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巴山跳水兔

砧板：

選取新鮮活仔兔1只（重約2千克）宰殺制凈，沖凈血水，吸干水分后斬成條狀，放入盆中，加廚邦雞粉30克、鹽10克、白胡椒粉20克、紅苕淀粉100克、姜汁酒50克抓勻上漿，入四成油溫中滑熟。

爐頭：

1、鍋內(nèi)倒入仔姜油150克燒熱，下入郫縣紅油豆瓣25克、老壇泡海椒35克炒至油潤紅亮，加入鮮仔姜絲100克、野山椒50克、新鮮小米辣80克、鮮青花椒25克炒制1分鐘，摻入高湯2千克燒開，倒入滑好的仔兔，放入黃瓜條150克、水發(fā)木耳100克，調(diào)入味精、廚邦雞粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜賓產(chǎn)的高縣土火鍋盛器內(nèi)。

2、鍋內(nèi)另注入仔姜油50克，下入青、紅美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火鍋盛器內(nèi)即可。

仔姜油：

菜子油、色拉油各2500克，熟雞油500克倒入鍋中燒熱，下入鮮仔姜1500克，小黃姜750克、老壇泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分鐘，去渣瀝油即成。

仔姜美蛙

砧板：

1、美蛙500克去頭去皮，制凈后將肉剁成5厘米長的條。

2、絲瓜250克去皮切成6厘米長、2厘米寬的條。

3、美蛙肉加入料酒5克，鹽、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌勻水淀粉30克腌漬20分鐘。

爐頭：

1、鍋下色拉油100克燒熱，加入鮮仔姜絲10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高湯200克大火燒開，轉(zhuǎn)中火后放入蛙肉燒開，接著下絲瓜條繼續(xù)煮1分鐘，入鹽5克，味精、廚邦雞粉各4克，陳醋、白糖、花椒油各3克調(diào)味，起鍋入盛器。

2、鍋下自制仔姜油30克燒至六成熱，起鍋淋入菜品上即可。

自制仔姜油：

鍋入生菜子油5千克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內(nèi)原料充分出香后，起鍋倒入不銹鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可。

江湖土鱔魚

砧板：

1、玉蘭筍150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同筍片盛入墊有水發(fā)木耳30克的盆中。

2、土鱔魚800克宰殺去骨、改刀成段，沖水瀝干后放入碼斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、廚邦雞粉各20克，鹽10克抓勻腌制5分鐘。

爐頭：

1、鍋入菜子油70克燒至五成熱，下入泡酸菜段25克、泡椒節(jié)20克、泡姜絲15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鱔魚段離火翻勻至變色，添入清湯500克燒熱，入味精、廚邦雞粉各10克，白糖5克，鹽3克調(diào)味，倒入裝有輔料的盆中，撒入鮮青花椒10克。

2、鍋入辣椒油50克燒至七成熱，入干辣椒節(jié)25克炒香，起鍋倒入盆中即可。

川南小煎雞

砧板：

1、取烏雞腿肉300克去骨，用刀拍松，改刀成2厘米見方的丁，加鹽5克、料酒20克、濕淀粉30克和勻。

2、蓮藕150克洗凈，切1厘米見方的小丁；泡辣椒15克切成長約2.5厘米的段；老姜10克切粒；泡姜15克切小粒。

爐頭：

炒鍋置旺火上，下熟豬油50克燒至四五成熱，下雞肉滑散，加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味，再下藕丁、小青椒塊10克炒勻，烹味精、廚邦雞粉各10克，白糖、鹽各4克，鮮湯50克，淋入花椒油、藤椒油各3克，待收汁亮油，起鍋裝盤即成。

小貼示：

“小煎”這種烹調(diào)方法，傳統(tǒng)上對食材成品的口感還是要求一個“嫩氣”，并不是特意強調(diào)“煎”的過程，反而是與常見的川式“小炒”有點相似。

鮮鍋兔

砧板：

凈兔肉1千克沖洗干凈，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入蔥姜水800克攪打至兔肉表面發(fā)黏，放入蛋清80克、濕淀粉100克抓勻上漿；青筍片100克焯水備用。

爐頭：

1、取兔肉500克下入三成熱油滑熟，撈出瀝油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入郫縣豆瓣30克炒出紅油，放入泡酸菜碎、泡仔姜絲各30克小火炒出香味，放入鮮湯1千克，加入味精、廚邦雞粉各4克，白糖5克，廚邦蠔油、花椒油各3克調(diào)味，放入滑好的兔肉以及青筍片、水發(fā)木耳40克小火煮1分鐘，加入青、紅二荊條辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起鍋裝入盆中，撒香菜3克即可。

鹽巴回鍋肉

砧板：

1、精五花肉250克、豬軟骨100克放入開水鍋中煮至斷生，切片。

2、鹽菜切碎，入鍋炒至干香；水豆豉剁細(xì)。

爐頭：

1、鍋上火入色拉油50克燒至五成熱，下肉片、軟骨片爆炒，待水氣炒干時，下入廚邦醬油15克、老抽10克炒香至上色，出鍋。

2、將青二荊條辣椒20克下入鍋中，小火慢慢煸干水氣，下入鹽菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，調(diào)入雞精、廚邦雞粉各3克，白糖2克，鹽1克炒香，起鍋淋入芝麻油3克即可。

小貼示：

1、為了使肉不油膩，炒的時候一定要將大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。

2、此菜不宜放過多鹽，鹽菜本身比較咸，而且水豆豉和醬油含鹽量也比較高。

山珍美蛙

制作：

1、把美蛙宰殺治凈，先加鹽、味精和料酒腌漬10分鐘，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用。

2、凈鍋摻鮮湯燒開，下鹽、味精、雞精和料酒，再把姜絲、小米辣末、美蛙和發(fā)好的牛肝菌放進去煮2分鐘，然后放青椒顆、姜末、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤。

鹽道天眼螺

制作：

1、把天眼螺治凈后，放到加有蔥節(jié)、姜塊和料酒的開水鍋里煮2分鐘（至肉熟），待關(guān)火燜5分鐘后，撈出來控水待用。

2、把切好的青紅椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鮮露、鮮露、魚露、鮮貝露、味精和雞精，腌漬2小時，出菜時揀出來裝盤便好。

辣子盤龍鱔

制作：

1、把小鱔魚放清水盆里餓養(yǎng)幾天，然后入盆加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分鐘。放五成熱的油鍋里炸熟后，撈出來待用。

2、鍋入紅油燒熱，下姜末、蔥末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鱔魚放進去炒2分鐘，裝盤便上桌。

鮮椒魚

制作：

1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。

2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。