性格鮮明、火爆刺激の鹽幫菜，越“受虐”越想吃！
歲末的腳步終于近了，送大家這一篇紅彤彤的美食游記，哈哈，祝愿大家
本篇題目實際應(yīng)該叫做【十一川南游_自貢站 吃喝玩 匯報篇】
話說，川菜川菜，就只麻辣么？NO、NO、NO！其實是：川菜幫派多、味道大不同！
繼續(xù)來！那么，有人會說了，川菜，那不就是成都菜&重慶菜么？呵呵，又錯啦！
川菜作為四大中國菜系之一，其實又細分為三大派系：上河幫菜（蓉派）、小河幫菜（鹽幫菜）、和下河幫菜（重慶江湖菜）。只是可能外地方的人，如偶，之前都傻傻分不清了而已......
其中的鹽幫菜，也就是自貢菜，用料十分“兇狠”下手著實重啊，尤其是重用生海椒和嫩姜，而且最厲害的嫩姜系列菜品全部是端上來不留痕跡痕型，呃，本人就被伊搞到次日聲帶嘶啞一整天，厲害吧！囧！so，鹽幫菜給人烙下的味覺印象真真兒是“直探心窩”的，就連那巴蜀其他地方的人，遇到了鹽幫菜，也會喊招不住哈哈！
俗話說：“不吃鹽幫菜，等于沒到自貢來”。 菜在川菜派系中被稱為“小河幫川菜”，是當年鹽業(yè)的豐厚發(fā)展造就了這一支名菜，故又被稱為“鹽幫菜”或“鹽商菜”。這以井河（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的“小河幫系”，和以成都口味為代表的“上河幫系”、以重慶品味為代表的“下河幫系”，也就并稱為川菜的三大菜系。
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡（魚不煎不炸，不經(jīng)過油鍋走的，直接下到湯鍋中的川話叫“活渡”），形成了區(qū)別于其他的鮮明風(fēng)味。鹽幫菜的代表性菜品不下百種清，清末鹽商李瓊圃撰著有《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。
鹽幫菜有如此高的地位和造詣，是和自貢的鹽業(yè)發(fā)展密不可分的?！懊褚允碁樘臁?，隨著自貢鹽業(yè)的大發(fā)展，大量人口涌入，這其中有商賈、有勞工；有本地居民、也有外地紳商。他們帶著各自不同的餐飲方式和習(xí)慣口味匯合在自貢這個“銀窩窩”。由于消費量大，為適應(yīng)各階層人士和不同地方口味的需求，各地名廚也都帶著絕技來到這里，不同飲食方式和口味習(xí)慣使得自貢各地風(fēng)味的飯店林立，各種美味薈萃，美不勝收，逐漸形成以井河（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的“小河幫系”，并聞名于世。對清末民初的美食家而言，“吃在四川”的真正含義是“吃在自流井、貢井”。當時的自貢，有不少在中國大地上只有自貢才可以聽得到、見得到、吃得到的奇食。
自貢美食的另一特點是香辣。鹽都自貢的菜肴容易讓人望文生義以為就是咸，實際上川人“好辛香”，自貢將這一風(fēng)格落實在了朝天海椒和嫩姜上。自貢人做菜最大的特色就是下手重，尤其是敢用生海椒和嫩姜。外地很多人看了自貢人做菜都會覺得要吃死人。水煮牛肉、小米辣椒煸兔丁、麻辣涼粉都是鹽幫菜的經(jīng)典之作。用既辣且香的自貢辣椒，炒制的田螺、龍蝦、雞翅成自貢夜宵大排檔的當家菜。
自貢，六七八十年代還是四川第三大富庶城市（另倆，正是成都&重慶），如今式微多年矣，不過其菜系，雄風(fēng)依舊，暢行川地！你到了成都，找那種紅極一時的川菜館排隊去吃，很可能吃到的就是鹽幫菜而非蓉派幫喔。BUT，要說真正地道，把人弄翻掉，還能讓人爬起來哭著喊著要求繼續(xù)吃滴，那種滋味，呵呵，還得親臨自貢，踏入當?shù)厝艘糙呏酊F滴幺花店兒，真正辣爽啊
PS. 以下幺花店兒滴出場順序并非排名，僅以偶品嘗的順序列出
TIPS. 1）自貢菜，必吃三樣：牛肉（發(fā)音“乳”）、田雞（發(fā)音“剋悶兒”）、&兔兔（發(fā)音“吐兒”）。這三樣，別地兒吃不到那種滋味喔，沒吃過就不算吃過鹽幫菜，哼！2）其他類似涼粉啊小煎系列啊水煮系列可以隨意啦，但是嚴肅提醒哈，點菜請慎重，即便是小小一碟涼粉兒，自貢的調(diào)味也絕對比別地下手重
要吃鹽幫牛肉（發(fā)音“乳”）去哪兒？大隱隱于市，那是沒錯兒！走過路過，注意抬頭看牌子哈，一不留神，肯定錯過了??！
探頭探腦摸進小巷，哈哈，終于看到傳說中的燒牛肉館了。......咳咳，請自動忽略環(huán)境。
故意錯過了飯點去噠，果然有空桌了，不然，排隊吧您。......落座，看菜單！眼球從菜名移動至那串阿拉伯數(shù)字，忍不住感動啊親！
事先自然是做過功課滴，粉蒸牛肉&燒牛肉，那是必須滴。......
一盤實打?qū)嵉?font face="微軟雅黑" size="4">粉蒸牛肉
一滿滿中碗的筍子燒牛肉啊親
喔，前菜也來了，一盤重口味涼粉兒，紅咚咚噠
拌好之后滴樣子！咝咝，趕緊下箸
老板娘推薦的小煎雞。這是自貢大安區(qū)的特產(chǎn)，注意，不是你在SH也能看到的湯水很多的重慶燒雞公喔，也不是干呼呼只有辣子沒有肉的重慶辣子雞喔，其實是鹽幫菜版“辣炒雞丁”，也叫“雙椒小煎雞”，雙椒，就是泡椒和鮮海椒（自貢人愛用二荊條辣椒，稱“海椒”），缺一不可。......小煎雞，為自貢家喻戶曉的一道特色家常菜。要選用不大的公雞或子雞，不必剔骨，細斬成小塊后，連骨帶肉一同炒制。配以新鮮的生海椒加上紅紅泡海椒、嫩姜、紅椒、輔佐以豆瓣、料酒、小火慢炒而成。湯汁包裹雞肉、放入嘴中，雞與椒混合的味道觸動你的味蕾跳著芭蕾。
對了，老板娘說是小土雞來著，確實吃著肉緊實有彈性，很不錯。除了小煎雞，鹽幫菜的小煎系列最出名的還有小煎兔。......“小煎”，在川式炒菜里是一種比較常見的菜名，尤以小煎雞和小煎兔為代表，川菜小河幫流派的自貢菜館中多有她的身影。“小煎”這一烹調(diào)方式，傳統(tǒng)上對食材成品的口感還是要求一個“嫩氣”，以不過水只過油，不換鍋，快速兌汁，一氣呵成，短時出菜為特色。
不得不說那個湯，豆瓣酸菜湯，清香帶鮮，哇！吃重麻重辣燒牛肉的絕配??！
五菜一湯喔，配涼??！
不過，在本地，人家可是配燒酒吃滴，嘖嘖！
真實環(huán)境。......PS.那個資深黑黝黝木桶里，放著的是白米飯，要吃米飯是按人頭計算的，隨便吃幾碗。呃，米飯，當?shù)厝私小案娠垺钡?，相對干飯的反面，則稱“稀飯”了。不過呢，在當?shù)貏e干飯干飯的亂叫哈，哈哈，在當?shù)?span style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-FAMILY: 宋體;">“吃干飯嘞”，
大隱隱于市，要吃鹽幫款田雞，就是當?shù)厝私小皠w悶兒”的地方，還是頗費了一番功夫才打聽到！一邊問路，終于找到了高層居民樓下的小平房，
這是一家只有本地人才知道的專門店，木有菜單，要吃撒，直接跟老板娘下單！其實，也就那么三四樣主菜，大家就是沖著剋悶兒來滴，
下午一直泡在茶館兒里，嚴重缺乏運動量啊，直接導(dǎo)致中午滴燒牛肉還沒消化完，
再說這自貢涼粉，和其他川涼粉有什么區(qū)別呢？自貢調(diào)涼粉是不加醋和糖的（除非你要求），等吃完了再喝點自貢有名的曬醋，酸甜可口，感覺超好！至于其他配料，很簡單，常規(guī)是：特級醬油、精鹽、味精、紅油、海椒面、花椒面、蔥花、姜蒜水等。不過自貢菜下手配料比較重，
一盤鹽水煮花生吃了大半，老板娘終于捧著一大盤子走過來，哈！正點的自貢姜絲田雞上來了，異！香！撲鼻！夾起一塊，看，是小巧結(jié)實的田雞吧！
你看，表面果然不是紅彤彤很嚇人是不是？實際啊，你看仔細了喔，里面大把大把的仔姜絲！別瞧它一絲絲柔軟的嬌嬌嫩嫩，你連吃兩口就能體會了：撒叫“重”口味，夠霸道！由不得你印象不深刻啊嘿嘿
原因在于細嫩的蛙肉和湯汁里吸足了灰?；页６嗟淖薪多福斎?，泡椒干海椒也是少不了的！奇的是，你越是被它炮轟被打倒被揉虐，越是想稍息一下再來一口，呵呵呵，那種刺激感、頑強感，嘖嘖
如此霸道的口感，必須來點兒冰啤解解火
真實的環(huán)境喔，邊上停滿了吃客的小汽車！吼吼，無論多時髦多少年齡滴妹紙，都在孜孜不倦當街啃田雞
還有圍觀的阿汪！溫柔大眼望著你，但就是不吃嗟來之食
上圖左側(cè)郁郁蔥蔥河畔之際，就有一家大名鼎鼎的鹽幫兔兔菜館，隱于其間老街之內(nèi)！
喏，重要tips，一定要走到老街最里頭，才是正宗那一家，人家說門口的都是歪哩。記得飯點早點去哈，一共就兩間屋子，再坐不下，只好坐在外頭棚子下面了，連棚子位也會即刻坐滿，那就只好眼巴巴等位搶位咯。
感覺已經(jīng)是很早到了，還是被安排在了第二間屋。......路過專門切配仔姜的工作臺，看看，飛流直下的仔姜瀑布啊，還有噴香刺激的仔姜香氣，嘖嘖嘖
菜單，很簡單，就正反兩面，基本上本地流行的兔兔經(jīng)典家常吃法，都有了！至于難得一去的，就吃兩樣最最經(jīng)典的吧：冷吃兔、&鮮鍋兔。一干煸一濕炒，一重在回香一勝于鮮嫩，都是鹽幫菜代表絕品
真實環(huán)境，如上兩家一樣，質(zhì)樸
很快，冷吃兔上桌！其實它是冷盤，
首先，肉兔比雞還要嫩（PS.是肉用兔！絕對不是野兔肉啊，別跟偶提那玩意，老的要死啃也啃不動?。。?/font>，沒吃過冷吃兔，肯定吃過辣子雞吧，可想而知了，那冷吃兔丁的鮮美是辣子雞丁的N倍吼吼，而且，兔丁比辣子里的雞丁多多了！！艾瑪，不行啦，看著已經(jīng)要流口水ing，暫停描述，再發(fā)一段介紹......冷吃兔，又名香辣兔，是源于自貢民間的傳統(tǒng)美食，迄今已有百余年歷史。自貢多山，野物縱行，其中兔尤為突出，而自貢、富順、榮縣一帶是全國有名的肉兔之鄉(xiāng)，兔肉供應(yīng)十分充足；自貢人也很愛吃兔肉，比如仔姜兔，以仔姜入味，原本就細嫩、鮮美的兔肉就更有風(fēng)味了。但自貢人尤其喜愛的兔肉菜肴，是一種名為冷吃兔的冷食，幾乎家家都會做，人人都愛吃。不僅如此，只要是有客人到四川自貢一帶做客，好客的主人招待客人的必備的一道菜就是冷吃兔，客人們品嘗之后往往也是贊不絕口；即使是自貢人長時間地到外地去工作和學(xué)習(xí)，也常常喜歡讓家里人做上一點，自己帶上幾包甚至讓家里人郵寄幾袋來解解饞。有人做冷吃兔時，喜歡加點陳皮，因此冷吃兔經(jīng)常也被稱為陳皮兔。
廚子來不及做菜吧，鮮鍋兔還沒上來，倒是配湯來了，灰常清爽酥軟的高湯蘿卜，點菜阿姨推薦滴吃絕色兔的必配。......哇，里面居然有兩大快老姜啊親，清湯里也放這玩意，真是
又慢品了半天冷吃兔，不敢一口氣全部吃完呀，想著要和鮮鍋兔比一比的。......終于，眼巴巴的，輪到偶們的一盆上來了！當當當，介就是鮮鍋兔，也稱青椒仔姜兔
小知識，川菜的派系：
川菜，作為中國漢族八大菜系之一，在中國烹飪史上占有重要地位，它以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味享譽中外。都是川菜，但其中的不同幫派味道可大不同。川菜分為三個幫派，分為以川西成都樂山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫，川東重慶為中心的下河幫?？芍^，川菜幫派多，味道大不同！
上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋等。上河幫小吃以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉）等。
小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主。其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商曾盛極一時)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，尤擅水煮與活渡（魚不煎不炸，不經(jīng)過油鍋走的，直接下到湯鍋中的川話叫“活渡”），形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。小河幫是水煮技法的發(fā)源地，成就了水煮魚、水煮牛肉等水煮系列精品川菜。小河幫在發(fā)揮重辣的特點方面，則發(fā)明了鮮鍋兔火鍋，以及冷吃做法，譬如冷鍋魚。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。
下河幫是以重慶為中心的菜系，特點是大方粗獷，因結(jié)合了川東精品川菜的影響及長江邊的碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的江湖風(fēng)格，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，故此俗稱江湖菜。下河幫菜品開胃下飯，因平民化和能大開胃口的特點，近些年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，比如下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋等。下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉。
那么，如果你的行程緊到不了自貢，就在成都能體驗到鹽幫菜的魅力嗎？也是有的，比如自貢好吃客、自貢芭夯兔、神仙兔......，都是鹽幫菜。當然啦，要說地道，沒辦法，還是親自走一趟自貢吧，從成都過去，只不過1.5小時的高速車程喔，這么便利，還在想啥呢？親，
