【材料】
主材與輔料
三黃雞 1只(2斤以內)
雞湯 3500g(提前用雞骨架 姜片熬煮20分鐘即可)
雞油 100g(沒有的話可用豬油或者蔥油代替)
玫瑰露酒 50g(建議使用37度的雙鶴玫瑰露酒超過50度的味道偏重對豉油雞風味會有影響)
紅蔥頭 100g
姜片 20g
小蔥 20g
蒜頭 50g
調料
醬油 600g(廚邦、永泰)
味極鮮 300g(雀巢美極)
黃冰糖 30g
鹽 5g
老抽 300g(海天)
蠔油 100g(李錦記)
(使用豉油的量是偏多的，如果用太少量的豉油浸雞，會影響味道)
香料包
八角 6g
丁香 1g
花椒 4g
草果 6g
香葉 2g
甘草 20g
香茅20g(用新鮮的香茅，干香茅會讓出品有一股濃烈的香茅味道，如果換成千香茅，用量改為2g即可)
紅曲米 10g
蠔豉 2個(提鮮用，也可用淡菜)
【使用工具】
砧板
刀
炒鍋
鋼鏟
深口鐵鍋(鍋要夠深，能夠保證蓋住整只雞還有空余)
冰水
紗布袋
【制作步驟】
a.雞油用大火蒸成液體狀，蒸比煎更能保持清香;
b.秘制香料包
將八角、丁香、花椒、草果、香葉、甘草、香茅、紅曲米、蠔豉用一個紗袋裝好，用繩子扎緊，防止煮的時候散開。
c.制作豉油汁
1.熱鍋溫油，加入雞油燒熱，下紅蔥頭，姜片，蒜頭煸香后，加入雞湯煮開;
2.再加入香料包，加入所有調味(除了玫瑰露酒)，大火煮開后，轉小火熬煮20分鐘，加入玫瑰露酒待用:
d.燙雞
1.將雞清洗干凈，熱鍋燒水，整雞冷水下鍋焯水，斷生立刻撈出漫泡冰水至完全冷卻，此操作可使雞皮爽滑;
2.撈出瀝干水分;
3.將小蔥塞入雞腔內:
【備注】
淖水有兩種，一種是冷水淖一種是熱水焯，冷水焯的做法是食材在水沒開之前就下鍋，完全煮到沸，這種就是自然把血物排出來:熱水焯就是用熱水迅速定型，把表面定型，焯熟表面而已:相比下冷水焯的做法可以把雞多余的水分都煮出來，比較干凈，冷水煮至雞個頭完全縮水，看起來比煮之前更緊致一點，而且冷水煮雞皮不易破裂:焯水的時間看雞的大小以及收縮性，一般1分鐘左右，水開開始計算
e 鹵制
1.將煮好的雞放入豉油汁大火煮開 煮5分鐘，關火燜20分鐘，撈出豉油雞;
2.瀝干湯汁，放涼切塊即可。
【關鍵】
1.雞肉焯完水，要迅速漫泡冰水，最好水中帶冰塊，讓雞肉迅速冷卻，口感更脆?；蛘哂瞄_水澆淋，再用冰水漫泡，循環(huán)3次口感更佳;
2.本次制作的豉油雞鹵水可循環(huán)使用一個星期左右
3.加入的東南亞香料，可使雞肉多一層清香及鮮味;
4.煮越久燜越久上色越深
自制辣椒醬
【材料】
蒜蓉 20g
紅蔥頭 20g
四川新鮮辣椒 100g
小米辣 10g
李錦記X0醬 10g
鹽5g
香油 2g
花生油 100g
【步驟】
1、蒜蓉、紅蔥頭、小米辣椒、四川辣椒剁碎;
2、把鍋燒熱，保持小火，倒入花生油，油可以多一些，油燒至溫油狀態(tài)時加入蒜善，不要等油熱了再加，這樣大蒜容易糊;接著加入紅蔥頭，用筷子不斷攪拌，小火慢慢煎至有香味出來，再加入四川辣椒，小米椒，全部炒至金黃色，起鍋前加入XO醬，鹽即可
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