劉紅燕（山東省中藥資源監(jiān)測與服務(wù)平臺）【撰】
編者按
立冬已至，冬日進補最當時。鹿茸為“東北三寶”之一，主要指鹿科動物梅花鹿或馬鹿尚未骨化的幼角。雄鹿的嫩角沒有長成硬骨時，帶茸毛，含血液，叫做鹿茸，進行切片加工成為鹿茸切片，是一種貴重的高檔滋補品。品質(zhì)上乘的鹿茸切片質(zhì)嫩，油潤如脂，色如蜜蠟，多用作補腎壯陽，治療失眠多夢，對虛弱、神經(jīng)衰弱等也有較好療效。來自山東省中藥資源監(jiān)測與服務(wù)平臺的工作人員將有關(guān)專家的講座內(nèi)容進行了系統(tǒng)的整理，供大家學(xué)習(xí)參考。
劉書真【編】
近日，有幸聆聽了濟南三江醫(yī)藥有限公司楊純國老師關(guān)于鹿茸的講座，受益匪淺。楊老師多年來從事中藥鑒定工作，在山東省中醫(yī)藥界具有極高聲譽。現(xiàn)將講座內(nèi)容整理如下，供同道參考。
鹿茸始載于《本經(jīng)》，為鹿科動物梅花鹿Cervus nippon Temminck 或馬鹿C. elaphus L.的雄鹿頭上未骨化密生茸毛的幼角，前者習(xí)稱“花鹿茸”， 后者習(xí)稱“馬鹿茸”。此外，馴鹿茸、水茸（春茸）、狍茸、白唇鹿茸（巖茸）等品種在不同地區(qū)亦作鹿茸用。
馬鹿茸較梅花鹿茸粗大，表面絨毛較長且亂，常有4～6個側(cè)枝；梅花鹿茸絨毛短且緊密，常有2～3個側(cè)枝。早期花鹿茸切片前先燎毛，現(xiàn)在見到的多是不燎毛飲片，反而馬鹿茸加工前多燎毛，所以市場上見到的花鹿茸片留有典型短絨毛特征，馬鹿茸切片則較為光滑。
圖1 花鹿茸與馬鹿茸
根據(jù)生長階段鹿茸可分為初角茸、頭茬茸和二茬茸三種。花鹿茸二茬茸的頂部有干癟“抽溝”現(xiàn)象，是其鑒別特征之一。根據(jù)形態(tài)差異花鹿茸商品分為二杠、三叉茸等規(guī)格，其主枝稱“大挺”，側(cè)枝稱“門莊”；馬鹿茸則分為蓮花茸、三杈茸、四杈茸等規(guī)格。
圖2 梅花鹿的初角茸
圖3 梅花鹿的頭茬茸
圖4 梅花鹿的二茬茸（二杠茸）
根據(jù)取茸方式不同，鹿茸可分為砍茸和鋸茸兩種方法?？橙资菍⒙谷走B同鹿的頭蓋骨砍下的茸，這種方法主要針對老弱病殘鹿。鋸茸是最常用的取茸方式，根據(jù)是否排血又可分為排血茸和帶血茸兩種茸。離心機離心法和打氣筒加壓排血法是老藥工常用鹿茸排血方法，鹿茸經(jīng)排血后通常經(jīng)沸水煮炸、適宜烘烤、自然風(fēng)干等程序處理。帶血茸則不經(jīng)排血，直接蒸制或冷凍處理使茸體內(nèi)的血液凝固，防止切片時血液流出造成營養(yǎng)物質(zhì)流失。
圖5 帶血茸
圖6 離心機排血
鹿茸血系鹿茸之精髓，為歷代醫(yī)家所推崇，《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品；《名醫(yī)別錄》載“鹿茸血乃鹿茸之寶，茸最難得不破及不出卻血者，蓋其力盡在血中”?！侗静菥V目》中關(guān)于其有記述：“可以大補虛損，益精血，解痘毒、藥毒。”老藥工將新鮮鹿茸血勾兌高度白酒，就作成了上好的鹿茸血酒，放置后鹿茸血宛如紅色細沙沉在瓶底。
圖7 鹿茸血
鹿茸片分為干、鮮兩種規(guī)格。鮮切片通常切成南韓要求的“連刀狀”，被認為能最大限度保持鹿茸的營養(yǎng)價值
圖8 “連刀狀”鹿茸鮮切片
關(guān)于鹿茸干切片，濟南市中醫(yī)院老藥工手有絕活。將干鹿茸底部結(jié)痂的一小段鋸掉方便灌注白酒，將鹿茸用白布纏好，錫壺盛裝的高度白酒（50度以上）緩緩加熱，邊加熱邊灌入鹿茸根部，直到整只鹿茸全部軟熱起來，再用特制的手工切藥刀切出漂亮鹿茸片。鹿茸不同部位干切片顏色和性狀差異較大，依次主要分為臘片、粉片、血片和骨片，其中頂部臘片半透明，呈雞蛋黃色，質(zhì)量最佳。
圖9 鹿茸干切片鹿角是馬鹿和梅花鹿已骨化的角或第二年春季脫落的角基，稱馬鹿角、梅花鹿角?！侗静菥V目》中關(guān)于鹿角有“生用則散熱行血，消腫辟邪；熟用益腎被虛，強精活血”的記載。
市場上鹿角片造假方法主要有三種：鹽水浸泡增重、用其他動物血液浸泡鹿角片增重，或提取過鹿角膠的鹿角片再用。
圖10 鹿角
圖11 鹿角片
圖12 鹿角刨片
圖13 鹿角盤
鹿茸鋸掉之后，留在角柄上剩余的骨化物，每年脫掉，形狀如盤，稱“鹿角盤”。鹿角盤表面灰褐色或灰黃色，有光澤，底面平，蜂窩狀，多呈灰白色或黃棕色。鹿角盤主要是用來熬取鹿角膠，民間有偏方把鹿角盤挫粉，水煮后口服，治療乳房結(jié)節(jié)、乳房紅腫等癥。
鹿角膠系鹿角經(jīng)水煎熬、濃縮制成的固體膠，呈黃棕色或紅棕色，半透明，有的上部有黃白色泡沫層，古時稱為“鹿角仙膠”，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，具有滋補肝腎、添精止血的功效，功效不如鹿茸峻猛，但較鹿角為佳。鹿角熬制鹿角膠剩下的骨渣稱為鹿角霜，具有溫腎助陽、收斂止血功效，其溫補之力弱于鹿角和鹿角膠。
圖14 鹿角霜
圖15 鹿角膠
據(jù)楊老師所知，目前市場上鹿角膠與鹿角霜的質(zhì)量基本不合格。據(jù)說鹿角膠多是食用明膠加少量鹿角點綴而成，如此令人堪憂的質(zhì)量直接導(dǎo)致以鹿角膠為投料的龜鹿二仙丹經(jīng)典方的毀滅。而鹿角霜現(xiàn)在的制作方法與傳統(tǒng)加工方法本身就有出入。傳統(tǒng)老藥工則以鹿角為原料，將其浸泡七日，入罐熬煮，待角軟化后去其外皮，取白者研細為霜?，F(xiàn)在藥廠采用高溫高壓提取鹿角中有效成分，殘渣即鹿角霜中有效成分幾乎被提盡，已無藥用價值。
此外，市場上鹿角霜的偽品亦較多，常見其他動物的骨頭熬取了動物膠后剩余殘渣，砸碎后冒充鹿角霜入藥。
圖16 鹿角霜偽品此外，鹿胎、鹿胎膏、鹿尾、鹿心血、鹿筋、鹿肉等均具有藥用價值。總之，鹿全皆寶，各部位皆有補益作用，正如《本草綱目》所云：邵氏言鹿之一身皆寶，或煮或蒸或脯，同酒食之良，大抵鹿內(nèi)純陽之物，能通督脈，故其肉、角有益無損。
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【主審】李軍德 【編?！恐烊?程蒙 馬帥
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