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這是為《TimeOut》北京消費(fèi)導(dǎo)刊雜志寫的一個(gè)專題的文字，不揣淺陋貼在這里。望方家指正。

在味道的世界里，酸味雖然難以獨(dú)自取悅于人們的味蕾，但它有如一個(gè)精靈，在于其他味道的碰撞中，適高就低，交融組合，左右逢源，變化無(wú)窮，蝶變出諸般滋味，豐富著我們的美食感受。

“酸甜苦辣咸”，所謂五味的排序是有其深意的。鹽是百味之王，作為最基本的味道，自然放到最后作為奠基者；甜、苦、辣三味大約是根據(jù)人們對(duì)這些味道認(rèn)識(shí)時(shí)間的先后次序排列的；在甜、苦、辣還沒(méi)有被人們的味蕾熟悉的時(shí)候，來(lái)自大自然的天然酸味是人類烹飪中最古老的調(diào)味，與咸之源的鹽，成為先人們調(diào)味的基本。中國(guó)最古老的皇室文集《尚書》中說(shuō)：“欲作和羹，爾惟鹽梅?！泵纷訐v碎榨汁，做成梅漿，作為鹽的助手，提香味、祛腥臊、開脾胃、解油膩。遠(yuǎn)古蠻荒時(shí)代，人類的烹調(diào)還處于原始階段，可以沒(méi)有甜，沒(méi)有鮮，沒(méi)有香，沒(méi)有辣，但不能沒(méi)有咸、酸調(diào)味?！稌?jīng)集傳》：“鹽梅適中，然后成羹”。 正是因?yàn)樗嵛兜拇嬖?，也能讓我們的祖先在不甚高明的烹飪技藝下領(lǐng)略到動(dòng)物脂肪的美味。  

道路迢迢，山河障礙。人們對(duì)版圖的認(rèn)識(shí)還在以步丈量的時(shí)候，交通工具的落后局限了人們對(duì)外面世界的認(rèn)識(shí)，飲食上的習(xí)慣口味被前人簡(jiǎn)單概括為：“南甜北咸?hào)|辣西酸”。北為華北、遼東，南指蘇浙江南，東即山東一帶，西則不過(guò)山陜。北地寒涼，菜味濃厚追求爛熟，口味偏咸；江浙溫?zé)?，魚米之鄉(xiāng)，口味喜甜；山東人喜食蔥蒜，東辣之辣是蔥蒜之辣而非辣椒，山陜之地，水土中鈣質(zhì)較多，食酸乃是身體需求而成的習(xí)慣。

視野和認(rèn)識(shí)隨著汽車、火車、飛機(jī)時(shí)代的到來(lái)快速拓展著，歸結(jié)到味道上，忽然現(xiàn)酸味食物無(wú)處不在。酸漿面從潼關(guān)一路逶迤到了寧夏、甘肅、青海，酸奶蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，東北、華北地區(qū)從冬天吃到春天的的酸菜，南部沿海福建、廣東、廣西還有云南的酸筍，川、貴、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、醬辣椒，山西的老陳醋、鎮(zhèn)江的香醋、福建的紅曲米醋、四川的保寧醋，酸已是全國(guó)飄香，遍布九州。無(wú)形的邊界阻擋不住酸香的遠(yuǎn)行，山脈河流的延伸，遠(yuǎn)征軍的西征鐵騎，讓酸香飄揚(yáng)到亞洲、歐洲的許多地方。東南亞清新的果蔬酸、俄羅斯的酸黃瓜、德意志的酸腌菜，酸，已經(jīng)是世界的滋味。