郫縣豆瓣醬——川菜之魂
眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬，但對(duì)于菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。
所以小火君今天分享的文章是前所未有的絕對(duì)干貨，在這里也感謝有點(diǎn)火研發(fā)部的大廚們的無私分享。
第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生
在開始干貨之前，小火君還是想跟大家詳細(xì)科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行啊。
郫縣豆瓣醬的味型特點(diǎn)
郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品。
郫縣豆瓣醬的歷史起源
郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據(jù)《成都方志》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內(nèi)開設(shè)益豐和醬園，將紅辣椒和發(fā)酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）制成辣豆瓣醬出售。后在郫縣又相繼出現(xiàn)了“元豐源”、“紹豐和”等老子號(hào)品牌。
郫縣豆瓣醬的制作方法
制作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標(biāo)志產(chǎn)品，所以對(duì)于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時(shí)間均有要求。
1二荊條——四川特有的辣椒品種
二荊條是一種辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺(tái)、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天。
2蠶豆——產(chǎn)自川東和云南
蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源。更講究的制作方法還強(qiáng)調(diào)鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。
3郫縣獨(dú)特的環(huán)境氣候造就正宗風(fēng)味的郫縣豆瓣醬
可以看到，二荊條和蠶豆并不是郫縣特產(chǎn)，那為什么只有郫縣及其周邊能產(chǎn)生絕妙的口味？
一種說法是，郫縣位于成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達(dá)平原，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這里形成獨(dú)特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存。
現(xiàn)在很多地方都在制作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因?yàn)檑h豆瓣是個(gè)地方特產(chǎn)而不是個(gè)商標(biāo)。當(dāng)然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。
4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟
郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開始發(fā)酵，需要六個(gè)月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個(gè)月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時(shí)長，講究時(shí)間越長，風(fēng)味越佳。
第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法
如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽
郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。
正宗郫縣老豆瓣醬自然發(fā)酵而成，色澤微黑，窖制時(shí)間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實(shí)際上卻不加一滴油；
▲有點(diǎn)火郫縣豆瓣醬生產(chǎn)基地出產(chǎn)郫縣老豆瓣醬，窖制2年多而成▲
另一種是市面上最常見的紅油豆瓣醬，窖制時(shí)間短，色澤鮮亮，并且它是在豆瓣醬的制作過程中加入了紅油，和傳統(tǒng)豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價(jià)格相對(duì)要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐廳都使用的是這種郫縣紅油豆瓣醬，但是若單獨(dú)使用紅油豆瓣，醬香度就會(huì)差一些。
▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣▲
挑選正宗優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣醬注意事項(xiàng)——
看色澤：市場上還有很多便宜的劣質(zhì)郫縣豆瓣，其色澤則呈現(xiàn)出紅艷色，這說明曬、露時(shí)間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。
聞香味：優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時(shí)沒有香味。
比價(jià)格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價(jià)都在3-8/斤，看制作工藝和年份不同以及品牌不同，價(jià)格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工藝、制作過程中的衛(wèi)生安全都不能保證，一分價(jià)錢一分貨，建議大家還是選擇大廠、大品牌的產(chǎn)品。
郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽
1豆瓣——川菜料理的重要基礎(chǔ)調(diào)料
川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專門叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚。
▲豆瓣魚▲
▲麻婆豆腐▲
很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發(fā)了酵的豆瓣，就是上面說的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅，缺點(diǎn)窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什么現(xiàn)在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個(gè)原因。
至于郫縣豆瓣的料理方法，精細(xì)的廚師在使用豆瓣前，會(huì)將其剁細(xì)，一是為了美觀，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì)釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。
除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會(huì)自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。
全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到后期，能否做到不苦不咸，香氣不減，非?？嫉琢瞎Φ?。豆瓣醬的成色則直接關(guān)系著火鍋底料的好壞。
川菜必不可少的調(diào)料：郫縣豆瓣醬
天味大廠出品 精選原料 傳統(tǒng)工藝 安全生產(chǎn) 品質(zhì)保障 味道正宗
▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣醬，8斤裝▲
▲有點(diǎn)火郫縣老豆瓣醬，8斤裝▲
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