珊瑚牛掌
原料：脫骨牛掌1個（重約1500克），青豆、小米椒圈各5克。調(diào)料：自制鹵水5千克，紅油30克。做法：1、取脫骨牛掌放入開水鍋中大火煮5分鐘，晾涼，再放入自制鹵水鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒2小時，關(guān)火后放入平盤中晾涼，用保鮮盒壓實，放入冰箱冷藏。2、取出壓好的牛掌，改刀成2厘米見方的方塊，加入紅油調(diào)拌，點綴青豆、小米椒圈，裝入黑珊瑚的容器中即可。自制鹵水：1、鍋上火，放入雞油1千克燒熱，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鮮香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香葉各3克炒香，裝入紗布包里。2、鹵水鍋內(nèi)放入牛骨湯7.5千克，下入蔥、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火燒開，改小火熬制3小時，過濾料渣，放入湖南辣子王100克、辣鮮露400克調(diào)味即可。
重慶雞公煲
《原料》小公雞1只（約750克）。
《輔料》:干辣椒50克，花椒25克，洋蔥、香菜、香蔥，西芹各適量，姜15克，蔥，大蒜各10克。
《調(diào)料》:秘制香醬80克，老油100克，味極鮮醬油20克，精鹽，味精各5克，料酒，白砂糖各15克，清湯250克。
《制作流程》:將雞剁塊清洗干凈控干水分，鍋入老油燒熱下入雞塊炒干水分，加入姜片，香醬炒香，再加入料酒。醬油，精鹽，糖，味精翻炒幾下，加入清湯中火煨燉15分鐘左右，將西芹，洋蔥翻炒均勻出鍋放上香菜香蔥即可。
1:《老油》:色拉油5000克，干蔥500克，生姜150克，大蒜200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
制作方法:香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。取湯桶上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
2:《秘制香醬》:豆瓣辣醬，花生碎各250克，香辣醬1500克，蒜蓉辣椒醬，辣妹子醬各400克，老干媽，牛油，色拉油，紅油各500克，芝麻油100克，蒜、姜、洋蔥末各150克，十三香2袋，冰糖碎50克。
制作方法:鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎，淋芝麻油炒勻，起鍋晾透即可。
干煸杏鮑菇
原料： 杏鮑菇300克、花椒10克、蠔油1大勺、香 油1小勺、白糖1小勺、干辣椒10克、食鹽 1/2小勺、生抽1大勺、雞精1/2小勺、蔥1段、姜2片、蒜3瓣、花生10克、芝麻10 克、植物油50克。
做法:
1、準備原料
2、花生切碎和芝麻在鍋中干炒成熟
3、杏鮑菇用手撕成細絲，粗細根據(jù)個人喜 好，喜歡有嚼頭的就粗一點，撕出來的絕 對要比刀切的好吃
4、微波爐加入4分鐘,瀝干水分，目的是為 了使杏鮑菇初步成熟，也除去多余水分， 也可以焯水后瀝干水分。
5、干辣椒切碎，蔥1小段，蒜3瓣，生姜2 片，改刀成片
6、鍋燒熱后倒入少許油，將沒過鍋底即可
7、倒入杏鮑菇大火煸炒，炒到表面焦黃即 可倒出來備用，全程大火，杏鮑菇比較耐 炒不用擔心會糊掉
8、鍋中再次到少許油，小火炒香花椒，小 火煸炒出香味即可，如果為了吃的時候方 便可以撈出花椒
9、花椒出香味后倒入干辣椒和蔥、姜、 蒜，這時候放入蔥、姜、蒜不會糊掉
10、倒入炒好的杏鮑菇，快速烹入醬油1大 勺翻炒均勻，這時候鍋很熱，烹入醬油香 味會立刻釋放出了
11、這時候火關(guān)小，加入1小勺糖，鹽和雞 精各1/2小勺，再放上1大勺蠔油，如果火 大了，醬油會糊掉
12、開大火把調(diào)料翻炒均勻，淋上香油一 小勺，最后出鍋前撒上干炒過的芝麻花生 碎炒勻即可出鍋。
麻辣鴨腦殼
1，鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
小炒辣子雞
《原料》:仔雞1只(約750克)。
《輔料》:青紅尖椒塊，大蔥段各100克，姜片25克。
《調(diào)料》:炒雞醬100克，生抽，料酒，蔥油各50克，雞粉，白砂糖各10克，味精5克，純花生油80克，高湯150克。
《制作流程》:將雞剁塊清洗干凈控干水分，鍋入花生油燒熱下入雞塊炒干水分，下入姜片蔥油，炒雞醬翻炒均勻加高湯調(diào)料中火燉15分鐘，尖椒塊，大蔥段翻炒幾下把汁收濃即可。
《炒雞醬》:鮮小米辣碎500克，水泡花椒，水泡干朝天椒，辣妹子醬各250克，東古醬油，蒸魚豉油各1瓶，二鍋頭200克，干蔥碎，姜碎各100克，蒜蓉750克，純花生油2000克，芝麻油50克，十三香2包，白砂糖，雞粉，精鹽各適量。
《制作方法》:凈鍋上火加入花生油燒熱下入蒜蓉，姜，干蔥，小米辣，朝天椒，花椒炒香，下入辣妹子，醬油，豉油調(diào)料轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘閉火，加入芝麻油，十三香攪拌均勻浸泡12小時后即可食用。
石鍋腦花
長按指紋，識別圖中二維碼，關(guān)注關(guān)注中國餐飲交流平臺，關(guān)注學習，留心進步，提高自己。
原料：豬腦花2副內(nèi)脂豆腐1盒酸菜絲50 克蒜粒10 克蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：1.把豬腦花治凈后，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內(nèi)脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色后，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，等用濕生粉收汁后，出鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)，最后撒蔥花便好。
酥炸羊腿
羊腿1只，入自制腌料腌制12小時，取出入蒸箱蒸制4小時，趁熱取出大骨，入七成熱油鍋炸制30秒，撈出控油，將油溫升至九成熱，復炸10秒，撈出控油.將油溫升至十成熱，再次復炸10秒，撈出裝盤。搭配黃瓜片30克、蒜片15克、紅椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒鹽8克，裝盤即可。 自制腌料； 將蠔油3瓶，花雕酒2瓶，海鮮醬油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒醬2瓶，蒜蓉辣椒醬4瓶，叉燒醬2瓶，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。排骨醬2瓶，辣妹子醬4瓶，天邑一品鮮0.5瓶，香葉、桂皮、草果、白芷各10克，樹椒5克，孜然粉350克，韓國辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，鹽10克，混合均勻即可。
蔥爆牛肉
腱子肉750克，大蔥白120克，芝麻50克，大蒜瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時后撈出控干切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。牛肉放入瓷碗內(nèi) ，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調(diào)味料。干蘑菇水發(fā)后，切長絲炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻淋芝麻油出鍋。
手撕茶樹菇金絲牛肉
茶樹菇450克，牛柳肉300克。A料（純凈水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒面1克，藤椒油30克，蔥油40克），色拉油1千克。將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆淀粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌.將茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控干水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可。
油茶魚
鯉魚一條700克，炸花生米100克、炸五色米50克、油茶900克、蔥花30克，鹽、味精、白糖，鯉魚去刺，切厚片擺碟，用有底火的黑砂煲將油茶煮沸，并加入鹽、味精、白糖調(diào)味，上桌后涮食，配炸香花生米、炸五色米、蔥花。
煲牛肉
新鮮牛肋條520克。A料（精鹽50克，味精12克，雞粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，蔥、姜、蒜段各30克），蔥油15克，B料（蒜薹丁，紅杭椒丁各8克），C料（海鮮醬油30克，老干媽香辣豆豉35克），先將新鮮的牛肋條治凈，入沸水中焯水撈出.將2千克清水注入不銹鋼桶，放入A料大火燒開，加入焯好的牛肋條改小火煲制約1個小時至牛肋條肉酥爛成熟取出，改刀成均勻的片狀，裝入容器中，澆上120克煲肉原湯.炒鍋放入蔥油燒熱，下入B料炒香，倒在牛肋條肉上，跟海鮮醬油、老干媽香辣豆豉味碟上桌即可。
串串肉
五花肉200克，酸辣椒50克、酸蕎頭20克、姜、蔥，生抽、糖、料酒、白胡椒粉、鹽、味精，把五花肉改刀成長7cm、寬4cm、厚0.3cm的片，用調(diào)料、姜、蔥、腌制30分鐘，酸辣椒切3.5厘米長的段，去籽然后把酸蕎頭釀入酸辣椒段內(nèi)；用脊瘦肉片逐個將釀有酸蕎麥頭的酸椒段包裹成卷狀，然后用竹簽穿串后，放入七成熱的油鍋中炸成金黃色即可。
麥香蝦球
此菜是將小麥與蝦仁同炒，成菜后蝦仁麥香味濃且脆嫩。
原料：鮮蝦仁250克 小麥150克 雞蛋清2個 青紅椒粒、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各適量
制法：
1.把小麥粒淘洗干凈，入碗摻適量的開水并封上保鮮膜，入籠蒸約1小時至麥粒“開花”后，取出來瀝水；另把蝦仁加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。
2.鍋上火放油，下蝦仁滑熟便倒出來瀝油。鍋留底油，先下青紅椒粒、麥粒煸炒出香味，再倒入蝦仁并烹料酒，邊炒邊加鹽、白糖、味精和香油，最后撒蔥花即可裝盤！
拾味魚扒
羅非魚600—650克。腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，帶有辣椒面的辣椒油、味精、雞粉、蠔油各5克，圓蔥100克，大蔥、孜然各50克，美極鮮味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，魚露10克，鹽4克），海南青橘1個，泰國辣椒醬10克，青、紅椒圈各2克。將腌料中的香料、小料放入攪拌機絞碎加腌料中剩余調(diào)料拌勻，羅非魚宰殺制凈，去掉脊骨，沖水15分鐘至沒有血水，加腌料腌制10小時，拿出輕輕沖掉腌料，鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時下入羅非魚炸至深紅色，撈出控油，裝盤用青、紅椒圈裝飾，食用時擠青橘汁，淋泰國辣椒醬即可。
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