1、什么是食品安全風(fēng)險監(jiān)測？
答：食品安全風(fēng)險監(jiān)測，是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進行綜合分析和及時通報的活動。食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度是《食品安全法》確立的一項重要法律制度?！妒称钒踩ā芳捌鋵嵤l例分別對食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度的目的和要求做出了具體規(guī)定。
2、國家為什么要建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度?
答：開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測能夠及時獲取有關(guān)食品安全風(fēng)險的信息，對食品中的有害因素，做到早發(fā)現(xiàn)、早評估、早預(yù)防、早控制，減少食品污染和食源性疾病的危害。為了保證食品安全，目前許多發(fā)達國家都建立了食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度。
3、食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃如何制定和實施?
答：由衛(wèi)生部會同國務(wù)院有關(guān)部門（包括農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局、國家工商總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局等）制定、實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。
省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。
4、食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的是什么？
答：一是通過風(fēng)險監(jiān)測，了解我國食品安全整體狀況，科學(xué)評價食品污染和食源性疾病對健康帶來的危害及其造成的經(jīng)濟負擔(dān)，為有效制定食品安全管理政策提供技術(shù)依據(jù)。
二是通過風(fēng)險監(jiān)測，了解掌握國家或地區(qū)特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的變化趨勢，開展風(fēng)險評估并適時制定修訂食品安全標準，指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)做好食品安全管理。
三是通過風(fēng)險監(jiān)測,從一個側(cè)面反映一個地區(qū)食品安全監(jiān)管工作的水平，指導(dǎo)確定監(jiān)督抽檢重點領(lǐng)域，評價干預(yù)措施效果,為政府食品安全監(jiān)管提供科學(xué)信息。
四是通過風(fēng)險監(jiān)測,指導(dǎo)科學(xué)發(fā)布食品安全信息，客觀評價并發(fā)布食品安全情況，科學(xué)宣傳食品安全知識，維護人民群眾的知情權(quán)，增強國內(nèi)消費者信心，促進國際食品貿(mào)易發(fā)展。
5、食品安全風(fēng)險監(jiān)測的對象有哪些？
答：風(fēng)險監(jiān)測的對象是食品污染物、食品中的有害因素（物理、化學(xué)、生物因素）和食源性疾病，開展風(fēng)險監(jiān)測可以實現(xiàn)主動收集、分析食品中已知和未知污染物以及其他有害因素的檢測、檢驗和流行病學(xué)信息，對食源性疾病有害因素，做到早發(fā)現(xiàn)、早評估、早預(yù)防、早控制，減少食品污染和食源性疾病危害。
6、我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測開展情況如何？
答：從2000 年起，我國開始建立食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)。截至2009年，分別在17個省和22個省設(shè)立了食品污染物和食源性疾病致病因素監(jiān)測點，對消費量較大的60余種食品、常見的79種化學(xué)污染物和致病菌進行常規(guī)監(jiān)測，覆蓋人群達80%。2009年2月18～22日，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局和中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合在武漢召開全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)工作會議（簡稱“兩網(wǎng)”會議），進一步確定了我國食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)目標，即力爭通過2009～2010 年兩年的努力，在全國建立起覆蓋各省、市、縣并逐步延伸到農(nóng)村地區(qū)的食品污染物和食源性疾病監(jiān)測體系，提高食品中有毒有害物質(zhì)鑒定排查、風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險預(yù)警、風(fēng)險評估和技術(shù)仲裁的能力，加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)的收集、報送和管理，提高我國食品安全水平。
由衛(wèi)生部會同工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局等部門聯(lián)合制定下發(fā)的2010年的食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，是我國第一次在全國范圍內(nèi)開展的多部門、全過程、經(jīng)科學(xué)設(shè)計的風(fēng)險監(jiān)測工作，監(jiān)測任務(wù)既包括對產(chǎn)品的常規(guī)監(jiān)測，又有對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程和特定危害因素的專項監(jiān)測。監(jiān)測環(huán)節(jié)涵蓋了食品生產(chǎn)加工、流通和餐飲消費各個環(huán)節(jié)，范圍覆蓋31個省、自治區(qū)、直轄市及。其中，化學(xué)污染物和有害因素安排了29類食品、132個檢驗項目；食源性疾病致病菌安排了8大類13種食品中的8個主要食源性致病菌；食源性疾病監(jiān)測安排了對全國31個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）及的312個縣有關(guān)醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)的異常病例和異常健康事件的主動監(jiān)測。與衛(wèi)生部以往組織開展的食品衛(wèi)生“兩網(wǎng)”監(jiān)測工作相比，2010年監(jiān)測計劃在選擇優(yōu)先食品和危害因素方面的目的性顯著增強，樣本量顯著增加，對采樣的代表性、實施工作的技術(shù)性以及數(shù)據(jù)報送的時效性都做出了進一步明確規(guī)定，同時，對計劃實施的組織工作及技術(shù)機構(gòu)也提出了更高的要求。
7、山東省參與食品安全風(fēng)險監(jiān)測的情況怎樣？
答：我省于2000年加入食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，2007年加入全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)。2000～2009年的10年間，食源性致病菌監(jiān)測共抽查樣品4259份，共檢測出致病菌568株，總陽性率為13.34%。食品中污染物的監(jiān)測根據(jù)國家要求選取了有代表性的10個地市為監(jiān)測區(qū)域，2007年完成55種、2008年完成51種、2009年完成66種化學(xué)物質(zhì)的監(jiān)測。監(jiān)測食品包括14 大類55個品種，基本覆蓋我省居民日常的主要食品，通過三年的連續(xù)監(jiān)測，共獲得近3萬個數(shù)據(jù)。
8、食品安全風(fēng)險監(jiān)測的形式有哪些？
答：一是常規(guī)監(jiān)測，根據(jù)以往監(jiān)測的食品類型和項目在31個省、自治區(qū)、直轄市及開展全局性調(diào)查的常規(guī)監(jiān)測，以了解省級和國家級的污染水平，掌握基線值。
二是專項監(jiān)測，針對我國近期發(fā)生的某些重大食品安全事件以及對我國某些特殊地質(zhì)結(jié)構(gòu)區(qū)域、污染區(qū)域中指示性食品開展的專項監(jiān)測，以確定污染狀況，為科學(xué)地開展風(fēng)險評估及制定相關(guān)政策、標準提供依據(jù)。
9、食品安全風(fēng)險監(jiān)測的法律依據(jù)是什么？
答：2008年衛(wèi)生部新的三定方案中，明確規(guī)定了衛(wèi)生部負責(zé)食品及相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)險評估及預(yù)警工作。《食品安全法》對有關(guān)食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估和預(yù)警做了具體規(guī)定，其中，在第二章“食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估”中用7條內(nèi)容（第十一條到第十七條）規(guī)定了開展風(fēng)險監(jiān)測和評估、預(yù)警的內(nèi)容和要求，主要有：
（1）國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。
（2）國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估。
?。?）國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當立即組織進行檢驗和食品安全風(fēng)險評估。
（4）食品安全風(fēng)險評估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。
?。?）國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當會同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當及時提出食品安全風(fēng)險警示并予以公布。
《食品安全法實施條例》規(guī)定，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理以及國務(wù)院商務(wù)、工業(yè)和信息化等部門制定、實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，并根據(jù)核實后的食品安全風(fēng)險信息、醫(yī)療機構(gòu)報告的有關(guān)疾病信息及時對國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃進行調(diào)整。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案，并根據(jù)國家監(jiān)測計劃的調(diào)整及時調(diào)整省級監(jiān)測方案?！妒称钒踩ā愤€規(guī)定，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當立即組織進行檢驗和食品安全風(fēng)險評估。此外，還對監(jiān)測信息報告、監(jiān)測結(jié)果通報與處理等提出了明確要求。
衛(wèi)生部等部委局已于2010年初聯(lián)合印發(fā)了《食品安全風(fēng)險監(jiān)測管理規(guī)定（試行）》，這是我國第一次對食品安全風(fēng)險監(jiān)測進行了法律界定與約束。
10、我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測有哪些內(nèi)容？
答：我國的食品安全風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系主要包括三方面：食源性疾病致病菌監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)、食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)。其中，食源性疾病信息報告和主動監(jiān)測系統(tǒng)還需進一步完善，逐步建立實現(xiàn)與國際接軌的食源性疾病監(jiān)測、調(diào)查、報告、數(shù)據(jù)分析機制，將食源性疾病信息報告納入衛(wèi)生部現(xiàn)有的傳染病報告網(wǎng)絡(luò)，在全國部分醫(yī)療機構(gòu)設(shè)立臨床監(jiān)測點，收集分析可疑食源性疾病信息報告。通過疾控系統(tǒng)所開展的是食源性疾病致病菌和食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)。
11、食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)包括哪些內(nèi)容？
答：食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)包括常規(guī)檢測和專項監(jiān)測。
（1）常規(guī)監(jiān)測針對31個省、直轄市、自治區(qū)和的大范圍調(diào)查，以估計地方水平和國家水平的食源性致病菌的流行情況。各省、直轄市、自治區(qū)的抽樣量相同。監(jiān)測的目的是估計消費量大、流通廣的食品中主要食源性致病菌在省（自治區(qū)、直轄市）和國家兩級水平的污染率和定量資料。要求各省、自治區(qū)、直轄市之間的監(jiān)測結(jié)果具有可比性。這些數(shù)據(jù)可用于風(fēng)險評估，有助于進一步確立風(fēng)險管理決策，降低人群食源性疾病的發(fā)病率。
參考我國既往食品安全監(jiān)測情況、細菌性食物中毒的原因食品及國內(nèi)外食品安全風(fēng)險信息，按照國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測應(yīng)遵循的優(yōu)先選擇原則，兼顧覆蓋范圍和年度重點，確定常規(guī)監(jiān)測樣品的種類和微生物檢驗項目。其中優(yōu)先考慮以下品種：嬰幼兒或兒童食品，容易反映食品安全狀況的食品，消費者關(guān)注的食品安全風(fēng)險和熱點問題，使用范圍廣、消費量大的食品。2010年常規(guī)監(jiān)測的食物種類包括：①肉與肉制品，②糧食加工品及米面制品，③豆制品，④動物性水產(chǎn)品，⑤蔬菜及其制品，⑥嬰幼兒配方食品，⑦冷凍食品，⑧餐飲食品共八大類，樣本量為1620份。
?。?）專項監(jiān)測按照產(chǎn)地和產(chǎn)量進行抽樣，減少采樣量，估計出有意義的國家水平的污染率，目的是收集動物、環(huán)境中食源性致病菌的信息。這些信息對于確定從生產(chǎn)到銷售各環(huán)節(jié)中食源性致病菌的分布，人類傳染病的可能傳染源，制定公共衛(wèi)生措施并評價其有效性是至關(guān)重要的，同時可為微生物風(fēng)險評估提供可靠的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。專項監(jiān)測只選擇部分?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）開展。
根據(jù)微生物風(fēng)險評估對食物鏈綜合監(jiān)測的要求和優(yōu)先選擇原則，確定從農(nóng)場到餐桌整個過程監(jiān)測的樣品種類、微生物檢驗項目。2010年開展中國人工養(yǎng)殖貝類海產(chǎn)品中副溶血性弧菌、肉雞中沙門氏菌的污染狀況調(diào)查。監(jiān)測內(nèi)容包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的動物活體帶菌率和水源、土壤等環(huán)境調(diào)查，加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的胴體帶菌率檢驗及環(huán)境調(diào)查。2010年該兩項目專項監(jiān)測的省份均包括山東省。
12、食品化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建立的背景是什么？
答：食品污染物是導(dǎo)致食品安全問題的直接因素, 多年的監(jiān)測數(shù)據(jù)表明,農(nóng)藥殘留及獸藥殘留、重金屬污染、添加劑濫用等化學(xué)性污染所造成的急性(如中毒、死亡) 、慢性(癌癥、癡呆、心血管疾病等)疾病,不僅嚴重影響人類的生活質(zhì)量,也給家庭和社會帶來沉重的經(jīng)濟負擔(dān)。近年來，蘇丹紅、丙烯酰胺、二噁英、氯丙醇、三聚氰胺等一系列食品安全事件，均與食品中化學(xué)污染物和有毒有害物質(zhì)有關(guān)，更是引起了各國政府和公眾對食品污染物的關(guān)注。
上世紀70 年代世界衛(wèi)生組織(WHO) 就與聯(lián)合國環(huán)境保護署(UNEP) 和聯(lián)合國糧農(nóng)組織( FAO) 聯(lián)合發(fā)起全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/食品污染監(jiān)測與評估計劃(GEMS/FOOD) ,其主要目的是監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢,以便了解其危害的嚴重性及其規(guī)律。1981 年,我國加入了GEMS/Food 組織,開始了零星數(shù)據(jù)的收集,直到2000年才開始比較系統(tǒng)的污染物監(jiān)測，并逐步完善和擴大規(guī)模。在污染物監(jiān)測計劃實施的最初階段，制定監(jiān)測項目的主要出發(fā)點是能與國際接軌，與國際數(shù)據(jù)有可比性，因此，根據(jù)我們當時的儀器配備等檢測能力，選擇了中等水平名單中的部分項目進行監(jiān)測。但通過監(jiān)測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分監(jiān)測項目的選擇并不符合當時我國的實際情況，比如農(nóng)藥的應(yīng)用品種等，于是，在隨后的工作中，每年都根據(jù)情況的變化，在原有的基礎(chǔ)上對監(jiān)測內(nèi)容進行部分調(diào)整，只是參考國際的檢測計劃，重點考慮我國的實際情況。在農(nóng)藥、環(huán)境污染物等項目之外，還增加了食品加工中可能引入的有害物質(zhì)比如氯丙醇等，使得監(jiān)測內(nèi)容更加全面，設(shè)計更加合理，更貼近于百姓的實際膳食構(gòu)成。
13、化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建立有何意義？
答：開展食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測可以起到五方面的作用:
?。?）通過主動的、全方位的監(jiān)測,摸清化學(xué)污染物污染本底水平和包括食品污染的區(qū)域分布、時間動態(tài)和污染水平污染狀況動態(tài)規(guī)律現(xiàn)狀,即“摸家底”;
（2）根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)查找污染問題的來源,即“找根源”;
?。?）根據(jù)多年監(jiān)測數(shù)據(jù)追蹤污染物的變化趨勢,即“觀動態(tài)”;
（4）通過對各種消費者人群進行暴露評估,以得出危險性評價的最終結(jié)果,即“了解危害”；
?。?）根據(jù)污染水平和嚴重程度確定優(yōu)先控制的問題,即“堵漏洞”。
14、2010年我國化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測包括哪些工作？
答：2010年的化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測，作為國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃的組成部分，由衛(wèi)生部等六部門共同制定，主要是對我國食品中主要化學(xué)性食品污染物和有害因素進行監(jiān)測。通過開展該項監(jiān)測，可獲得食品中化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測數(shù)據(jù)、了解我國食品污染水平和變化趨勢，為開展食品風(fēng)險評估和制修訂食品安全標準提供科學(xué)依據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，進行風(fēng)險預(yù)警，為食品安全監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。監(jiān)測內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)加工、流通和餐飲環(huán)節(jié)。
化學(xué)污染物監(jiān)測主要是針對元素、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等內(nèi)容，在31 個省、自治區(qū)、直轄市及范圍內(nèi)開展調(diào)查，估計地方和國家化學(xué)污染物的污染水平。
有害因素監(jiān)測是針對特定食品中的有害元素、生產(chǎn)加工中形成的有害物質(zhì)、濫用食品添加劑和違禁使用物質(zhì)進行的調(diào)查，確定其水平，掌握我國食品中主要有害因素的現(xiàn)狀。監(jiān)測內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)加工、流通和餐飲環(huán)節(jié)
15、什么是食品安全風(fēng)險評估？
答：食品安全風(fēng)險評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。
衛(wèi)生部負責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會，并及時將食品安全風(fēng)險評估結(jié)果同報國務(wù)院相關(guān)部門。衛(wèi)生部確定的食品安全風(fēng)險評估技術(shù)機構(gòu)負責(zé)承擔(dān)食品安全風(fēng)險評估相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)、技術(shù)信息、檢驗結(jié)果的收集、處理、分析等任務(wù)。食品安全風(fēng)險評估技術(shù)機構(gòu)開展與風(fēng)險評估相關(guān)工作接受國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會的委托和指導(dǎo)。任何部門不得干預(yù)國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會和食品安全風(fēng)險評估技術(shù)機構(gòu)承擔(dān)的風(fēng)險評估相關(guān)工作。
16、國家為什么要建立食品安全風(fēng)險評估制度?
答：食品安全風(fēng)險評估制度是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進行風(fēng)險評估的制度。食品安全風(fēng)險評估是當前國際公認的制定食品安全政策法規(guī)和標準、解決國際食品貿(mào)易爭端的重要依據(jù)。
17、食品安全風(fēng)險評估工作應(yīng)當由哪個機構(gòu)負責(zé)?
答：衛(wèi)生部負責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險評估專家委員會進行食品安全風(fēng)險評估。
18、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果有什么現(xiàn)實意義？
答：食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。
19、食品安全風(fēng)險評估有哪幾類？
答：風(fēng)險評估的基本模式主要按照危害物的性質(zhì)分為化學(xué)危害物、生物危害物和物理危害物風(fēng)險評估。
20、食品安全風(fēng)險評估的步驟有哪些？
答：一個完整份額風(fēng)險評估過程應(yīng)當由危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風(fēng)險特征描述4方面的內(nèi)容所構(gòu)成。
第一階段危害識別。識別可能對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的風(fēng)險源，可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素，并對其特性進行定性描述。對人類消費食品存在風(fēng)險的危害物包括：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、其他來源化學(xué)污染物、生物（天然）毒素、食品添加劑、飼料添加劑、微生物危害物。
危害識別目的在于確定人體攝入某種化學(xué)物的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。危害識別不是對暴露人群的危險性進行定量的外推，而是對暴露人群發(fā)生不良作用的可能性作定性的評價。由于往往是資料不足，因此，進行危害識別的最好方法是證據(jù)加權(quán)。此法需要對來源于適當?shù)臄?shù)據(jù)庫、經(jīng)同行專家評審的文獻及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學(xué)資料進行充分的評議。此方法對不同研究的重視程序如下順序：流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外試驗以及最后的定量結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系。
第二階段危害描述。危害描述指是對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果風(fēng)險源的定性和/或定量評價。
危害描述一般是將毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日允許攝人量(ADI值)。食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬分之幾，甚至更少。為了達到一定的敏感度，動物毒理學(xué)試驗的劑量必須很高，取決于化學(xué)物的自身毒性，一般為百萬分之幾千。為了與人體攝入水平相比較，需要把動物試驗數(shù)據(jù)經(jīng)過處理外推到低得多的劑量。因此人體健康風(fēng)險評估多數(shù)都是基于動物試驗的毒理資料。所以，在無閾值劑量的假設(shè)之下，用高于人的環(huán)境暴露濃度的動物試驗劑量，由高至低的外推是必須也是可行的。
第三階段暴露評估。對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時間長短、途徑及范圍，由于劑量決定毒性，所以削弱危害物的的膳食攝入量估計需要有關(guān)食品消費量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。一般來說，攝入量評估有三種方法：總膳食研究，個別食品的研究，雙份飯研究。
第四階段風(fēng)險描述。風(fēng)險描述的結(jié)果是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計，它是危害識別、危害描述和暴露評估的綜合結(jié)果。對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較暴露量和ADI值(或者其它測量值)，暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；對于無閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險是暴露量和效力的綜合結(jié)果。同時，風(fēng)險特征描述需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性。
21、如何理解風(fēng)險分析？
答：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3個部分共同構(gòu)成風(fēng)險分析，風(fēng)險分析用于估計和控制人體健康安全的風(fēng)險并對所采取的相關(guān)措施進行交流，是提高食品安全水平、預(yù)防食源性疾病的重要手段。而食品安全預(yù)警是基于食品安全風(fēng)險評估、風(fēng)險監(jiān)測和食品安全監(jiān)督管理等信息收集，并綜合分析相關(guān)信息后，對已經(jīng)明確的食品安全危害進行風(fēng)險管理與風(fēng)險交流的過程。
22、2010年我省承擔(dān)的食品安全風(fēng)險監(jiān)測及評估任務(wù)有哪些？
答：按照2010年國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃要求，結(jié)合我省實際，省衛(wèi)生廳、省經(jīng)信委、省商務(wù)廳、省工商局、省質(zhì)監(jiān)局、省畜牧獸醫(yī)局、省食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合制定、印發(fā)了《2010年全省食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案》，計劃對包括元素物質(zhì)、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食源性致病菌等內(nèi)容，進行食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估，涵蓋了生產(chǎn)加工、流通和餐飲環(huán)節(jié)，依此估計我省食品的污染水平，掌握我省食品中主要有害因素的現(xiàn)狀。
23、我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估工作存在的問題和不足有哪些？
答：盡管衛(wèi)生部在食品污染物檢測和風(fēng)險評估方面取得了一定的成績和經(jīng)驗，但受經(jīng)費支持力度、可利用檢驗室資源水平以及政府管理協(xié)調(diào)方面的限制，無論是污染物監(jiān)測還是食源性疾病調(diào)查和風(fēng)險評估都尚處于起步階段，發(fā)展不快，作用尚未明顯發(fā)揮。究其原因，一是由于受人力、技術(shù)條件的限制，僅具備基本的信息收集、分析、檢測和評估能力，與開展較高水平的風(fēng)險評估、風(fēng)險交流還有一定差距；二是對食品污染物和食源性疾病致病因素檢測的范圍較小、內(nèi)容較少，檢測和評估對食品安全監(jiān)管的指導(dǎo)作用尚未充分發(fā)揮，社會影響不大；三是風(fēng)險評估尚處于被動應(yīng)付，主動的評估工作尚未系統(tǒng)啟動；四是沒有有效利用相關(guān)部門的檢測和監(jiān)管信息，信息不夠全面，支持作用發(fā)揮不夠。
24、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估工作的目標是什么？
答：衛(wèi)生部領(lǐng)導(dǎo)高度重視食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估工作，陳竺部長多次作出具體指示，提出建立先發(fā)制人的食品安全監(jiān)控機制，要主動進行污染物監(jiān)測、食源性疾病檢測，主動發(fā)布有害物質(zhì)黑名單信息，主動進行準確的風(fēng)險識別和評估并主動及時發(fā)布權(quán)威的信息。根據(jù)國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于在2009-2010年2年內(nèi)完成對食品安全綜合整治工作的知識，結(jié)合已有的工作基礎(chǔ)，全國食品安全整頓工作辦公室提出了在2年內(nèi)分階段實現(xiàn)的工作目標：大力提高全國食品污染物監(jiān)測能力、大力加強食源性疾病監(jiān)測能力、建立強有力的食品安全風(fēng)險評估體系。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
