下面我們一起來(lái)學(xué)習(xí)吧!
鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味，應(yīng)該是在所有鹵水制作中出現(xiàn)的最低級(jí)錯(cuò)誤，因?yàn)楹芏嘣蚨际强梢院茌p松避免的。下面先盤點(diǎn)一下常見的鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的原因：
桶底沒有放墊鍋篦
這種情況一般是忘記放了，或者是感覺鹵的食材少，太大意。經(jīng)過(guò)鹵制，食材下沉粘鍋底，出現(xiàn)糊鍋味。
2.鹵肉鍋底太薄
這種情況一般出現(xiàn)在鹵桶鍋底比較薄的鍋，鹵大量的食材時(shí)。比如我們常用的不銹鋼桶，桶底一般很薄。鹵桶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒制，桶底會(huì)凹凸不平(特別是劣質(zhì)鍋），鹵肉時(shí)有少許碎渣雜質(zhì)落入不平處，就會(huì)容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。
3.鹵湯沒燒開就下食材原料
這種情況一般出現(xiàn)在大批量制作的鹵肉時(shí)，鹵湯還沒有開鍋，大量食材就下鍋了，致使鹵湯長(zhǎng)時(shí)間沸騰不起來(lái)，就容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。
4.鹵帶皮的鹵肉，皮朝下擺放
一般鹵五花肉、豬頭肉等帶皮食材時(shí)，肉在加熱過(guò)程中，肉皮膨脹，特別容易貼到鍋底，加之火候控制不好，就容易粘鍋底，出現(xiàn)糊鍋味。
5.食材不焯水
不焯水下入食材，就像上面3出現(xiàn)的情況差不多，鹵水長(zhǎng)時(shí)間沸騰不起來(lái)，就容易糊鍋。特別是鹵肉湯沒開鍋，食材又沒焯水，糊鍋?zhàn)钌酢?/p>
6.鹵肉湯和食材比例不對(duì)
在正常比例鹵肉時(shí)，鹵水開鍋沸騰，會(huì)將鹵肉浮起，最下方桶底的鹵肉應(yīng)該排放松散。如果鹵肉湯少，食材多，上面又蓋上壓鍋篦，就會(huì)導(dǎo)致食材全都?jí)旱酵暗?，而沒有了鹵水空間，火候再控制不住，就特別容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。
7.鹵肉湯長(zhǎng)時(shí)間不清理
這應(yīng)該是最常見的錯(cuò)誤。一鍋鹵肉湯用很久，都不清理，鹵肉中的血沫雜質(zhì)沉入鍋底或者貼在鍋壁上，經(jīng)過(guò)燒制，就會(huì)引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。
8.鹵水長(zhǎng)時(shí)間不循環(huán)
這應(yīng)該是最低級(jí)錯(cuò)誤。每次鹵食材都是那些老湯，加之鹵水保養(yǎng)要燒開，或者長(zhǎng)時(shí)間空燒，鹵水會(huì)越來(lái)越稠、越來(lái)越黑，稍不注意就糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。
以上就是我總結(jié)的幾種常見的鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的原因，再來(lái)看一下如何制作才能避免出現(xiàn)上述錯(cuò)誤，希望小伙伴們參考。
要習(xí)慣使用墊鍋篦
不管是鹵少量的食材還是鹵大批量的食材，鍋底都要放入篦子，防止糊鍋。商用制作可以特制不繡鋼墊鍋篦，比較好清理并且不掉色。家庭小伙伴可以選用竹網(wǎng)，某寶有售賣，很便宜，不管鹵肉還是燒魚都可以用到。
2.選用質(zhì)量好的鹵鍋
商用鹵肉可以選用304不銹鋼加厚鹵桶，不管是加熱還是保溫，效果都比一般桶要好的多。家庭小伙伴可以選擇大一點(diǎn)的砂鍋或者高壓鍋，效果也都不錯(cuò)。
3.鹵湯開鍋再下食材
不管做何種鹵肉，下食材時(shí)，鹵湯一定是開鍋的，這樣操作不僅避免糊鍋，并且方便開鍋計(jì)時(shí)(如果開不了鍋下食材，食材就屬于燜制，不僅影響顏色，不利于計(jì)時(shí)口感也極差）。
4.食材一定要焯水
食材焯水不僅可以去除食材血污、腥臭異味，避免帶入鹵水中使雜質(zhì)變多，并且可以使鹵肉表面收縮，去多余水分，使鹵肉湯快速開鍋。
5.合理搭配食材和鹵肉湯比例
在一般鹵大件食材時(shí)，鹵水和食材比例不能小于1.5:1。也就是說(shuō)15斤鹵肉湯可以鹵10斤食材。鹵小件食材時(shí)，鹵水和食材比例不能小于1.2:1，12斤鹵肉湯可以鹵10斤食材。
6.食材下鍋要有次序
商業(yè)鹵肉時(shí)叫碼鍋或者盤鍋，是將食材擺放整齊再倒入燒開的鹵肉湯，不僅最大發(fā)揮鹵水的使用量，并且打撈成品鹵肉時(shí)好撈，不破碎。
家庭小伙伴制作時(shí)，帶骨的大件要緊貼鍋底放，并且肉皮朝上。最上面的食材肉皮朝下，這樣可以使整個(gè)肉皮都浸泡在鹵湯中，顏色也統(tǒng)一漂亮。
7.鹵水要經(jīng)常清理
我的做法就是每鹵一次或者兩次食材就要換一次鹵桶，可有效清理桶底、桶壁的殘?jiān)?、浮沫雜質(zhì)，具體操作如下：
①鹵完貨后，用密漏先粗略的打去部分殘余碎渣。
②找一干凈盆，將上層鹵油撇出。再用手勺輕輕的將鹵水和浮油中間的浮沫雜質(zhì)刮掉。中間的鹵水部分用細(xì)紗布過(guò)濾到另一干凈不銹鋼桶內(nèi)，老桶底部?jī)扇值柠u肉湯倒掉。
③鹵油重新倒入新桶內(nèi)混合，點(diǎn)火燒開鹵肉湯，等燒開大約三分鐘左右關(guān)火。
④將鹵肉湯放在通風(fēng)干燥處(不要再去攪動(dòng)），下面用架子墊起，保持桶底的通風(fēng)，使其盡快變涼。
8.鹵肉湯要循環(huán)
鹵肉湯循環(huán)不僅僅是每天鹵煮新貨，還要隨著每次清理底部老湯后，適當(dāng)加入一部分水或者高湯循環(huán)(正常鹵煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，可以保持鹵肉湯是活的(不僅對(duì)顏色好把控，還對(duì)咸度好把控）。即使整體鹵肉湯夠量，也要撇出一部分，再加入部分清水循環(huán)。撇出的部分鹵肉湯可以冷凍保存做引子，也可用來(lái)鹵素菜。
鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的預(yù)防辦法：
1、糊味輕時(shí)：
鹵肉湯有糊鍋味一般會(huì)出現(xiàn)在沸騰的鹵肉湯中。這個(gè)時(shí)候抓緊剝幾棵粗一點(diǎn)的大蔥，直接插入鹵湯底部，繼續(xù)鹵煮五分鐘左右，如果糊鍋味沒有了，可以繼續(xù)鹵制，如果糊鍋味沒消除，立即?；?，撈出鹵肉，用清水清洗。鹵肉湯上層的鹵油撇出，剩余的鹵湯直接倒掉，重新起湯再鹵。
2、糊味重時(shí)：
1.鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味一般是從下而上出現(xiàn)，所以鹵肉時(shí)勤觀察，可以以最快的速度撇出上層的鹵油(鹵水的香味都在鹵油中，作用很大）。
2.上面8中撇出的多余鹵肉湯引子就可以排上用場(chǎng)了，引子中兌入適量高湯，再將撇出的鹵油混合（也可以在鹵水中加些洋蔥燒開半個(gè)小時(shí)左右，矯正一下鹵水的糊味)，就可以重新鹵肉了。
注：
①已經(jīng)出現(xiàn)糊鍋味的鹵肉，要經(jīng)過(guò)泡水去除糊味以后再鹵。
②鹵肉湯循環(huán)很重要，如果沒有多余的引子，只有重新吊高湯起鹵水了。只要方法得當(dāng)，并快速撇出鹵油，應(yīng)該也能很快調(diào)出原來(lái)風(fēng)味的鹵肉湯。
平時(shí)只要多精心照顧鹵肉湯，鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的概率就不會(huì)很大。但是既然出現(xiàn)了糊鍋味也不要緊張，按以上的經(jīng)驗(yàn)去操作，我覺得應(yīng)該可以將損失降到最低。
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