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原料：鮮羊肉15千克，羊骨架8千克。

調(diào)料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精鹽1千克，生姜350克。 

秘制香料配比：大紅袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2個(gè)，肉蔻15克。

油潑辣椒制作工藝：干辣椒面300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌勻，用燒熱的羊油50克拌濕即可。

白吉餅的制作

原料：面粉5千克，堿面約25克，老酵面500克，水2350克。

制作方法：將老酵面掰碎，放入4.5千克面粉中，加水拌勻，揉至面團(tuán)光滑，蓋上籠布餳約20分鐘后，將面團(tuán)攤開，堿面用溫水化開，倒入面團(tuán)中，揉勻，再將剩余的面粉也加入，再次揉光，回餳約10分鐘，揪成每個(gè)重約100克的面劑，揉勻搓成長條狀，排開成片，然后從上向下卷成螺旋狀，壓平在搟成直經(jīng)6厘米的餅坯。

鏊子：北方做餅的一種專用工具，用鐵板制成，分為三層，下層為木炭火加熱，上層烙、中間烤，做出來的餅受熱均勻，口感酥脆（也可用電餅鐺烙）。烙餅時(shí)將餅坯的兩邊攏起成凹形，放在上層烙，底面上色后，再翻過來，第二面稍上色后取出，放入中間烘烤，待兩面鼓起即可。

羊肉制作方法

（1）將新鮮的羊肉剔骨后，切成1千克重的塊，放入大盆中漂去血污，浸泡約6小時(shí)，每隔1小時(shí)換一次水，直至漂洗干凈為止；將羊骨頭洗凈后，砸成小段，均焯水待用。

（2）將香料沖洗干凈，裝入紗布袋中，鍋中加水燒開，放入生姜、焯過水的羊骨，小火燒約50分鐘后，下入調(diào)料袋，再將焯水后的羊肉一同放入鍋中，燒開后，撇去浮沫，煮約2小時(shí)，下精鹽，蓋蓋兒，改小火燜約6小時(shí)，至肉爛而不散時(shí)把肉撈出，將湯中的浮油撇出，入鍋將油中的水煉完后，倒出即為羊油。

（3）將煮好的肉撈出，放一盤子中，上用一木板加重物壓至冷卻即可，以便成形好切。

（4）鍋中放入熬好的原湯5千克，加水5千克，加適量的鹽調(diào)味，壓好的肉切成長3.5厘米長的片備用。

搭配配制

上桌時(shí)分為優(yōu)質(zhì)和普通的兩種標(biāo)準(zhǔn)。二者的區(qū)別在于普通的只配肉和粉絲，撒香菜和蒜苗花，肉的分量也少。優(yōu)質(zhì)的水盆羊肉每份放入羊肉100克、發(fā)好的粉絲16克、發(fā)好的木耳6克、發(fā)好的黃花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克，澆上滾開的肉湯，撒香菜末6克和蒜苗花4克，配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。

操作要點(diǎn)

1、羊肉一定要選新鮮的，肥瘦均勻，要漂洗干凈。

2、選整羊骨架熬湯。

3、煮肉時(shí)要根據(jù)肉的老嫩程度掌握好火候，肉要爛但是不能煮散，出鍋后要經(jīng)過壓制，便于切成片狀。