在所有館子當(dāng)中，火鍋是特立獨行的存在，對于餐飲完全外行的人來說，這好像也是門檻最低的品類——不需要請專業(yè)的廚師，只要自己能炒底料，支個攤子也能開店。而對于食客來說，看似簡單而大同的火鍋，卻有著深不可測的江湖，那來自于每一次入口的細(xì)微體驗——鍋底、食材、小料的組合，怎么才能成就最完美的滋味，哪怕分毫之差，都逃不過火鍋老饕的魔眼。
夢里還在吃火鍋，眼前的九宮格火鍋里翻滾著濃濃的紅油，花椒和干辣椒好像巨浪中漂浮的小船，時而上升，時而下降，鍋底因為煮了太久而同時翻滾著各種食物的殘渣，令懸浮于上空的香氣顯得更加醇厚而濃烈，此時已進(jìn)入火鍋的后半程，腦子因為吃得太飽而變得有些遲鈍，碗里的蒜蓉和香油小料則滿得快要溢出來，朋友們卻依然在氤氳的熱氣中舉著撈勺，聲音忽遠(yuǎn)忽近地勸你，再來點再來點……
我的個人火鍋成長史，還要翻回到20年前，在水瘦山寒的大東北，好像與世隔絕的冰天雪地里，只有盛行于當(dāng)?shù)氐摹靶》恃颉?。第一次嘗試這種口味濃郁的火鍋，還真是被驚艷了一下，除了品質(zhì)極好、羊味十足的內(nèi)蒙羊肉，最吸引人的還是來自混合了數(shù)十種中草藥、香料的鍋底。鍋底因為料太多而咕嘟咕嘟地冒著泡泡，香氣漂得遠(yuǎn)一些甚至有種煲中藥的味道，一筷子下去，夾起的肉片上還粘著不少不知名的味料，入得口中，那種復(fù)合而混雜的滋味，一下子刷新了我的味覺體驗，上癮的時候甚至每天去刷一遍。大東北地區(qū)的飲食如它的氣候一樣簡單而粗暴，有此火鍋的陪伴，才能度過那么多漫漫長夜，和十年寒窗的苦讀歲月。
終于拿到大學(xué)錄取通知書，可以來北京上大學(xué)，最先讓我產(chǎn)生幸福感的竟然不是大城市的風(fēng)景、儒雅的老師和滿學(xué)校的帥哥，而依然是吃！記憶中涉及最多的是位于人大西門外的“老陳”火鍋，關(guān)于這個曾經(jīng)開了十幾年的老火鍋店，在好多人大學(xué)子的回憶文章中都占據(jù)了重要的篇幅，承擔(dān)了太多“在這里歡笑，在這里流淚，在這里相識，在這里離別”的場景與角色。店鋪簡陋，店中央甚至長著一棵歪脖子大樹，我總是不小心將它叫做“大槐樹”火鍋店。
在北京吃紅油火鍋，也免不了以羊肉為主
“老陳”的魅力完全不在于味道，而在于價格，所有菜都可以要半份，兩個人花30塊人民幣就能消磨一個晚上，甚至還包括了啤酒，簡直是學(xué)生黨的美食天堂。記得有一次中秋節(jié)，班里二十多個單身女生不甘寂寞地相約在“老陳”聚會，店里坐不開，就坐到了大街邊，“舉頭望明月，杯酒相敬歡”的架勢特別豪邁，雖然已經(jīng)不記得當(dāng)年說了什么話，但是此情此景，至今難忘。大學(xué)時代不談個戀愛都不好意思跟別人打招呼，當(dāng)時心中留下的感動小事，竟然是小男友見我舍不得點15元一份的魚丸，特意去超市買了速凍的，藏在衣服里，趁沒人注意一股腦倒進(jìn)鍋里，圓了我的魚丸夢。
后來參加了工作，當(dāng)時如一陣狂風(fēng)席卷北京的是時下依然屹立不倒的“海底撈”，此時囊中已經(jīng)不再拮據(jù)，開始嘗試一切不曾嘗試的物種——毛肚、黃喉、腰片、肥腸、腦花、牛骨髓、胖魚頭、鱔魚、泥鰍……味道自然是比“老陳”濃厚得多，服務(wù)也是他們的看家本領(lǐng)，火鍋還沒上，已經(jīng)送上擦眼鏡的眼鏡布、扎頭發(fā)的頭繩，一個朋友調(diào)侃服務(wù)員：“我既不戴眼鏡又沒有長頭發(fā)怎么辦？”服務(wù)員笑笑，從兜里掏出了一個裝手機(jī)的塑料袋……
海底撈的服務(wù)一直為人津津樂道
終于還是有機(jī)會去火鍋之都重慶旅行，串串香、兔腦殼、水煮魚、毛血旺、歌樂山辣子雞、冷鍋魚、香辣蟹、南山泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、干燒青蛙……重慶傳統(tǒng)菜式加上江湖菜輪番上陣，當(dāng)然也少不了琳瑯滿目的各式火鍋——洞子火鍋、鴨腸王、鱔魚火鍋、魚頭火鍋、鵝掌火鍋、耗兒魚火鍋、羊湯鍋……對重慶的印象，已經(jīng)超越了朝天門碼頭、洪崖洞、人民廣場、南山等地標(biāo)，完全被各種美食覆蓋，并最終讓我一頭扎進(jìn)火鍋的世界里盡情遨游。
與眾多馳名重慶當(dāng)?shù)氐拇笃放苹疱佅啾?，有時我甚至更偏愛路邊半露天的雜牌串串火鍋，一拖三、一拖五的招牌比比皆是，招引著路人的注意，名字也起得特別接地氣——“胖子火鍋”、“小妹火鍋”“劉阿姨火鍋”“哈兒火鍋”……店鋪不是一般的簡陋，但是常年在火鍋沸騰的熏染之下，油膩膩的地面和墻壁都散發(fā)出一種麻辣的誘惑力，讓人忍不住坐進(jìn)來點點兒什么。鍋底當(dāng)然是免費(fèi)的，黝黑而發(fā)亮，那是反復(fù)熬煮的產(chǎn)物，不衛(wèi)生但是好吃，可能就是上一桌客人剛吃完，老板撈出殘渣，再添點牛油進(jìn)去就端上桌了。兩元一位的油碟，老鷹茶、炒黃豆、炒瓜子免費(fèi)，素菜一毛，葷菜三到五毛，像我這樣的姑娘，十塊錢已經(jīng)吃得飽飽的。
重慶的串串，吃幾百串也就幾十塊
記得好多個百無聊賴的夜晚，就這樣與三兩好友相約去著名的濱江路喝夜啤酒，一邊是嘉陵江上隔岸的璀璨燈火和夜行的游船，一邊是熱氣騰騰的火鍋和冰鎮(zhèn)的山城啤酒，熱辣喧騰的味道就像當(dāng)時的青春那樣，可以只專注當(dāng)下，肆意燃燒，用一筷子黑毛肚刷過南山的觀景樹，再刷過橫跨兩江的大橋，直到醉倒在滿山遍野的蘭花香氣當(dāng)中。
再回到北京時，人仿佛已經(jīng)脫胎換骨，對于平常的火鍋已經(jīng)完全不能入眼，幸好此時北京的火鍋市場也正在發(fā)生著悄然地變化，很多來自川渝地區(qū)的大品牌火鍋開始進(jìn)軍北京，皇城老媽、譚魚頭、秦媽、德莊、孔亮、鵝掌門等，一時間遍地開花，懷著好奇之心一家家去試過，雖然不及當(dāng)?shù)啬前銤夂?，倒也說得過去。當(dāng)時的記憶是，每隔上一段時間不吃火鍋，身體就像犯了毒癮一樣難受，趕緊找家火鍋店來補(bǔ)上一頓，熱辣紅油卷著肉片滑進(jìn)胃里，人也像打了雞血一樣，就此活過來了。
經(jīng)典九宮格
后來，北京的火鍋店越開越多，金山城、楊家火鍋、朝天門、小辣椒、七娃子、寬板凳、新辣道、黃門老灶、香天下、味蜀吾、曉宇、鍋說、小西街八十號……要一一列舉的話還真要說上好一陣。在這一火鍋爆發(fā)式增長的進(jìn)程中，也不乏明星名流加入開店的行列，如黃曉明李冰冰任泉的熱辣壹號、鄧家佳的嗨辣、梁芒的楊家火鍋等。再后來，火鍋也搭上了手機(jī)微信、APP的快車，大家不僅開始通過手機(jī)在網(wǎng)上買電器、買日用品、買生鮮，也可以在線訂火鍋了，一個叫做“挑食火鍋送”的創(chuàng)業(yè)公司，將多家火鍋店捆綁在一起，只要動動手指，就能完成點菜的全過程，分分鐘送上門不說，還負(fù)責(zé)吃完了回收，連菜和鍋都不用洗了，有一陣，這幾乎成了朋友們家庭聚會的首選。
火鍋的市場起起落落，好像每天都有人加入，也有人退出，至今心念念不能忘的是曾經(jīng)開在西單明珠商場的“鵝掌門”火鍋，這家來自重慶的本土品牌，最初也是在當(dāng)?shù)爻缘讲⒁幌伦訍凵稀蟮密浥慈胛兜涅Z掌，與加了泡蘿卜的酸湯完美搭配，又加入一定花椒、辣椒、仔姜等，入口酸、麻、辣、甜、香，中央則是頗為養(yǎng)生的海帶骨湯子鍋，吃過鵝掌，再來涮菜，真是比普通的紅油鍋底還來得刺激過癮！我曾帶領(lǐng)不同交集的朋友去吃過，極少有不喜歡的，總是吃得胃口大開，大呼過癮?？上У氖?，后來北京流行起了禽流感，過一陣再去，竟然關(guān)門大吉，真是讓人扼腕惋惜。
回顧自己的個人火鍋發(fā)展史，就像低頭看一眼自己身上的肥肉那樣，近在眼前，歷歷在目，然而千帆散盡，我發(fā)現(xiàn)，火鍋，最終承載的并不只是它的口味，而是一種生活方式——孤獨的人是可恥的，一個人吃火鍋比一個人看電影、一個人去游樂場更顯得可恥，火鍋的存在，就是為了讓你在紛亂繁雜的生活中找到來自友情、親情、愛情的溫暖，正如那升騰的熱氣和圍桌的氛圍，吃的不是肉，而是人！
親愛的們，咱們今天約哪家吶？
北京紅油火鍋推薦
We Love Hotpot
鍋說
做海參鮑魚的老板轉(zhuǎn)行投入火鍋產(chǎn)業(yè)，研發(fā)三年秘制出健康美味的老油鍋底，兼具重慶、成都兩地火鍋風(fēng)味，特色有比臉還大的毛肚、重慶空運(yùn)金針菇和豆芽，吃一次容易上癮。
石佛營店
地址： 朝陽區(qū)石佛營路(恒泰大廈對面)
電話： 010-85858117
亞運(yùn)村店
地址： 朝陽區(qū)小營西路安惠東里2號院13號樓
電話： 010-84988909
小西街八十號
來自四川廣元的老板將小時候的家鄉(xiāng)味道帶來北京，鍋底濃厚香醇，特色有碩大的鴨珺花、老鄉(xiāng)自制老臘肉等，紅油涼菜、冰粉、酸菜炒飯也值得嘗試。
地址： 朝陽區(qū)神路街39號日壇上街1-27
電話： 010-85693066 010-85693566
米街火鍋
開在柳蔭公園內(nèi)，看著風(fēng)景吃火鍋再過癮不過，特色是紅油麻辣、椰漿咖喱、番茄酸湯三色鍋底，食材也有創(chuàng)新，開背大蝦配咖喱，牛里脊肉軟嫩，豬梅花肉雄厚，椒鹽小酥肉也不錯。吃完火鍋順便在公園里走一圈，能聽到不少小道消息。
地址： 安定門外大街西側(cè)青年湖北街甲11號
柳蔭公園東門進(jìn)30米(中國黃金旁)
電話： 13801302631 15101514064
文／圖：凡影，美食撰稿人，《老家味道》、
《舌尖上的世界》作者之一，
自媒體平臺“凡影的美食世界”
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