小炒黃牛肉是一款非常經(jīng)典的湘式小炒，很多湘菜館也都在做。我們的制作亮點(diǎn)有兩個(gè)：一是牛肉不腌制，直接生炒，保留了牛肉本身的風(fēng)味和嚼勁；二是炒制過(guò)程中，加入了自制的小炒黃牛肉汁和干鍋油，風(fēng)味更加出眾。
—— 曉燕
▲小炒黃牛肉
小炒黃牛肉
01
初加工
取黃牛肉的牛前腿150克切成小薄片。
02
熟處理
鍋內(nèi)倒入干鍋油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時(shí)，先下拍松的獨(dú)頭蒜30克煸香，再下泡小米紅椒（低鹽、低酸、乳酸菌自然發(fā)酵）100克煸香出色，倒入黃牛肉，放入自制小炒黃牛肉汁、牛骨清湯各50克，白胡椒粉5克，大火煸炒18秒，出鍋裝盤(pán)即可。
03
干鍋油
鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火燒至冒煙后關(guān)火冷卻至五成熱時(shí)，放入切塊的黃姜、洋蔥塊、大蔥段、小蔥各1千克，炸成蔬菜料變成金黃偏焦黃色時(shí)撈出，再倒入桂皮、八角、白豆蔻、草果、香葉、紅花椒、白芷、小茴香、香茅草各50克，小火慢熬1小時(shí)，撈出料渣即可。
04
牛肉汁
鍋內(nèi)倒入水2.5千克，放入黃姜塊、青椒塊、圓蔥塊、小蔥各500克大火燒開(kāi)，改小火熬制30分鐘左右，撈出料渣后再放入蠔油、東古一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各300克，生抽350克，辣之源土豪金辣椒炒肉醬油200克，雞精、味精、白胡椒粉各150克，白糖100克，小火攪拌均勻，繼續(xù)熬至白糖化開(kāi)即可。
Q
小炒黃牛肉如何做口感更好？
小炒黃牛肉是一道非?；鸨南媸叫〕床?，幾乎每家湘菜館都在制作。牛肉的加工方法非常關(guān)鍵，選肉也很關(guān)鍵，不然做好的成品口感差，嚼不動(dòng)。調(diào)味也是很有技術(shù)含量的。所以在這里，請(qǐng)3位湘菜廚師也來(lái)分享一下小炒黃牛肉的制作技術(shù)。
分享 李禹
我們的做法是 ：1. 選用牛霖肉切成薄片，取凈肉片500克分三到四次打入清水約150克，然后加入鹽、雞粉各3克，蠔油25克抓拌均勻，封入色拉油腌制20分鐘。2. 客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋放入煉熟的菜子油150克，燒至五成熱時(shí)放入姜末、蒜末各10克炒香，接著放入鮮小米辣碎、大紅椒碎各30克煸香，用生抽15克，老抽、鹽各5克，蠔油10克，味精2克調(diào)味，倒入牛肉150克，猛火快炒至牛肉八成熟，倒入小芹菜段50克翻炒均勻，起鍋倒入墊有香菜段50克的盤(pán)中，上桌后加熱食用。
分享 劉堅(jiān)
我們制作小炒黃牛肉的方法是 ：1. 取牛霖肉200克切成厚0.2厘米的、指甲大小的片，加入味精、雞粉各3克，蠔油1克，生抽4克，蛋清20克，蔥姜水50克抓拌均勻，采用手工摔打的方法將牛肉打上勁，淋入色拉油50克抓拌均勻，入燒至四成半熱的色拉油中小火快速滑油，撈出控油。2. 客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋放入色拉油120克，燒至五成熱時(shí)放入姜末、蒜末各10克炒香，接著放入鮮朝天椒30克、宏斌小米辣碎20克、鮮美人椒100克煸香，倒入牛肉猛火翻炒均勻，淋入醬油、蠔油、味精、雞精各3克調(diào)味，撒入香菜梗50克翻勻，起鍋放入墊有香菜葉20克的盤(pán)中。
分享 李英
我們制作小炒黃牛肉的方法是 ：1. 取牛里脊肉250克切成厚0.2厘米的小片，加入蠔油5克、李錦記蒸魚(yú)豉油15克、天成一味醬油3克抓拌均勻，采用手工摔打的方法將牛肉打上勁，淋入色拉油5克，用保鮮膜密封，保存2小時(shí)以上。2. 客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)放入野山椒40克煸香，倒入牛肉猛火快炒18秒，起鍋加入香菜段80克、芝麻油5克顛翻幾下，快速出鍋即可。這道菜的關(guān)鍵 ：1. 牛肉下鍋一定要猛火快炒，時(shí)間控制在18秒，否則牛肉就會(huì)煸老。2. 牛肉切好不要沖水，否則肉的本味就會(huì)大量流失。
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