新派肥腸魚
砧板 將鯰魚350克用60℃的溫水沖燙祛腥，去背脊骨、魚油，鯰魚切2×2厘米的塊；肥腸200克入普通白鹵水白鹵后切滾刀；窩筍200克切8×1厘米的片。
爐頭 1.炒鍋加入水燒開，鯰魚入鍋燙5秒立即撈起。2.凈鍋上火下入色拉油20克燒至六成熱，將肥腸倒入快速煸炒至表皮泛黃，下入蒜子、小米辣各5克，調(diào)入自制醬80克、啤酒600毫升，下A料（雞精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)調(diào)味，下鯰魚燒開，小火燉8分鐘，自然收汁，淋入芝麻油10克起鍋，用香菜、花瓣各3克裝飾即可。
自制醬 蠔油300克，腐乳、豆瓣醬各100克，海鮮醬150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌勻即可。
干鍋素菜王
味型：麻辣味
主料：山藥150克青筍50克四季豆100克黃瓜50克。
輔料：紅椒30克。
調(diào)料：豉油15克老油30克辣椒醬10克蠔油6克雞精6克味精4克鹽2克花椒油8克香油1克。
制作：①將主、輔料切條。②將原料過油備用。③灸鍋，放入適量老油、辣椒醬，加入高湯調(diào)味，放入原料，原料收制片刻，待水分要干時，起鍋放入花椒油、香油即可。
提示：山藥青筍四季豆黃瓜未選擇質(zhì)嫩的部分使用。
特點：麻辣味濃，質(zhì)嫩爽口。
玫瑰獻瑞掌中寶
爐頭 1.掌中寶拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入玫瑰汁100克、辣鮮露3克小火炒香，下入掌中寶、烤杏仁10克、黃椒丁2克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤，用玫瑰花瓣1片點綴。
玫瑰汁 將純凈水1500克，魚露400克，李錦記豆瓣醬1瓶（226克/瓶），生抽、冰糖各200克，美極鮮味汁300克，叉燒醬2瓶（397克/瓶），番茄沙司100克放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，放入蜂蜜250克、雞粉50克調(diào)味，最后撒入玫瑰花瓣碎10克調(diào)勻。
主料：鯽魚250克
輔料：豬肉(肥瘦)50克
調(diào)料：姜10克、大蒜（白皮）10克、大蔥5克、白砂糖5克、料酒5克、干椒段、豆瓣醬15克、醬油10克、味精2克、醋10克、植物油40克
做法：
1、將鯽魚去鱗、腮及內(nèi)臟，洗凈后立即將魚抹干；
2、在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨；
3、油鍋放植物油加熱，油溫七成時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；
4、原鍋中放入生豬肉末炒散后，加入豆瓣醬、干椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，并加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內(nèi)；
5、將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。
撈汁麋鹿筋
味型：濃汁咸鮮
主料：鹿筋300克西蘭花80克。
輔料：濃湯400克。
調(diào)料：雞精5克味精5克鹽3克肉寶王1克雞油50克淀粉10克。
制作：①將西蘭花撤小花朵清洗后氽水待用。②將發(fā)好的鹿筋改刀成條后氽水待用。③將鍋內(nèi)注入色拉油以及姜蔥爆香，新鮮濃湯入鍋加味燒沸去渣。④再將氽水后的鹿筋加入鍋內(nèi)燒入味，勾芡起鍋裝盤即可。
提示：鹿筋改刀不均勻，未充分發(fā)透影響口感。
特點：鹿筋柔軟，咸鮮味濃。
茶香風干肉
調(diào)料 蔥油7克，白糖10克，白芝麻5克，A料（辣椒面1克，鹽5克，老干媽辣醬4克，味精2克，胡椒粉3克），色拉油1千克（約耗60克）。
制作 1.將風干肉洗凈，加白糖，上籠蒸10分鐘，洗去鹽分，改刀成1.5厘米見方的塊，滑油，控油撈出；茶葉用涼水泡10分鐘，撈出控水，入35℃的烤箱烤制25分鐘。2.起鍋，入蔥油燒熱，入風干肉塊、茶葉、A料，翻炒均勻，撒白芝麻出鍋即可。
自制風干肉 1.將五花肉5千克，切成大塊，用鹽500克，紅辣椒段200克，花椒50克，姜片300克，大蔥段400克，高度白酒250克拌勻，密封腌制24小時。2.用烤鴨鉤子將腌好的肉掛起，用風扇吹去表面水分，風干7天。3.將紅糖300克，白米飯200克，茉莉花茶400克，樟樹葉100克，松樹針80克，放入墊有錫紙的鐵盤中，進烤鴨爐；將風干好的肉掛入烤鴨爐，小火烤40分鐘即可。
水滸肉
輔料：紅薯淀粉20克 鹽4克 香蔥2根 辣椒15克 生抽2克 熟芝麻10克 料酒1勺 胡椒粉1克 大蒜4瓣 辣椒粉5克 花椒15克
做法
1.準備材料：菠菜 洗凈瀝干，把瘦肉切薄片，用紅薯淀粉、鹽、料酒、白胡椒粉拌均勻，30分鐘左右讓肉片充分的吸收，這樣肉片很嫩滑
2.干辣椒剪段，花椒粒適量，蔥切斷，大蒜切片。
3.鍋內(nèi)放水燒開，把菠菜放入鍋內(nèi)加鹽，煮熟盛在盤底
4.從新加水大火燒開，調(diào)入胡椒粉，蠔油、少量的鹽，片片的把肉片加鍋里，待肉片煮的定型了，就可以倒入碗里備用（這一步不是為了 讓肉片熟，只是定個型
5.鍋中放入2茶勺油，爆香蔥、蒜
6.接著將焯水后肉片放入鍋內(nèi)，調(diào)入少許鹽生抽，炒至七八成熟時（這一部很關(guān)鍵，一定不要過老，用中火）連汁盛出，倒到蔬菜上
7.鍋中放入2茶勺油，將干辣椒、花椒爆香，取出碾碎
8.將爆好的辣椒與花椒碎倒在肉片上，撒上香蔥末、熟芝麻、少許辣椒粉，再燒點熱油澆上即可
肥牛煮燕餃
調(diào)料：精煉香辣菜子油25克，小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克），紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克），牛骨湯750克，蔥姜水500克。
制作：
1.千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內(nèi)墊底。
2.把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕餃入蒸箱內(nèi)蒸制8分鐘。
3.鍋內(nèi)放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘后，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。
4.另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放入青小米椒圈、紅小米椒圈、鮮花椒炒香，出鍋潑在容器中即可。
特色：這道菜從傳統(tǒng)川菜毛血旺改良而來，用肥牛搭配燕餃烹調(diào)，令人耳目一新。
茶菇麋鹿筋
味型：香辣味
主料：鹿筋300克茶樹菇250克。
輔料：小米椒15克青花椒15克韭黃10克。
調(diào)料：辣椒醬30克紅油50克雞精10克味精10克美極5克。
制作：①將茶樹菇清洗控水過油備用。②鹿筋改刀入沸水鍋內(nèi)，加入姜蔥料酒氽水備用。③鍋內(nèi)放紅油、辣椒醬炒料放入鹿筋、茶樹菇調(diào)味勾薄芡起鍋即可。
提示：鹿筋沒有加入姜蔥料酒氽水去除異味。
特點：鹿筋柔軟，香辣味濃。
干炒風干羊肉
調(diào)料：干辣椒絲2克，蔥末、姜片、蒜片各3克，A料（料酒3克，蒸魚豉油、雞粉各2克，鮮辣露1克），香菜1克，蠶豆醬25克，芝麻油10克，色拉油20克。
制作：
1.將羊肉浸泡兩小時洗凈，再放入鍋內(nèi)煮至熟透，撈出，待冷卻后用手撕成羊肉絲。
2.將京蔥切成4厘米長的細絲放入口碟中，擺香菜0.5克點綴；取另一只口碟放入蠶豆醬。
3.將手工千張改刀成12×8厘米的長方形片，用開水汆一下，撈出。
4.凈鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時，下干辣椒、蔥末、姜片、蒜片炒香，倒入撕好的羊肉絲，加A料調(diào)味，翻炒均勻，淋上芝麻油出鍋，裝入玻璃容器內(nèi)，撒香菜0.5克，旁邊擺上千張，配上京蔥絲和蠶豆醬即可。
特色：此菜有點類似京醬肉絲，豬肉改為羊肉，甜面醬改用蠶豆醬，味道上不再是單一的咸鮮微甜，增加了干辣椒絲，干香中帶點微辣，味道更融合。
主料：牛腱子肉1000克
輔料：油炸蒜瓣200克
調(diào)料：香菜葉、蔥花各1克、紅尖椒塊20克、姜片、蒜片各5克、鹵水2千克、味精7克、雞精1克、蠔油2克、湖南辣椒醬5克、辣醬5克、濕淀粉2克、香油、紅油各1克、花生油20克、高湯500克。
做法：
1、牛腱子肉用清水浸泡1小時，控干水分入燒開的鹵水中小火鹵1.5小時至熟；
2、取出250克鹵好的牛腱子肉切長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片；
3、鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、姜片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘；
4、用味精、雞精、蠔油調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內(nèi)，撒香菜葉、蔥花點綴。
老廚豆芽
輔料：黑木耳50克 粉皮50克
調(diào)料：色拉油適量 食鹽適量 味精少許 蔥適量 姜適量 八角適量 花椒適量 干辣椒適量 香菜少許
做法
1.粉皮泡軟，入熱水中焯一下，木耳撕成小朵，溫水泡發(fā)。黃豆芽洗凈，肉、蔥、姜、香菜分別切好備用
2.鍋內(nèi)放油燒至八成熱，放入干紅辣椒、八角、花椒炸出香味后撈出，鍋內(nèi)留底油
3.鍋內(nèi)放蔥、姜炒香，加切好的肉片炒至變色，加黃豆芽，翻炒均勻
4.加上泡發(fā)好的粉皮，加醬油、鹽適量繼續(xù)翻炒（可加少許水，防粘鍋）
5.鍋內(nèi)黃豆芽變軟爛后，加入木耳翻炒，放味精、香菜出鍋即可
野鴨燜藕
調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。
制作：
1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。
2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。
特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。
紅燒口袋豆腐
味型：咸鮮味
主料：日本豆腐500克。
輔料：香菇50克方筍50克肉沫200克香蔥15克。
調(diào)料：雞精6克味精6克鹽4克。
制作：①將一根豆腐切成兩半。②將切好的豆腐下油鍋炸定型。③將豆腐內(nèi)掏空，灌入準備好的肉沫。④用香蔥將豆腐的前端打結(jié)，上籠蒸制10分鐘即可。⑤配上香菇、方筍放鍋中燒制調(diào)味即可。
提示：豆腐炸制定型不佳影響菜品成菜形狀美觀。
特點：咸鮮味濃，營養(yǎng)豐富。
茨菰燒排骨
輔料：油適量 鹽1茶匙 糖1茶匙 紅燒醬油1湯匙 生抽2茶匙 蠔油1茶匙 料酒1茶匙 姜10克 尖椒1個 蔥10克 紅辣椒2個 蒜10克
做法
1.排骨剁成麻將大小的塊，茨菰去皮洗凈，再準備一些小料（蔥姜蒜，青紅椒）
2.用適量鹽，糖，生抽，料酒腌制排骨30分鐘，茨菰對半切開，青紅椒切小段，蒜子切粒，姜切片，蔥切段
3.這里要說明一下的是，茨菰最好是在切開的時候，附帶一點嫩芽，如圖，這樣吃起來就不會發(fā)苦了
4.鍋燒熱，放油，下腌制好的排骨煎炒
5.兩面金黃后，加入紅燒醬油繼續(xù)炒到排骨均勻上色
6.這時加入蔥姜蒜炒香
7.并下入茨菰塊翻炒
8.加入少許開水，水量最好不要太多，這個菜不需要太多的湯汁的
9.等茨菰成熟后，加入適量的鹽，糖，蠔油調(diào)味
10.最后把青紅椒，蔥段下入，翻炒均勻即可出鍋
新派聚寶盆
原料：A料（野山筍400克，白靈菇、鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭各250克，雞腎300克，乳鴿1只），對蝦仁100克，菜心5棵。
調(diào)料：老抽、生抽、蠔油、雞汁、雞精各5克，大蔥、生姜、辣椒各8克，八角、花椒各2克，頂湯500克
制作：
1.將A料分別加熱煮熟。
2.取大黑煲一個，將生姜片鋪勻打底，制好的野筍放生姜上面，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中，依次將熟制好的A料分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中，用大火燒開后，下入剩余調(diào)料調(diào)味，再改小火煲10分鐘放入熟大蝦仁、菜心5棵，澆汁即可。
特色：原料入味很足，香味濃郁、咸鮮微辣，有滋補強壯之功效。
饞嘴兔
味型：煳辣香麻味
主料：帶皮兔200克
輔料：水發(fā)干香菌150克
調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克稀釋白鹵汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將帶皮兔修整成小塊，氽水，撈出控水，入白鹵汁鍋內(nèi)鹵熟起鍋待用。②鍋內(nèi)留少許油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫縣豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔塊，烹入白鹵汁，小火燒入味。③加入適量小米椒水，加入味素燒至汁稠。④起鍋裝入湯窩中，撒15克刀口辣椒。鍋內(nèi)燒煳辣油30克2成油溫淋入湯窩內(nèi)，刀口辣椒上，再撒上香蔥花成菜。
提示：刀口辣椒的制作為小火燒油100克，加入30克干辣椒節(jié)20克干花椒粒，油溫絕不能過高，以投入一段青蔥葉10秒鐘能夠變色時的油溫為宜?？梢詫⒋藭r的熱油置入裝有干花椒、干辣椒節(jié)的容器內(nèi)浸泡效果最佳；二次調(diào)味口味不宜過重，白鹵汁鹽味不宜過重。
特點：兔皮軟爽，煳辣五香，香麻味厚。
干豇豆燉脊骨
輔料：食鹽2克 大蔥1棵 胡椒粒10粒 姜半塊 水適量
做法
1.把脊骨剁成小塊洗凈，焯水去掉血沫，撈起瀝干水分
2.大蔥切段，生姜切片
3.干豇豆用涼水泡一夜洗凈
4.燉鍋里放入焯水的脊骨
5.姜、蔥、胡椒粒加水燒開打去浮沫
6.蓋上蓋子小火燉二小時
7.調(diào)入鹽即可
小炒肉碎
調(diào)料 蔥末、蒜末、姜末各5克，B料（鹽8克，味精、雞精各2克，李錦記蠔油5克，美極鮮味汁3克，東古一品鮮醬油10克，胡椒粉1克），花椒油6克，色拉油10克。
制作 1.將大雁肉改刀成?。簧巳~用剪刀剪成圓形；茉莉花茶用沸水泡半小時，撈出。2.起鍋，入色拉油燒熱，入蔥末、姜末、蒜末爆香，入大雁丁煸炒，入A料、B料翻炒均勻，淋花椒油，裝盤即可。
農(nóng)家燜鱔魚
味型：香辣味
主料：去骨大鱔魚200克。
輔料：仔土豆150克。
調(diào)料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子醬8克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將仔土豆切成塊，氽水，鱔魚切成鱔段拉油待用。②鍋內(nèi)留少許油下姜蒜粒炒香，下鱔魚段、仔土豆炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素燒至汁稠。④加入小米椒粒、香油炒香起鍋成菜。
提示：鱔段沒有拉水去除血腥異味，土豆沒有入味燒軟影響口感。
特點：鱔魚軟爽，香辣味厚。
醬爆雙鮮
調(diào)料 鹽、蠔油、蔥油各3克，味精、雞精、美極鮮味汁、鮮辣汁各2克，胡椒粉1.5克，李錦記豆瓣醬8克，濕淀粉10克，辣妹子醬5克，色拉油500克（約耗60克）。
制作 1.將藏香豬里脊洗凈，改刀成粒，漂盡血水，加入鹽2克，味精、雞精各1克，調(diào)勻后以濕淀粉上漿腌制。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時，下入腌好的豬肉塊滑油。3.將杏鮑菇洗凈，改刀成粒，入五成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油。4.凈鍋上火，下入蔥油，爆香青紅美人椒，再下入姜、蒜煸香，入豆瓣醬繼續(xù)爆香，下入里脊、杏鮑菇翻炒，下入所有調(diào)料調(diào)味，收濃芡汁，淋明油，出鍋后分別裝在薯片上即可。
主料：攸縣香干500克
輔料：五花肉片50克
基礎調(diào)料：老干媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克
AB調(diào)料：
A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克
B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克，
做法：
1、將香干斜刀成0.5厘米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用；
2、凈鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香干，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。
關(guān)鍵：香干選材要嫩，靠浸泡入味，很適合餐廳批量做法。
什菜干鍋兔
味型：孜香味
主料：仔兔400克
輔料：藕片60克小土豆60克芋兒60克
調(diào)料：鹽4克孜然粉5克辣椒面10克花椒面5克白糖2克雞精6克味精4克蔥花15克干花椒粒6克干辣椒節(jié)10克
制作：①仔兔漂凈血水，入家常鹵水汁中鹵制入味，撈出宰塊，過油爆香。②小土豆、芋兒、吃味入籠蒸熟，藕片飛水，小土豆、芋兒、拍生粉過油爆香。③鍋入油下辣椒面、孜然粉、花椒面、白糖等調(diào)味，放入炸過的小土豆、芋兒和飛好水的藕片，炒均起鍋，放入鍋仔內(nèi)墊底。④鍋入油，放入干花椒粒、辣椒節(jié)、炒香，放入爆好的兔塊，炒均調(diào)味，起鍋裝入鍋仔內(nèi)，撒上蔥花即可。
特點：孜香麻辣，干香可口。
提示：主輔原料過油不宜過火。
干汁雞爪
調(diào)料 A料（東古一品鮮醬油20克，雞汁、十三香各5克，味精3克，鹽6克），色拉油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克。
制作 1.雞爪洗凈，焯水；皮蛋切成八塊；豬肉皮切丁。2.起鍋，入色拉油燒熱，下蔥末、姜末、蒜末炒香，入豬肉皮、雞爪、A料翻炒均勻，盛入高壓鍋，加水250克，上火壓制8分鐘，撈出雞爪，湯濾渣留用。3.另起鍋燒熱，加入湯30克，入雞爪、皮蛋翻炒，大火收汁即可。
關(guān)鍵掌握好高壓鍋的壓制時間以及加入湯汁的多少，成菜雞爪熟，湯汁干。
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