豆腐，水土之品也。明·姚可成修《食物本草》亦言：“凡人初到地方，先食豆腐，則漸漸調妥”。夫異鄉(xiāng)之客，得此法者，得習一方水土。
今郭建師傅制豆腐，取黃豆半斤，備長沙白沙井水，甘美如鏡，以調本味。湘人不耐清淡之物，故以五指椒、香菜與蔥蒜佐食，平添性情。
豆腐始于王室，今已貧富倏宜。先將黃豆洗凈，后入冷水浸泡1夜。次日，瀝出已吸水飽滿的黃豆，入石磨，輔以白沙清泉細磨，玉乳潺潺，風味得存。然后，將豆?jié){水以紗布濾之，撇去豆渣，再入鍋，文火煮沸，期間需攪拌不止，以免糊底，成熱豆?jié){。
豆腐之秘，尤在點鹵?！昂隙垢毕惨允秤檬喾圩髂盟?。精取7克，配入18克涼豆?jié){，攪拌均勻，成石膏水。然后，將熱豆?jié){傾囊入石膏水，單借流水之沖力化開，再盒蓋保溫，靜置5分鐘，待微妙之變，水凝成固，成豆腐腦。
磨具中鋪濕紗布，可免粘黏，入豆腐腦，搗散攤平，繼而以紗布封裹，蓋木板，壓重物，候約十分鐘。然后，釋重負，掀紗布，復以木板壓之，顛倒回旋，此時，小心將模具移開，紗布撩起，凝脂方成。
豆腐成型后，便可取模具蒸熟。先縱橫切小塊，以濕潤紗布做墊于以保溫，而后，將豆腐塊移入模具，劃井紋，裹紗布，盒蓋入籠，約10分鐘，便可浮冉成酥。
豆腐制法雖繁，然入味不難。先碎切五指椒、大蒜與青蔥，而后取腐乳搗碎，入切好的配料，加雞精、鹽，入米醋、生抽、香油調正味，再傾高湯拌勻，有味汁則不愁矣。
柔韌多孔，才融百味，異鄉(xiāng)思苦不如做塊豆腐，海納心安。
-----------------------------------------------
聯(lián)系客服
