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加淀粉：肉片、肉絲切好后，加入適量的干淀粉，反復(fù)拌勻，半小時(shí)后上鍋炒、熘，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。

加雞蛋清：在肉片、肉絲、肉丁中加入適量雞蛋清，攪拌均勻，靜置15～20分鐘后上鍋，炒出的肉品鮮嫩、滑潤(rùn)，十分可口。

加啤酒：切好的肉片、肉絲，用適量干淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，這樣炒出的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊的風(fēng)味。

加食油：炒老牛肉片、絲、丁時(shí)，先在切好的肉中下好佐料，再加適量食用油（豆油、菜籽油均可）拌勻，半小時(shí)后下鍋，炒出的牛肉金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩。

加雪里蕻：燉老牛肉時(shí)，鍋中加少許雪里蕻，肉易爛，味美。

加黃豆：燉老雞、鴨、鵝時(shí)，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，而且味道鮮美。

加山楂：炒牛肉時(shí)加幾個(gè)山楂（或山楂片少許）同燒，肉易爛，肉質(zhì)嫩。

加白醋：爆炒腰花時(shí)，先在切好的腰花中加點(diǎn)白醋和水，腌制15～20分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無(wú)血水，清白脆嫩。

小蘇打處理：切好的牛肉片，放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纖維疏松，肉質(zhì)軟嫩。

鹽水處理：對(duì)凍肉，可用濃度較高的食鹽水解凍，成菜后肉質(zhì)格外爽嫩。