吃過雙皮奶嗎？小小一口就能讓雞蛋混合牛奶的味道蔓延口腔。
聽過姜撞奶嗎？這世上居然有這么腦洞大開的甜品，讓味道刺激的姜和溫和的牛奶相遇碰撞。
這些甜品都來自一個神奇的地方，順德。
確實，廣州和佛山比起來，順德的名氣小了一些。但是說到好吃的，順德卻擊敗了無數(shù)人心中的美食天堂廣州，成為聯(lián)合國欽點的世界美食之都。
桑拿魚、倫教糕、雙皮奶、陳村粉、燒鵝、粥底火鍋，聽到這些名字，你可能就已經(jīng)忍不住滿嘴的口水，準備到順德來一場舌尖之旅。
正所謂“食在廣州，廚出鳳城”，順德這么一個位于佛山南部800平方公里左右的下轄區(qū)，卻出產(chǎn)了這么多美食，還有大量的粵菜名廚。
究竟是什么造就了順德遍地美食？
生的才鮮美
《尋味順德》里面一道清水火鍋簡直驚呆了很多北方人。一鍋山泉水作為鍋底，外加幾塊姜片、陳皮和蔥，然后再將薄的晶瑩剔透生魚片放進鍋里“涮”，吃的就是魚的鮮味。
清水鍋底生動詮釋了順德人追求的“少即是多”境界。也讓很多人見識到了順德菜“清、鮮、爽、嫩和滑”的特色。
順德人愛吃生鮮，離不開他們臨水而居的生活方式。
嶺南地區(qū)氣候溫潤，物產(chǎn)豐富。順德地處珠江三角洲下游腹地，其境內(nèi)池塘密布，河涌交叉。
面對這樣江河水鄉(xiāng)，珠三角人民很早就在南越王墓遺址考古的時候，考古學家就發(fā)現(xiàn)墓中殘存的有眾多新鮮河魚種類，例如大黃魚、水魚和鯉魚等，墓中水產(chǎn)動物占70%以上[1]。
這樣豐富的水產(chǎn)，也讓順德先民習慣食鮮，不怕腥臊。在順德，海中大蠔橋殼即可食用，河中活魚切片去血即可品嘗。
這樣'生吞活剝'的飲食習慣則是順德人早期簡單的鄉(xiāng)土生活寫照。沿河沿海而居，以船為家的漁民在烹飪當中缺少工具，也沒有保存太多作料，他們便利用手邊簡單的條件料理食物。
由此，順德人也逐漸養(yǎng)成了不斷追求滋味鮮美的飲食習慣，并且開始發(fā)現(xiàn)并欣賞食材“本味”。
于是，在中國不常見的魚生，在順德被延續(xù)下來，逐漸成了順德人尤其鐘愛的菜式之一。
順德魚生與其說嘗得是魚肉，不如說嘗得是魚獨有的鮮味。
順德廚師會專門挑選品相極佳的魚，由經(jīng)驗豐富的廚師進行放血，以保證魚肉晶瑩剔透[2]。
然后廚師會熟練將魚肉切成厚度不超過0.5毫米的魚片，僅僅拌上油和鹽。魚片口感彈牙，嘴里猶如裝下整個魚塘。
順德菜式講求的清新淡雅，新鮮本真[3]。跟很多刀工繁復和烹調(diào)復雜的“妖嬈”的菜式比起來，順德菜可是實惠多了。
隨處可見的食材，簡單的烹飪，順德菜更像是出自自家廚房的媽媽菜，每一口鮮魚都能將人的思緒帶回那個跟小伙伴暢游河塘，肆意抓魚的炎炎夏日。
乳蜜之鄉(xiāng)
順德菜吸引吃貨的不只有新鮮的魚生，還有甜潤的雙皮奶，它可以稱得上是順德甜品的頭牌。
選用上好水牛奶制成的雙皮奶，奶皮醇厚，還有點要把勺子彈開的彈性，香甜濃郁之余，還帶點奶膻?？诟谢铮肟诩椿?，奶甜味從舌尖流淌入喉。
其實，今天勾引吃貨饞蟲的雙皮奶，順德人已經(jīng)享受了幾百年了。
這還要從廣東人吃糖的習慣說起。中國很多地區(qū)的人都喜歡吃糖，但是像廣東人這樣把吃糖融入飲食DNA，祖?zhèn)鞒蕴堑模钦媸巧僖姟?/p>
明清時期珠三角地區(qū)普遍采用了蔗基魚塘[4]，甘蔗則是蔗基魚塘主要作物之一，當時的種植面積幾乎甚至比肩水稻，而甘蔗產(chǎn)量的提升，也讓廣東人的嘴巴甜了起來。
清朝《廣東新語》就記載，“廣人飲饌多用糖”[5]。清朝學者范端昂也曾記載過珠三角地區(qū)的糖文化：“粵中嫁女，無論貧富，俱以糖梅歸奉翁姑，宴客答禮，俱需糖梅，糖梅以甜為貴?！盵6]
自己愛吃糖還不夠， 廣東人甚至還承包了全國餐桌上的甜味。當時廣東的蔗糖遠銷全國，吳越、京津、兩湖、齊魯?shù)睦习傩斩荚诔詮V東的糖[6]。
順德糖廠已有84年歷史，是一家機械化甘蔗糖廠。曾經(jīng)是中國制糖業(yè)的骨干企業(yè) / 微博@佛山旅游
即使是在這么愛吃糖的廣東，順德人吃糖也不會輸。
當時順德縣擁有圩市（集市）三十六個，位居廣東省全省各縣圩市數(shù)量第一[7]。憑借有利的貿(mào)易條件，順德也成了吃糖大戶。
商品經(jīng)濟發(fā)達，小吃的種類也繁多，順德人充分利用了當?shù)氐奈锂a(chǎn)，打造了很多到今天仍然網(wǎng)紅的甜品。
產(chǎn)自順德倫教地區(qū)的倫教糕，就是“土生土長”的順德甜品。
順德人選用淀粉含量較高的隔年秈米，加水打磨反復過濾，最后等到米漿自然發(fā)酵后倒入簸箕當中進行蒸煮成型，就會得到氣泡充盈而且口感酸甜的倫教糕。
倫教糕嘗起來滑潤彈性，酸甜不膩，開胃清爽。入口有一股淡淡的米漿味，隨著不斷咀嚼，取而代之就是甜中帶酸。
當然，最吸引吃貨的還屬雙皮奶。在那個年代，順德人就發(fā)明了專門針對人類味蕾的奶加糖大殺器，有名的甜點不少都是奶加糖的組合。
當時去順德逛集市的吃貨有福了，牛乳餅、雙皮奶，這些都是順德集市上的特供。順德甚至因此得到一個稱號“乳蜜之鄉(xiāng)”。
廚出鳳城
順德美食雖然出名，但更出名的是順德的廚師。俗話說“食在廣州，廚出鳳城”。有很多人認為，順德就是粵菜的發(fā)祥地之一?？梢赃@么說，沒有順德廚師，粵菜的天至少塌了一半。
說起順德廚師的創(chuàng)造力，不可不提一個特殊群體，那就是自梳女。
清末，順德是廣東繅絲業(yè)中心。但是到了20世紀二三十年代，隨著日本生絲大舉傾銷廣東等地，順德繅絲業(yè)接近崩潰。許多順德女工為了養(yǎng)家糊口，相約下南洋務工[8]。
這些下南洋的順德女工93.4%是在南洋當女傭為生[8]，許多東南亞富人家庭都搶著聘用。東南亞創(chuàng)造了享譽盛名的“媽祖菜”。
媽祖菜可謂中西并用，用中式的烹飪技巧創(chuàng)新了一道最耐人尋味的好菜——荷香魚。用荷葉包裹魚和米飯一起蒸熟。一張荷葉外加一條魚，在女工手里就成了包含鄉(xiāng)土氣息家鄉(xiāng)菜。
新鮮的魚肉和黏糯的大米包在荷葉里蒸制，最大程度的發(fā)揮了每種食材的味道 / 《尋味順德》截圖
除了出海就能隨手創(chuàng)一個菜系，順德廚師最登峰造極地莫過于深深影響上海菜和國宴菜式。
很多國人并不知道，粵菜也被許多外國人尊奉為中國“國菜”。原因在于，廣州是歷史上對外開放的口岸，結合西餐做法的粵菜，正好可以符合外僑的口味[9]。
因此，在上海內(nèi)許多飯店都愛招粵菜廚師。大量粵菜廚師進入上海，以至于到了1927年上?；洀N組織了粵菜工會。
順德廚師不僅攻陷了上海美食界，還成了中國國宴的一部分，甚至是主心骨。
這要從順德名廚蕭良初說起，他在50年代初憑借著過硬的素養(yǎng)，擔任新中國第一個國賓館行政總廚。此后多次受命隨中國外交官參加國際會議。
蕭良初在上海錦江飯店掌勺 / 順德政府官網(wǎng)
1982年，順德廚師又火了一次，香港記者們爭相報道“船王午宴英相，順德廚師掌灶”的新聞。
原來當年撒切爾夫人到訪上海，香港船王包玉剛在錦江設宴款待。已經(jīng)七十六歲高齡的蕭良初親自掌勺，在舌尖上征服英國客人。
順德廚師的傳說當然沒有結束。1955年，出生在順德龍江的康輝受蕭良初推薦，進入北京飯店廚師，后來一路提升為行政總廚。南北兩大國賓館皆有順德廚師掌勺，順德廚師可謂舉足輕重。
康輝的廚藝征服了許多領導人，越南胡志明將他奉為座上賓，出身廣東的宋慶齡，晚年也經(jīng)常請康輝主廚制作粵菜，以撫慰她的思鄉(xiāng)之情。
無論是晚年的宋慶齡，還是漂泊的自梳女，他們都將對故鄉(xiāng)的眷戀化為舌尖上的滋味。而那些甜品，更像是對甜蜜生活希冀的味覺形象化。
那一道道精美的順德菜里蘊含了五味，也蘊含了鄉(xiāng)土本源的追思，也蘊含著對未來的希冀。人們喜歡順德菜，喜歡的其實不過是人類最原始最簡單的味覺體驗吧。
參考文獻：
[1]向晉艷. (2003). 粵菜風起于南越?——南越國的飲食. 文物天地(5), 68-69.
[2]李肖. (1998). 論唐朝嶺南的飲食文化. 首都師范大學學報：社會科學版(5), 66-70.
[3]何銳連. (2007). 順德飲食文化的傳承與創(chuàng)新. 美食研究, 24(4), 4-6.
[4]陳印陶[1], & 方地[2]. (1987). 廣東省順德縣女性人口國際遷移的原因及其特征. 南方人口(2), 39-43.
[5]羅小霞, & 王元林. (2014). 近代廣州港蔗糖、草席出口的盛衰及原因初探. 海交史研究(1).
[6]洗劍民, & 譚棣華. (1994). 明清時期廣東的制糖業(yè). 廣東社會科學(4), 91-97.
[7]黃啟臣. (1984). 明清珠江三角洲商業(yè)與商人資本的發(fā)展. 中國社會經(jīng)濟史研究(3), 37-50.
[8] 陳印陶[1], & 方地[2]. (1987). 廣東省順德縣女性人口國際遷移的原因及其特征. 南方人口(2), 39-43.
[9]周松芳. (2015). 廚出順德:國廚與國宴. 檔案春秋(8), 55-57.
作者：圖南
