采訪前傳
在介紹潮汕牛肉火鍋之前，我們先隆重介紹一下兩位宰牛師傅，他們分別是潮州武記牛肉館的陳漢武老板和汕頭登峰牛肉火鍋的余贈波老板。這兩家牛肉館都是潮汕牛肉火鍋的發(fā)源地（官塘和澄海），且兩位師傅都是祖輩相傳的屠牛高手，他們對選料、飼養(yǎng)、部位分割、牛肉烹調(diào)有著豐富的經(jīng)驗，刀工精準(zhǔn)、料理味正，吸引了不少外地客人。

陳漢武

潮州武記牛肉館老板，長期從事肉牛屠宰及經(jīng)營，從爺爺那一輩就開始宰牛，因此學(xué)到一套屠牛的好手藝。在開牛肉火鍋店之前，為了找到部位新鮮、口感最佳的牛肉，幾乎踏遍了所有養(yǎng)牛基地，目前擁有自己的養(yǎng)?；睾屯琅＜庸S，對牛肉各部位的肉質(zhì)好壞了如指掌。

余贈波

四十年前，他是第一家做現(xiàn)宰現(xiàn)吃模式牛肉火鍋的。他對牛肉的認(rèn)識深度堪稱專家，有自己的牛場、屠宰場，實現(xiàn)自產(chǎn)自銷一條龍。他從選牛開始就有獨到的方法：矮小、腳脖細(xì)、四肢發(fā)達(dá)、肉包大，最關(guān)鍵的是要漂亮，精挑細(xì)選回來的牛要經(jīng)他調(diào)養(yǎng)一個月才能宰殺。

為什么說牛肉火鍋離開潮汕就很難做好呢？
陳 其實牛肉火鍋離開潮汕難做不是技術(shù)問題，而是產(chǎn)業(yè)鏈問題。一頭牛，只有最好的30%部位才適合做牛肉火鍋，次之的打成牛肉丸，再差點的做成牛肉餅。潮汕人愛吃牛肉，整頭牛都被完整消耗掉，毫不浪費，這是良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈。比如我們家的牛肉，每天過手的肉至少3噸，這種大流量才能有足夠多的好肉，加上刀工技術(shù)好、我們用心做，怎能不好吃？

潮汕的牛肉火鍋都有什么特點？
陳 首先，潮汕牛肉比外地價格貴。牛肉市場的價格每千克在50元左右，比其它城市高很多。這是因為潮汕部分牛屠為了確保牛肉的質(zhì)量，買下肉牛后并沒有直接屠宰，而是經(jīng)過一段時間的“調(diào)養(yǎng)”后再送上屠宰場，這就使牛肉的成本增加了。另外，由于潮州的本地牛根本無法滿足市場的需求，因此相當(dāng)一部分牛從周邊省或河南、河北等地運過來，運輸成本增加了。
其次，潮州牛肉火鍋現(xiàn)宰現(xiàn)賣。一般火鍋店附近就是飼養(yǎng)場和屠宰場，保證了牛肉的絕對新鮮，比如我們從早上宰殺好的牛肉，拿到店里進(jìn)行分割前，因牛肉的神經(jīng)細(xì)胞還未全部殺死，常會看到牛肉連著神經(jīng)的部位一跳一跳的，正是這種現(xiàn)宰現(xiàn)賣的新鮮度保證了牛肉的肉質(zhì)鮮美，然后店里的師傅會當(dāng)著客人的面進(jìn)行牛肉部位分割，一般來說，牛宰殺后3.5小時到4小時上餐桌是最合適的，超過4小時牛肉就會排酸了，口感則大相徑庭。

再次，潮州牛肉火鍋注重刀工。我們潮汕人對牛的分解非常精細(xì)，一頭牛最頂尖的部位可能不超過150克。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，而且要順著牛肉的紋理橫著切，千萬不能用機器切割，否則切出的肉吃起來沒有那種肉汁在口腔噴出的快感。手切的要點也有很多，一定要厚薄適中。有的師傅的風(fēng)格是切薄，這樣的肉吃起來輕、嫩，而有的師傅的風(fēng)格是切厚，吃起來很有質(zhì)感，用我們潮州話講叫“飽喉”。

最后，烹飪牛肉火鍋有兩個理念。一是還原食材本來的味道，牛肉火鍋要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉湯作為鍋底，不添加任何作料，將切片的肉直接入鍋焯涮。二是將調(diào)味的一半權(quán)利讓給客人，如果客人覺得原味還不過癮，通常會配有沙茶醬和辣椒醬。

做潮汕牛肉火鍋應(yīng)選擇什么品質(zhì)的牛肉口感最佳？
陳 我們一般選擇吃青草長大的黃牛的肉作火鍋主料，要選擇2-3年齡、身體健康的母黃牛。肉牛一般在1歲前增重最快，以后生長速度逐漸緩慢，有的牛肉特別嫩，其實是剛1歲齡左右的黃牛，但作為焯火鍋最好的牛肉，應(yīng)選擇2-3齡的牛，其韌性和香味都會達(dá)到極致的口感。

牛肉的各部位如何分割的？哪些部位的肉最適合涮燙？
余 潮州牛肉火鍋涮食的牛部位主要有吊龍伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、牛舌、牛尾等，如果對照著西餐的分類法，吊龍伴就是西冷肉，肥胼是牛腹夾層肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉。

潮汕牛肉部位精分法則

店內(nèi)的牛肉為什么要掛起來賣？
陳 我們牛肉到了店里都要掛起來賣，除了便于賣主切割方便之外，最主要是干凈衛(wèi)生，牛肉的水分和營養(yǎng)不流失。牛肉講究新鮮，客人點了哪個部位的肉，就可直接割下來現(xiàn)場切、賣，能夠保證牛肉肉質(zhì)的鮮嫩美味。

雪花

部位 雪花牛肉是指脂肪沉淀到肌肉纖維之間，形成明顯的紅白相間、狀似致密大理石花紋的牛肉，以牛眼肉周圍的雪花牛肉為上乘品，其肉質(zhì)鮮嫩，無論從質(zhì)地、口感、色澤和入鍋后的鮮美口感都是最佳的。
烹飪 雪花牛肉手工切片，入燒開的清湯鍋焯燙5秒即可食用，雪花牛肉非常新鮮，時間一定不要焯燙久了。

匙仁

部位 匙仁在西餐牛肉的分割部位叫做“眼肉”，該處肉質(zhì)柔嫩且多汁（有雪花紋），滋味無窮。眼肉屬于高檔肉，經(jīng)過精細(xì)切割后外觀呈四方圓弧狀，肉質(zhì)紅白鑲嵌，有大理石花斑狀紋理。由于臀部的運動較多，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪及水分含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁、不干澀。
烹飪 手工切厚薄適中的片，裹花生油，上桌涮燙。

牛胸口

部位 胸口是一種黃中帶白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能長出，也只有大塊的牛胸肉才能切成薄片打火鍋?？雌饋硎钟湍伒男乜诓⒉皇侵?，而是一種軟組織。
烹飪 牛胸口肉一般用來涮食火鍋，涮后皺皺的，有點像豬皮膠，但口感脆而爽口、帶點韌勁，油香十足并不油膩。

脖仁

部位 牛肉最為頂尖的部位是“脖仁”，“仁”在潮州話里面就是果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微凸起、最經(jīng)常活動的肉的核心部分，這塊肉的最大特點就是肥嫩而微有嚼頭，肉質(zhì)香。脖仁涮食前一定要保持新鮮度，長時間冰凍的口感要差許多。
保存  冰藏脖仁的方法比較講究，一般肉到了店里之后，要拿一塊干凈的布泡水后擰干，包在脖仁上，接著再包上保鮮膜或者裝進(jìn)保鮮袋，才能放入冰箱冷藏，這樣做一是因為好脖仁難得，二是不會使肉的水分流失，三是不會吸到冰箱里的異味。
烹飪  脖仁手工切為0.15厘米厚的薄片，上桌前牛肉可裹一層花生油再擺盤，可以鎖住牛肉肉質(zhì)的水分和營養(yǎng)，上桌后可直接涮燙，鮮脖仁肉也可以用來制作潮州牛丸。

吊龍伴

部位 吊龍的意思是牛脊，吊龍伴則是腰脊肉的兩個側(cè)邊，而這里頭還要再細(xì)分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味，其特點是鮮甜而彈牙。
保存 方法同脖仁。
烹飪 手工切厚薄適中的片，裹花生油，上桌涮食或煎、烤，口感都不錯。

牛舌

部位 牛舌屬于牛雜，其特點是脆而滑，市場上的牛舌從外面是看不出老嫩的，選料時可以先在牛舌上劃一刀，如果肉質(zhì)粉紅，說明牛的年齡較小、肉比較嫩，如果切開感覺肉色發(fā)暗、黑乎乎的，說明肉比較老。
烹飪 牛舌洗凈，焯水祛除腥味和血絲，然后去掉舌上的白膜，用清水漂洗干凈，手工切成薄片，就可以在火鍋中涮食了。

牛尾

烹飪 潮州牛肉火鍋中的牛尾不適合用來涮火鍋，但可以提前熬煮好切段，與其他涮肉一同食用。處理好的牛尾用鹽腌15分鐘，洗凈后用開水氽燙，瀝干后在炭爐上烤至微黃，從骨節(jié)縫處斬斷、切成小塊，加入圓蔥、紅白蘿卜、大蒜、香料（胡椒、八角和桂皮）一起熬煮，猛火燒滾后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮2小時至七八成熟取出即可。

五花趾

部位 潮汕人說的五花趾并不是牛腳趾，是牛后腿的腱肉。一頭牛只有后腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱得上是五花趾。薄片上有著獨特的花紋，肉中帶一絲筋。腱肉的口感本來就非常好，帶著一些筋，更是錦上添花。
烹飪 手工切薄片，裹花生油，經(jīng)由熱湯燙熟，肉質(zhì)收縮，嚼勁十足。

那市場上的牛肉是如何辨別其質(zhì)量優(yōu)劣的呢？
陳 對于市場上銷售的鮮牛肉應(yīng)該如何選購呢？大家可從色澤、氣味、黏度、彈性、鑒別手法等方面進(jìn)行對比。

牛肉要細(xì)火慢焯

要品嘗到嫩滑的牛肉火鍋，我們還得配備一個稱職的“火鍋手”。為什么這樣說？因為不同的牛肉部位，涮的時間不一樣的，很多人覺得牛肉下鍋里要猛火滾燙，其實拿捏不好焯燙牛肉的時間和火候，也會與嫩滑口感失之交臂的。

牛肉怎樣焯燙口感最佳呢？如何把握火候呢？
陳 “火鍋手”在開鍋之前，要了解各部位的最佳焯燙時間，脖仁、吊龍伴、五花趾、肥牛等，待湯底燒開了以后，20秒內(nèi)就得起鍋，雪花牛肉的肉質(zhì)最嫩，放入燒開的清湯內(nèi)焯5秒就可以撈出；但牛胸口肉不能著急，多焯一會兒會越煮越滑。
焯牛肉方法 在湯底滾開后，應(yīng)該開小火（電磁爐可以開至一二檔），讓牛肉湯保持將滾未滾的狀態(tài)，然后用網(wǎng)篩撈牛肉放進(jìn)湯里焯一下后抬高離開水面，以便將牛肉中的血水濾掉，然后再根據(jù)肉質(zhì)的不同，來決定焯制的時間。

為什么要用慢火焯牛肉呢？這樣焯牛肉有什么效果？
陳 首先用慢火焯牛肉會保持肉質(zhì)的鮮嫩度，而且會保持牛肉的原味。另外，只要火候掌握得好，焯的時間就算很長，牛肉湯也不會起泡沫，會保持鮮甜口感。

正確焯燙（要慢火輕輕焯）

錯誤焯燙（不要燒沸起泡沫）

潮州牛肉火鍋的底湯是如何熬制的呢？
余 正宗的潮州牛肉火鍋的湯底主要有兩種：一種是牛骨湯，一種是做潮州牛肉丸煮完的清湯。我們制作的牛骨湯大致做法是：1.牛肉500克洗凈，切大塊；牛棒骨200克用刀砸斷，洗凈；芹菜25克去根洗凈；胡蘿卜、去皮蔥頭各50克，洗凈。2.桶中放入清水3千克，放入牛肉和牛骨，大火燒開，撇去血沫，稍煮片刻，轉(zhuǎn)小火煮制，放入鹽15克、蔥頭、胡蘿卜、芹菜一起煮2小時即可。

潮汕牛肉火鍋一定要搭配沙茶醬來蘸食，能否介紹一下沙茶醬的做法？
余 牛肉火鍋中所燙的食物原料離開湯汁的時間很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結(jié)合，因此既熱又鮮，美味可口。牛肉火鍋的蘸料，有蒜泥汁、辣椒醬、海鮮汁，但最受歡迎的還是沙茶醬。沙茶醬的大致做法是：炸干貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、奇茂辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時，晾涼即可。