前幾次講了老湯配方制作和鹵湯配方制作，還有鹵煮豬頭肉的過程，今天咱們就說一下鹵煮肘子和豬蹄的過程和注意事項(xiàng)。
豬蹄和肘子可以一起鹵煮，大腸豬心還有豬肚一起，因?yàn)橄滤奈兜辣容^大，所以應(yīng)該有三鍋湯，豬頭肉肘子和豬蹄豬肝可以一個(gè)，大腸小腸和大腸頭一個(gè)，有條件的豬心豬肺還有豬肚一類的一鍋湯，如果沒有條件的，一鍋湯鹵煮腸子一類的可以不用老湯鹵煮，豬肺豬心一類的每次單獨(dú)用一盆湯，后續(xù)我會(huì)繼續(xù)給大家說一下豬腸一類的鹵煮。
肘子和豬蹄在鹵煮前，先說一下選材料的方法，肘子和豬蹄選擇也是以新鮮為準(zhǔn)，怎么看新鮮呢，肘子肉紅，豬蹄白凈，有毛不要緊，后續(xù)處理就可以。再就是聞一下，沒有肉壞的味道，肘子和豬蹄的味道不是很大，所以在選材時(shí)比較好選。
肘子和豬蹄要用到一種材料，叫炒糖色，煮豬頭肉也可以放一些，有紅曲粉就不用放，沒有的話可以放20克左右的糖色。說一下炒糖色，糖要選擇冰糖，其他的炒出來太甜，油選擇色拉油或者大豆油。溫鍋之后最小火，放一點(diǎn)油，喝湯的小勺3小勺就足夠，等油稍微一熱，放200克冰糖，然后不停攪拌，直到糖慢慢化開，化到什么程度為準(zhǔn)呢，比大米粒小就可以了（糖的溫度很高，建議戴手套），然后快速倒入溫水或者開水，涼水也可以，快速攪拌均勻，沸騰之后關(guān)火就可以了。新手容易出現(xiàn)倒水糖凝結(jié)，沒關(guān)系，倒入水接著煮一會(huì)就煮開了，多練幾次掌握了其中的要領(lǐng)就好了。
接著說鹵豬蹄和肘子，先用液化氣噴燈把毛處理干凈，肘子毛一般在兩側(cè)，豬蹄毛在中間。鍋中加入適量水，倒入適量味極鮮和料酒，燒開鍋之后加入一個(gè)八角和五六粒花椒，加入四五個(gè)蔥段姜片和一個(gè)蒜瓣，加入一小把陳皮，放入肘子和豬，沸水冒15分鐘挺火，把上面漂浮物撈干凈，出鍋用溫水洗凈，然后用碗倒入味達(dá)美和料酒調(diào)均勻，涂抹在肘子和豬蹄上，然后適量的在上面涂抹一些鹽，悶4個(gè)小時(shí)左右。（肘子也可用棉線綁一下，防止鹵煮時(shí)肉松散，自己家里就不要緊了）
開火燒開鹵湯，放入肉多寶（家用的可以不放），加入20克以內(nèi)糖色，加入一勺鹽和一勺半味精攪拌均勻，接著先放肘子，然后放豬蹄，因?yàn)樨i蹄遇到突然的高溫容易皮裂開，最后放入鹵料包。大火45分鐘左右轉(zhuǎn)入小火，小火燜70分鐘基本就差不多，然后用筷子叉一下，很輕松就能插進(jìn)去，這樣就一了，如果很費(fèi)勁就稍微燜一會(huì)，這時(shí)就關(guān)火燜就行。
豬蹄和肘子鹵煮時(shí)候注意，如果肘子和豬蹄小或者少，大火30分鐘小火60分鐘就可以了。
如果還有不明白的請(qǐng)大家留言，我會(huì)及時(shí)給大家講解，如果有遺漏的地方我也會(huì)在留言區(qū)進(jìn)行糾正補(bǔ)充。
下次我們就說一下豬肺豬心和豬肚的鹵煮，請(qǐng)大家持續(xù)關(guān)注，講完鹵煮之后還有臺(tái)灣小吃的制作，也是我家店里的一些特色！
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