干豆腐是中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品，被壓制成薄薄的一張，勁道好吃，做法多樣，保質(zhì)期比豆腐要長久，干豆腐每天伴隨著人們的飲食生活，千百年來深受人民的鐘愛。它不但是各種美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。
干豆腐的傳統(tǒng)工藝流程為：
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原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆?jié){→點(diǎn)鹵→潑腦→研制成型→揭包→成品。
制作干豆腐的步驟與原理：
一、準(zhǔn)備工作
干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不同的是，做干豆腐的，是那種長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。而做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。
二、清洗大豆
制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質(zhì)，應(yīng)當(dāng)選用蛋白質(zhì)含量高的品種。同時(shí)為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無霉點(diǎn)、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優(yōu)質(zhì)無污染，未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放 3 個(gè)月后再使用。
三、浸泡大豆
步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質(zhì)以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。浸泡溫度和時(shí)間季節(jié)有關(guān)系。以北方為例春秋季度，水溫20℃左右，浸泡6-10小時(shí)；冬季，水溫5℃左右，浸泡8-15小時(shí)；夏天，水溫25℃左右，浸泡4-6小時(shí)。
水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達(dá)到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動(dòng)感，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。
在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然后使其破裂。因?yàn)榇蠖沟牡鞍踪|(zhì)在細(xì)胞中呈膠體狀態(tài)，每一個(gè)細(xì)胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細(xì)胞膜。通過浸泡，可以使細(xì)胞膜吸水后膨脹，質(zhì)地變脆變軟，使一小部分蛋白質(zhì)從內(nèi)部出來。浸泡的過程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質(zhì)。
注意！浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆?jié){。
四、磨漿
黃豆泡好后就是磨漿了，傳統(tǒng)老工業(yè)磨漿用的是石磨或單磨，豆?jié){需要反復(fù)磨三道四遍，以便充分提取大豆腐中的蛋白質(zhì)，增加干豆腐的產(chǎn)量，現(xiàn)在隨著工業(yè)的發(fā)展，磨漿機(jī)也有了新的改變，三連磨磨漿機(jī)組合，可以直接連續(xù)磨漿三遍，充分提取了豆制品中的蛋白質(zhì)，增加了干豆腐的產(chǎn)量。
在磨漿系統(tǒng)中，關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細(xì)度，過粗影響過漿率，過細(xì)大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進(jìn)入豆渣中，一方面會(huì)造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外，會(huì)使豆質(zhì)品質(zhì)地粗糙，色津灰暗。磨漿時(shí)還要注意調(diào)整好砂輪間隙，進(jìn)行磨料，磨料的同時(shí)需添加適量的水。
由于蛋白質(zhì)含在大豆細(xì)胞5-10微米的細(xì)小顆粒中，為使大豆蛋白更好地抽取出來，豆糊的細(xì)度以細(xì)為好。另外，磨漿時(shí)須隨料定時(shí)加水，使大豆中的蛋白質(zhì)充分溶于水中，磨漿中磨體會(huì)產(chǎn)生熱量，加水既可潤濕原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。
五、過濾豆渣
在傳統(tǒng)干豆腐制作中，最麻煩的，最消耗人工的就是過包了，初步磨完的豆?jié){，需要倒入包布中過濾，包布成正方形漏斗狀，下方為煮漿鍋或狀豆?jié){的桶，過包時(shí)需要人不停的晃動(dòng)包布，方便豆?jié){過濾到下方器皿中。
隨著豆制品行業(yè)的發(fā)展，人工過包這一問題已經(jīng)解決了，磨漿機(jī)在磨漿的時(shí)候就可完成漿渣分離，漿渣分離的目的是用分離設(shè)備把豆糊中的豆?jié){和豆渣分開，除去大豆纖維物質(zhì)，制取以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體——豆?jié){。
六、煮漿
煮漿的過程也有一定的講究，傳統(tǒng)煮漿都是用大鍋來完成煮漿的，把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度100℃以上，加熱過程要均勻。溫度不夠或時(shí)間太長，都會(huì)影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序。
用傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮漿法，很考驗(yàn)煮漿技術(shù)，不小心就會(huì)把豆?jié){煮糊了，帶有糊味的豆?jié){做出的干豆腐也有焦糊味，影響售賣，還有一種是蒸汽加熱煮漿法，可一定程度上的避免把豆?jié){煮糊。
煮漿是大豆蛋白質(zhì)凝固準(zhǔn)備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，就是生豆?jié){通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運(yùn)動(dòng)，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵，因而改變了原有生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，形成凝膠。
豆?jié){加熱后，天然的大豆蛋白質(zhì)就變成為變性大豆蛋白質(zhì)，使大豆蛋白質(zhì)粒子呈現(xiàn)不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。
注意事項(xiàng)：
1.在煮漿過程中，會(huì)出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象（煮的不透徹），即溫度達(dá)到94℃時(shí)，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應(yīng)為100℃時(shí)，煮漿才算完成。94℃的時(shí)的煮漿只發(fā)生鹽析反應(yīng)。在后面的點(diǎn)鹵過程中，無法形成蛋白質(zhì)沉淀，不能成團(tuán)。
2.在煮漿過程中，可能會(huì)煮的時(shí)間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠體，在點(diǎn)鹵過程中也無法形成蛋白質(zhì)沉淀
3.煮漿過程中，時(shí)間。溫度，攪拌，用什么溶劑都會(huì)對煮漿產(chǎn)生影響，應(yīng)加以注意。
該環(huán)節(jié)利用了蛋白質(zhì)“加熱時(shí)間過短，鹽析;加熱時(shí)間過長，分解”的性質(zhì)。
七、點(diǎn)鹵
鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等，一般南方普遍用石膏點(diǎn)鹵，北方用鹵水點(diǎn)鹵，點(diǎn)鹵就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆?jié){中，促使大豆蛋白質(zhì)由溶膠轉(zhuǎn)為凝膠，影響膠體的膠凝強(qiáng)度。點(diǎn)鹵過程中需要不停的攪拌豆?jié){，直到出現(xiàn)凝固顆粒為止。
利用蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，加入鹵水或石膏水，使其發(fā)生聚沉現(xiàn)象。能使膠體發(fā)生聚沉的物質(zhì)叫聚沉劑。點(diǎn)漿的過程也就是把豆?jié){變成為豆腐腦的過程。
八、潑腦
點(diǎn)完鹵之后，需等待一小會(huì)，到豆?jié){初步成型，傳統(tǒng)方法是用人工完成潑腦的，這是一個(gè)非?？简?yàn)技術(shù)含量的步驟，干豆腐薄厚，干豆腐外觀如何都在這里決定，這一步非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
潑腦時(shí)需要長方形模具，用包布來把干豆腐分開，每一層的豆腐腦要潑制均勻，否則做出的干豆腐薄厚會(huì)非常不均勻，外形不好，揭包的時(shí)候會(huì)非常不好揭。不過現(xiàn)在已經(jīng)很少用到人工潑腦了，都是有干豆腐潑腦系統(tǒng)來完成的，干豆腐潑腦流水系統(tǒng)，根據(jù)型號(hào)的不同，可潑制120斤~300斤的干豆腐。干豆腐潑制流水線很好的解決了勞動(dòng)力的問題，機(jī)器操作大大提高了干豆腐的生產(chǎn)效率。
九、壓制成型
干豆腐的成型，主要有潑腦和壓制兩道工序。由于豆腐腦中的水多被包在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，不易自動(dòng)排出。因此，要把已形成的豆腐腦做適當(dāng)?shù)钠扑?，目的是排除其中所包含的一部分水?/p>
把豆腐腦均勻的潑制到模具中，干豆腐機(jī)可同時(shí)完成潑制與壓制，用重物直接加壓或?qū)Ｓ脵C(jī)械來完成。通過壓制，可壓榨出豆腐腦內(nèi)多余的漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，干豆腐的干濕程度可根據(jù)壓制的程度來調(diào)節(jié)。
壓制過后的干豆腐韌性好，風(fēng)干后保質(zhì)期長久，可用于各種菜肴的制作，也可單獨(dú)制作，營養(yǎng)豐富，具有素肉之稱。
十、揭包
干豆腐壓制成型后還有最后一步揭包，顧名思就是把干豆腐從包布里分離出來，傳統(tǒng)人工揭包是很講究技巧的，揭不好干豆腐有破損就賣不出去了，無形中降低了干豆腐的收入，所以現(xiàn)在普遍用干豆腐揭包機(jī)來完成揭包，方便快捷，省時(shí)省力，最大程度上保持干豆腐的完整性。
揭包之后就可以售賣了，現(xiàn)在有了干豆腐加工設(shè)備，豆制品創(chuàng)業(yè)不在是難題，長慶隆食品機(jī)械有限公司，讓傳統(tǒng)的豆制品行業(yè)變成致富的好項(xiàng)目。歡迎想要從事豆制品行業(yè)的朋友前來參觀考察。
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