小時(shí)候，一杯熱巧克力就是無(wú)上的飲品心愿。少女時(shí)，總是會(huì)偷偷的往喜歡的男生桌子里塞巧克力?，F(xiàn)在，每次看到，就會(huì)心生歡喜。巧克力，總是在你生命的不同周期時(shí)刻用甜蜜圍繞你。而制作出這種美好食物的可可則是充滿了神奇?zhèn)髡f(shuō)。
可可
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植物小科普：
可可 (cacao，亦作cocoa。)世界三大飲料植物之一(其他兩大為咖啡，茶)，原產(chǎn)美洲熱帶，可做飲料和巧克力糖，營(yíng)養(yǎng)豐富，味醇且香。樹(shù)干堅(jiān)實(shí)，高可至12公尺(40呎)，其橢圓形呈皮革狀之葉長(zhǎng)至0.3公尺(1呎)，伸展如傘蓋?；ǚ奂t色，小而有臭味，直接著生在枝干上。蓇葖果長(zhǎng)35公分，直徑12公分，呈卵形，表面有10條脊，黃棕色至紫色，可可果含種子(可可豆)20~40粒。豆長(zhǎng)約2.5公分，包於粉紅色有黏性的果肉中。
可可樹(shù)
可可樹(shù)栽培4年后，每年每株產(chǎn)豆莢60~70枚。采收后，豆自莢中取出，發(fā)酵若干天，經(jīng)一系列之加工程序，包括干燥、除塵、烘焙及研磨，乃成為漿狀，稱巧克力漿;再予壓榨出可可脂和可可粉，或另加可可脂及其他配料，制成各種巧克力?？煽啥篂橹圃炜煽煞酆涂煽芍闹饕??？煽芍c可可粉主要用作飲料，制造巧克力糖、糕點(diǎn)及冰淇淋等食品。干豆可作病弱者的滋補(bǔ)品與興奮劑，還可作飲料(這飲料被稱為'世界上三大無(wú)酒精飲料'之一)。
神的食物
可可粉
可可樹(shù)的果實(shí)在傳入歐洲之前就已經(jīng)被南美洲和中美洲的印第安人食用了很長(zhǎng)時(shí)間。阿茲特克人相信，是他們的羽蛇神把可可豆賜予人類。阿茲特克人信奉可可豆，把它用于宗教儀式和作為神的禮物?？煽墒前⑵澨乜巳巳粘Ｉ畹慕M成部分，它被作為流通的貨幣使用。但只有貴族和勇士才能食用。在西班牙的史書(shū)上清楚地記載著阿茲特克人把這種巧克力當(dāng)作使人興奮的催情藥。在阿茲特克文化中，可可豆就和妓女有直接的關(guān)系，而可可豆就是巧克力的原料，里面所含有的多巴胺就是所謂的愛(ài)情激素，可使人產(chǎn)生愛(ài)情的美妙感。當(dāng)時(shí)婦女只是貴族和主人的附屬品，她們是沒(méi)有權(quán)利喝這個(gè)的，只有男人才能享用這種珍貴的煎湯。
然而阿茲特克人的巧克力是加了很多辣椒的飲料，并不放糖。而這種飲品在歐洲大放異彩，很大程度上得感謝糖的功勞。
阿茲特克人在制作可可飲料
巧克力這詞，最早就來(lái)源阿茲特克語(yǔ)言中的一個(gè)詞，意為“苦味的水”。而可可的學(xué)名（Theobroma cacao），是由植物分類學(xué)家的祖師爺林奈老先生起的，在希臘語(yǔ)中，“Theos-”是“神”的意思，而“-broma”是“食物”的意思，種加詞“cacao”（英語(yǔ)發(fā)音其實(shí)更接近“可靠”）則是中美洲原住民對(duì)于可可的稱呼。
可可只適應(yīng)熱帶地區(qū)，種植范圍不超過(guò)南北20緯度，現(xiàn)在全世界70%的可可都產(chǎn)自西非。植株不高，大約在4～8米左右，長(zhǎng)在熱帶雨林深處，開(kāi)一厘米左右的白色小花，由蠓授粉。
可可樹(shù)的果實(shí)，里面露出的未經(jīng)發(fā)酵和烘培的白色可可豆。
可可樹(shù)的果實(shí)大約一個(gè)一斤重，我們大多數(shù)人吃的巧克力都來(lái)自中間苦味的可可豆中的可可粉和可可脂，而可可果實(shí)的帶有甜味，也可以用來(lái)釀酒，現(xiàn)在的觀點(diǎn)也是美洲人民最早種植可可樹(shù)是為了吃可可果實(shí)的果肉，發(fā)現(xiàn)富含脂肪的可可豆的美妙倒是后來(lái)歪打正著的事情。
栽培可可的種類
雖然世界上的可可都是一種，但是它的栽培品種大致上可以分為三類：Criollo，Trinitario和Forastero。
可可果實(shí)的模型，從左往右依次是Criollo, Trinitario和Forastero。
Criollo好比是咖啡豆中的阿拉比卡（arabica），產(chǎn)量低，不耐病，只占全世界可可產(chǎn)量的5%～10%，但是苦味較輕，香氣怡人，做出的巧克力味道最正。古時(shí)瑪雅人種植的就是Criollo，可可的第一次完整的基因組測(cè)序也是在Criollo品種上做出的，論文發(fā)表在2010年的Nature Genetics上。
而Forastero好比是咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），產(chǎn)量大，耐病害，占到全世界可可產(chǎn)量的80%，但是苦味較重，還帶有酸味，需要大力烘培，會(huì)讓最后的巧克力制品帶有焦味，主要用于大路貨的巧克力和可可飲品中。
Trinitario則是前面兩者的雜交，具有Criollo的風(fēng)味，但是又比Criollo要更耐病且產(chǎn)量高，由于最早在特立尼達(dá)島上被培育出來(lái)而得名。
從可可到巧克力的艱辛之路
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《食品瑕疵干預(yù)水準(zhǔn)》的規(guī)定中寫(xiě)道，巧克力或巧克力漿中，在收獲和加工中混入的蟲(chóng)類或嚙齒類污物的含量限制為：
送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有蟲(chóng)類殘骸超過(guò)60塊，或者在任何一個(gè)樣品中超過(guò)90塊，則不合格；
送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有老鼠毛發(fā)超過(guò)1.0根（無(wú)論毛發(fā)大小、是否為片段），或者在任何一個(gè)樣品中超過(guò)3根，則不合格；
可可漿（可可豆碾碎制成的液體）中，如殼的含量超過(guò)豆子碎粒的2%，則不合格。
是的，只要低于以上這些標(biāo)準(zhǔn)，巧克力就可以被認(rèn)為是合格的。讀到這里，你會(huì)不會(huì)大喊“臥槽，為什么這么惡心！”
當(dāng)然首先要說(shuō)明的是，F(xiàn)DA做出以上標(biāo)準(zhǔn)的原因主要是考慮美觀，也就說(shuō)明經(jīng)過(guò)合格加工的可可制品，即使有蟲(chóng)或者老鼠毛發(fā)，也不會(huì)有食品安全問(wèn)題。
雖然安全無(wú)虞，但是在美美的巧克力里吃出……很影響心情的好嘛?。ó?dāng)然圖中的那些奇怪顆粒應(yīng)該只是堅(jiān)果仁而已）
你可能會(huì)問(wèn)：“為什么可可的生產(chǎn)工藝中就不能更注意一點(diǎn)呢？排除蟲(chóng)子和嚙齒類動(dòng)物的干擾難道不行嗎？”說(shuō)實(shí)話，這點(diǎn)確實(shí)很難。
由于可可樹(shù)只能生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)（可可樹(shù)怕冷到什么地步呢？只要溫度低于15度，可可樹(shù)馬上就不行了），世界上可可的前三大產(chǎn)國(guó)分別是科特迪瓦（產(chǎn)量占全世界的43%），加納和印度尼西亞（主要是爪哇島），都是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相對(duì)原始的地區(qū)。
在科特迪瓦，手持長(zhǎng)刀的婦人正在從樹(shù)上采收可可果實(shí)。
而可可果實(shí)成熟以后，先是用長(zhǎng)刀砍下，然后把果實(shí)堆在地上或者籃子里進(jìn)行后熟，讓果肉液化。這個(gè)過(guò)程中，果實(shí)外面會(huì)滲出很多汁液，這是為了保證了可可豆的質(zhì)量，沒(méi)有這個(gè)步驟可可豆的味道會(huì)和生土豆似的。再然后，還需要手工地把可可豆從果實(shí)中剝離出來(lái)，一個(gè)果實(shí)大約有20到50?？煽啥梗?80?？煽啥箍梢约庸こ?公斤巧克力，而一個(gè)人一天大約可以剝2000個(gè)可可果實(shí)。
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可可豆被分離出來(lái)以后會(huì)送到附近的加工廠進(jìn)行發(fā)酵和烘培，發(fā)酵需要4到7天，曬干需要5到14天，然后再混合上一些粘土來(lái)防霉，這個(gè)過(guò)程經(jīng)常需要腳踩。所以你不難看出為何可可中無(wú)法杜絕蟲(chóng)子和嚙齒動(dòng)物的干擾了吧。
正在晾曬中的可可豆。
等防霉過(guò)程結(jié)束后，可可豆才會(huì)離開(kāi)原產(chǎn)地，送往美國(guó)，英國(guó)或者荷蘭的加工廠進(jìn)入成為巧克力的旅程?？煽傻姆N植業(yè)是超過(guò)5000萬(wàn)人口的生計(jì)來(lái)源，而當(dāng)中有非常多的童工，很多童工可能從來(lái)都沒(méi)有嘗過(guò)巧克力的味道。
在可可種植園工作的童工。
以上部分圖文來(lái)源于《餐桌物種起源》
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