年味品常州
菜品提供/北京常州賓館
制作/韓忠俊
策劃/潘春艷
采訪/孫陽
攝影/張洋
佳肴
一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也養(yǎng)一方美食。常州地處長江三角洲中心地帶，自古便憑借長江水系和古運(yùn)河之利，風(fēng)雅蘊(yùn)藉，多種滋味融合。如今的常州菜更新發(fā)展、多元交融，既不像北方菜系那樣味重，也不像大多南方菜系那樣喜甜，雖講究“原汁原味”，卻又“回味無窮”。北京常州賓館的這組佳肴運(yùn)用了常州獨(dú)有的一些食材、烹制手法，展現(xiàn)常州菜的別樣風(fēng)情，既可讓游子解鄉(xiāng)愁，亦可讓人們感受地道的常州年味。
溧陽農(nóng)家扎肝
原料
筍干150克，豬肝150克，油豆泡150克，豬肉皮150克，豬小腸150克，蔥段、姜片、蒜仔各50克，青蒜花5克，生抽25克，老抽15克，料酒50克，八角2粒，白糖50克，菜籽油30克。
制法
將發(fā)好的筍干、豬肝、油豆泡、豬肉皮分別切成1.5厘米寬、8厘米長的條，將豬小腸洗凈，剪成20厘米長的段；
將筍干、豬肝、油豆泡、豬肉皮均勻捆扎在一起打緊結(jié)，制成扎肝10個(gè)，焯水待用；
鍋入菜籽油燒熱，下入蔥段、姜片、蒜仔煸香，放入扎肝，加料酒、生抽、老抽、八角、白糖調(diào)味，加清水沒過扎肝，燜燒50分鐘至湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片、蒜仔、八角，出鍋碼盤，撒青蒜花即可。
制作關(guān)鍵
豬小腸要用鹽、生粉清洗干凈，去除雜味，否則影響口感。
點(diǎn)評(píng)
“扎肝”是常州溧陽家家戶戶逢年過節(jié)的桌頭菜，色澤紅亮，葷素搭配，味道獨(dú)特，豬肝充滿了醬香，小腸爛而不散，筍干、油豆泡吸收了葷食的鮮香和油膩，口感柔中帶脆。
雁來蕈篤豆腐
原料
豆腐300克，雁來蕈醬150克，醬油15克，鹽3克，青蒜花3克，菜籽油50克，高湯300克。
制法
將豆腐切成1厘米厚的大片，入菜籽油煎至兩面呈金黃色，撈出，放入砂鍋中，加高湯、雁來蕈醬、醬油，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加鹽調(diào)味，出鍋撒青蒜花即可。
點(diǎn)評(píng)
常州特色菜肴，醬香濃郁，豆腐金黃鮮嫩，湯汁充分吸收了豆香味與雁來蕈醬的味道，回味悠長。
砂鍋魚頭湯
原料
水庫大魚頭1個(gè)（約2000克），香菜50克，純凈水3000克，豬油10克，大豆油300克，蔥段100克，姜塊100克，料酒50克，鹽25克，胡椒粉5克。
制法
將魚頭治凈，入大豆油中煎至兩面變色，撈出，放入砂鍋中，倒入純凈水，加蔥段、姜塊、料酒、豬油，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉2小時(shí)至湯色濃白，加鹽、胡椒粉調(diào)味，出鍋前揀出蔥段、姜塊，撒香菜即可。
點(diǎn)評(píng)
此菜的做法源自常州的一道名菜“天目湖砂鍋魚頭”，原本選用的是生長在溧陽市天目湖中的活灰鰱，但因地制宜，選取的是京城水庫大魚頭，湯色奶白，鮮美味純，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富。
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