自從《海底撈你學(xué)不會》一書銷售火爆以后，海底撈在近十年的時間里都成為了眾多餐飲企業(yè)爭先恐后去學(xué)習(xí)的餐廳，不僅餐飲業(yè)如此很多外行業(yè)的人也去海底撈偷師學(xué)藝。
但就是這樣一家“神奇”的餐廳，今年也遇到了一些風(fēng)波和質(zhì)疑。近日海底撈把所有干部集中在三亞進(jìn)行研討，研討會透露出的信息是海底撈將會在2016年進(jìn)行一場不小的變革。海底撈在2016年將要發(fā)生哪些變化?針對這些問題又做出了哪些對策?
一、海底撈總結(jié)自身存在的四個問題：
1、培訓(xùn)問題：培訓(xùn)方式太單一
師傅帶徒弟式靠經(jīng)驗傳承的培訓(xùn)方式一直是海底撈引以為豪的培訓(xùn)方式，而近兩年海底撈也發(fā)現(xiàn)僅靠這種經(jīng)驗傳承的培訓(xùn)太單一也不全面，很多好方法都在遞減，而且小區(qū)經(jīng)理所管轄的門店跨地區(qū)范圍大，導(dǎo)致對門店現(xiàn)場的幫助少。
2、員工發(fā)展問題：晉升困難
目前海底撈在各地區(qū)門店劃分為10個小區(qū)管理，各小區(qū)自行考核門店，各小區(qū)經(jīng)理管轄的門店內(nèi)部按照352原則評定ABC，這樣問題也就出來了，導(dǎo)致很多經(jīng)理晉升困難很難脫C，店長工作動力不足。
3、考核問題：“唯上”現(xiàn)象嚴(yán)重
此外，海底撈采取的是層層考核制度，總部考核小區(qū)，小區(qū)考核門店，門店考核員工，因此就很容易產(chǎn)生“唯上”現(xiàn)象，即大家都盯著考核和績效人員的檢查結(jié)果看，導(dǎo)致部分店經(jīng)理把精力放在關(guān)注上級、打聽消息上。
4、學(xué)習(xí)問題：偶像包袱太重
其實縱觀海底撈這幾年，無論是在規(guī)模還是財務(wù)狀況都很理想，所以你很難聽到海底撈外出學(xué)習(xí)或者與同行業(yè)交流的信息。海底撈清楚的意識到正是這樣封閉的原因使得海底撈的管理團(tuán)隊對市場不夠敏感，對優(yōu)秀企業(yè)經(jīng)營狀況、新的管理模式不夠了解。
二、針對上述問題，海底撈將在2016年做出以下改變：
改變一：成立教練組，解決培訓(xùn)問題
具體內(nèi)容包括：
1、小區(qū)經(jīng)理每個月聯(lián)合辦公，店經(jīng)理每個月集中一次，進(jìn)行統(tǒng)一的幫助和培訓(xùn);
2、所有小區(qū)經(jīng)理取消原來的崗位職責(zé)，由小區(qū)管理者角色轉(zhuǎn)變?yōu)榭偛拷叹毜慕巧行^(qū)經(jīng)理把原來分散在小區(qū)的拓店、工程、新店和落后店輔導(dǎo)、創(chuàng)新、學(xué)習(xí)、市場營銷等工作，統(tǒng)一由教練組來分工處理。教練組內(nèi)部采取以項目為驅(qū)動、以問題為導(dǎo)向的管理機制，“不限定具體職責(zé)，不明確劃分界限”，形成扁平化、無邊界的機動聯(lián)合辦公模式。
改變二：每家門店單獨制定考核標(biāo)準(zhǔn)
海底撈為每位店經(jīng)理制定了12月經(jīng)營目標(biāo)，店經(jīng)理對目標(biāo)如果沒有達(dá)成要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。之所以這樣每家店單獨制定，是因為在以往每家店的管理模式是統(tǒng)一的、強調(diào)和追求標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，以及層層考核，忽視了管理的個性化。通過調(diào)整，由統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)考核變?yōu)槊總€店根據(jù)自己的情況制定目標(biāo)，讓店經(jīng)理對目標(biāo)更加清晰。
改變?nèi)簭娀瘜ν鈱W(xué)習(xí)，走出去向優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)
通過會議海底撈店經(jīng)理與店經(jīng)理之間形成學(xué)習(xí)小組，每個小組就近選定三個優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)，優(yōu)秀企業(yè)的定義是指所有值得海底撈學(xué)習(xí)的餐飲企業(yè)，比如外婆家、西貝莜面村、眉州東坡都可以去學(xué)習(xí)，而且行業(yè)外的企優(yōu)秀企業(yè)如華為、騰訊、蒙牛、阿里巴巴都值得去學(xué)習(xí)。
改變四：敞開大門，歡迎同行前來學(xué)習(xí)
過去很多媒體都報道出有很多開火鍋店的同仁都是去海底撈“臥底”學(xué)習(xí)，今后再也不用偷偷摸摸去海底撈學(xué)習(xí)了。凡有感興趣的社會人士來海底撈交流，海底撈要求店經(jīng)理、骨干必須熱情交流，為此海底撈人力資源部將設(shè)專人進(jìn)行接待，更方便外界人士來交流和分享。
此外， 對海底撈感興趣的同行企業(yè)派人到海底撈深入交流的，也要熱情接待。
改變五：提升每個城市的市場占有率
隨著一些區(qū)域化火鍋品牌開始挑戰(zhàn)和威脅到海底撈在單個區(qū)域的市場領(lǐng)頭羊地位，海底撈2016年決定將提升每個城市的市場占有率。
改變六：進(jìn)一步對店經(jīng)理放權(quán)
一直都了解到海底撈的普通員工都有免單權(quán)，海底撈的店經(jīng)理更是相比于其它餐廳權(quán)利要大下。2016年海底撈將進(jìn)一步對店經(jīng)理進(jìn)行放權(quán)，這其中包括定價權(quán)和經(jīng)營權(quán)等。
改變七：加大海外市場的投入
通過海外布店，能學(xué)習(xí)到更多的海外優(yōu)秀企業(yè)的管理經(jīng)驗，也是2016年海底撈的主要發(fā)展方向。海底撈在已有海外門店布局的前提下，將進(jìn)一步加大海外布店的步伐，讓海底撈走向更多的國家。
從這份海底撈內(nèi)部研討的決策就可以看出，成功的餐飲企業(yè)懂得從找自身“弊病”，時刻居安思危如履薄冰。一直從自身出發(fā)，不斷發(fā)現(xiàn)自己的不足并勇于改變，也許這就是海底撈在火鍋界乃至餐飲業(yè)立于不敗之地的秘密吧!
世界上最恐怖的事情是“比你優(yōu)秀的人，比你還努力”，如此優(yōu)秀的海底撈還這么努力變革，你的企業(yè)還有什么資格不去玩兒命奮斗!
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