火遍全國的汕頭牛肉火鍋，你真懂吃么？

天津美食mp... 02-16 21:12 大

牛肉火鍋，南北皆有。但論到最精細者，則莫過于汕頭。汕頭人最好吃牛肉，而且非黃牛不吃，與水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨湯里涮兩涮，可真是連神仙都要下凡塵。在汕頭吃的黃牛肉都是即日新鮮屠宰的，少入冰箱雪庫，因此肉味飽滿，一咬之下，那種帶了點點牛膻的香便在舌尖噴薄而出。

哪塊牛肉最過癮？

汕頭人吃牛肉，對部位分得極其細致，而且名稱更是與其他地方的叫法大相徑庭，譬如吊龍、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口撈……乍聽到，幾乎以為他們吃的不是牛，而是外星生物。抓來服務生翻譯，才知道，趾非走路的腳趾，而是指牛的小腿肉，有時也說是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾較難得，所以老板常常會將它留給熟客。但說到最能吃出肉甜味，匙仁就是首選，它是肉眼位置，據(jù)說是匙柄中最好的部位，嫩滑無渣，甜美之極。若是說到當?shù)厥臣彝瞥绲模褪遣比?。它指的就是牛脖子上那塊最經(jīng)常活動的肉，香嫩異常，叫人一試難忘，而且是沒有渣的。不過看起來最考膽的，卻是胸口撈?？粗笱傈S，像是一堆肥膏壓在那里，令人望而生畏。實際上，它吃起來非但不油膩，還會爽脆醇香兼具，令人直呼過癮。

好鍋底好刀工缺一不可

好的牛肉要配好鍋底。汕頭牛肉的鍋底無非就是牛骨湯。將一整頭牛的骨頭敲碎后，加入少許南姜去異味，熬足6小時而成，湯色濃而不濁，湯味清而不淡。

牛骨湯要慢火熬，但切牛肉可就講究“快手”兩字。因為汕頭牛肉吃的就是新鮮，必須要是手切肉才好，因此常見的場景是：服務生剛從小貨車上卸下大塊鮮肉，立即就圍上來一群街坊，指點著要不同部位，然后小師傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，游刃自如地把牛給解了，片片牛肉都切得像用尺子量度過一樣，厚薄均一，入口絕對不會有韌和柴口的感覺。

本地食客最愛的汕頭牛肉火鍋店

在汕頭，說到牛肉出名的餐廳有玉蘭、老二等等，但說到眾多當?shù)厥臣易類酃忸櫟?，卻是海記牛肉以及五洲牛肉。和大多潮州餐廳一樣，這些牛肉店看著毫不起眼，馬賽克磚地板，不銹鋼桌椅，簡單到可說是零裝修，但一踏入店內(nèi)，立即就可以聞到濃濃牛肉味道，后面的廚房里晝夜不停地煲著一大不銹鋼桶的純粹濃稠牛骨湯，表面那層牛油厚得可以浮起勺子。海記最早是從賣牛肉粿條湯開始的，從一家小店，做到現(xiàn)在的兩間店面。不過要去他家吃牛肉，最好6點前就要過去，否則沒座概率極大。

總部在汕頭的陳記順和，現(xiàn)已開到了廣州，它一改潮汕牛肉店予人簡陋邋遢的印象，環(huán)境雅致明亮，自帶潮汕民俗品味。由于有自家的養(yǎng)牛場與加工場，餐廳最大程度保持了牛肉的新鮮度—— 保證牛肉從牧場到餐桌 4 小時內(nèi)搞定。每天早上9點，土黃牛宰殺好后運到店的時候，其實還“活”著：神經(jīng)肌肉還在跳動中！所以，如果客人到店早的話，是完全可以見證這一鮮活的時刻。肉質(zhì)飽滿口感順滑的吊龍，頗有嚼頭的五花趾，口感嫩滑有著豐富油香的肥胼，入口即化的雪花，奶香濃郁的胸口撈……每一個部位帶給味蕾不一樣的享受。因為細致劃分，因為追求極致口感，所以，一頭體重在 400 ～ 500 公斤的土黃牛，能用來打鍋的牛肉，只有約 37% ，剩余的大腿肉、臀肉，就會用來打成牛肉丸。店家的牛肉丸、牛筋丸也是每天現(xiàn)打現(xiàn)賣，還分生熟兩類，手捶生牛肉丸也是鎮(zhèn)店之寶。

在天津去哪里覓食正宗的潮汕牛肉火鍋？

1潮膳人正宗潮汕牛肉火鍋

推薦：手捶牛肉丸、牛骨濃湯底、吊龍、匙仁、秘制沙茶醬、蛋液牛肝、匙棒、棋盤豆腐、菌菇組合、五花腱、胸口朥、牛心、百花豆皮、青菜組合、港式燒鴨、紅油牛展、干炒牛河、豉油黃炒面、爽口牛筋、牛腎、牛舌、藍莓山藥、牛肉醬、五彩雜糧

地址：和平區(qū)哈爾濱道169號

人均：74元

2大吉利潮汕牛肉火鍋

推薦：手錘牛肉丸、吊龍伴、匙仁、沙茶醬、牛骨濃湯鍋底、避風塘蘸料、五花脂、胸口酪、潮汕干炒牛河、潮汕炸腐竹、三花脂、五花趾、北冰洋、蘿卜、寬粉、手搟面、山海關、脖仁、燒餅、凍豆腐、三花趾、胸口烙、鮮鴨血

地址：河西區(qū)大沽南路507號(地鐵下瓦房站D出口向前300米恒華大廈底商)

人均：72元

3潮粵汕潮汕牛肉火鍋

推薦：骨湯底、吊龍伴、沙茶醬、匙柄、避風塘小料、手打牛肉丸、雙丸組合、秘制牛腩、脖仁、牛肚、鮮榨汁、胸口酪、鮮牛肉、三花趾、黃喉

地址：河東區(qū)中山門廣寧路友愛東里三號樓底商(中山門)