耐不住嘴饞，這個(gè)假期我們還是跑了趟蘇州，當(dāng)天往返。沒(méi)吃上心心念念的大閘蟹，幾碗面就撐了個(gè)肚兒圓，只因蘇式面，太精彩！
蟹粉面，現(xiàn)在吃不到
乾隆年間《姑蘇繁華圖》中，與五簋大菜、徽蘇大菜并列的，是三鮮大面、葷素大面等形形色色的面館。老蘇州人更把喝茶，吃面，聽(tīng)評(píng)彈當(dāng)作每日必修課。
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蘇州評(píng)彈
蘇州人對(duì)吃一向考究，一碗面也要花盡心思。從吊湯制面，到五百余種澆頭乃至盛面的碗，處處是細(xì)節(jié)。蘇式面，堪稱中國(guó)最講究的一碗面。
蘇式面館家家有自己的獨(dú)特秘方，大體是用雞骨、鴨骨、鱔骨、筒骨、火腿、螺螄、豬皮等食材，加上多種香料文火慢吊而成。老面館會(huì)留老湯，久而久之形成獨(dú)一門(mén)的老味道。
選紅湯還是白湯全憑食客喜好，有的老食客喜歡夏天白湯，冬天紅湯。
陸文夫曾在小說(shuō)《美食家》中寫(xiě)道：“眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：'快到「朱鴻興」去吃頭湯面?！痹缒觊g的老蘇州人為著一碗頭湯面，天不亮便穿戴整齊摸黑行路趕往面館，也是一道城市風(fēng)景。
用力一甩，把面上的面漿甩掉。再整整齊齊地碼入碗中，面整體呈紡錘形。面條根根分明，像木梳梳過(guò)一樣，人稱“鯽魚(yú)背”。
蘇州人點(diǎn)面自有一套“黑話”。“寬湯“是湯多面少，與之相對(duì)的是“緊湯”。勁道些的是“硬面”，軟爛點(diǎn)的叫“爛面”。澆頭單獨(dú)裝盤(pán)不直接倒進(jìn)面里稱“過(guò)橋”，不加湯的是“拌”。多放蒜葉、蔥花為“重青”，不要蒜葉為“免青”?！爸孛孑p澆”，要面多澆頭少，“重澆輕面”則亦反之，沒(méi)有澆頭的光面，稱為“免澆”。這些暗語(yǔ)沿用至今。
吃肉的面不叫肉面，叫“帶面”，純瘦的肉面叫“去皮”，肥的叫“硬膘”，也可以叫“大精頭”。吃魚(yú)的面不叫魚(yú)面，叫“本色”，又分“肚襠”“頭尾”“頭片”“淴水”（即今天的劃水）。雞面則稱“壯（肥）雞”。
蘇州人吃面喜歡要一盤(pán)姜絲用來(lái)清口，和北方人吃面就著蒜的意思差不多。這個(gè)習(xí)慣幾乎只在蘇州附近小范圍內(nèi)，稍遠(yuǎn)一點(diǎn)就都沒(méi)了。
很多蘇式面館的大廚只負(fù)責(zé)炒澆頭，又因面館從早開(kāi)到晚，故而大廚只在飯點(diǎn)工作。這里也引出一個(gè)吃蘇式面的訣竅——現(xiàn)炒澆頭飯點(diǎn)去吃。
還有一種是常規(guī)澆頭，常是一些提前制好的冷盤(pán)類(lèi)或簡(jiǎn)單的炒菜，像是大排、爆魚(yú)、奧鴨、雪菜毛豆等，算最基礎(chǔ)的澆頭。
因此蘇式面又是“可大可小”的，它可以是簡(jiǎn)單的一碗面加一個(gè)澆頭，五分鐘搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，點(diǎn)上少則幾種多則十幾種澆頭，邊吃邊聊的正餐，個(gè)中分寸，都在澆頭上。
價(jià)格：油燜爆鱔面18元
從鱔糊、爆鱔到鱔背（貝），逐漸變粗，其相應(yīng)的做法也略有區(qū)別。最常見(jiàn)的是鱔糊和爆鱔，鱔糊一般會(huì)配姜絲和胡椒粉，而爆鱔則不需要。
江南人又講究“不時(shí)不食”，大暑小暑前后的鱔魚(yú)最為肥美，這時(shí)節(jié)的鱔魚(yú)面賣(mài)得尤其好。
價(jià)格：醬爆豬肝面22元
咬開(kāi)，內(nèi)部有微微的粉紅色。同時(shí)牙齒感覺(jué)到咬斷豬肝里面細(xì)細(xì)的筋膜口感。豬肝絕對(duì)不能炒到發(fā)干，那就老了，白送也不吃。
醬爆豬肝最好是配拌面，拌面可以說(shuō)“免湯”，但這種說(shuō)法未免太繞了，所以老食客們往往會(huì)直接說(shuō)“拌豬肝”，店家就懂了。
腰花，腰花，一定要切花刀，不僅是因?yàn)楹每?。因?yàn)樨i腰比豬肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除這種味道。
同時(shí)，切了花刀的腰花下鍋一炒，不僅有了好看的外形，還充分粘上了醬汁。出鍋后的腰花，入口還有著微脆的口感。
推薦門(mén)店：孫盛興奧灶面館
地址：蘇州市唐少傅白宮祠
營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00-21:00
辣肉、辣肉丁一樣，紅燒肥腸最早也誕生于上海。上海既是碼頭，又曾是制造業(yè)重鎮(zhèn)，工人們愛(ài)吃這些市井氣很強(qiáng)的澆頭。
時(shí)過(guò)境遷，愛(ài)吃肥腸的人越來(lái)越多，處理的方式也愈發(fā)細(xì)致，價(jià)格也越來(lái)越貴，總算“上得了臺(tái)面”了。
推薦門(mén)店：朱鴻興面館
地址：蘇州市碧鳳坊90號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00-20:30
蘇式面館里比較古早的大排面，其實(shí)是紅燒大排，還有一種蛋汁大排頗具特色。大排掛面拖蛋，下油鍋一炸，炸出的大排顏色是名副其實(shí)的金黃色，散發(fā)著雞蛋的香味。
蛋汁大排幾乎沒(méi)有提前炸好的，都是現(xiàn)炸吃熱乎的。 一口下去，大排內(nèi)部軟嫩，同時(shí)還保留了一定的汁水。為了保留大排酥脆的口感，通常選“過(guò)橋”。
奧/鹵鴨
價(jià)格：鹵鴨面14元、奧香爆鱔面15元
與奧鴨類(lèi)似的還有鹵鴨，和湯分紅白一樣，鹵鴨是白的鹵水鹵出來(lái)的。一般“紅配紅”或“白配白”，奧鴨放紅湯里，鹵鴨放白湯里，再合適不過(guò)。
推薦門(mén)店：美味齋
地址：蘇州市西北街111號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：06:00-13:30
爆魚(yú)和蛋汁大排不一樣，浸入紅湯里吸收了面湯，是另一個(gè)滋味，搭配“寬湯”面最佳。
江南的羅漢上素除了筍、木耳、胡蘿卜絲等食材，還少不了最重要的一味料——白果，也就是銀杏果。沒(méi)有白果的只能叫“素澆”，稱不得“上素”，嚴(yán)格的店家與食客心中門(mén)兒清。
雪菜毛豆
因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。當(dāng)你想豐富一下味道，點(diǎn)個(gè)雪菜毛豆；當(dāng)你點(diǎn)了拌面，但大澆頭只點(diǎn)了大塊的肉，沒(méi)辦法拌時(shí)，點(diǎn)個(gè)雪菜毛豆；無(wú)論何時(shí)，點(diǎn)個(gè)雪菜毛豆，總沒(méi)錯(cuò)。
江南人講究“不時(shí)不食”，蘇幫菜最重時(shí)令。春日里吃黃魚(yú)面，梅雨季節(jié)吃三蝦面，入夏一碗楓鎮(zhèn)大肉面，深秋時(shí)節(jié)的蟹粉面、松蕈面，寒冬時(shí)暖身的羊肉面，一年四季都有盼頭。
推薦：野生黃魚(yú)面68元
“寬湯、重青、重澆、過(guò)橋”是對(duì)黃魚(yú)面最大的尊重。鮮美的黃魚(yú)湯打底，再在面上碼放一到兩條完整的小黃魚(yú)。黃魚(yú)蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉細(xì)嫩鮮香，每根面條都裹上鮮香味美的黃魚(yú)湯。
黃魚(yú)面人氣太高，算得上蘇式面中的頭幾號(hào)人物，許多面館也不限春夏，開(kāi)始一年四季供應(yīng)黃魚(yú)面，食客們隨時(shí)都能一飽口福。
推薦門(mén)店： 御面齋
地址：蘇州市嘉馀坊50號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07:30-15:00
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制作三蝦面，比起蟹粉面還要再費(fèi)事不少。剝蝦取籽過(guò)程冗長(zhǎng)繁復(fù)，往往需要4個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備工作。然后加上蔥、姜等材料調(diào)味，不停翻炒將近一個(gè)半小時(shí)才可出鍋。
如此精細(xì)的制作，更顯得三蝦面的矜貴。一碗動(dòng)輒三位數(shù)的價(jià)格，是蘇面中當(dāng)之無(wú)愧的“愛(ài)馬仕”。
幾乎每個(gè)去蘇州吃三蝦面的游客，“入門(mén)第一碗”都是裕興記，畢竟三蝦面就是從這兒火起來(lái)的。此外，御面齋、朱洪元、胡盛興、新聚豐也是有名的館子，待明年三蝦上市一定要去嘗嘗鮮。
楓鎮(zhèn)大肉面-夏秋季限定
推薦：楓鎮(zhèn)白湯面底22元/碗 楓鎮(zhèn)大肉14元/塊
蘇州人究竟怎樣想到用酒糟做面湯的妙法呢？據(jù)說(shuō)是一個(gè)面館店家誤將喝剩的殘酒倒入鍋中，發(fā)現(xiàn)這樣做出的白燜肉居然噴香撲鼻，誤打誤撞成了經(jīng)典。
面湯是用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬，雖是葷湯，但要求“一清見(jiàn)底”。面湯中加入酒糟，白糟粒粒，面滑湯鮮，夏天吃口舌生津。
推薦：蟹黃面118元
一碗蟹粉面，用掉六、七只整蟹也不稀奇。清水蒸蟹，手工拆解，緊致的蟹肉、香滑的蟹膏、豐腴的蟹黃，全化作面上的油潤(rùn)橙黃。蟹粉澆頭，堪稱秋日鮮味之最。
如果口袋富裕一點(diǎn)，可以再來(lái)個(gè)升級(jí)版的禿黃油面。和蟹粉不同，禿黃油是取公蟹的膏和母蟹的黃，用豬油炒制而成。因?yàn)闆](méi)有蟹肉，所以要用更多蟹，價(jià)格也更貴一點(diǎn)。
推薦門(mén)店：興福老面館
地址：常熟市寺路街興福禪寺
營(yíng)業(yè)時(shí)間：5:30-16:30（冬季6:30-16:00）
松蕈面本是廟中和尚做的素面，但因?yàn)轷r美異常，還有淡淡松香味，逐漸得到了各種食客的喜愛(ài)，流傳至今。
松蕈最美的是松蕈熬制的油。把澆頭倒在紅湯面上，再挑起一點(diǎn)面刮干凈盤(pán)子里的油，先喝湯，再吃面，撩一塊酥嫩的松蕈肉，香味撲鼻，真的令人難以抗拒。
推薦門(mén)店：兆麟酥羊面
地址：蘇州市塔園路160號(hào)-2B
營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:30-10:00
推薦點(diǎn)單：紅燒羊肉面25元，羊雜面25元
燒羊肉一年四季都有，但講究的老面館，一定要在秋冬才把羊肉面掛上菜單。
白燒羊肉面，湯色白而濃郁。紅燒則濃油赤醬，極具江南風(fēng)格，酥軟入味，醬香濃郁，最適合秋冬季節(jié)。
1.朱楓隱《饕餮家言》
編輯：王若卿 朱楠
責(zé)編：韓瑩
攝影：鐘珩
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