烹調(diào)流程及標準：
腌魚片：凈魚片400克、精鹽9克、雞粉1克、蛋清30克、生粉、淀粉、紅薯粉各6克，廣東米酒10克，水30克。
腌魚骨：魚骨段、鹽9克、，攪勻腌制即可。
沸騰魚制作流程
味型:麻辣味
主料： 草魚1條（1000克左右）
輔料： 色拉油1000克，湯1250克，黃豆芽150克，生粉30克、蛋清一個。
調(diào)料：豆瓣(或剁椒)30克、醬油5克、醋3克、精鹽5克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒50克、干辣椒300克。
烹調(diào)流程及標準：
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把腌碼后的生魚片抖散入湯盆內(nèi)，碼放在魚骨上。
5、鍋洗凈，放入由姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、花椒、干辣椒等提前預制好的老油，燒至七成熱后倒入湯盆里的生魚片上，等老油油溫浸泡上一兩分種即成，也可以采用在餐桌前現(xiàn)場燙食魚片的方法。
原料準備制作：
1 將魚打成薄魚片，用水沖盡血污腌碼、上漿備用，技法與水煮魚魚片腌碼同式。蒜泥在盤中堆成圓周把魚片整齊排好（要好看些）帶上一碟鮮貝露。
2 把燙浸魚片的老油燒制冒青煙，到入一耐高溫的容器里，放入整的干辣子加蓋，與魚片一起到餐桌現(xiàn)場把蒜泥魚片到入老油里，用筷子不停的攪動，直到魚片熟即可。
技術關鍵：
1、味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制老油的水平。
2、餐廳一般事先敖有老油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。
3、魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
4、提前預制湯內(nèi)須有味，焯過的魚頭、魚骨才有味。
5、另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，可以在魚片內(nèi)加入花椒油、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減，再用適量的熱油燙熟魚片即可。
炸油的環(huán)節(jié)要求：
1、辣椒和麻椒的驗收和調(diào)選，須選用無霉變的干花椒、干海椒。
2、辣椒和麻椒的數(shù)量要求，可以根據(jù)自己的口味作調(diào)整。
3、沸騰魚油和魚片的數(shù)量和比例要求為1:1較為合適。
炸油的火候要求：
1、油鍋放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兌好）燒六成熱，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到魚上即可。（辣椒成紅棗色，麻椒無苦味，麻香突出。）
質(zhì)量標準：
1、味麻辣鮮香、肉質(zhì)嫩、表皮略有焦脆，咸鮮適口；片形薄厚均勻，完整，上漿均勻，飛水無粘連現(xiàn)象，夾之不碎；油溫適宜、沸騰，香氣四益。
2、把盆外面擦干凈即可上桌。
特點：魚片鮮嫩，清香撲鼻。
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