如果說變臉是川劇表演的噱頭，那么川菜中的魚香味則不同，因為許多專業(yè)人士都把魚香味看作是川菜技藝中的特技。
麻辣味、椒麻味、怪味、魚香味，是傳統(tǒng)川菜獨有的四大味型。其中的魚香味，把川菜調味的本事淋漓盡致地顯擺了一盤。四川人都喜歡“天府之國”這個名號，總覺得自己的家鄉(xiāng)物產極為豐富，食材琳瑯滿目，這固然不錯，可是一些在四川，特別是在川西平原所產的東西，多是多也，卻有些欠佳。比如來自川西平原的牛羊雞鴨魚，都稱不上優(yōu)秀，就連土豆白菜比起外面許多地方的，也只能算馬馬虎虎，因此，川菜廚師就被逼得要在調味上使出渾身解數(shù)，力求用最平常、最普通的食材，做出人間的美味佳肴，而魚香味型的菜，就屬于川菜點石成金的樣本之一。
（魚香肉絲）
魚香味，既要吃得出酸、甜、辣、鮮、咸以及蔥姜蒜諸味，又要這多味渾然成濃郁的魚香。調料的品質和比例，烹制的程序和火候的把握，都有各自的講究，這需要拿捏得恰到好處。因此，行業(yè)內考川菜廚師時，魚香味的菜總是少不了。一個館子，只要把魚香味的菜做得不錯，那其他菜的味道也就基本上可以放心。做得魚香，可以菜天下?？墒?，適合這絕妙之味的菜卻很少。筆者以為，真正擔得起“魚香”的絕配之菜只有三個——魚香肉絲、魚香茄子、魚香紅油菜薹。三個魚香，所用調料都一樣，但所用的比例和手法卻稍有些差異，而正是這“稍有些”，才讓成菜的色香味形都各有說道和吃頭了。
泡辣椒（川人叫“魚辣子”），這可是魚香味的殺手锏。初秋時節(jié)，成都東山一帶出產的二荊條鮮紅辣椒，放老鹽水壇里泡一個月以上，硬錚紅亮，味厚香醇，用它才能調出讓人垂涎的魚香味。烹魚香味所用到的其他一些調輔料，包括泡姜、蒜、香蔥、醋、醬油、糖、鹽、芡粉、味精等。
魚香肉絲在“三個魚香”中，可以說名頭最響，其最大的不同就在于它是炒肉絲，不僅重刀工，講火候，而且碼味下料也需要一些手段。首先是要選好肉，多數(shù)菜譜上，都說做魚香肉絲要選里脊或精瘦肉，這對怕吃肥肉者當然好，可是對于我這種信奉美味至上的好吃嘴來說，顯然不合適，我們一定會選用三分肥、七分瘦的豬肉，細切成絲炒出來，這樣才有脂香味。吃豬肉就該有豬肉的香味，而豬肉的香味，主要還是來自于肥肉?；劐伻狻⒓t燒肉為什么入口溢香，就在于它在煎熬時，肥肉的脂香被熬煉出來了。成都的肉圓子，揚州的獅子頭，都要有一定比例的肥肉在其中。更何況，讓人長胖的首罪不是肥肉而是飯、面之類。西方人當中胖子多，其罪魁禍首是面包，是三明治、熱狗等。不過，做京醬肉絲卻不能有肥肉，那必須全瘦才行，因為甜醬膩，要是當中夾有肥肉，那不是成肥膩了嗎？
切三肥七瘦的肉，要斜刀切，不然瘦肉部分就成了筋絲紋理一順風，炒出來的肉都很難嫩氣。肉絲切好了要碼味，加一點鹽、一點芡粉就好。用鹽一是為了給肉絲鋪底味，二是為了給肉絲上勁，后邊炒出來才嫩，才有韌性。但鹽不能多放，因為入鍋后所加放的泡椒、泡姜和醬油，已經有鹽味了。芡粉也不能多，多了，肉絲會黏糊，吃起來不滑爽。一點淡鹽，一層薄粉，卻要用手去揉勻。揉的時候還要加一點水，只有把水揉到肉里邊，肉才滑嫩。最后，還要淋一點油上去，讓油膜在肉絲的表面保水，這樣入鍋進油滑炒，水分才不會流失。
取醬油、醋、白糖、味精、蔥花（可多一些），用很清淡的芡汁勾成味汁。調魚香肉絲的芡汁一定要淡薄，因為厚了下鍋會糊成一團，而肉絲的顏色和口感也欠佳。不過魚香茄子的芡汁卻要濃稠些才好，淋上去要掛得住，茄子吃起來才有魚味。做魚香紅油菜薹時，則無需芡汁，因為此菜要的就是清清爽爽，這也是“三個魚香”最大的不同。
傳統(tǒng)的魚香肉絲都是用全肉絲，也就是說不加俏頭，可是現(xiàn)在幾乎每家館子都會加些冬筍絲、木耳絲或者青筍絲之類，據說原因是為了少些肉。有一次看烹飪比賽，有個廚師做出來的魚香肉絲就全是肉絲，結果評委還說他做得不正宗。不過我覺得，加點俏菜在當中也別有風味，最好是用青筍絲。選用青皮萵筍，不要切得太細，用鹽腌漤幾分鐘便可，因為腌漬久了，青筍絲會失去清香脆爽。
單鍋小炒，一次定味，這都是川菜廚師擅長的?，F(xiàn)在可以上灶開炒了。鍋熱下油，是把菜油和豬油相混合，比例按五五或者六四都行。油熱至七分時，小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜，同時加點蔥花進去。此時加蔥花，為的是給底味起香。等到炒出香氣，改中火并下肉絲，炒至散籽才把青筍絲加進去，改大火翻炒幾下，再勾入兌好的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。這時你再看，肉絲微黃中透出嫩白，筍絲青綠，泡椒的亮紅點綴其中，魚香撲鼻，誘人食欲。有它在，你會發(fā)現(xiàn)自己碗里的飯都下得很快。
有人問，我也用這些調料和同樣的手法去烹魚，不知可不可以？而我的回答是：當然可以。這些調料和這種手法本身就是做魚的，只不過你不能把做出來的魚隨便叫魚香魚吧。
三個“魚香”的不同
魚香菜品的三個“先進代表”：魚香肉絲、魚香茄子、魚香紅油菜薹，調料相同，卻因食材的差異，而在調料比例和烹制的方法上略有變化。很多做菜的人和很多館子，都不怎么在乎這些“略有”，結果是做出來的菜都很難成為“三個代表”，這也是人們常說的失之毫厘，差之千里。
（魚香茄子）
先說勾芡。魚香茄子最為濃稠，要掛住才有味。魚香肉絲薄之，因為厚了肉絲黏糊。魚香紅油菜薹則無需勾芡，因為要的就是清爽。
再來說用醋。魚香肉絲的醋要少，因為豬肉擔不住酸味，特別是炒肉絲，酸不拉幾的肉絲恍若酸溜溜的人生。燒魚香茄子時，醋可以稍稍多放一點，但是不能吃出太濃的酸味。在炒魚香紅油菜薹時，就要求醋味重一些。紅油菜薹蘸醋辣子，可以說本身就屬于妙吃。有經驗的廚師認為，在調味的環(huán)節(jié)，最見功夫的還在于用醋。
最后來說烹制。做魚香肉絲要經過碼味、揉芡，然后才下到油鍋里加調輔料滑炒，一般都是急火快炒。做魚香茄子的茄子，都是先用油煎炸過，這樣成菜后的茄子皮，吃起來就有魚皮的口感。魚香茄子的味汁是炒好了澆上去的，是做魚的本法借用，所以我們說魚香茄子才是法如做魚，形也如魚，口感和味道也最有魚香，也才會被列入“無魚有魚香，無魚卻似魚”的經典。做魚香紅油菜薹，卻是鮮菜下鍋，炒勻再勾一點湯汁燜燒，但又不能燒過了，要帶一點脆性才好。炒，煎，燒，三個魚香，手法各有不同。現(xiàn)在館子里做的魚香茄子，基本上都是加些泡椒燒出來，即便有些魚香味，我也不敢說這就是魚香茄子。
三個魚香，都要用到醬油，并且加入的量都要少。由于醬油容易壓味，所以最好是用生抽，如果能用蒸魚豉油，風味會更佳。在做這三種魚香味菜肴時，糖都不能多放，因為甜過則膩，糖多則百味淡。至于說泡椒、泡姜，則屬于可多不可少，當然，也不能多得來就是在吃一盤泡椒和泡姜吧。蒜末是一定要加的，而且還可以多一些。
（魚香紅油菜）
要知道，蒜是“混搭”出魚香味的另一個秘密武器。大家可以去試試不加蒜的魚香菜，做出來你就知道是個什么味道了。其實，最叫人心喜的還是加進去的蔥。把香蔥切成魚眼蔥花，在炒料的時候放一點，勾汁的時候和一點，起鍋裝盤后再撒一點，可以說這三種蔥香都是在給“三個魚香”畫龍點睛。
石光華 / 文
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