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錫紙花甲配比

奇香紅油的制作；
 香料配比：
    干紅辣椒20克（根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳背潭冗x擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。
將香料泡十分鐘洗凈備用
 色拉油800克、郫縣豆瓣紅油醬250克，美樂香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥30克、姜沫30克、蒜蓉30克。
將色拉油燒至四成熱，加入豆鼓60克熬制出香味，然后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制二十分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時(shí)間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。
   將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香，再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制10分鐘（水分熬干即可）。
百年老湯的制作；
把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右
在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入十斤水，開大火同時(shí)放入清洗過的一個(gè)雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。
煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒） 裝入香料包。
再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫備用。（雞架兩天更換一次，）
花甲的選擇及處理；
    洗花甲方法(一)　　
    在水中放點(diǎn)鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進(jìn)去靜止1小時(shí)，然后反復(fù)攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因?yàn)辂}的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來了。　　
    洗花甲方法(二)　　
    在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養(yǎng)2小時(shí)左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了?！　?br>    洗花甲方法(三)　　
    先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里1小時(shí)，這樣花甲不但不會死，而且還全部張口吐出沙泥了?！　?br>    洗花甲方法(四)　　
    把花甲放在鐵容器里，大力的顛顛它們，反復(fù)幾次很干凈。另外也可以在水里放鐵釘，讓花甲在里面泡幾個(gè)鐘，這樣也能夠把花甲給洗干凈?！?nbsp;   
開心花甲制作過程；
將花甲倒入清水中，粉絲用開水燙熟；
老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；
錫紙裁成45*45cm一張。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來；
將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。8分鐘左右即可?？稍鰷p紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。
只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開，這個(gè)時(shí)候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會完全進(jìn)去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、AAA粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時(shí)即可。

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