北京城的炒疙瘩
小時(shí)候，我一直都認(rèn)為面疙瘩是天底下最好吃的食物了。因?yàn)樵谀囚[饑荒的年代里，我不敢奢望能吃到一頓白米飯，挨餓時(shí)，也只是盼望著有一碗勁道的面疙瘩。其實(shí)，這面疙瘩是把麥子碾成面粉后，再加水揉成“小拳頭”狀。
炒面疙瘩是舊時(shí)北京的一道名小吃，相信只有吃過地道炒面疙瘩的人，才能感受到面疙瘩的魅力所在。當(dāng)面疙瘩經(jīng)過熱煮、冷浸、加青菜爆炒等幾番工序下來，也就成了天底下最好吃的面食了。
相傳在民國初年時(shí)，北京宣武區(qū)虎坊橋有一家名叫“廣福館”的面食鋪。有一天，店主穆姓母女和了十多斤面，結(jié)果賣了一天臨關(guān)門時(shí)，還剩下五六斤沒賣出去。在母女倆正發(fā)愁剩下的面該怎么處置時(shí)，忽然想到了一個(gè)主意，即把剩下的面坯子重新揉搓后，再揪成小面疙瘩下到開水鍋里，煮熟了撈出來攤在陰涼處晾冷。當(dāng)晚，母女倆就取了一些熟面疙瘩來，在鍋里加了些青菜一并炒著吃，沒想到，這炒出來的面疙瘩口味特別好。于是，母女倆便商量決定，以后就賣這種新的面食品種，并且給它起名叫“炒疙瘩”。
由于“炒疙瘩”的味道的確非同尋常，所以新老顧客聽說后都爭相前來品嘗。后來，母女倆又對炒疙瘩的配料作了些改進(jìn)，使得其味道更絕。
穆家母女的炒疙瘩賣火了，很快就有了跟進(jìn)模仿者。北京前門外李紗帽胡同（現(xiàn)大力胡同）的“恩元居”，也開始仿照“廣福館”的做法賣起了炒疙瘩。再后來，北京炒疙瘩經(jīng)河北河間的馬東海兄弟所開的“恩元居”再次改進(jìn)后，就變得更加好吃了。
現(xiàn)在北京城里常見的炒疙瘩，滑爽可口，色澤深黃，配有綠葉鮮菜，食之綿軟柔韌。廚師在制作時(shí)，都要經(jīng)過煮、炒等工序，而配料里邊的蔬菜，也是選用當(dāng)季的時(shí)令蔬菜。其具體的做法是：把面粉加清水揉和成較硬的面團(tuán)后，切成比黃豆粒稍大的圓疙瘩，在下入沸水鍋里煮制時(shí)，還要用鍋鏟去緊貼鍋底，順著一個(gè)方向慢慢地?cái)噭?dòng)，每隔一二分鐘就需要攪動(dòng)一次，以防面疙瘩沉底煳鍋。攪動(dòng)時(shí)，還要不時(shí)地把粘在一起的疙瘩撥散。待開鍋續(xù)煮三五分鐘后，疙瘩會(huì)自行浮起，這時(shí)才用大漏勺撈出來，放入涼水盆里浸泡片刻，再撈出來瀝干水分待用。
另把牛肉末下到熱油鍋里，炸約半分鐘后，加入醬油、醋、鹽和煮熟的面疙瘩，炒勻便下入三種不同顏色的時(shí)鮮蔬菜，接著摻一點(diǎn)湯水，續(xù)炒至入味再放些蒜片，炒勻便可出鍋裝盤。
炒疙瘩當(dāng)中所加入的油菜、菠菜、黃瓜等，是“綠色主演”，胡蘿卜、黃豆芽、南瓜、紅椒等，是“黃紅搭檔”，洋蔥、蔥白、山藥等，是“白色小調(diào)”，木耳、紫菜等，則是“黑色幽默”。如此搭配豐富的蔬菜，加上有嚼勁的面疙瘩和細(xì)嫩的牛肉，尤其是面疙瘩的“百煉成鋼”與蔬菜的“剛剛炒熟”，都可謂是相輔相成，使得其成為了“面、肉、蔬”合璧的絕味。
（付秀宏/文）
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