香蔥豬蹄
原料：蔥50克，豬蹄4個(gè)，食鹽適量。
做法：1、將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口。
2、將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。
火辣辣豬蹄
做法：
1、去掉了豬蹄的尖腳趾和粗腳跟，精選粗細(xì)均勻的中段部位，食用很方便。
2、上面這層干辣椒經(jīng)秘制油炒過(guò)，麻辣濕潤(rùn)，毫不嗆嗓，許多食客吃完豬蹄，都會(huì)要求把這層干辣椒打包帶回家再利用。
批量預(yù)制：
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細(xì)流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關(guān)火再燜1.5小時(shí)，撈出晾涼備用。
走菜流程（1份量）：1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見(jiàn)方的塊，碼入盤(pán)中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時(shí)的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
味型：麻辣。
秘制油制作：麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關(guān)火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。用此油煸炒干辣椒有兩個(gè)好處，一、可以激發(fā)辣椒的香辣味，同時(shí)讓辣椒的顏色更加紅亮誘人；二、濕潤(rùn)辣椒，避免辣味濃烈、嗆嗓子。
紅燒豬蹄
原料：豬蹄750克，鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。
做法：1、將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。
2、用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。3、加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開(kāi)后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。
姜辣豬手鴨
制作流程：
1、豬腳250克剁成4厘米長(zhǎng)的塊，飛水待用；老水鴨一只宰殺治凈，切滾刀塊，取700克鴨肉加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。
2、菜油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子醬、蠔油各20克炒勻，下鴨塊和豬腳炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內(nèi)，先大火壓制15分鐘后，再改小火壓制10分鐘即可。
制作關(guān)鍵：壓制時(shí)應(yīng)注意火候，先大火后小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收干變糊，全程小火又不容易將汁收凈。
豬蹄瓜湯
原料：豬前蹄1只，絲瓜300克，豆腐250克，香菇30克，姜5片，鹽少許。藥材：紅棗30克，黃芪、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克。
做法：1、香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊。
2、豬蹄洗凈剁塊入開(kāi)水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃芪、當(dāng)歸放入過(guò)濾袋中。
3、鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開(kāi)后，改小火煮至肉熟爛(約1小時(shí))，再入絲瓜、豆腐續(xù)煮5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。
香醋蹄花
香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再?zèng)_，大約三次后豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調(diào)好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。
批量預(yù)制：1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調(diào)勻成醋汁。夏季提前進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)30分鐘，入菜效果會(huì)更好。
2、豬前蹄20只從中間劈開(kāi)，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制時(shí)水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調(diào)好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。
走菜流程：1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點(diǎn)綴即可上桌。
醬鹵豬蹄
原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許，味精1／6茶匙，冰糖1克，醬油1大匙，海鮮醬1／4茶匙。
做法：1、豬蹄切塊，用滾水燙過(guò)。
2、將豬蹄、香料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
3、煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點(diǎn)綴。
香醋豬蹄
原料：豬手1只，老醋1小支，老姜1塊，辣椒干、醬油、蒜米、糖(冰糖更好)適量。
做法：1、豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。
2、姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開(kāi)始泛油的時(shí)候加蒜米(整粒)、辣椒干，少許醬油和半支醋煮滾。
3、加水沒(méi)過(guò)所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加醋。
花生燉豬蹄
原料：花生米200克，豬蹄500克，鹽，蔥，姜，黃酒各適量。
做法：1、將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀劃口，放入鍋內(nèi)。
2、加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火熬至熟爛，隨量食用。
香辣豬腳
做法：
制作方法：1.豬腳500克洗凈，剁成大小均勻的15塊，用流動(dòng)水沖去血水，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒各15克，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈，放入湘式鹵水中大火燒開(kāi)，改小火鹵至豬腳肉質(zhì)軟爛。
2.鍋內(nèi)放入紅油50克，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)20克，蒜子15克，紅油豆瓣、辣妹子醬各5克，蠔油3克，小火炒香，下入高湯 50克，收緊湯汁，澆在豬腳上面，撒上蔥花即可。
鹵水配方：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚(yú)10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚(yú)露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開(kāi)后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
豬蹄黃豆湯
原料：豬腳500克，黃豆50克，姜、蔥花、鹽適量。
做法：1、豬腳在開(kāi)水中焯一下洗凈。
2、黃豆在水中泡一會(huì)兒。
3、高壓鍋內(nèi)放入黃豆、豬腳、姜片同煮20分鐘。
4、放入蔥花，調(diào)味可食。
干鍋豬蹄燜蓮藕
做法：
豬手預(yù)制：
1、將豬手一切為二，再改刀成長(zhǎng)4厘米的塊，取豬手塊45千克先用冷水沖一小時(shí)，再用熱水搓洗干凈，冷水入鍋（水中放蔥姜）飛水待用。
2、將白蔻100克、八角75克、干紅椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2個(gè)洗凈裝入料包，放入湯桶，加清水100千克，大火燒開(kāi)、煮出鹵香味，調(diào)入南乳汁500克、辣妹子醬460克、鹽500克、糖色200克、白糖100克和適量大蔥段、姜片、二鍋頭，加豬手塊大火燒開(kāi)，此時(shí)豬手表面淺紅、約三成熟。關(guān)火后加蓋浸泡1個(gè)半小時(shí)，將豬手塊盛出，湯汁濾去料渣待用。
選表皮淺黃、藕節(jié)圓潤(rùn)粗大的老藕70千克洗凈去皮切滾刀塊，分批放入高壓鍋中，加鹵豬手的原湯將藕塊完全浸沒(méi)，上汽后壓15分鐘即可。
走菜流程：鍋入豬手塊500克、藕塊750克，倒入壓藕原湯300克，調(diào)入鹽2克，大火將汁收干即可。
技術(shù)關(guān)鍵：這道菜主要是吃豬手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和輔助增香，所以在鹵制豬手時(shí)香料不可放入太多，以免喧賓奪主。
冰糖豬蹄
原料：豬蹄，冰糖，紹酒，醬油，鹽，蔥結(jié)，姜片。
做法：1、將豬蹄放在清水里，刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)軟的一面順長(zhǎng)剖開(kāi)至刀深見(jiàn)骨，再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開(kāi)，然后，切去四面的肥肉成圓形。
2、將蹄膀放入開(kāi)水鍋里煮10分鐘左右至外皮緊縮撈出，用清水洗凈?！?/p>
3、炒鍋內(nèi)放一只竹箅子，將蹄膀皮朝下放在上面，下清水淹沒(méi)，再加入紹酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒開(kāi)，加蓋后，在小火上再燒半小時(shí)左右?！ ?/p>
4、將蹄膀翻身，燒至爛透，改大火燒至湯水如膠汁、泛出油光時(shí)，將蹄膀取出，放在湯碗里，皮朝下，揀去蔥結(jié)、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即成。
豬腳雞
做法：
批量預(yù)制：清遠(yuǎn)雞5只（每只重約1千克）、豬手6只分別汆水，雞肉改刀成大塊。豬手撈入高壓鍋中，加八角30克，添水沒(méi)過(guò)原料，上汽后壓8分鐘，撈出豬手，每只斬成大小均勻的12塊，每7塊豬手與雞塊500克為一份納入砂鍋中備用。
制作流程：鍋上火入高湯（雞架和豬棒骨熬制而成）200克，加入鹽8克、味精、雞精、雞汁、老姜片各5克，調(diào)勻燒開(kāi)后倒入一只盛好主料的砂鍋中。再放入紅棗兩顆、黨參一根，淋入少許芝麻油，入蒸箱大火蒸制15分鐘，走菜時(shí)擺入兩個(gè)白水蛋，撒少許香蔥末點(diǎn)綴即可。
制作關(guān)鍵：豬腳和雞肉蒸制時(shí)要蒸足15分鐘，否則二者香氣不夠融合。
紅扒豬蹄
原料：豬蹄，鹵料，黃酒，老抽，油，蔥，姜，冰糖，鹽，醬油，味精。
做法1、豬蹄擇凈毛根，開(kāi)水燙煮去血水，撈出后投入寬水中。
2、加入鹵料，黃酒，糖大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好后備用。
3、將豬蹄抹勻老抽，晾干下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可。
4、另起油鍋將蔥姜爆香后，投入豬蹄，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒(méi)過(guò)原料，適量鹽，醬油，味精。
5、燒開(kāi)收汁，小心將豬蹄托出碼大盤(pán)內(nèi)，余汁澆在上面即可。
酸辣土燒豬手蛙
砧板:1.牛蛙1只（重約250）宰殺制凈，切成重約10克的塊。
2.豬手200克洗凈，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。
爐頭:1.豬手放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（蔥段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調(diào)料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時(shí)出鍋，裝入沙鍋內(nèi)。
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