǎng)健康，口味獨特，又有美感，就都是潮菜創(chuàng)新的品種。
二、潮菜創(chuàng)新必須遵循的主要原則
創(chuàng)新一個新的菜肴，可以從主料、輔料、配料、搭配、烹法、造型等等多個角度進行思考和創(chuàng)新，但決不是無原則的任意亂變，它必須比較嚴格地遵循一定的原則。
1美味原則。口味的鮮美是任何一種菜肴最基本的內(nèi)容。無論是屬于哪一種口味的菜肴，首先它要讓食客感覺口味獨特，口感美妙，并且要讓絕大多數(shù)的食客感覺它口味好，才會被接受。當(dāng)然，也許有口味與眾不同的個別人感覺它不好，但正如《孟子》所謂：“口之于味也，有同耆焉。”3好與不好，總是會被多數(shù)食客所感覺出來的，還是有一定的標(biāo)準(zhǔn)的。食客尤其是美食家的口味感覺甚至要比廚師更為敏感，更具代表性。《淮南子》有云：“知音非瞽也，知味非庖也。”4說的正是指真正的知味者是廣大食客而非廚師。美味，強調(diào)的是本味，清淡、原味為味之源，為天下之至味，而這本來正是潮菜的特色之一。美味的另一重要的因素是口感的適當(dāng)、適中，不管是哪一種味，也不管是單味或混合味，感覺的適中，也就是恰到好處，是相當(dāng)重要的，“不足”或“過”都不可能讓人感覺出“佳”來。古人有所謂“食無定味，適口者珍”的說法，正是強調(diào)適口的意思。
2美感原則。任何菜肴，除了食客味覺享受的口味之外，也應(yīng)該是食客視覺乃至各種感官綜合的享受，使食客覺得它是件美妙的藝術(shù)品，從而增進食欲，也是非常重要的一個方面。從菜肴的色彩的搭配，刀工的講究，整體或分部的造型，盛器的選擇，盤飾的設(shè)計擺放乃至菜名的選取等，都可以體現(xiàn)菜肴制作者的文化涵養(yǎng)和藝術(shù)品味，要盡可能地讓菜肴給食客以多種感官的美妙的感覺和刺激，體現(xiàn)出色香味形意等多重美感效果。這是創(chuàng)新菜肴第二個必須遵循的原則。
3營養(yǎng)養(yǎng)生原則。飲食營養(yǎng)是飲食的基本出發(fā)點；飲食養(yǎng)生則既是中國傳統(tǒng)飲食所特別強調(diào)的要素，也是現(xiàn)代飲食潮流的基本取向。所以，創(chuàng)新菜肴必須注重菜肴符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的原則?，F(xiàn)在差不多所有的廚藝比賽評分標(biāo)準(zhǔn)和要求都強調(diào)色、香、味、意、形、養(yǎng)，其中的前五項主要是前面所述的美味和美感方面的內(nèi)容，而這個“養(yǎng)”便是關(guān)于營養(yǎng)和養(yǎng)生方面的內(nèi)容。這方面是菜肴創(chuàng)新所必須要特別注意的，因為美味和美感盡管相當(dāng)重要，但實際上還是屬于外在感覺方面的內(nèi)容，而營養(yǎng)養(yǎng)生則體現(xiàn)了菜肴的內(nèi)在本質(zhì)和功用。
三、潮菜創(chuàng)新須注重的幾個問題
1慎重推出創(chuàng)新品種。要推出潮菜的創(chuàng)新品種，都必須比較慎重，要具有品牌意識，切不可太隨意、太草率，以免砸了品牌，得不償失。而且，一個創(chuàng)新菜品的推出，最好要經(jīng)過行內(nèi)專業(yè)人員的較廣泛品評，經(jīng)過較廣泛地征求食客的意見，最好還要征求營養(yǎng)專家乃至品評專家的意見。在廣泛聽取同行、食客、專家的意見基礎(chǔ)上，不斷改進，力求精益求精，確信能得到食客的廣泛接受并確信有鮮明特色，有獨創(chuàng)性，才可確定為本企業(yè)的創(chuàng)新品牌予以推出。推出以后，如果有食客提出正確的意見，還可繼續(xù)改進。經(jīng)過這樣的過程推出創(chuàng)新品種，應(yīng)該成為本企業(yè)的特色品種，這是會為本企業(yè)創(chuàng)造很好效益的。如果每個餐飲企業(yè)都能認真琢磨，慎重推出三兩個乃至多個有特色的創(chuàng)新菜品，那么潮菜的創(chuàng)新便不是一句空話，而是百花競放，甚至萬紫千紅了。
2不同菜系的橫向交流。潮菜的創(chuàng)新，須要具有開放的意識和胸襟，具有開闊的視野和較為豐富的傳統(tǒng)飲食文化知識。不要局限于潮菜本身，要與國內(nèi)各大菜系尤其是相鄰各菜系進行多層次多形式的學(xué)術(shù)和技藝交流，吸取和借鑒各菜系烹飪技藝優(yōu)秀的成分和因素，從而開闊思路，相互借鑒，在借鑒的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新中堅持本菜系的地域特色。這樣才能有較為廣闊的視閾。中國的飲食文化源遠流長，各地域各菜系都形成了各自的特色和各自的名牌，這其中有很多同源相通的因素可供互相借鑒，互相啟發(fā)，包括港澳臺地區(qū)，甚至國外諸如東南亞乃至西洋東洋的烹調(diào)技術(shù)和飲食文化，其中也不乏可資借鑒，可為我們潮菜創(chuàng)新中有所啟發(fā)的東西。
3本菜系地域性的橫向交流。追求潮菜的創(chuàng)新，本菜系地域性的橫向交流也是相當(dāng)重要的。就本區(qū)域而言，已有幾個中等城市和若干個小城市，各自形成了本土本菜系的地域特點，但據(jù)筆者觀察了解，其中差不多各自為政，地域性的橫向聯(lián)系和交流是很少的。甚至于同一城市，各餐飲企業(yè)也各自形成一定的壁壘，缺少交流。城市與城市之間的交流就更少了，尤其是不同城市廚師之間，幾乎很少有過交流。這種情況，對于潮菜的發(fā)展創(chuàng)新，是非常不利的。筆者認為，各城市的烹飪學(xué)會協(xié)會，應(yīng)該組織相互之間的橫向交流，尤其是組織有創(chuàng)新潛力的廚師多進行地域性的橫向交流，交流烹飪技術(shù)和心得，互相借鑒，互相啟發(fā)。本區(qū)域和本區(qū)域以外的潮菜餐飲企業(yè)，也應(yīng)該經(jīng)常進行若干技術(shù)或技藝交流，這樣，有利于本土潮菜的發(fā)展和提升，也有利于潮菜更廣泛地向外推廣，尤其是創(chuàng)新品種的向外推廣，也就自然地更有利于潮菜餐飲業(yè)的向外發(fā)展。
四、創(chuàng)新品種的品評與保留積累
上面所述的潮菜創(chuàng)新，差不多都屬于一種個體行為或具體的餐飲企業(yè)行為，是各個具體企業(yè)獨自推出，也許得到不同程度的食客顧客的認可，但并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，沒有經(jīng)過權(quán)威機構(gòu)和專業(yè)人員的品評，很難分出高下。而且，這種分散的行為也很難成為社會普遍承認的保留品種。
因此，通過積累定型來不斷豐富潮菜品種乃至潮汕飲食文化，是非常重要且必不可少的。必須由地域性的專業(yè)協(xié)會行會學(xué)會之類的機構(gòu)，通過某種競賽或權(quán)威性品評來達到多層次的鼓勵和宣傳，并且加以保留和積累。比如，近年潮汕地區(qū)各中等城市經(jīng)常舉辦諸如美食節(jié)和食品博覽會之類的大型飲食文化活動，筆者認為，可以有意識地加以策劃，作為其系列活動之一，舉辦潮菜創(chuàng)新品種的品評和比賽活動，作為各種大型飲食文化活動的內(nèi)容之一，從中選拔出優(yōu)秀的潮菜創(chuàng)新品種，加以推廣和積累。還可以由本區(qū)域主要城市輪流主持，定期舉辦本區(qū)域乃至國內(nèi)外的潮菜創(chuàng)新品種的大型的品評和比賽，以此來大力鼓勵和宣傳潮菜的創(chuàng)新，并把優(yōu)秀的潮菜創(chuàng)新品種加以推廣、保留和積累，利用本國本地區(qū)的媒體進行系列報道、刊登，進行宣傳，以不斷豐富潮菜品種乃至潮汕飲食文化的內(nèi)涵，不斷增強潮菜作為一個菜系的知名度、美譽度，增強潮菜在國內(nèi)外的影響力和競爭力。
就當(dāng)前的飲食文化潮流和潮菜餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀來看，潮菜在保留傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上的不斷創(chuàng)新，不斷推出創(chuàng)新品種，是大有可為的；而潮菜餐飲企業(yè)的向外拓展，更是具有巨大的發(fā)展空間和發(fā)展前景的。
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