備料：草魚，4-5斤左右，買魚時(shí)讓魚販順便殺魚起肉（圖一），魚頭開兩邊，魚骨魚腹切段，你說要做水煮魚他們就知道怎么殺，最好讓他們將魚腹的黑膜也去掉，不然回來自己也要將黑膜刮掉。
配料：酸菜切塊（圖二），蒜蓉，姜末，香菜碎，綠色花椒，紅辣子段，泡椒（買那種一塊錢一包的就夠用了，泡椒水也留著）。
魚肉切片：魚肉兩面都擦干水，魚皮那邊用廚房紙墊著防滑，切魚肉向著魚尾方向，貼著魚刺切，這樣的魚片煮的時(shí)候才不會(huì)散開，方法如圖三。
切魚片時(shí)想要不打滑，除魚肉和案板保持干爽外，買魚時(shí)還可以讓魚販幫忙將魚皮也剝了，這樣片魚片就更沒壓力了。魚片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一環(huán)，就是要切出又薄又完整又切面光滑的魚片。當(dāng)然你的刀還要鋒利。
腌制：魚頭魚骨魚腹裝一盆，加鹽，少許胡椒粉和料酒拌勻；魚片裝一盆，加鹽，少許胡椒粉，兩個(gè)蛋清，想要更嫩點(diǎn)，可以加點(diǎn)濃淀粉水，拌勻（能接受的，可以加點(diǎn)雞粉），如圖四。
魚頭魚骨腌15分鐘后，鍋里下油，將魚頭魚骨魚尾煎至兩面金黃色，上鍋備用，如圖五。
用一半的姜末和蒜蓉爆香，油盡量多放，倒入酸菜，炒出香味，將泡椒放入翻炒，然后再將煎好的魚頭魚骨之類倒進(jìn)去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，蓋上鍋蓋，如圖6。
大火煮開，小火燉20分鐘左右，過程注意水份不足要添加，然后加鹽和雞精調(diào)味，不喜歡雞精的可以加少許砂糖代替。將鍋里的魚和菜撈起來放到裝成品的大湯盤里，剩下奶白色的魚湯。
撈好魚肉后，重新開火將湯煮開，倒入成品盤子里，七八分滿就好。
魚肉表面鋪上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火燒鍋，加大量的油，油溫能讓筷子起大泡泡時(shí)加入花椒和紅辣子，炸一下，10來秒左右（圖八），立刻整鍋均勻淋上魚肉表面，即可。
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