用紅糟來調(diào)味烹菜，算是閩菜的一大特色，福建的紅糟，是釀酒時剩下的副產(chǎn)品。早年福建人習慣喝青紅酒，那是把蒸熟的糯米、紅曲放一起，加冷開水拌勻后，經(jīng)釀造發(fā)酵而成。釀酒后留下的酒渣便是紅糟，其色鮮紅、其味醇厚。
在福建民間，人們平常也常用紅糟去制作糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟螃蟹、糟筍、糟蛋等糟制品。紅糟在傳統(tǒng)閩菜制作中的運用可以說很廣泛，可適用于炸、熘、爆、炒、燒、燜、蒸、醉、拌、煮等傳統(tǒng)技法，烹制出熗糟五花肉、糟魚、醉糟雞、爆糟雞、香糟排骨、蒸糟魚、糟片鴨、煎糟魚、拉糟魚、炸糟鰻魚、拱糟羊肉等糟類菜肴。
糟魚
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取鰱魚肉斬成塊，納盆加生抽拌勻稍腌后，下到六成熱的油鍋，炸至外表呈淺黃色且內(nèi)熟時，撈出來瀝油待用。另把紅糟剁碎了待用。
凈鍋里放少許色拉油，燒熱后下姜片稍炒，再依次放入紅糟和蝦油炒制，摻鮮湯燒開后，加青紅酒、五香粉、白糖和味精調(diào)好味，制成糟鹵汁待用。
把炸好的魚塊放盆里，把晾冷的糟鹵汁倒進去腌一兩天后，取出來裝盤便可上桌。
熗糟五花肉
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豬五花肉在沸水鍋里煮至五分熟便撈出，晾冷后切成厚片待用。另把光餅烤熟后，每個都從中間剖開一條口子（不分開）。
鍋里放一點色拉油燒熱，先投入姜米炒幾下，再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒，其間加入料酒、五香粉、蝦油和白糖，摻鮮湯燒開后，轉(zhuǎn)小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠，調(diào)一點味精便可出鍋。
把煨好的五花肉夾入光餅當中，裝盤便可上桌。此菜又名“光餅糟肉”。光餅是福州的傳統(tǒng)名點，古時候是書生趕考時攜帶的干糧，福州人每年清明節(jié)掃墓時，也都是把此餅作為一種供品。據(jù)說，這餅還是當年戚繼光行軍殺倭寇的干糧。光餅的“光”，既是指餅形、色澤等表面特征，也暗指這種餅源自光州，同時也有緬懷戚將軍之意?，F(xiàn)在福州人制作光餅時，都已習慣往餅坯表面撒芝麻以增香。
淡糟螺片
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香螺逐一取肉治凈后，片薄片再投入85℃的熱水鍋里，汆一水便撈出來。另把冬筍片和香菇片在沸水鍋里汆熟，撈出待用。把西芹塊投入加有油鹽的沸水鍋汆一水后，撈出來放盤里墊底。另把紅糟剁成碎末，待用。
鍋里放少許的色拉油，先投入姜米爆香，再下紅糟末炒勻，倒入冬筍片和香菇片后，烹青紅酒并放入鹽、蝦油、糖和味精，在用濕生粉勾薄芡后，才倒入螺片翻炒勻，出鍋盛入墊有西芹的盤內(nèi)，即成。
紅糟一定要先剁成碎末，這樣才能粘附在螺片上。在炒制時，油不能多，而紅糟下鍋后，炒制時間也不宜過長，久炒容易變焦發(fā)黑。
紅糟鰻魚
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這道菜，雖然品相看上去不怎么樣，但味道和口感都不錯。此菜的大致做法：把鰻魚宰殺治凈后，切成厚片入盆，加鹽稍腌一會兒，再加紅糟一起拌勻，待其腌上三五天后，裝盤里并上籠蒸熟，取出來撒上蔥花便好。
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