香芋扣肉
食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細(xì)鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細(xì)砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙做法：
1、鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；
2、煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；4)鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時(shí)要加鍋蓋以免被油傷到）；
3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭；
4、將蠔油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個(gè)大盤，將碗反扣過(guò)來(lái)即可；
5、在盤內(nèi)裝飾燙熟的江青菜，將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
五香兔架
制作流程：1、冷凍兔架20斤自然解凍后浸入清水中泡凈血水，取出氽水備用。
生兔架浸泡去血水。
2、凈鍋燒熱，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。湯桶內(nèi)加清水50斤、大蔥段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開(kāi)后加入步驟2中炒好的料，放入汆過(guò)水的兔架，大火再次燒開(kāi)，小火煮20分鐘，泡燜1小時(shí)，撈出晾涼備用。老湯燒開(kāi)保存，鹵兩次兔架再添一次料。
下入鹵水中小火煮20分鐘，關(guān)火泡1小時(shí)。
泡好的兔架撈出晾涼。
3、取兩只晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入砂鍋蓋內(nèi)，撒勻芝麻鹽即可走菜。
手撕成大塊后撒勻芝麻鹽。
技術(shù)點(diǎn)撥：兔架的肉很薄，極易入味，先煮20分鐘，再泡約1小時(shí)，即可肉香骨透。
泡菜三黃雞
將韓式泡菜與白切雞相結(jié)合，味型新穎，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味很足，墊冰沙上桌，夏日特別受歡迎。
泡菜醬制作：
用料：本地大辣椒1500克，鮮紅小米辣250克，大蒜蓉250克，蘋果300克，梨300克，白糖250克，廣東米酒50克，鹽適量。
制作：本地大辣椒用開(kāi)水泡透、泡軟，擠干水分，加入小米辣、蘋果、梨、大蒜入攪拌機(jī)打成蓉，調(diào)入米酒、鹽、白糖，密封后放入保鮮冰箱發(fā)酵三天即成泡菜醬。
泡菜雞制作：將三黃雞治凈，入清湯中鹵熟（類似鹵白切雞的手法），撈出放涼對(duì)半剖開(kāi)，浸入泡菜醬中，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制24小時(shí)即可。
走菜流程：撈出半只雞斬成小塊（雞身上的泡菜醬不必抹掉）。取一只大號(hào)深碗，裝入冰沙、墊入粽葉，擺上雞塊即可上桌。
技術(shù)點(diǎn)撥：用韓國(guó)泡菜手法發(fā)酵的這款紅椒醬辣度柔和、微酸微甜，帶有濃濃的水果氣息，除了用來(lái)腌制白切雞，也非常適合配伍海鮮，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大連鮑”等，效果很不錯(cuò)。注意：海螺需切片泡2小時(shí)，大連鮑則可整只泡制，半天即可入味。
椒汁桂花魚(yú)
主料：活桂魚(yú) 750克
輔料：小蔥白25克、廣紅椒50克、小米椒20克、香菜10克、野山椒20克
調(diào)料：美極鮮5克、蒸魚(yú)豉油10克、生醋10克、辣鮮露8克
制作過(guò)程：1、 桂魚(yú)殺好取下魚(yú)肉，打成魚(yú)片上漿后備用，魚(yú)骨留頭尾后剁成段；
2、 廣紅椒切小片狀后用自制泡菜水泡好，一般要泡在兩天以上，小蔥白切米狀；
3、 把調(diào)料加清少量，西芹、番茄、香菜、洋蔥、胡蘿卜熬成鮮辣汁備用；
4、 魚(yú)骨汆水?dāng)嗌^尾擺好，魚(yú)骨墊入盤底，將漿好的魚(yú)片汆水，斷生，蓋在墊盤的魚(yú)骨上；
5、 把鐋好的紅椒片姜在魚(yú)片上，放蔥白、淋熱油，淋自制的鮮辣汁即可。
鹽菜扣肉
食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：
1.將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。
2、切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。
4、鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈，擠干水分摘開(kāi)一片片，切碎。干紅椒頂?shù)肚兴?。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香。
5、炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘。
6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過(guò)來(lái)，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
黃酒浸澳帶
制作流程：1、鍋內(nèi)放清水10斤，下入蔥150克、姜250克、檸檬1個(gè)燒開(kāi)，下入處理干凈澳帶后再次燒開(kāi)，然后關(guān)火，用余溫將帶子浸熟。
2、另起鍋放紹興黃酒1瓶、生姜5片、海鮮醬油15克、生抽10克、鹽少許，燒開(kāi)后倒入盆內(nèi)晾涼，再放入蜂蜜20克（蜂蜜遇高溫則營(yíng)養(yǎng)成分盡失）、青芥辣5克調(diào)勻，放入帶子，封保鮮膜入冷藏冰箱浸泡2小時(shí)即可食用。
技術(shù)點(diǎn)撥：澳帶的泡制時(shí)間以2小時(shí)為宜，如泡太久，則料汁的味道會(huì)壓住海鮮的鮮味。
沙姜霸王雞
制作流程：
1、皖南二黃雞（重約1200克）宰殺治凈，放入雞湯內(nèi)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，撈出涼透待用。
2、將二黃雞縱向一切為二，取半只改刀后裝入盤內(nèi)，澆入沙姜油30克、豉油皇50克，撒適量白芝麻，表面擺放少許蔥絲、紅椒絲、香菜即可上桌。
沙姜油的制作：鍋入菜籽油燒至六成熱，下入洗凈剁碎的沙姜20克炸至干香、呈金黃色，帶料盛出備用。
鮮沙姜
豉油皇的制作：1、蔬菜水：鍋入清水12.5千克大火燒開(kāi)后加入大蒜末1000克、香菜段500克、芹菜碎500克、洋蔥塊250克、胡蘿卜粒250克轉(zhuǎn)小火熬制0.5-1小時(shí)，濾去渣滓后得湯10千克。
2、蔬菜水中加入1500克生抽、1000克白糖、1000克味精、750克蠔油、500克萬(wàn)字醬油小火熬開(kāi)即成。
技術(shù)關(guān)鍵：1、煮雞時(shí)，大火燒開(kāi)后要調(diào)成小火，避免將雞皮煮爛，破壞賣相。
2、蔬菜水中放入大蒜1000克是為了突出蔬菜水的蒜香；不放蔥的目的是防止其掩蓋蒜味。
紅燒扣肉
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個(gè)、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量做法：
1、將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃。
3、將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易），然后切成片。在一個(gè)碗內(nèi)放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
4、將肉片放入調(diào)料汁內(nèi)浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，再把剩余的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個(gè)小時(shí)，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時(shí)候撒上蔥花。
5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風(fēng)味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。
燒椒汁煎雪花牛肉
主料：安格斯雪花牛肉300克
輔料：青、紅、黃椒各50克
調(diào)料：自制燒椒汁50克
自制燒椒汁（500克，10份）：
1. 美人椒（去籽）100克、線椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥爛，取出打碎，過(guò)濾，形成燒辣椒末
2. 李錦記辣蝦鮮特級(jí)鮮醬油250克、李錦記財(cái)神蠔油50克、清水50克、燒辣椒末100克，以火調(diào)和，燒開(kāi)過(guò)濾即可
制作方法：1. 青、紅、黃椒絲燙熟墊入盤底
2. 牛肉煎香，切成大丁擺于青、紅、黃椒絲上
3. 凈鍋，燒開(kāi)燒椒汁，將調(diào)制好的燒椒汁淋于牛肉上即可
創(chuàng)意心得：
燒椒汁風(fēng)味獨(dú)特、椒香濃郁，辣蝦鮮賦予燒椒汁鮮甜鮮辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，體現(xiàn)與眾不同的風(fēng)格，鮮辣適口、豉香濃郁，回味無(wú)窮。
醬腌苤藍(lán)
原料：苤藍(lán)5千克，蒜苔1千克，尖椒1千克，姜、蒜、野山椒各250克。
調(diào)料：生抽2瓶，美極鮮味汁半瓶，白糖500克，鹽100克，花椒、八角各50克。
制作：新鮮苤藍(lán)切成1厘米見(jiàn)方的塊，蒜苔切成2厘米長(zhǎng)的段，尖椒切1厘米的段，放入盆內(nèi)，加姜片、蒜片、野山椒，調(diào)入所有調(diào)料拌勻，腌制2小時(shí)以上即可售賣。
技術(shù)點(diǎn)撥：此菜腌制半天即可入味，一般是頭天晚上腌、第二天賣，或者上午腌制、下午出售，售賣周期可達(dá)半年。
梅菜扣肉
材料：
五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個(gè)，草果1個(gè)
做法：1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘。
3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1厘米左右的片。
3、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。
4、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時(shí)。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進(jìn)盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
酸湯雪花牛肉
此菜不同于一般的酸湯肥牛，金黃的湯色是醬椒和南瓜蓉共同調(diào)出的，辣味柔和；雪花牛肉脂肪含量高，入口即化。
制作流程：1、將雪花牛肉放入醬牛肉的醬湯中鹵制約18分鐘，撈出放涼，切成大片，裝入碗內(nèi)備用。
2、走菜時(shí)將牛肉入蒸箱回?zé)?，扣入盤內(nèi)。起鍋上火，放少許底油，下入醬椒20克炒香，添入雞湯250克，調(diào)入南瓜蓉30克、鹽、雞汁適量，燒開(kāi)后澆在牛肉上，牛肉表面點(diǎn)綴青紅椒圈，激入少許熱花椒油即成。
新派泡椒牛蛙
| 賣點(diǎn)：“泡椒牛蛙”本來(lái)是一道很有名的川菜，傳統(tǒng)做法是將珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入牛蛙煸炒即成。但是川菜油太重，味太濃，我們把他加一創(chuàng)新，先制作出自制香辣醬，再用香辣醬烹炒牛蛙使這到菜更適合湖南人的口味。 |
原料：牛蛙2只（約重600克），姜10克，冬筍片10片，水發(fā)木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。 |
椒汁王蒸魚(yú)頭
制法：胖魚(yú)頭洗凈剖開(kāi)，撒入少許鹽、味精、料酒，均勻抹上蠔油腌制，擺入盤中，澆上椒汁王，上籠蒸15分鐘，撒入蔥花，淋入熱油即可。
特點(diǎn)：鮮辣味美，滑嫩爽口。
脆皮雞
批量預(yù)制：
1、腌制：二黃雞（重約1200克）宰殺治凈，在表皮、腹腔中均勻地抹一層香料鹽（每只約需15克），掛在通風(fēng)處腌制2小時(shí)后投入蔬菜料水中浸泡8-10小時(shí)。
2、掛皮水：將二黃雞投入沸水中燙20秒后取出待用。鍋入大紅浙醋50克、白醋50克、麥芽糖50克調(diào)成脆皮水，煮開(kāi)后一手持二黃雞懸于上方，一手拿勺舀脆皮水澆在雞身上，淋至表皮均勻上色，掛于通風(fēng)處，用風(fēng)扇吹一晚，直至表面脆皮水風(fēng)干。
3、烤制：將烤箱預(yù)熱至200℃，放入二黃雞烤15分鐘后取出。
香料鹽：鹽400克、味精400克、五香粉50克、沙姜粉50克納入盆中，攪拌均勻即可。
蔬菜料水：桶入清水7500克，放入蒜末5000克、洋蔥碎4000克、香菜末2500克、姜末1500克、蔥末1000克、胡蘿卜碎1000克即成。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，用勺子舀起，反復(fù)澆在二黃雞表面，直至表皮金黃、變脆后即成。
2、將二黃雞縱向一分為二，取半只改刀成塊后裝入盤中，撒少許去皮的油炸花生，擺適量苦菊、1粒八角即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：1、雞翅和雞身連接的夾縫處要多淋幾遍皮水，避免上色不均。
2、制作蔬菜料水時(shí)，蒜、洋蔥等配料剁碎后會(huì)滲出大量汁水，因此料水不會(huì)很濃稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二黃雞，可循環(huán)使用10次。
| 饞嘴蛙 |
|
| 原料：凈蛙肉500克，青瓜條100克，干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量。 調(diào)料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。 饞嘴底料配方（80份量）： 辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細(xì)；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。 自制鹵水配方（20份量）： 鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒各30克，鹵料包1包=300克，銷售咨詢電話15271517898），加高湯1千克，清水4千克大火燒開(kāi)，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。 制作方法： （1）凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。 （2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開(kāi)，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。 （3）鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點(diǎn)綴香菜即可 |
椒汁草原肚
制作方法1、麻辣紅湯：菜籽油2千克，牛油500克，色拉油2.5千克，蔥姜蒜各500克，八角、桂皮、香葉、白蔻、沙姜各100克，干辣椒段500克，干花椒300克，郫縣豆瓣1千克，泡椒500克，三五火鍋底料4袋（約1千克），刀口辣椒500克。鍋內(nèi)放入三種油燒熱，下入蔥姜蒜煸香，下入所有香料炒香，再入郫縣豆瓣、泡椒炒香，然后下入火鍋料繼續(xù)炒制，最后下入刀口椒，炒出香后加入清水40斤，燒開(kāi)后倒入不銹鋼桶內(nèi)，小火慢熬1小時(shí)，瀝掉渣子，留汁即成。
2、走菜流程：土豆粉汆水后墊底。鍋內(nèi)倒入紅湯750克，放入牛百葉煮約30秒，出鍋一起盛入盆內(nèi)。將干辣椒、花椒熗用少許油炒一下，淋在面上即成。
3,牛肚洗凈 放入高壓鍋，加料酒１湯匙，蔥姜各１０克，壓２０分鐘至熟做好的牛肚切絲
味型：麻辣味濃。
脆皮豬手沙拉拼盤
德國(guó)豬手+薯?xiàng)l+時(shí)蔬沙拉+泰國(guó)辣醬，這道沙拉拼盤可謂群英薈萃。豬手先鹵再炸，外焦里嫩，酥香入味，再佐以泰國(guó)辣醬和時(shí)蔬沙拉去油解膩，與薯?xiàng)l一起拼入圓盤中，色彩豐富，令人胃口大開(kāi)。
豬手預(yù)制：將德國(guó)咸豬手5000克放在清水中浸泡一晚沖去多余的咸味，倒入鹵湯中鹵約2個(gè)半小時(shí)，關(guān)火燜制半小時(shí)，撈出豬手晾涼，冷藏備用。
走菜流程：1、生菜、紫甘藍(lán)、圣女果（也可換成其他時(shí)蔬）各60克洗凈后改刀成小塊放入盆中，調(diào)入沙拉醬50克，攪拌均勻待用。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入鹵好的豬手1個(gè)炸至外表酥脆，撈出瀝油，去骨后改刀成長(zhǎng)片碼入圓盤中。旁邊擺上蔬菜沙拉、炸薯?xiàng)l，取泰國(guó)辣醬裝入小碗擺在圓盤中間即可。
翡翠椒麻蝦
食材：水晶蝦仁100克，鮮蝦50克，雞脯肉150克，日本豆腐100克，馬蹄50克，香蔥葉250克，綠小米椒50克，蛋清1個(gè)，豬油20克。
調(diào)料：鹽5克，雞湯10克，花椒油10克，魚(yú)露5克。
做法
1.將小蔥葉、米椒加清湯打成鮮椒汁備用。
2.將水晶蝦仁、雞脯肉放入攪拌機(jī)中加蛋清和一半的鮮椒汁打成糝后，加入豬油、生粉打勻倒入托盤內(nèi)上籠蒸10分鐘。
3.將日本豆腐切段(2cm)中間挖空，鮮蝦去殼留尾鑲進(jìn)日本豆腐內(nèi)，上籠蒸4分鐘。
4.將蒸好的糝改刀成菱形塊裝盤，日本豆腐四邊淋上另一半鮮椒汁，再澆上花椒油即可。
干鍋香辣牛蛙
|
| 當(dāng)你還在為特色菜發(fā)愁時(shí)，當(dāng)你還在想今年秋冬季以什么為特色作為招牌菜時(shí)，我們?yōu)槟憬饷芤豢钐厣?，干鍋香辣牛蛙。不同于一般的菜品，只要你按照上面的配方調(diào)制，這將是你店今年秋冬季的招牌菜品。 |
| 原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節(jié)150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個(gè)，淀粉10克，蔥節(jié)10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。 調(diào)料:鹽5克，味精5克，料酒8克。 制作：1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內(nèi)碼味30分鐘備用。 2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時(shí)，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。 3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節(jié)小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），并撒上芝麻即成。 注:炒蛙時(shí)，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內(nèi)臟的整只嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。 特點(diǎn)：不同于傳統(tǒng)燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。 香辣醬的做法 香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當(dāng)歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）5克，八角20克。 其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克， 制法：1、香料汆水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。 2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時(shí)，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時(shí)撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時(shí)即成。 香辣油的提煉 將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成油溫時(shí)加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因?yàn)槭[葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個(gè)、三奈7-8個(gè)、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 香辣底料的制作 與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節(jié)及泡姜，突出香與辣之個(gè)性。 配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。 |
美容香辣蹄
原料：豬蹄2.2斤。
調(diào)料:干辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。
制作:1、豬蹄去毛，洗凈，剁成4厘米見(jiàn)方的塊，開(kāi)水飛透，去血腥，除臟物。
2、另起鍋入油，待油溫80度時(shí)下入豆瓣醬，再入花椒、干辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調(diào)料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然后加2千克水和紅曲米，文火燉2個(gè)小時(shí)即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤后撒芝麻和小香蔥碎。
特點(diǎn):豬蹄是人們喜歡食品的營(yíng)養(yǎng)佳品，既可補(bǔ)虛弱,也有輔助美容之功效，含豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)老年神經(jīng)衰弱、失眠有良好作用，成菜色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)糯而有彈性，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)。
聯(lián)系客服
