鹵菜作為一道傳統(tǒng)技藝，通常的鹵菜世家都不會吧配方別傳的，然而這個老門徒卻說出自家的鹵菜方子。配方很無缺的，朋儕們誰須要了快點來珍藏了。
偏偏臨近過年，買了良多的大魚大肉尚有各類菜，不知道怎么樣做就做一大鍋鹵菜吧，省了很多事，味道也很好。
根抵鹵汁
材料：
A：米酒50毫升 大蔥2小段 生姜1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。
B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒。
做法舉措：
1、把質(zhì)料B裝在籃子里清洗清潔后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果不有專門裝料包的棉布帶，梗概用紗布包起來系緊
2、把包好的資料B和質(zhì)料A一切放入沙鍋內(nèi)，到場1000毫升清水
3、大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬限制半個小時就成為根抵鹵汁了
這款根基鹵汁的運用格外多，鹵汁也許幾回再三使用2-3次，但鹵汁過滋味很刺激的食材后首倡遺棄，不然食材的氣息留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯共同放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻就可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12kg。
制法：
黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一塊兒放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻就可。
鹵汁的生計 鹵過菜肴的鹵汁，應把穩(wěn)留存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，生計年華越長，品質(zhì)越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等因素越來越多的情由。
對于鹵汁的糊口生涯，一些屬意點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，而且要時時過濾去渣。
2、要按時加熱消毒。夏春季每天遲早各燒沸消毒1次，春冬日可逐日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪磁器皿。毫不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物資會與金屬發(fā)生化學反響，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不克不及使用。
4、寄望寄放職位。鹵汁應放在陰涼、透風、防塵處，加之紗罩，防御蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的增多。香料袋通常只用2次就應轉(zhuǎn)變，其余調(diào)味料則應每鹵一次原料，即增長一次。
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