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分享一款我自己現(xiàn)在用的香辣鹵水，

首先要熬制老湯， 將豬大骨2000克，豬蹄、棒骨各1000克，老母雞1只，分別洗凈，剁塊，焯水，下入湯桶內，加水50斤，燒開后熬至水剩40斤，撈出料渣即可。

調制鹵水

另起鍋下入色拉油100克燒熱，下圓蔥塊、老姜片各100克，大蒜瓣150克炒至金黃色，下郫縣豆瓣醬200克，加八角30克，草果2個拍碎，桂皮小塊10克，黨參1根、山奈20克，香葉10克，白蔻15 克，胡椒粒10克、花椒粒10克，黃干椒50克，白芷25克炒香，倒入老湯桶內，燒開，加生抽250克，美極鮮醬油100克，十三香50克，蠔油、味精、雞精各50克調味，煮香后，撈出料渣，裝入袋子，重新放入桶內，加糖色150克、紅曲米20克、老抽50克調色即可。

第一次鹵菜品時，先鹵五花肉、豬耳朵大骨頭等葷菜，這種原料油脂含量豐富，鹵完后會給鹵水增添香味了。鹵湯變香以后就可以根據需要鹵蔬菜、下貨，但兩者不要一起鹵，青菜單獨的用個鍋鹵，因為青菜水分大，容易把老湯弄酸，變質。下貨味道大，容易和別的食材竄味，應當注意。

補湯時，還是要加高湯，香料和調料按需添加即可，我一般會先將香料炒香，放在袋子里再添加。