黑豆花煲土雞
制作/陳誠
土法：我們將成都小吃豆花加以改良，用黑豆做 成豆花，與土 雞 結(jié) 合做 成 熱 菜，豆花的湯汁最后還能喝，非常受食客喜愛。
原料：黑豆花 30 0克，老 母雞一只（重 約1500克）。
調(diào)料：枸杞、蔥 花、鹽各5克，清雞湯20 0克，美樂豆花蘸水10克。
制作：
1.將老 母雞宰 殺制 凈，砍 成 塊 加姜、蔥焯熟（注：火不能太 大）。
2.黑豆花用純凈水加鹽2克，小火慢煨至 熟，盛入器皿內(nèi)。
3.凈鍋 下 雞湯，下入 雞 塊， 用 鹽 3克調(diào) 味， 燒 開后澆入豆花中，撒枸杞、蔥花，上桌跟豆花蘸水即可。
肥牛豆花
制作/趙君
我說利由： 酸湯肥牛是很多食客喜歡的菜肴。在烹調(diào)這道菜時(shí)，我們縮減了肥牛的用量，并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又實(shí)惠，而且毛利還不低。
制作方法：
1.自制豆花1千克加入二湯（沒過表面）微火煨至入味，離火舀入容器內(nèi)（不要湯汁）。
2.肥牛片100克加入鹽2克、濕淀粉10克抓拌均勻，用燒至三四成熱的色拉油小火滑至剛剛成熟，離火，放在豆花上。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二湯500克燒開，用鹽、雞粉各10克，雞汁5克，胡椒粉3克調(diào)味，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入放豆花的容器內(nèi)。
廚藝評(píng)論 這道菜做法不錯(cuò)，但是菜肴上桌后最好加熱食用，這樣豆花的香味才能被激發(fā)出來。
原味花生漿煮嫩豆花
材料：
花生米150克，嫩豆花4塊，枸杞子少許。
調(diào)料：
鹽適量。
做法：
1、把花生米泡漲并除去外皮，放入攪拌機(jī)里，加適量的清水打碎后，再瀝取花生漿待用。
2、把花生漿放鍋里燒開后，下嫩豆花塊煮燙并加少許的鹽調(diào)好味，出鍋裝盤并點(diǎn)綴水發(fā)枸杞和花生米，即成。
豆花脆鱔
制作：
1、鍋里放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘后，過濾出來便得到紅湯。
2、砂鍋里放入豆花，淋少許的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出來后，把汆熟的萵筍片擺砂鍋里，備用。
3、往凈鍋里摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進(jìn)去煨熟，撈出來后擺豆花上面，再把紅湯倒進(jìn)去。
4、凈鍋入少許油燒熱，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋里，即好。
雞汁豆花
主料：
去皮雞脯肉200克，嫩菜苗50克，熟火腿末25克，特制清水高湯2升。
肉漿料：
蛋清60克，鹽3克，豆粉30克，胡椒粉1克，高湯650克。
清水高湯料：
老母雞2500克，云南宣威火腿蹄子200克，排骨500克，干貝300克，去皮凈瘦雞脯肉700克，全瘦豬肉300克，鹽10克料酒10克，蔥50克，姜10克，水4升。
制法：
1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)。
2、同時(shí)把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用。
3、湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉?cái)噭?，轉(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用。
4、雞脯肉去油、筋并洗凈，反復(fù)剁細(xì)呈泥糊狀。
5、加入適量的高湯拌勻，再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻，逐漸加入豆粉，慢慢攪成稀漿狀。
6、把特制的清水高湯燒沸，將雞蓉漿攪勻后慢慢倒入鍋內(nèi)，不用撥開。
7、待微沸，轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，使之凝固成雞豆花。
8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟，撈入湯碗中，然后舀入雞豆花，并灌入清水高湯，撒上熟火腿末便成。
豆花牛肉
原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
制法：
將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用；
鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調(diào)味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘，關(guān)火自然冷卻，開蓋繼續(xù)燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內(nèi)，撒蒜苗段即可。
點(diǎn)評(píng)：色澤紅亮，香味醇厚，肉質(zhì)糯軟，豆腐鮮嫩。
酸菜豆花
味型：咸鮮味
主料：豆花500克
輔料：酥黃豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克
調(diào)料：鹽6克 雞精4克 味精3克 胡椒粉2克
制作：
1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用。
2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。
3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。
4、鍋內(nèi)入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。
提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當(dāng)三鮮就是這個(gè)道理。
特點(diǎn)：細(xì)嫩香滑，入口即化。
饞嘴豆花兔
制作：
1、把鮮兔肉去骨后切成條，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿，再入油鍋里滑至斷生，倒出瀝油。
2、凈鍋放生菜油燒熱，下燒椒碎、鮮青花椒炒香后，摻入鮮湯并加鹽、味精調(diào)味，接著放自制豆花塊煨5分鐘，再加放兔肉條稍煮，起鍋撒入蔥花即成。
成都魚豆花配牛肉焦餅
主料: 魚肉 200克、牛肉 150克
配料: 火腿 10克、上湯 200克、小塘菜 60克、面粉150克
制作方法:
1、將魚肉制成茸,牛肉切成米粒大小,
2、將魚內(nèi)入湯制成魚豆花,撒上火腿末與小塘菜即可
3、牛肉焦餅煎制成熟,與做好的魚豆花裝盤即可
主廚推薦：魚豆花名為豆花，實(shí)則由魚肉制成，是一道制作極為精細(xì)的川式佳肴。
成都本地人好吃魚，原本的雞豆花改成魚豆花,使這道菜口感與營養(yǎng)價(jià)值完美融合，并更受本地市場(chǎng)歡迎與外來游客的接受。
取魚肉捶茸，小火煨至豆花狀，注入魚湯中而成。
無論形態(tài)和口感，都似極豆花，質(zhì)地滑嫩，融入新鮮魚湯，鮮美異常。
配以香宮特制的牛肉焦餅，皮酥肉嫩，牛肉的微辣配上魚豆花的清淡鮮香，老少咸宜。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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