皇極秘制蟹

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。

配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。

調(diào)味料：香料包1包（內(nèi)裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚(yú)骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；

2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15分鐘；

3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；

4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚(yú)骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過(guò)油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點(diǎn)綴香菜葉即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長(zhǎng)。

魚(yú)骨鮮湯：

5千克水加2千克草魚(yú)骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改文火煮24小時(shí)，得湯1千克。注意，不加油鹽。 

專家點(diǎn)評(píng)：

“三高三低”法的上佳應(yīng)用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時(shí)間，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的。我們業(yè)內(nèi)稱之為三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開(kāi)，然后離火燜3-5分鐘，如此反復(fù)三次，所以連煮帶燜的時(shí)間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。

皇室自制香辣醬：

鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉，加蔥姜小火熬制而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn)，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。

皇室香辣紅油：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘后下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過(guò)濾即可。

皇室自制香粉：

王守義十三香50克、家樂(lè)牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調(diào)勻即可。

皇室豉辣油：

李錦記生抽3克、魚(yú)露2克、美極鮮4克、芥辣1克，加10克清水拌勻即可。

孜香牛肉

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這道鹵牛肉有點(diǎn)不尋常，需經(jīng)“腌、鹵、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥爛，孜然香味極濃。

1、鹵好的牛肉入孜然油炸香。 

2、牛肉片泡在孜然油里，隨用隨撈。 

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 

詳細(xì)做法：

1、牛腱子肉切塊，用竹簽在表面扎一些小孔，再加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、陳皮、香葉、白蔻、白芷、鹽、生抽抹勻腌制8小時(shí)，期間要不定時(shí)翻動(dòng)助其入味。之后入五香味紅鹵水中保持小火鹵制1小時(shí)，再關(guān)火浸泡2小時(shí)，撈出晾涼，改刀成圓片。 

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢將油溫升到五成熱浸炸半分鐘，關(guān)火晾涼，打渣過(guò)濾即成孜然油。將孜然油燒到四成熱，下入牛肉片，保持此溫度炸2分鐘，再關(guān)火浸泡至少半小時(shí)，隨用隨取。 

3、走菜：鍋入底油燒熱，下入高湯100克燒沸，入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各10克、柱侯醬5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻勻，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹勻調(diào)料，擺入托盤(pán)，再入已經(jīng)預(yù)熱到180℃的烤箱烤4分鐘（期間要經(jīng)常翻面避免烤糊），裝盤(pán)即可上桌。 

制作關(guān)鍵：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省： 

第一，牛肉腌制、鹵制可入味去膻，并讓牛肉變酥爛。 

第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 

第三，炒制牛肉可增加其復(fù)合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的燒烤香，并讓牛肉片定型，最終達(dá)到賣(mài)相規(guī)整、入口酥爛的效果。

牛腩條燉土豆

主料：

土豆、牛腩

輔料：

托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調(diào)料：

醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。

注意：

最后火靠制時(shí)，不要加太多的湯，否則土豆會(huì)變得軟爛，夾不起來(lái)。 

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擂辣椒扣肉

此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結(jié)合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩?zhàn)饔谩?/p>

擂辣椒是湘菜中很經(jīng)典的烹調(diào)菜式，選用螺絲椒，放入鍋內(nèi)干炒，炒蔫炒熟后，再進(jìn)行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。

制作方法

帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各250克，料酒100克，加水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)，改小火煮至肉用筷子能輕松插進(jìn)去，取出后用干凈毛巾吸干水分。

麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。

農(nóng)村采購(gòu)回來(lái)的梅干菜清洗干凈，放入鍋內(nèi)干炒出香味，根據(jù)需要加入鹽調(diào)味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。

取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內(nèi)，鋪上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時(shí)左右，至肉入口即化。

螺絲椒300克改成6厘米長(zhǎng)的段，拍松，入鍋內(nèi)干炒出香味。

鍋內(nèi)入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。

關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)

1、熱鍋燒五花去毛。

剛買(mǎi)回來(lái)的帶皮五花肉，表皮一般都會(huì)帶有毛發(fā)，很多人都用刀刮一下，看表皮沒(méi)毛就完事，其實(shí)是治標(biāo)不治本。正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內(nèi)，將表皮的毛燙掉，然后清洗。這樣不僅毛發(fā)去除的干凈，做出來(lái)的肉還非常香，就好像煎了一樣。

2、螺絲椒擂后爆炒。

辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用“擂”的手法，正常操作應(yīng)該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過(guò)了就會(huì)顏色發(fā)黑。另外炒完后，一定要再進(jìn)行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發(fā)出來(lái)。

3、三步祛油膩。

此菜主料是五花肉，處理不好就會(huì)油膩。操作時(shí)，我們通過(guò)先煮后炸再長(zhǎng)時(shí)間蒸三部曲來(lái)解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長(zhǎng)時(shí)間蒸制讓油脂融化。

4、兩細(xì)節(jié)要注意。

首先，五花肉油炸后，要放到水中進(jìn)行浸泡，這樣肉皮就會(huì)發(fā)皺，好像“虎皮”一樣。

其次，肉翻炒的時(shí)候不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)槿獗旧斫?jīng)過(guò)多次加工，翻炒過(guò)度就會(huì)散了。

臭豆腐燒臭鱖魚(yú)

原料：鱖魚(yú)750克，火宮殿臭豆腐150克。 

調(diào)料：菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。 

做法： 

1.將鱖魚(yú)宰殺制凈，打一字花刀，擦干水分加鹽抹勻兩面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。 

2.鍋內(nèi)下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。 

3.鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚(yú)，煎至兩面金黃色，倒出控油。 

4.鍋留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚(yú)、烹料酒，加水沒(méi)過(guò)魚(yú)，燒開(kāi)，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調(diào)味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調(diào)色，加王致和臭豆腐泥調(diào)味。 

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚(yú)和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點(diǎn)綴即可。 

這道臭豆腐燒臭鱖魚(yú)將鱖魚(yú)簡(jiǎn)單腌制做成臭鱖魚(yú)，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風(fēng)味，菜品加熱上桌，聞起來(lái)臭吃起來(lái)香。 
 

招牌鹵牛掌

鹵水調(diào)制：

1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個(gè)用清水洗凈后與拍散的生姜2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開(kāi)待用。 

2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時(shí)關(guān)火，將醬料倒入湯桶中攪勻。 

牛掌鹵制：

1、牛掌（凈重2250克）20個(gè)燒去表面毛茬，清洗干凈后入清水中浸泡24小時(shí)，然后冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時(shí)去腥膻味。 

2、將泡好的牛掌放入鹵水桶，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，撇去浮沫后下入糖色250克，繼續(xù)小火鹵制7小時(shí)，關(guān)火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。 

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點(diǎn)綴飛過(guò)水的菜心。取濾凈的鹵水原湯600克入鍋燒沸，淋水淀粉勾芡，淋少許明油后起鍋，澆在牛掌上。 

制作關(guān)鍵：

1、不是所有的牛肉飛水時(shí)都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質(zhì)比較堅(jiān)硬、腥臊味重的部位在飛水時(shí)冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質(zhì)相對(duì)軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營(yíng)養(yǎng)成分鎖在肉里，防止流失，飛水時(shí)間要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌鹵制過(guò)程中每隔一小時(shí)就要翻動(dòng)一次，將下面的牛掌翻到上面來(lái)，確保受熱均勻。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現(xiàn)在很多大廚在配置鹵水時(shí)都比較偏愛(ài)白芷，尤其是在鹵雞、鴨、鵝這些家禽的時(shí)候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會(huì)遇到這樣的問(wèn)題：白芷放了很多，廚房里也彌漫著濃濃的白芷味兒，但鹵出的食物香味卻很淡，這并不是白芷的選材不好，而是因?yàn)榘总频南阄兑讚]發(fā)，下料早，香味都揮發(fā)到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時(shí)候加，這樣加熱時(shí)間短，能更好地留住白芷的香味。

牛三鮮燉鴨紅

材料：

主料：

牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：

芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油

做法：

1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調(diào)入高湯1千克燒開(kāi)，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻；

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤(pán)底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；

7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點(diǎn)綴后即可上桌。

自制底油：

1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開(kāi)，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動(dòng)炸制5分鐘；

2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；

3、小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

韻味烤鱸魚(yú)

韻味烤鱸魚(yú)無(wú)需烤箱，成菜口味獨(dú)特，適應(yīng)面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。

原料：鱸魚(yú)一條（約900克）。

調(diào)料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。

制作流程：

1、鱸魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)各打三下一字刀，沿魚(yú)脊骨兩側(cè)各劃一刀，目的是使魚(yú)能夠平趴在盤(pán)里。將魚(yú)放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。 

2、將魚(yú)肉兩側(cè)張開(kāi)、魚(yú)皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤(pán)中。 

3、魚(yú)上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點(diǎn)“烤魚(yú)”鍵，待10分鐘后微波爐發(fā)出“?！钡囊宦?，取出撕掉保鮮膜，將魚(yú)放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：炸魚(yú)時(shí)油溫一定要高，快速封住魚(yú)肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內(nèi)而外，這樣可以保證鮮汁不流出。 

批量制好的XO醬 

1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤(pán)，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時(shí)去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤(pán)加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細(xì)絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。 

2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發(fā)干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續(xù)翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。 

技術(shù)關(guān)鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會(huì)太濃，卻能使原料回軟，同時(shí)增加發(fā)酵的香味

長(zhǎng)沙血雞

步驟1：初加工 

取活清遠(yuǎn)雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內(nèi)，再將雞肉切成2.5厘米見(jiàn)方的小塊；雞內(nèi)臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長(zhǎng)4厘米的段。 

步驟2：熟處理 

鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時(shí)，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時(shí)，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨(dú)頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調(diào)料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚(yú)豉油各20克，白胡椒粉3克）調(diào)味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時(shí)放入切好的美人椒圈100克，再淋入調(diào)好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。 

關(guān)鍵點(diǎn)1：雞血中摻白酒 

制作這道菜，我們選用的是活的清遠(yuǎn)雞，而且必須是現(xiàn)宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來(lái)做菜。加白酒一來(lái)可以防止雞血凝固，二來(lái)可以遮蓋雞血的異味。 

關(guān)鍵點(diǎn)2：雞血邊炒邊加 

為何炒雞塊的時(shí)候要加雞血呢？大廚給出兩個(gè)理由： 

一是雞血質(zhì)地非常滑，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來(lái)更嫩、更滑； 

二是現(xiàn)在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補(bǔ)充菜肴雞味的作用。 

關(guān)鍵點(diǎn)3：炒制過(guò)程中，需要注意兩點(diǎn)： 

一是當(dāng)鍋內(nèi)的湯汁還剩余少量時(shí)，方可淋入雞血。如果鍋內(nèi)油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。 

二是下雞血時(shí)要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。
 

手抓霸王骨

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排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鉆進(jìn)了每一個(gè)肉縫，烤制時(shí)刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內(nèi)部有淡淡酸味，又焦又韌，一點(diǎn)也不膩。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。 

2、做好的沙姜咖喱醬。 

3、將咖喱醬與腌汁混合。 

4、刷在排骨上。 

5、蓋上錫紙入烤箱。 

6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。 

原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。 

制作：

1、肋排沖凈血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出數(shù)個(gè)小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、姜片各30克拌勻腌制一晚備用。 

2、取出肋排瀝干水分，放入墊有錫紙的托盤(pán)中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反復(fù)刷上幾次，蓋上錫紙。 

3、烤箱調(diào)至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長(zhǎng)條，分?jǐn)[入兩個(gè)長(zhǎng)盤(pán)，每盤(pán)排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。 

沙姜咖喱醬：

1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。 

2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入姜片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調(diào)入叉燒汁40克拌勻即可。

豆花冒鵝腸

主料：

鵝腸350克

輔料：

豆腐腦150克，芹菜30克

調(diào)料：

味精2克，鹽4克，辣椒醬25克，豬油（煉制）25克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成10厘米長(zhǎng)的段. 香芹洗凈切碎備用鍋內(nèi)放入豬油燒熱，下辣椒醬炒出香味，加入鮮湯、鹽、味精、豆花（豆腐腦），煮至豆花入味后撈出，裝入盤(pán)中。

2、滾湯中放入鵝腸，煮至八成熟時(shí)撈出，盛于豆花上，澆上原湯，撒上香芹末即可。

注意：

煮豆花用小火，以免沖爛，下鵝腸時(shí)宜用旺火，以免鵝腸老綿。

檸檬魚(yú)

“檸檬魚(yú)”現(xiàn)在有很多單品店在做，但是我們出品的檸檬魚(yú)做法與其完全不同。這款菜我們將檸檬和番茄加入，檸檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香撲鼻，口感爽滑鮮嫩。

制作方法

1.鱸魚(yú)放血，宰殺制凈，將魚(yú)肉、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨分類，魚(yú)肉片大片。

2.魚(yú)片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無(wú)鹽味，瀝干水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。

3.番茄、檸檬各1個(gè)切片；金針菇100克去根；野山椒6個(gè)切圈。

4.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至三成熱，下魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內(nèi)墊底。

5.鍋內(nèi)入菜子油50克，燒至五成熱，下姜片10克、野山椒炒香，下魚(yú)骨、魚(yú)尾、魚(yú)頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開(kāi)，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過(guò)的檸檬。

6.另起鍋，入清水燒至80℃左右，下魚(yú)片浸至七八成熟，撈出倒在盆內(nèi)，撒枸杞3克，用檸檬片4片點(diǎn)綴，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。

關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)

1.尾部割一刀放血。制作此菜，要求最好出品魚(yú)肉潔白，想要達(dá)到這個(gè)效果，我們會(huì)對(duì)魚(yú)進(jìn)行提前放血處理，即在魚(yú)尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進(jìn)行宰殺處理。

2.加鹽揉搓再?zèng)_水。魚(yú)肉片好后，先加少許鹽抓一下至魚(yú)片粘手，然后放到流動(dòng)水下沖水至肉潔白、無(wú)鹽味，這樣處理后魚(yú)肉肉質(zhì)鮮嫩，有很好的祛腥作用。

3.檸檬+番茄調(diào)味。在調(diào)味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調(diào)色作用，當(dāng)它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時(shí)間久了，皮會(huì)發(fā)苦，故煮2-3分鐘即可。

4.80℃清水燙魚(yú)片。水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)多是將魚(yú)片放入湯中直接煮制，我們唐杰湘菜網(wǎng)大廚在給魚(yú)片上漿時(shí)加入了蛋清，如果直接在湯中煮，湯汁會(huì)變得渾濁。為了避免這種情況，我們會(huì)另起鍋煮魚(yú)。此外要注意，煮魚(yú)的溫度和時(shí)間要把握好，否則容易煮老。水保持在80℃左右下魚(yú)片，浸至七八成熱即可

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。 

調(diào)料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。 

制作方法：   

1.小花螺500克洗凈后用冷水下鍋，水開(kāi)煮2分鐘至八成熟，撈出用流動(dòng)水沖洗干凈，去掉螺頭片，至完全冷卻。 

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長(zhǎng)3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入燒開(kāi)的辣酒汁里完全浸沒(méi)，再燒開(kāi)后煮15秒裝盤(pán)，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。 

關(guān)鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過(guò)大，要小火煮制，否則肉質(zhì)容易變老。 

辣酒汁（批量）制作方法： 

1.魚(yú)生壽司醬油4800克、金牌魚(yú)露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠(yuǎn)航九江雙蒸酒5500克、福臨門(mén)小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標(biāo)準(zhǔn)稱好，倒入桶內(nèi)。 

2.鍋內(nèi)倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調(diào)料桶內(nèi)。 

3.鍋內(nèi)倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹(jǐn)防粘鍋）。 

4.推好的醬料倒入調(diào)料桶內(nèi)，加12.5千克清水邊攪邊燒開(kāi)，倒進(jìn)自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油（批量）制作方法： 

1.將洗干凈的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開(kāi)二；蒜子500克洗凈。 

2.鍋內(nèi)入菜子油5千克燒至六成熱，下姜片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時(shí)至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時(shí)，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時(shí)，隔渣留油。 

青椒炒沙鱉

原料：

小沙鱉3只（重約600克），青、紅辣椒圈200克，蔥段、姜片各20克。

調(diào)料：

熟豬油40克，菜籽油50克，鹽、味精各4克，蠔油5克。

做法：

1、小沙鱉宰殺制凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，用流動(dòng)水沖去血水。

2、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質(zhì)成熟，離火。

3、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽、味精、蠔油，中火煸炒1分鐘，離火裝盤(pán)即可。

自制雜糧豆腐

原料：

黃豆100克  黑豆50克  小豆30克  綠豆20克  泰椒圈10克  香蔥花10克  辣椒醬30克  芝麻醬30克  精鹽5克  豆腐王10克

制法：

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個(gè)小時(shí)，先放到豆?jié){機(jī)里打成豆?jié){，然后倒入凈鍋里上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸后倒在鋪有細(xì)布的模具內(nèi)，晾涼并壓制成型，即得到自制豆腐。

2.把豆腐劃成2厘米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食
 黃辣椒燜鱖魚(yú)仔

原料：

小鱖魚(yú)3條（重約600克），黃貢椒20克。

調(diào)料：

熟豬油40克，料酒10克，鹽、味精各4克，小蔥段15克。

做法：

1、小鱖魚(yú)宰殺制凈，在魚(yú)身兩側(cè)打間距為3厘米的一字花刀。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入鱖魚(yú)仔，小火煎至表皮結(jié)殼，烹料酒，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開(kāi)，改小火燜制7-8分鐘，揭蓋放入鹽、味精調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入小蔥段即可。

古法煨牛蹄

步驟1：初加工 

1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動(dòng)水沖漂3小時(shí)，撈出牛蹄，放入冷水鍋內(nèi)，倒入散裝白酒500克，大火燒開(kāi)，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。 

2.牛蹄放入大盆內(nèi)，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，干花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，姜片750克，香菜、干辣椒節(jié)各50克），倒入清水沒(méi)過(guò)牛蹄，浸泡約1小時(shí)。 

步驟2：熟處理 

1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。 

2.取一個(gè)大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒(méi)過(guò)豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。 

3.胡蘿卜粗條500克放入高壓鍋內(nèi)，加清水壓至成熟。 

4.客人點(diǎn)菜后，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節(jié)10克、干花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開(kāi)，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿卜條、炸好的虎皮雞蛋6個(gè)，倒入調(diào)料（蠔油20克，蒸魚(yú)豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調(diào)色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌加熱食用。 

心得1：選用黃牛的牛前蹄 

制作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉質(zhì)更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。 

心得2：三步祛異味 

前面說(shuō)到，牛蹄的異味比較濃郁，那么如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們采用三個(gè)步驟來(lái)祛異味。 

1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時(shí)，去除血水。 

2.撈出牛蹄放入鍋內(nèi)，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開(kāi)，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。 

3.取牛蹄30千克放入大盆內(nèi)，加入腌料腌約1小時(shí)，在提升香味的同時(shí)遮蓋異味。 

心得3：高壓處理補(bǔ)充香味 

腌好的牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調(diào)料的香味更好地滲透到牛蹄內(nèi)部。

古法煨香肉

原料：

帶皮五花肉600克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗50克），干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

做法：

1、五花肉修整成正方形，在無(wú)皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開(kāi)，改小火將方塊五花肉煨制1小時(shí)至肉質(zhì)酥爛，離火。

2、干鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下入鹽菜中火炒香，離火。

3、取一個(gè)新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

豉油皇鵝腸

鵝腸400克

輔料：

土豆200克、姜1小塊、小蔥1根

調(diào)料：

蠔油1大勺、生抽豉油1大勺、雞粉少許、鹽少許

做法：

1、土豆去皮、切粗短絲、浸入冷水中待用、鵝腸用水浸泡至吸足水分而舒展；

2、將附著在鵝腸上的污物和油脂去除，清洗洗凈、處理干凈的鵝腸控干水分；

3、倒入蠔油、用手抓勻，腌制15分鐘左右；

4、炒鍋中放少許油，燒熱后倒入土豆絲、中火翻炒，至土豆絲變色、軟熟、撒少許鹽、撒少許雞粉調(diào)味；

5、另起鍋，放少許油，燒熱后放入姜絲爆香、放入鵝腸，大火翻炒5分鐘左右、炒至鵝腸變色、卷縮、加入豉油、翻炒均勻后，加入少許雞粉、放入蔥段，翻炒均勻即可，擺盤(pán)飾

豆王燒年糕

原料：

四季豆200克，水磨年糕250克，鹵熟的牛肉片20克，小米椒5克，紅椒條4克。
調(diào)料：

蔥油30克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），濕淀粉10克。
做法：

1、將豆王（四季豆）切成長(zhǎng)5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字條。

2、將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內(nèi)加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調(diào)味，下豆王和年糕燒制1分鐘，用濕淀粉打薄芡，出鍋即可。

跳水魚(yú)

主料：草魚(yú)900克。

配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋蔥、紫蘇各5克，黃燈籠辣椒醬10克，黃貢椒、剁辣椒、小蔥、玉米粒各5克。

調(diào)料：鹽、雞精、白糖各5克，料酒10克，蒸魚(yú)豉油20克。

制作：

1.草魚(yú)一條宰殺洗凈，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，與玉米粒、洋蔥粒、黃貢椒、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、紫蘇葉、洋蔥絲、香菜墊入碗底（或火鍋盆底）。

3.鍋內(nèi)入水燒開(kāi)，下入姜塊、小蔥和料酒

4.將草魚(yú)魚(yú)肚朝上下入開(kāi)水鍋中燙熟，用漏勺撈出，裝入墊有洋蔥、香菜的碗內(nèi)，在魚(yú)上面淋上適量的蒸魚(yú)豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起鍋，取所有配料炒香，加水熬煮3分鐘，調(diào)入適量的鹽、雞精、白糖調(diào)味。

6.用勺子將熬好的湯全部澆在魚(yú)上面，撒上蔥花即成。

特點(diǎn)：魚(yú)肉特嫩，回味無(wú)窮。

注意事項(xiàng)：魚(yú)肉切忌大火燒煮，會(huì)使魚(yú)肉變柴變硬。 

酸辣鵝腸

材料：

主料：

鵝腸300克

輔料：

紅椒2個(gè)、蔥2根、紅薯粉

調(diào)料：

蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；

2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸后，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；

3、調(diào)入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤(pán)即可。

豆酥茄餅

原料：

本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、紅椒條各20克。
調(diào)料：

A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克），干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。
做法：

1.茄子洗凈，斜切成夾心片，待用。

2、將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻，待用。

3、吐司面包改刀成1厘米見(jiàn)方的小丁，入油鍋中炸酥，撈出待用。

4、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

5、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上即可。
脆皮漿：

將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。
小提示：

1.茄子切片后可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會(huì)因?yàn)槿菀籽趸霈F(xiàn)黑點(diǎn)了，茄餅的外觀也會(huì)更美觀。

2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

有點(diǎn)味扇子骨

主料：扇子骨肉400克

配料：青椒200克，蒜籽15克，干椒粉5克

調(diào)料：鹽5克，醬油15克，蠔油15克，豬油150克，生抽10克，味精10克

制作方法：

1、先將帶肉的扇子骨汆水撈出，過(guò)涼清洗干凈，入高壓鍋；

2、加適量清水、蔥、姜、料酒壓5分鐘撈出，待涼將扇子骨肉取下，切成小片；

3、鍋入豬油燒至7成熱，將扇骨肉下鍋煸炒，加蒜籽、青椒、干椒粉、鹽、味精、醬油、生抽、蠔油、少許高湯，翻炒均勻，將汁收干即成。
 鱔魚(yú)炒雞蛋

原料：

鱔魚(yú)200克，土雞蛋7個(gè)，姜末、蒜末、紅椒粒各10克，蔥花5克。

調(diào)料：

菜籽油45克，米酒10克，鹽7克，白胡椒粉3克。

做法：

1、鱔魚(yú)宰殺制凈，切成長(zhǎng)3厘米的段；土雞蛋磕入碗中，攪打均勻。

2、鍋內(nèi)放入菜籽油20克，燒至五成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)段、鹽3克，中火煸炒至鱔魚(yú)肉剛剛成熟，撒入姜末、蒜末、紅椒粒，倒入米酒，燜5秒即可出鍋。

3、鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油，燒至五成熱時(shí)，放入土雞蛋，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚(yú)，撒入鹽4克、白胡椒粉、蔥花，大火翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。

鵝筍子鍋

主料：

鵝500克

輔料：

竹筍300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大蔥5克、辣椒(紅、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

調(diào)料：

辣椒油10克、鹽4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法：

1、將鵝煮熟后去骨，將肉剁成條，竹筍洗凈切成段；

2、魔芋切片，下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水；

3、姜、榨菜均切片，香菜擇洗干凈切段；

4、炒鍋?zhàn)⒓t油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；

5、鍋內(nèi)放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開(kāi)，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透。最后撒入蔥花、香菜段即可。

粉蒸排骨

原料：

豬小排700克，大米100克，小紅椒1個(gè)，八角1粒，花椒10粒，姜末、蔥末、各少許。

調(diào)料：

腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，鹽1/2小勺，白酒1小勺。

做法：

1、將排骨放水中清洗干凈，撈出瀝干水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜腌制15分鐘，揀出蔥姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺、糖1小勺攪拌均勻，放一旁腌制。

2、將事先淘好并晾干的大米放入無(wú)油無(wú)水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火。

3、將大米連同八角等一起放入料理機(jī)中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中，抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎，放入盤(pán)中，放入高壓鍋中，高壓鍋蒸30分鐘，蒸好后拿出即可。

安仁抖毛芋

主料：毛芋頭 500克，干皺皮椒節(jié) 100克。

配料：姜米 3克，蒜米 5克，蔥花 5克。

調(diào)料：李錦記薄鹽生抽15毫升，李錦記蒸魚(yú)豉油5毫升，李錦記財(cái)神蠔油10毫升，鹽10克，味精 5克，豆油 3克，豬油 100克。

制作方法：

1.毛芋頭洗凈，放入蒸籠蒸至熟。

2.皺皮椒入鍋煸炒酥脆，但不得煸燒。

3.皺皮椒入缽抖至爛，后把去皮的熟毛芋加入抖缽抖爛，適當(dāng)加入一些豬油，增加抖的潤(rùn)滑度，再加入上述調(diào)料拌勻。

4.熱鍋入剩余豬油燒熱，把上述配料置于面上，澆油即成。

特點(diǎn)：開(kāi)胃，干香，中和干椒與毛芋頭味道，香飄四溢。