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提高個(gè)人素質(zhì)，提高學(xué)習(xí)能力，

繼而提高服務(wù)能力

提高為老人服務(wù)的能力，首先需要提提升自身素質(zhì)，提高自我學(xué)習(xí)的能力。應(yīng)深入學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，用專(zhuān)業(yè)知識(shí)武裝頭腦，并與本職本崗工作相結(jié)合，在實(shí)踐中善加利用，不斷總結(jié)。把學(xué)習(xí)知識(shí)、提高素質(zhì)作為生存和發(fā)展的緊迫任務(wù)，爭(zhēng)當(dāng)學(xué)習(xí)型職工，提高為老服務(wù)的本領(lǐng)。 

要提高老人的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，就應(yīng)該里了解影響老年人營(yíng)養(yǎng)狀況的因素。 

影響老年人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的因素

一、生理因素 

1.多數(shù)老年人有牙齒脫落或佩戴假牙不適應(yīng)，影響食物的咀嚼，因此不愿意選用蔬菜，水果，瘦肉一類(lèi)的食物。 

2.老年人由于消化吸收功能減弱，攝入的營(yíng)養(yǎng)素不能很好的被吸收。 

3. 由于肝、腎功能的衰竭，VD不能在體內(nèi)有效地轉(zhuǎn)化成具有活性的形式。 

4. 由于慢性病，長(zhǎng)服用各種藥物。干擾了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用。 

二、環(huán)境因素 

伴隨隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，一些弊病已顯現(xiàn)出來(lái)。糧食的連年高產(chǎn)豐收，過(guò)度使用化肥使得土地酸化、作物營(yíng)養(yǎng)貧瘠的問(wèn)題開(kāi)始顯現(xiàn)。 

5 月25 日央視《焦點(diǎn)訪談》節(jié)目報(bào)道題為“被化肥喂瘦了的土地”。伴隨隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，一些弊病已顯現(xiàn)出來(lái)。糧食的連年高產(chǎn)豐收，過(guò)度使用化肥使得土地酸化、板結(jié)，作物營(yíng)養(yǎng)貧瘠的問(wèn)題開(kāi)始顯現(xiàn)。提到一組數(shù)據(jù)： 在從全國(guó)各地采集的 4 萬(wàn)多個(gè)土壤樣本中，有機(jī)質(zhì)不達(dá)標(biāo)的占到 87%；缺磷的占到 81.4%；缺鉀的41.7%；硫的含量低于臨界值的占到 30%；缺鋅的占 51.1%。食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也在不斷下降，從而影響到我們身體的健康。 

三、心理因素 

1.喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)。 

2.部分老人因退休而離開(kāi)工作崗位和工作環(huán)境，不能適應(yīng)，引起食欲下降。 

解決老年人膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的

方法和對(duì)策

一、 根據(jù)《中國(guó)居民老年人膳食指南》科學(xué)合理地制定膳食食譜

《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問(wèn)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”合理營(yíng)養(yǎng)概念合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食又是合理營(yíng)養(yǎng)的根本途徑。平衡膳食是是由多種食物構(gòu)成，既需要提供足夠的能量和全面的營(yíng)養(yǎng)素，還要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。 

合理膳食指導(dǎo)原則： 

1.膳食多樣化。吃多種多樣的食物有利于食物營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)，達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)的目的。 

2.食物要粗細(xì)搭配。主食中應(yīng)包括一定量的粗糧、雜糧。粗雜糧比精糧中還有更多的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有利于預(yù)防便秘和各種慢性疾病。 

3.每天飲用牛奶或食用奶制品。牛奶及其制品是鈣的良好來(lái)源，攝入充足的奶類(lèi)有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松。 

4.吃大豆或其制品。大豆不但富含蛋白質(zhì)，對(duì)老年婦女尤其重要的是，其含有豐富的生物活性物質(zhì)大豆異黃酮，可以抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化、減少骨丟失，增加冠狀動(dòng)脈和腦血流量，預(yù)防心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。 

5.適量食用動(dòng)物性食物。禽肉和魚(yú)肉脂肪含量較低，易于老人消化。 

6.多吃蔬菜水果。老年人應(yīng)該保證蔬菜水果的攝入，補(bǔ)充機(jī)體所需要的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。水果蔬菜中含有的膳食纖維可以預(yù)防便秘。 

7.清淡少鹽膳食。每日應(yīng)少于 6 克鹽或 2.4 克鈉，以防高血壓。 

8.多飲水。每天飲水 1500-2000ml，有助于代謝廢物的排出，并促進(jìn)腸蠕動(dòng)，幫助排便。 

二、 提供個(gè)性化服務(wù)，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)治療干預(yù)

年齡不同，對(duì)食物的選擇和喜好上就會(huì)不同。每個(gè)每日所需要攝入的能量以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求均有所差異。

老年人不同程度的都會(huì)患有慢性病及營(yíng)養(yǎng)方面的疾病，如骨質(zhì)疏松癥，高血壓，糖尿病等。對(duì)處在疾病期的老人，更應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)加食療。根據(jù)病情和個(gè)人體質(zhì)情況，開(kāi)具膳食醫(yī)囑，提供適宜食品并避免禁忌食物。 

如通風(fēng)患者應(yīng)限制高嘌呤的食物，糖尿病老人應(yīng)開(kāi)展糖尿病食譜，患腎病的老人應(yīng)限制蛋白的總量。同時(shí)應(yīng)開(kāi)展以包餐為主，訂餐為輔，特色小炒為補(bǔ)充的多種多樣的膳食服務(wù)。 

三、 重視食品安全與合理的加工烹調(diào)

“民以食為天，食以安為先”食品安全關(guān)系著老年人的健康與長(zhǎng)壽。養(yǎng)老院內(nèi)人群密集，老人們彼此接觸頻繁。集體食堂經(jīng)營(yíng)品種多，數(shù)量大，烹調(diào)方式多樣，且加工過(guò)程又多以傳統(tǒng)手工工藝操作為主，這些都增加了食堂在加工過(guò)程中生物危害發(fā)生的可能性。 

每年 6 月中下旬至 9 月份之間易發(fā)生細(xì)菌性和化學(xué)性食物中毒，體質(zhì)較弱的老年人更容易發(fā)生中毒， 所以必須重視食品安全，建立安全制度、應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 

食物中的營(yíng)養(yǎng)素在經(jīng)過(guò)不同的烹調(diào)方法，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有不同程度的損失。所以在烹飪中如何選擇易軟易爛和易消化的食材，如何最大限度的護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)還要做到食物的感觀，口味和質(zhì)地。多選用蒸煮汆燉等方式，少用或不用油炸，熏煎等。 

減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施：

1.上漿掛糊  原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。 

2.加醋 由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，即使是烹調(diào)動(dòng)物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解的多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。 

3.先洗后切  各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，在切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使?fàn)I養(yǎng)素少受氧化損失。 

4.急炒 菜要做熟，加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過(guò)明火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素 B1 的損失率左右 13%，而切成塊，用慢火燉，維生素?fù)p失率則達(dá)65%。 

5.勾芡 勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。 

6.慎用堿 堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時(shí)，最好面用純堿（蘇打） 。 

四、 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教

營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系近年來(lái)頗受關(guān)注，入住養(yǎng)老院的老人對(duì)自身的健康也更加在意。任何一種疾病的健康宣傳都有利于該項(xiàng)疾病的恢復(fù)。營(yíng)養(yǎng)師定期為老年人進(jìn)行健康知識(shí)講座，宣傳老年人的生理特點(diǎn)、飲食特點(diǎn)，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。同時(shí)針對(duì)慢性疾病，如高血壓、糖尿病等的日常飲食注意事項(xiàng)進(jìn)行普及宣傳。 

將現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與傳統(tǒng)中醫(yī)食療藥膳相結(jié)合，提高老年人的養(yǎng)生知識(shí)。 

老年膳食服務(wù)工作是一項(xiàng)復(fù)雜，系統(tǒng)性的工作，需要具備有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，需要具備有全面的專(zhuān)業(yè)性理論知識(shí)和實(shí)際操作能力。只有不斷提高自身的素質(zhì)，不段學(xué)習(xí)各方面的知識(shí)，并在工作中善于總結(jié)，善于運(yùn)用。 

營(yíng)養(yǎng)膳食作為一項(xiàng)基礎(chǔ)性、保障性的服務(wù)工作，需要其他部門(mén)的配合與協(xié)助，只有這項(xiàng)工作做好了，才能使老人們精力充沛，心情愉悅，去找尋這一生命時(shí)段積極的、有所建樹(shù)的、幸福的晚年生活。