開心花甲技術(shù)配方
原料：鮮活花甲 龍須龍口粉絲
設(shè)備：燒烤專用烤爐 （燃料燒電 燒氣 燒炭均可推薦無煙烤爐）或者燒烤車 還有一個熬湯的鍋 ?
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配料：雞精 白糖 老姜 大蒜子 香蔥 耗油 海南黃燈籠辣醬(100克裝的) 雞精用太太樂牌子的 蠔油和生抽用李錦記的牌子 川老匯牌子郫縣豆瓣醬 友加的牌子的香辣醬??
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選材料：（我們推薦使用這些牌子）
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花甲的選法：新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，選購時首先要看清存放花甲的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它， 如果會收縮就可以選取。
龍口粉絲選有彈性的 太白的不要買
利潤分析：
一份花甲賣價15元
成本包括：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃氣0.5元=5元。（生花甲批發(fā)價6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多）。
花甲如何吐泥沙：
方法1：放微量鹽在水里大概5斤水放1兩鹽即海水鹽度千分之十八只要能嘗到鹽或者用淘米水養(yǎng) 或者放沒有生銹的刀具在水里面（買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養(yǎng)著花甲，這樣花甲存活壽命更長。）養(yǎng)花甲的水不用太多水剛過面就行了，然后放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時候再洗一遍，花甲壽命不長，做生意準備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經(jīng)放了多久了）。花甲一般壽命很短放一兩天就可以了，最好放存放的水里放冰塊或者供氧,買的時候問店家要點他那的海水。
方法2：用筷子將花甲與盆底隔開，因為花甲的位置一直都是在水盆中央，吐出來的沙子，直接沉底了，
懸在中間的花甲再吸進來的水又是干凈的
紅油的制作?
1配料：郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、泡椒100克、蠔油60克，紅蔥頭（可用洋蔥代替）、姜末、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪
碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。???
2香料：干紅辣椒20克（特別能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克。
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制作步驟：
(1) 將香料泡十分鐘洗凈，放入鍋中，加正好蓋住香料的清水用大火燒開，再用小火煮。
（2）待鍋中水快干時，把食用油800克，豆鼓60克，下鍋大火燒滾，轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油。
（3）把鍋洗凈，放入熬制好的香油，放入姜末、蒜蓉煸香（煸到有點起焦時間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬、香辣醬、剁椒、泡椒、蠔油，中火熬制8到10分鐘，（水分熬干即可），轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘左右根據(jù)材料的量時間不同。這樣做出來的紅油可以做10份花甲。
注：熬制過程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋，時間根據(jù)分量多少適當調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封用保鮮膜封住放冰箱保管，以免香味揮發(fā)掉夏天存放3天左右。
高湯的制作：
制作步驟：取筒子骨1500克、雞架子一只，洗凈，焯水后放入鍋中，加水6000克，置火上旺火燒沸，再調(diào)成小火，熬2-3小時，抹去表面浮沫，加入鹽40克、雞精12克、味精8克、生抽50克、排骨味王20克、胡椒粉適量調(diào)味即成高湯。如果想更香可以加入0.5克左右 上海鮮永鼎 高級 特香料AAA香精 (淘寶網(wǎng)有銷售) 。
（高湯可以存放兩天）高湯存放具體做法是：收攤時用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。???
注：熬湯期間水會被蒸發(fā)，期間注意加水，保證成湯以后有5000-6000克水.
制作過程：
1.將花甲倒入清水中，加入少許鹽洗凈，粉絲用冷水發(fā)好。
2.老姜大蒜洗凈切末 ，香蔥洗凈切成蔥花。
3.錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙一新的牌子不錯是一卷一卷的）。錫紙底下輕輕拍打焉后放入碗里，用手背輕輕拍打窩起來???
4.將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克 白糖2克 姜末5克 蒜蓉5克 耗油10克 黃燈籠辣醬12克 紅油20克 再倒入250克高湯（高湯需要先熬制好），包好，把口扎緊放在爐火上大火烤如果高湯水熱的8分鐘左右,如果是冷高湯時間會久點，（時間因天氣火候會有所不同）只要錫紙出現(xiàn)冒蒸汽證明里面湯已經(jīng)滾開這個時候再繼續(xù)烤5分鐘湯料味道就完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花再加入燙好的粉絲即可。???
粉絲用龍口粉絲，只需要開水燙熟即可。
注意事項：香料和辣椒一定要選的時候看有沒有起蟲子 是不是上等香料 （如花椒 孜然 辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼 ）做生意可以把花甲提前做好，等客人來了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的如果沒有張開證明花甲在烤之前是死了的不能吃里面都是泥沙。花甲購買的時候可以問賣家要點海水，放一個菜刀或者沒有生銹的鐵在水里可以吸附泥沙，養(yǎng)的時候放點冰塊在水里，用之前再清洗一次，用開水過下水可以減少泥沙。
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