復(fù)合香油
用料：芝麻油 600克，核桃油100克， 葵花籽油300克，
按比例混合一起即成。
復(fù)合油
用料：菜籽油200克， 花生油 700克，芝麻油100克，
調(diào)配方法：二者分別加熱成熟，按比例加入芝麻油（不加熱）混合一起即成。
蔥椒油
原材料比例：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉1克、色拉油250克，花生油250克。
調(diào)配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油內(nèi)，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色?；?，撈出料渣，冷卻備用。
深色醬料
配比：黃豆醬油55克 老抽18克 生抽10克 味極鮮10克 面醬5克（加76克水25克油炒熟） 料酒2克，
將普通醬油和老抽與蔥段 姜片 大料 香葉小火燒開，面醬炒熟，再與生抽和味極鮮混合而成即可，
淺色醬料
白醬油 11克，蠔油 10克，雞汁10克， 鮑魚汁 10克，瑤柱汁10克， 水 11克，
以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用。
十八香配方
花椒18克 八角10.5克 白芷2.5克 桂皮5.5克 小茴香8.5克 木香1克，丁香1.5克 草豆蔻2.5克 草果2.5克 甘草8.5克 砂仁2.5克 干姜6，1克，孜然6克 白蔻2.5克 黑胡椒12克 山奈1.5克 陳皮1.5克 香葉5.5克
以上所有香料粉碎成末。
肉餡粉料的配比
食鹽4.5克、味精2克、雞精4克、雞粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克
蔥椒水的制作；
蔥段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香葉0.5克 水500克 按比例投放，大火燒開，改用中小火熬制，邊熬邊撇去浮沫，熬1個小時放涼待用。
肉餡粉料的配比；
食鹽4.5克、味精2克、雞精4克、雞粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----總重量17.5克
海鮮餡粉料的配比；
食鹽17克、雞精8克、雞粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--總重量49克。
羊肉母餡
羊肉451克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，復(fù)合油42克，復(fù)合香油6克，淀粉8克，
純羊肉水餃
羊肉母餡500克，蔥末75克，蔥椒油10克
羊肉圓蔥水餃
羊肉母餡500克，圓蔥末201克，香菜末10克，復(fù)合油30克，素餡料5克，
鲅魚母餡
鲅魚肉425克，肥膘肉75克，海鮮粉料50克，淺色醬料8克，蔥椒水750克，復(fù)合油75克
鲅魚水餃
配比：鲅魚母餡500克，韭菜末39克，復(fù)合油10克
鲅魚肉500克，豬肥膘肉200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清1個，白糖4克，白胡椒粉1.5克，蔥椒水600克，蔥椒油30克
（取攪拌好的鲅魚母餡料300克，韭菜末40克，蔥姜末各5克，香油2克攪勻即可）
墨魚母餡
墨魚肉420克，肥膘肉81克，海鮮粉料48克，淺色醬料10克，蔥椒水480克，復(fù)合油58克，蔥椒油10克
蓮藕餡水餃
原料：面粉300克、豬肉餡200克，蓮藕200克
調(diào)料：蔥、姜、鹽、雞精、生抽、香油、色拉油
做法：
1、將鮮藕洗凈，去皮，切成藕片、切成藕絲，切成末。
2、將蔥、姜洗凈均切成末。
3、將豬肉餡放入盆里加入生抽、鹽、味精，姜末拌勻，分次加入少許水，朝同一個方向攪拌，攪拌上勁后，加入藕末、蔥末、香油、油拌勻，即成餡料。
4、將面粉放入盆內(nèi)，倒入水和成面團(tuán)，餳約20分鐘。
5、揉光滑后，搓成長條，下劑，搟成餃子皮，包入餡料。
6、鍋中倒入水燒開，下入餃子，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，防止餃子粘到鍋底，蓋上鍋蓋，沸騰后，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃?zhǔn)焱福纯墒秤谩?/span>
防止餃子粘連的小方法：
1、和面的時候，在每500克面粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實(shí)。
2、煮的時候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。
3、出鍋后在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。
牛肉餡
第一步：
牛肉泥400克，豬肥肉泥100克，東古一品鮮醬油10克，鹽6～10克，雞粉5克，味精5克，味達(dá)美醬油5克，雞精5克，蛋清一個，白胡椒粉3克，蔥油30克，小蘇打1～2克（小蘇打可以讓牛肉口感筋道，顏色鮮艷），財神蠔油12克，水250克。 將牛肉泥肥肉泥和鹽稍微上勁，放入水再上勁十五分鐘，放入冰箱冷藏一小時取出，放入以上所有調(diào)料蛋清和蔥油上勁十分鐘左右（天氣冷的話就不需要放冰箱，放冰箱是為了讓肉泥更加充分的吸收水份）。
牛肉餡第二步 ：取牛肉餡600克放入90克芹菜（切末放5克鹽殺水?dāng)D干放進(jìn)去）（也可以用白菜，青菜之類的），洋蔥160克（切末），大蔥50克（切末），攪拌均勻即可。
素餡料：
西葫蘆300克（切絲放入5克鹽殺水，擠干水份備用），熟雞蛋90克（炒雞蛋是花生油和菜籽油2：1，雞蛋炒的稍微老一點(diǎn)），雞粉2克，味精2克，鹽4克，香油10克，蔥油30克。 將加工好的西葫蘆把以上調(diào)料放進(jìn)去攪拌均勻，最后放雞蛋和香油再次攪拌均勻即可。
水餃皮的比例：
高筋粉500克，鹽5克，蛋清一個，水225克。 墨魚汁和面另加10克墨魚汁。
餃子沾料蒜泥汁：
蒜泥250克，米醋250克（雙魚），味達(dá)美250克，高湯100克（涼高湯，普通的就可以，）味精10克，香油5克，蔥油10克。
韭菜蝦仁餃子餡
用料：
蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克，姜末適量，調(diào)味品適量
做法：
1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上；
2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。
3.韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。
雞肉冬筍餡
用料：
雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：
1.將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。
2.將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
香菜餃子餡
用料：
香菜250克，豬肉餡150克。
生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
三鮮餡
用料：
鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克
做法：
1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；
2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。
3.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
番茄雞蛋餃子餡
用料：
熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；
蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
做法：
1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）
2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁）
3、加調(diào)料，順時針拌勻
4、快速包水餃，以防出汁太多
牛肉香菇榨菜餡
用料：
牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，
海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油。榨菜1斤，香菇數(shù)朵
做法：
1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，調(diào)成肉餡料放至10分鐘備用。
2.將榨菜沫與香菇沫在放入調(diào)好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，少許水調(diào)制入味。
芹菜豬肉餡
用料：
豬肉、芹菜、蔥花、花椒、味精、醬油、花生油。
做法：
1.將芹菜去葉，洗凈，切碎，然后放在容器內(nèi)，加入些鹽，浸泡一會，大約半個小時左右，目的是將芹菜的水分去掉。
2.將豬肉，最好是五花肉，或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎，放入花生油，醬油，攪拌一下，浸泡一會，讓肉進(jìn)味。
3.然后準(zhǔn)備好蔥花，花椒，味精，雞精放入肉內(nèi)，鹽是要最后加的。這個可根據(jù)個人喜好加入其他調(diào)味料。
4.再將芹菜水攥干，放入肉內(nèi)，一起攪拌一下，這樣餃子餡就搞定了。
白菜豬肉餡
用料：
豬肉400克、白菜一棵、蔥姜適量、花生油35毫升、鹽5克、甜面醬30克、料酒15毫升、醬油20毫升、胡椒粉2克、雞精2克、醋15毫升、調(diào)味醬油15毫升、香油5毫升
做法：
1.把豬肉洗凈。切小塊剁碎末，放入醬油、料酒、甜面醬調(diào)勻。
2.把白菜掰開洗凈。白菜剁碎過濾水分后放入肉餡中。
3.蔥、姜剁碎末放入肉餡中，放入花生油、鹽、胡椒粉、雞精調(diào)勻。
胡蘿卜餡
用料：
胡蘿卜300克、雞蛋2個、蝦皮50克、香菇50克、蔥姜適量、鹽適量、雞精2克、香油適量。
做法：
1.雞蛋炒熟剁碎。蝦皮加入蔥姜碎炒香。
2.胡蘿卜擦絲剁爛，用油炒軟。加入剁碎的香菇。
3.倒入雞蛋碎、蝦皮、鹽、雞精、香油攪拌均勻。
茴香雞蛋水餃餡配方：
茴香300克，炒雞蛋50克，料油30克，食鹽10克，味精10克，花椒粉5克。
鴛鴦水餃餡配方：
豬肉餡250克，牛肉餡250克，蔥花50克，姜末50克，醬油50克，老湯300克，花椒粉10克，食鹽8克，味精30克，料 酒 50克,蠔油30克，香油10克，烹調(diào)油20克
火雞水餃餡配方：
火雞肉300克，韭菜200克，醬油30克，香油30克，姜末10克，食鹽10克，味精15克，料酒30克，胡椒粉5克，雞汁10克，蠔油5克
鴨肉蝦仁水餃餡配方：
鴨胸肉250克，鮮蝦仁150克，韭菜100克，醬油30克，香油30克，豬油30克，蔥花20克，姜10克，食鹽10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克
狗肉水餃餡配方：
狗肉450克，芹菜150克，蔥花50克，姜末10克，料酒10克，醬油15克，味精20克，食鹽10克，烹調(diào)油10克，花椒粉5克，蠔油5克，面醬10克，十三香5克，胡椒粉3克。
豬肉芹菜水餃餡配方：
芹菜500克，豬肉餡250克，蔥花50克，姜末10克，豬油30克，香油20克，醬油20克，味精15克，食鹽10克，面醬10克，蠔油10克，雞汁10克。
菜花水餃餡配方：
菜花300克，雞蛋2個，蝦仁100克，香菇50克，菠菜100克，蔥花50克，姜末10克，香油20克，豬油30克，食鹽15克，味精10克，料酒5克。
雞蛋西紅柿水餃餡配方：
雞蛋3個，西紅柿750克，蔥花30克，姜末10克，食鹽5克，味精15克，豬油25克，料油10克，香油8克。
韭菜雞蛋水餃餡配方：
韭菜500克，雞蛋3個，蝦皮30克，香油15克，豬油20克，料油15克，食鹽10克，味精20克
兔肉水餃餡配方：
兔肉500克，洋蔥100克，醬油30克，香油20克，豬油30克，姜末20克，食鹽10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克。
海米黃瓜雞蛋餡
食材：
黃瓜500克 ，炒雞蛋碎、泡好的海米各100克 ，水發(fā)黑木耳40克。
味精、雞粉各5克 ，鹽12克 ，色拉油150克 ，蔥花50克 ，姜末15克 ，白胡椒粉1克 ，芝麻油10克。
操作步驟
1、黃瓜洗凈，切碎后加入鹽10克略微腌制，擠干水分；海米、木耳分別剁成粒。
2、將所有原料加入剩余調(diào)料混合均勻即可。
墨魚茼蒿餡
原料 墨魚肉500克，茼蒿梗100克。
調(diào)料 芝麻油10克，白胡椒粉1克，姜末25克，蔥花、色拉油各50克，鹽7克，味精5克。
制作 1.墨魚肉洗凈，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成泥；茼蒿梗洗凈，切成粒。2.墨魚肉中先加入清水50克攪打均勻，然后放入鹽、姜末、蔥花、味精、白胡椒粉攪拌均勻，再放入色拉油和芝麻油攪拌均勻，最后撒入茼蒿梗拌勻即可。
提示 1.制作墨魚餡料，一定要最后加油。2.如果將茼蒿換成韭菜，同樣可以做出美味的餡料。不過，如果是制作墨魚韭菜餡，那么就不能放蔥花了。
海腸韭菜餡
原料 宰殺后的鮮海腸500克，韭菜250克，水發(fā)黑木耳50克。
調(diào)料 鹽5克，色拉油50克，白胡椒粉1克，味精、芝麻油各8克，味達(dá)美醬油10克。
制作 1.海腸、木耳分別洗凈，剁成小??；韭菜洗凈，切成末。2.所有用料混合均勻即可。
蝦仁扇貝韭菜餡
原料 韭菜500克，水發(fā)粉絲、新鮮扇貝肉、蝦仁（110個頭左右）各150克，水發(fā)黑木耳50克。
調(diào)料 鹽、味精各8克，芝麻油10克，色拉油60克，高湯30克。
制作 1.扇貝肉一切為二；木耳、韭菜、粉絲分別切成末。2.所有用料混合均勻即可。
番茄蝦仁貝丁餡
原料 番茄500克，新鮮扇貝丁、新鮮蝦仁（110個頭左右）各150克，水發(fā)木耳50克，韭菜、炒好的雞蛋碎各100克。
調(diào)料 味精12克，雞粉10克，色拉油120克，蔥花50克，白胡椒粉1克，芝麻油8克，姜末15克。
制作 1.番茄用開水略燙，撕去外皮，將其切成1厘米見方的小??；木耳剁成末。2.韭菜切成末；扇貝丁一切二；蝦仁去沙線。3.將原調(diào)料混合均勻即可。
蛤蜊蕓豆餡
原料 蕓豆500克，圓蔥100克，新鮮蛤蜊肉300克。
調(diào)料 老抽10克，生抽20克，味精5克，鹽7克，姜末50克，香菜梗末25克，蔥油60克，熟豬油100克，十三香2克，白胡椒粉1克，芝麻油8克。
制作 1.蕓豆去掉老筋，切成小丁，焯水后擠干水分；圓蔥剁成粒；蛤蜊肉沖洗去沙。2.將原料放入盤內(nèi)，加入調(diào)料調(diào)拌均勻。
黃花魚基礎(chǔ)餡
原料 新鮮黃花魚肉500克。
調(diào)料 清水150克，鹽、味精各5克，雞粉、文蛤粉各3克，蛋清2個，料油50克。
制作 黃花魚肉洗凈，放入絞肉機(jī)內(nèi)或直接用刀背將魚肉剁成蓉，先加入清水，朝一個方向攪打上勁，加入鹽、味精、雞粉、文蛤粉調(diào)味，倒入蛋清攪拌均勻，最后再淋入料油拌勻。
蘿卜絲蝦皮餡
原料 青蘿卜絲500克，蝦皮75克，水發(fā)粉絲150克，韭菜100克，胡蘿卜碎50克。
調(diào)料 鹽7克，味精5克，雞粉、芝麻油各10克，花生油125克，姜末15克，白胡椒粉1克。
制作 1.蘿卜絲放入沸水中大火焯透，撈出控水，粗剁幾下；粉絲、韭菜分別切成末。2.所有用料混合均勻即可。
海蜇蝦仁餡
原料 蝦仁（110個頭左右）80克，海蜇頭35克，韭菜120克。
調(diào)料 花生油35克，熟豬油25克，味達(dá)美醬油10克，鹽2克，味精3克，生抽8克。
制作 1.蝦仁去掉沙線；海蜇頭切成1厘米見方的小丁，用40℃左右的溫水沖洗干凈，入沸水中快速焯水，擠干水分；韭菜切成末。2.將所有用料混合均勻即可。
鲅魚海蜇餡
原料 鮮鲅魚肉2750克，韭菜660克，海蜇500克。
調(diào)料 生蛋清11個，鹽70克，味精125克，熟豬油137克，雞粉50克，色拉油110克，芝麻油60克，白胡椒粉5克。
制作 1.鲅魚肉洗凈，控干水分后先加入蛋清，朝一個方向攪打均勻，再加入清水2750克，繼續(xù)朝一個方向攪打至水和肉混合均勻，下入熟豬油、色拉油、芝麻油攪拌均勻，最后下入剩余的調(diào)料拌勻即成鲅魚餡。2.韭菜切成末；海蜇頭切成1厘米見方的小丁，用40℃左右的溫水沖洗干凈，入沸水中快速焯水，擠干水分。3.客人點(diǎn)水餃時，再將韭菜、海蜇頭和鲅魚餡料混合均勻。
制作關(guān)鍵
水餃面很多人都會和，但是有的人做好的水餃皮不僅口感筋道，而且皮色透亮。這里給大家分享一下水餃面的方法：取普通面粉500克、超級生粉60克、鹽5克、熟豬油3克混合均勻，下入生雞蛋清1個、冷水250克，揉成面團(tuán)即可。生粉、雞蛋清可以增加餃子皮的透明感和筋度。
豬肉芹菜餡餃子裝入焗盤，表面淋上番茄醬，再撒芝士碎焗熟，酸甜鮮香，芝士味濃郁，普通水餃瞬間變得'高大上'了。
制作流程：
原料：提前制熟的豬肉芹菜餡餃子6個。
調(diào)料：
自制番茄醬50克，芝士絲30克，芝士粉、芹菜碎各2克。
制作：1、豬肉芹菜餡餃子擺入籠屜，入蒸箱蒸3分鐘回?zé)幔〕鰯[入焗盤當(dāng)中。2、鍋滑透，下入自制番茄醬小火炒香，起鍋淋澆在水餃表面，撒入芝士絲，入面火爐（溫度約200℃）焗2-3分鐘至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
制作圖解：
1、豬肉芹菜餡餃子入蒸籠回?zé)帷?/span>
2、自制番茄醬下入鍋中小火炒香。
3、起鍋淋澆在水餃上。
4、表面撒芝士絲，入面火爐烤制2-3分鐘。
自制番茄醬：
1、鮮番茄10斤洗凈去皮，切成小粒。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入番茄粒慢火炒約20分鐘至原料碎爛，下入番茄沙司1斤，加鹽、味精各適量調(diào)味，炒勻出香后關(guān)火晾涼即成。這款油炸餃子，餡料是用土豆丁與白菜干調(diào)制而成，咬下去外皮酥香，餡料糯中帶脆，口感富有奇妙的變幻，每份售價32元，毛利率達(dá)80%。
制作流程：
和面：500克中筋面粉內(nèi)加入1個雞蛋、50克色拉油，再倒入250克開水，用筷子順同一方向不停攪拌，待面的溫度降下來后用手揉成面團(tuán)，置于常溫下餳15-20分鐘，使面團(tuán)質(zhì)地更加柔軟，然后封保鮮膜放入冰箱冷藏。
制皮：將和好的面團(tuán)入壓面機(jī)中反復(fù)壓4-5遍，最終壓成厚約2-3毫米、表面光滑的面皮，再用模具扣成帶有波浪花邊的圓形面片。
制餡：
1、土豆1000克洗凈去皮，入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得過軟，否則改刀時容易散成泥，口感過于粘膩），切成5毫米見方的小丁。
2、白芝麻放在案板上碾壓一遍，再平鋪于盤內(nèi)，入預(yù)熱到150℃的烤箱內(nèi)烤約10分鐘取出（這樣烤出的芝麻味道更香）。
3、白菜干（也可用蘿卜干、梅干菜、鹽菜干來代替 ）50克入清水泡發(fā)，擠干水分待用。
4、土豆丁、白菜干納盆，加入蔥花200克、熟芝麻30克，調(diào)入花椒粉25克、鹽15克、味精10克、雞精10克，倒入燒至八成熱的菜籽油25克，拌勻待用。
走菜流程：
1、取一面皮平鋪在掌心，在上面放適量的餡料，像包餃子一樣將皮對折、捏緊，再將邊緣向內(nèi)捏出花邊。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黃色撈出，控油后裝盤即可。
制作圖解：
1、八成熱的菜籽油倒入土豆餡。
2、將面皮置于掌心，放上餡料。
3、將'餃子'捏出花邊。
4、洋芋格格入鍋炸至金黃色。
成都方大廚的這款蝦餃有兩點(diǎn)不同：首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；其次，走菜時配了個'紅醋針'，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。
制作流程：
1、銀耳300克加水泡發(fā)，取出洗凈后入料理機(jī)攪打成泥，下入鍋中，加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘，倒入托盤，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米見方的小塊備用。
2、現(xiàn)剝明蝦仁800克去掉蝦線，洗凈瀝干，切成段后，放豬肥膘肉粒200克、胡蘿卜絲、木耳絲（提前汆水）各100克，加少許鹽、料酒、糖抓勻腌入底味。
3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、鹽10克放入盆中，倒入開水1500克攪拌至雪花狀，然后一邊揉一邊分次加入木薯淀粉250克，放豬油50克揉成光滑的面團(tuán)。
4、將面團(tuán)下成每個20克的劑子，搟平后在面皮上填入餡料15克，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，每6個為一份擺入竹籠，大火蒸5分鐘至熟，取出帶醋針（大紅浙醋吸入塑料針筒）走菜，上桌后將'醋針'打入蝦餃即可食用。
制作：
1、銀耳泡發(fā)，攪打成泥，加牛奶、清水、魚膠粉煮5分鐘，晾涼制成銀耳凍。
2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面團(tuán)。
3、面團(tuán)下成每個20克的劑子；鮮蝦、木耳絲、胡蘿卜絲、豬肥膘肉拌勻成餡料。
4、劑子搟成皮，包入餡料，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，大火蒸熟。
5、向蒸熟的蝦餃內(nèi)打入醋針即可食用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、餡料中加的肥肉粒可先放入沸水燙至剛熟，再用清水浸泡一下，這樣入口既有油潤感又不會過于肥膩。
2、和面時加入少許豬油，既能為面坯保濕，熟后不易破裂，也能讓成品更加晶瑩剔透。
3、制作蝦餃面皮，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好，如果沒有，也可使用玉米淀粉代替。
家里婆三鮮水餃
蝦米和蝦籽的處理：
1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質(zhì)，潷凈水分待用。
調(diào)制豬肉母餡：
絞好的豬里脊肉800克、五花肉200克在盆內(nèi)混合均勻，加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完并被肉餡吸收進(jìn)去，再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進(jìn)”之時，加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。
制餡：
取調(diào)好的豬肉母餡1000克，加入攥干的海米100克、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯伞?/span>
制作心得：
1、通常認(rèn)為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好，其實(shí)不然，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正確的方式是用熱水浸泡，時間控制在半小時左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失，口感太軟。
2、用于調(diào)制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經(jīng)過浸泡、清洗后，需充分將水分攥干，如果按照通常比例調(diào)制母餡，那餡中的部分水分就會被攥干的海米吸收，從而導(dǎo)致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進(jìn)保鮮冰箱冷藏片刻。此外，三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形”，而是應(yīng)該采用東北特有的“一字形長條”水餃，這樣不僅便于包制，食用也更方便。
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9，成都廖排骨鹵水。10武漢周黑鴨。11，鐵板醬。12.鵝肝醬。13.四川XO醬。14，內(nèi)蒙小肥羊15.萬州烤魚。16，金不換鹵水。
17.魚皮百撈不碎配方。18沸騰魚。19.甘肅豆腐血腸。20重慶柴火雞秘制醬。。。。
由于篇幅有限，只能夠介紹這么多?？梢哉f這本書是川菜的一個百科全書。
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